CN105105215A - 一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，旨在提供一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，该方法针对目前贻贝产业发展现状，经过原料挑选及清理、去壳取肉、调味、过滤留肉、低温预冻、超低温速冻、真空冷冻干燥、包装、成品，生产一种用作方便面配料的干制贻贝。本发明通过真空冷冻干燥方法去除水分，可以最大限度减少贻贝营养物质的损失，保持其外观和风味；本发明可以去除贻贝中的绝大部分水分，干制贻贝产品水分活度低，不易感染有害微生物，易于保藏；本发明的干制贻贝产品用作方便面配料，可以拓宽贻贝的加工和销售渠道，提升贻贝产业的发展。

Description

一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法

技术领域

本发明涉及一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

贻贝，也称淡菜，属瓣鳃纲、贻贝科的海生贝类，享有补虚食品的美称。近年来，随着养殖技术的快速发展，贻贝已成为浅海大面积养殖的主要贝类之一。贻贝生长快，产量高，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。然而，与其他贝类海鲜比较，贻贝的季节性强，加工技术比较落后，影响了贻贝产业的进一步发展。克服该瓶颈问题的一个重要手段是开发以贻贝为原料且销售面广的大众产品。方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，由于携带、贮存、食用方便深受人们喜爱，往往作为临时应急食品食用，销售量非常高。现在，人们不仅需要方便面具有快速补充能量和缓解饥饿的功能，还对其口感、营养价值和特色提出了更高的要求。方便面调料在方便面口味、营养以及特色中起到重要作用，如能将贻贝制成方便面配料，不仅可以丰富方便面的口味，还可以大大拓宽贻贝的加工和销售渠道。

中国专利CN102197875A公开了一种半干态即食贻贝的加工方法，其工艺流程包括原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品等步骤，通过对水分活度，pH，杀菌温度以及杀菌时间等栅栏因子的调节控制，开发出半干态即食贻贝产品。该方法中通过烘烤去掉贻贝中的部分水分，烤箱温度在高达220-250℃下保持2-5min，此外，在90-100℃的水浴中对贻贝进行长达40-45min的杀菌操作，这两个步骤对贻贝的形态、色泽和营养成分有较大的破坏。该方法制备的产品为半干态，水分含量较高，水分活度高达0.90-0.92，一般认为，水分活度高于0.90的食品需要在低温下保藏，抑制有害微生物的生长。而作为方便面配料，必须能够在常温下长期保存，而且，应尽可能保持产品原始的形态、色泽和营养成分。因此，中国专利CN102197875A公开的贻贝加工方法和产品形式并不适合方便面配料，有必要开发针对该类产品的贻贝加工工艺。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，该方法能够最大限度的保持贻贝的外观、风味和营养成分，且加工工艺简单，产品可在常温下保藏。

本发明解决技术问题采用的技术方案如下：

一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，该方法包括以下步骤：原料挑选及清理、去壳取肉、调味、过滤留肉、低温预冻、超低温速冻、真空冷冻干燥、包装、成品。

具体步骤如下：

(1)原料挑选及清理：选择鲜活贻贝为原料，去除泥沙。

(2)去壳取肉：先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中蒸煮10～12min，贻贝开壳后取出贻贝肉。

(3)调味：将贻贝肉放入调味液中，50～60℃保温，调味2～3h。

调味液的制备方法为：向水中加入相当于水质量0.2～0.3％的茴香、0.2～0.3％的桂皮、0.1～0.2％的花椒和0.1～0.2％的八角，小火熬煮30～40min，加入2～3％的食盐和7～10％的白砂糖，搅拌均匀，再加入0.5～0.6％的白醋和3～3.5％的料酒。

(4)过滤留肉：过滤，除去调味液，留取贻贝肉。

(5)低温预冻：将贻贝肉置于-20℃冰箱，保持10～12h。

(6)超低温速冻：将贻贝肉置于-60℃冰箱，保持0.5～1h。

(7)真空冷冻干燥：将贻贝肉置于真空冷冻干燥机，调节真空度60Pa，调节冷阱表面温度-45～40℃，干燥时间20～24h。

(8)包装、成品：在干燥环境中，将贻贝肉放入包装袋中，真空包装，即为成品。

本发明的有益效果在于：本发明通过低温预冻-超低温速冻-真空冷冻干燥方法去除水分，可以最大限度减少贻贝营养物质的损失，保持其外观、口感和风味；本发明可以去除贻贝中的绝大部分水分，干制贻贝产品水分活度低，不易滋生有害微生物，易于保藏；本发明的干制贻贝产品用作方便面配料，可以拓宽贻贝的加工和销售渠道，提升贻贝产业的发展。

具体实施方法

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

(1)原料挑选及清理：选择鲜活贻贝为原料，清水洗刷去除表面泥沙，再在清水中暂养24h，滴入植物油，促进贻贝吐泥沙。

(2)去壳取肉：先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中蒸煮10min，贻贝开壳后取出贻贝肉。

(3)制备调味液：向水中加入相当于水质量0.3％的茴香、0.3％的桂皮、0.2％的花椒和0.2％的八角，小火熬煮40min，加入3％的食盐和10％的白砂糖，搅拌均匀，再加入0.6％的白醋和3-3.5％的料酒。

(4)调味：将贻贝肉放入调味液中，要求浸没贻贝，50℃保温，调味3h。

(5)过滤留肉：过滤，除去调味液，留取贻贝肉

(6)低温预冻：将贻贝肉置于-20℃冰箱，保持10h。

(7)超低温速冻：将贻贝肉置于-60℃冰箱，保持1h。

(8)真空冷冻干燥：将贻贝肉置于真空冷冻干燥机，调节真空度60Pa，调节冷阱表面温度-40℃，干燥时间24h。

(9)包装、成品：在干燥环境中，将贻贝肉放入包装袋中，真空包装，即为成品。

实施例2

(1)原料挑选及清理：选择鲜活贻贝为原料，清水洗刷去除表面泥沙，再在清水中暂养24h，滴入植物油，促进贻贝吐泥沙。

(2)去壳取肉：先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中蒸煮12min，贻贝开壳后取出贻贝肉。

(3)制备调味液：向水中加入相当于水质量0.2％的茴香、0.2％的桂皮、0.1％的花椒和0.1％的八角，小火熬煮30min，加入2％的食盐和7％的白砂糖，搅拌均匀，再加入0.5％的白醋和3％的料酒。

(4)调味：将贻贝肉放入调味液中，要求浸没贻贝，60℃保温，调味2h。

(5)过滤留肉：过滤，除去调味液，留取贻贝肉

(6)低温预冻：将贻贝肉置于-20℃冰箱，保持12h。

(7)超低温速冻：将贻贝肉置于-60℃冰箱，保持0.5h。

(8)真空冷冻干燥：将贻贝肉置于真空冷冻干燥机，调节真空度60Pa，调节冷阱表面温度-45℃，干燥时间20h。

(9)包装、成品：在干燥环境中，将贻贝肉放入包装袋中，真空包装，即为成品。

对实施例1和实施例2中制备的干制贻贝的产品性能进行分析，具体结果如下：

①实施例1和实施例2中制备的干制贻贝外观较好，具体表现在：形状完整并呈现贻贝本身的色泽。

②采用GB5009.3-2010《食品中水分的测定》分析水分含量，经测定，实施例1和实施例2中制备的干制贻贝的水分含量均低于3％。采用GB/T23490-2009《食品水分活度的测定》方法分析水分活度，经测定，实施例1中制备的干制贻贝的水分活度为0.64，实施例2中制备的干制贻贝的水分活度为0.62，一般认为，水分活度低于0.70的食品可以在常温下保存。

③用85℃的温水对实施例1和实施例2中的干制贻贝进行复水，发现复水效果好，经品尝，复水后贻贝口感和风味均较好。

因此，本发明经过一系列工艺生产的用作方便面配料的干制贻贝产品，外观较好，易于保藏且复水性能好，具有很好的推广应用价值。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (9)

1.一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：原料挑选及清理、去壳取肉、调味、过滤留肉、低温预冻、超低温速冻、真空冷冻干燥、包装、成品。

2.根据权利要求1所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的原料挑选及清理：选择鲜活贻贝为原料，去除泥沙。

3.根据权利要求1所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的去壳取肉：先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中蒸煮10～12min，贻贝开壳后取出贻贝肉。

4.根据权利要求1所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的调味：将贻贝肉放入调味液中，50～60℃保温，调味2～3h。

5.根据权利要求4所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的调味液的制备方法为：向水中加入相当于水质量0.2～0.3％的茴香、0.2～0.3％的桂皮、0.1～0.2％的花椒和0.1～0.2％的八角，小火熬煮30～40min，加入2～3％的食盐和7～10％的白砂糖，搅拌均匀，再加入0.5～0.6％的白醋和3～3.5％的料酒。

6.根据权利要求1所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的低温预冻：将贻贝肉置于-20℃冰箱，保持10～12h。

7.根据权利要求1所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的超低温速冻：将贻贝肉置于-60℃冰箱，保持0.5～1h。

8.根据权利要求1所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的真空冷冻干燥：将贻贝肉置于真空冷冻干燥机，调节真空度60Pa，调节冷阱表面温度-45～-40℃，干燥时间20～24h。

9.根据权利要求1所述的一种用作方便面配料的干制贻贝加工方法，其特征在于：所述的包装、成品：在干燥环境中，将贻贝肉放入包装袋中，真空包装，即为成品。