CN105410195B - 一种超高压处理的耐温再制奶酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了超高压处理的耐温再制奶酪及其制备方法，其原料包括下述组分：蛋白质10.8～20.4％、油脂16.65～37.9％；回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水20.75～34.04％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；其制备方法包括下述步骤：(1)将原料混合，加热至80～95℃，保温；(2)灌装，冷却，超高压处理，即得。该耐温再制干酪在135℃下烘焙30分钟后保型性高达70％以上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘焙行业对奶酪融化性要求高的需求，且其货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。

Description

一种超高压处理的耐温再制奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种耐温再制奶酪及其制备方法。
背景技术
近五年来，中国奶酪进口量保持年均30％左右的增长率，2014年中国进口奶酪超过6万吨，其中莫扎里拉奶酪超过了2.2万吨，这说明中国的奶酪消费市场主要在餐饮市场，机会点和增长点也主要是餐饮市场。餐饮市场的奶酪有个重要的特征就是使用前需要加热。零售市场也出现了越来越多的烹饪奶酪，主要是碎状奶酪，可以用于匹萨、糕点、面包、煮粥、焗饭和焗虾等。奶酪的热力学性能越来越受到大家的重视，对耐热性能也要求越来越高。因为乳脂肪的熔点是35℃左右，大部分奶酪的熔点一般在40℃～60℃之间，难以适应当前的餐饮需求。耐温奶酪在经过高温烘焙后依然保持原来的形状，这样可以给消费者提供一种货真价实的消费体验。
CN200910046909.X公开了一种能耐98℃的奶酪的制备方法；CN200910053912.4公开了一种经超高温杀菌冷却后进行再次熔融的方式得到一种耐水煮的奶酪的制备方法；CN200910054338.4公开了一种缓慢降温到6℃得到一种耐油炸、微波和烘烤的奶酪的制备方法；这些专利所公开的再制奶酪在一定程度上能够满足餐饮需求，但在高温，特别是130℃以上的环境温度下，仍然会变形坍塌，无法较好地保持形状，高温下的保型性无法令人满意，并且在加热后容易出现游离脂肪析出的现象。此外，该些再制干酪在长时间贮存情况下会出现微生物超标等情况，货架期较短。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于克服了现有的再制奶酪无法下高温下，尤其是130℃以上的环境温度下保持较好形状，加热后容易出现游离脂肪析出，且货架期短等的缺陷，提供了一种耐温再制干酪及其制备方法。本发明的耐温再制干酪在135℃下烘焙30分钟后保型性高达70％以上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘焙行业对奶酪融化性要求高的需求，该耐温再制奶酪的货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种耐温再制奶酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：蛋白质10.8～20.4％、油脂16.65～37.9％；回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水20.75～34.04％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；所述回料为再制奶酪，所述回料满足在110℃下20分钟达到70％以上的保型性；
所述的制备方法包括下述步骤：
(1)将所述原料混合，加热至80～95℃，保温；
(2)灌装，冷却，超高压处理，即得；
其中，所述冷却的操作条件为：在1～6小时间，降温至45～70℃；所述超高压处理的压力为200～1200MPa，所述超高压处理的总时间为3～30分钟，所述超高压处理的次数为1～3次。
所述的蛋白质可为本领域常规的蛋白质，较佳地为凝乳酶酪蛋白和/或酪蛋白粉。
所述的油脂可为本领域常规的油脂，较佳地为乳脂肪和/或植物油。所述的乳脂肪较佳地为黄油和/或无水奶油。所述的植物油较佳地为棕榈油、精炼植物油和起酥油中的一种或多种。所述的精炼植物油可以是精炼棕榈油、精炼大豆油、精炼葵花籽油、精炼玉米油和精炼花生油等精炼植物油。
其中，所述的回料是指：按正常生产后得到的再制奶酪产品，将其再次作为原料进行使用，即为回料。所述正常生产可以是按任一现有技术中的再制奶酪的制备方法进行的，只要满足前述要求即可，如专利CN200910053912.4中所记载的制备方法。当然，也可以使用本发明的制备方法进行。其中保型性可参考《RHB 508—2015耐高温再制干酪感官评鉴细则》中的实验进行。本发明中，所述回料较佳地满足在135℃下30分钟达到70％以上的保型性。在一较佳实施方式中，在首次生产中所述回料采用现有技术的制备方法所制得的再制奶酪，而在再次生产中则使用本发明的制备方法所制得的再制奶酪。
其中，所述的乳化盐可为本领域常规使用的乳化盐，较佳地为磷酸盐和柠檬酸盐。所述磷酸盐较佳地为六偏磷酸钠和/或磷酸三钠。所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠。所述磷酸盐和柠檬酸盐的质量比较佳地为1.1～2。
其中，所述pH调节剂可为本领域常规使用的pH调节剂，较佳地为碳酸钠、碳酸氢钾和碳酸钾中的一种或多种，更佳地为碳酸氢钠和/或碳酸钠。
其中，所述的增味剂可为本领域常规使用的增味剂，例如味精、鸡精和酱油等。
其中，所述的色素可为本领域常规使用的色素，只要其满足食品加工的国家标准或要求即可。
其中，所述的风味物质可为本领域常规使用的风味物质，如香精、香料等，只要其满足食品加工的国家标准或要求即可。
在本发明的一较佳实施方式中，所述的原料中不含有稳定剂。所述稳定剂通常是胶体物质，例如卡拉胶、黄原胶、变性淀粉、刺槐豆胶、CMC和淀粉等。在本领域中，通常含有稳定剂，如胶体物质的再制奶酪容易达到较好的耐高温效果，但在缺少稳定剂的情况下，再制奶酪很难具有较好的耐温性能。而通过本发明的制备方法，在不添加稳定剂的情况下，即可制得具有优异耐温性能的再制奶酪。
步骤(1)中，所述混合的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述混合较佳地在奶酪融化锅中进行。所述混合的方式较佳地为搅拌。所述混合的操作中，所述搅拌的速度较佳地为60～90rpm，所述搅拌的时间较佳地为2～7分钟。所述的混合较佳地在KarlSchnell公司的KS双螺旋融化锅内进行。
步骤(1)中，所述加热的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述加热较佳地采用蒸汽和夹套同时加热的方式进行。蒸汽加热是通过将高温蒸汽直接注入物料从而进行加热的一种加热方式；而夹套加热是通过在锅内壁和外壁之间通入蒸汽，以间接热传递来进行加热的一种加热方式。控制蒸汽加热时候的蒸汽压强，可以有助于减少水分的带入，从而控制产品水分。本发明中，所述蒸汽的压强较佳地为2.5～4.5bar，更佳地为3～4bar。当加热的实际温度大于设定温度时，例如大于设定温度1℃时，可以采用抽真空的方式带走一部分蒸汽，从而进行降温，也有助于控制产品水分。
步骤(1)中，所述保温的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述保温的时间较佳地为4～10分钟。所述保温较佳地在搅拌状态下进行，所述搅拌的速度为60～90rpm。
步骤(2)中，所述灌装是将熔融态物料注入模具的操作，其方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述灌装时物料温度一般在80℃以上。所述的灌装较佳地以5～40Kg物料/块模具的灌入量进行操作。所述模具的最短边长较佳地在10cm以上，例如可选择40cm×20cm×10cm的不锈钢模具。
步骤(2)中，所述冷却的速度较佳地为5～10℃/h。所述冷却较佳地在保温箱中进行，以确保冷却以缓慢的速度进行。
步骤(2)中，所述超高压处理是指对于冷却后形成的块状物料施加超高压力。所述超高压处理的操作较佳地满足：平均压力×总时间≥3600MPa·分钟。所述平均压力是指整个超高压处理过程中的平均压力。所述超高压处理的压力更佳地为400～1200MPa，最佳地为600～1200MPa。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的耐温再制奶酪。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明的耐温再制干酪在135℃下烘焙30分钟后保型性高达70％以上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘焙行业对奶酪融化性要求高的需求，该耐温再制奶酪的货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，配料中的添加量均为质量百分比。
下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：
融化锅：德国Karl Schnell公司的KS双螺旋融化锅；
超高压处理设备：英国Stansted Fluid Power(简称SFP)有限公司；
所用模具的最短边长至少在10cm以上；
黄油、无水奶油：新西兰恒天然公司；
棕榈油、精炼植物油：中粮公司；
磷酸盐、柠檬酸盐：以化公司；
色素：帝斯曼公司；
香精或香料：爱普公司；
增味剂：市场购买；
凝乳酶酪蛋白、酪蛋白粉：新西兰恒天然公司。
首次制备时，回料采用CN200910053912.4中的制备方法制得的再制奶酪，其满足在110℃下20分钟达到70％以上的保型性；再次制备时，将各实施例所制得的再制奶酪作为回料。
效果实施例中，对样品微观结构的检测采用荷兰FEI公司的QUANTA-200型扫描电子显微镜。
实施例1
表1
配料 添加量，％
凝乳酶酪蛋白 20.4
黄油 37.9
回料 5
磷酸三钠 0
六偏磷酸钠 1.3
柠檬酸钠 1.2
碳酸氢钠 0.5
增味剂 1.5
色素 0.2
香精香料 0.01
水 31.99
总和 100
一种耐温再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
(1)按表1的配方将所有原料投入奶酪融化锅，以60rpm的转速搅拌3分钟，然后蒸汽和夹套同时加热至90℃，蒸汽压强为3bar，以相同的转速保温搅拌5分钟；
(2)以5Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保温箱中冷却，1小时后冷却至45℃，超高压处理，即得；
其中，超高压处理的压力为200MPa，超高压处理的次数为3次，超高压处理的时间分别为10分钟、10分钟和10分钟。
经检测，所得到的耐温再制奶酪的成分指标为：脂肪含量33.0％，蛋白质含量21.4％，水分含量40.0％。
实施例2
表2
Figure BDA0000874006230000061
Figure BDA0000874006230000071
一种耐温再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
(1)按表2的配方将所有原料投入奶酪融化锅，以70rpm的转速搅拌5分钟，然后蒸汽和夹套同时加热至80℃，蒸汽压强为2.5bar，以相同的转速保温搅拌7分钟；
(2)以10Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保温箱中冷却，2小时后冷却至55℃，超高压处理，即得；
其中，超高压处理的压力为400MPa，超高压处理的次数为2次，超高压处理的时间分别为15分钟和10分钟。
经检测，所得到的耐温再制奶酪的成分指标为：脂肪含量41.7％，蛋白质含量21.0％，水分含量41.8％。
实施例3
表3
Figure BDA0000874006230000072
Figure BDA0000874006230000081
一种耐温再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
(1)按表3的配方将所有原料投入奶酪融化锅，以80rpm的转速搅拌2分钟，然后蒸汽和夹套同时加热至85℃，蒸汽压强为3.5bar，以相同的转速保温搅拌6分钟；
(2)以15Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保温箱中冷却，3小时后冷却至65℃，超高压处理，即得；
其中，超高压处理的压力为600MPa，超高压处理的次数为1次，超高压处理的时间为20分钟。
经检测，所得到的耐温再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.9％，蛋白质含量20.8％，水分含量42.0％。
实施例4
表4
Figure BDA0000874006230000082
Figure BDA0000874006230000091
一种耐温再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
(1)按表4的配方将所有原料投入奶酪融化锅，以90rpm的转速搅拌3分钟，然后蒸汽和夹套同时加热至95℃，蒸汽压强为4bar，以相同的转速保温搅拌5分钟；
(2)以20Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保温箱中冷却，2小时后冷却至70℃，超高压处理，即得；
其中，超高压处理的压力为800MPa，超高压处理的次数为1次，超高压处理的时间为15分钟。
经检测，所得到的耐温再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.9％，蛋白质含量20.9％，水分含量41.5％。
实施例5
表5
Figure BDA0000874006230000092
Figure BDA0000874006230000101
一种耐温再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
(1)按表5的配方将所有原料投入奶酪融化锅，以40rpm的转速搅拌7分钟，然后蒸汽和夹套同时加热至88℃，蒸汽压强为4.5bar，以相同的转速保温搅拌10分钟；
(2)以40Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保温箱中冷却，4小时后冷却至60℃，超高压处理，即得；
其中，超高压处理的压力为1000MPa，超高压处理的次数为1次，超高压处理的时间为10分钟。
经检测，所得到的耐温再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.2％，蛋白质含量20.5％，水分含量42.6％。
实施例6
表6
Figure BDA0000874006230000102
Figure BDA0000874006230000111
一种耐温再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
(1)按表6的配方将所有原料投入奶酪融化锅，以80rpm的转速搅拌3分钟，然后蒸汽和夹套同时加热至90℃，蒸汽压强为2.8bar，以相同的转速保温搅拌4分钟；
(2)以35Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保温箱中冷却，6小时后冷却至60℃，超高压处理，即得；
其中，超高压处理的压力为1200MPa，超高压处理的次数为2次，超高压处理的时间分别为1.5分钟和1.5分钟。
经检测，所得到的耐温再制奶酪的成分指标为：脂肪含量31.6％，蛋白质含量20.8％，水分含量40.8％。
对比实施例1
配方和工艺同发明专利ZL 200910054338.4的实施例1。
对比实施例2
配方和工艺同发明专利ZL 200910053912.4的实施例1。
对比实施例3
配方和工艺同发明专利CN200910046909.X的实施例1。
对比实施例4
回料用切达干酪代替，其他配料和工艺同实施例1。
对比实施例5
冷却工艺采用快速至2～4℃，其他配料和工艺同实施例1。
对比实施例6
没有进行超高压处理工艺，其他配料和工艺同实施例1。
效果实施例1
表7
Figure BDA0000874006230000121
保型性实验参考《RHB 508—2015耐高温再制干酪感官评鉴细则》进行。其中，保型性是在135℃，30分钟下测得，保型性的计算方式为：保型性＝加热后奶酪高度/加热前奶酪高度×100％。
游离脂肪的实验方法参考文献《Improvement in melting and bakingproperties of low-fat Mozzarella cheese》(Wadhwani R,McManus W R,McMahon DJ..Journal of dairy science,2011,94(4):1713-1723.)进行。游离脂肪析出含量％＝单位奶酪提取液中脂肪含量/单位奶酪中总脂肪的含量*100％。
微观结构的评判中，通过电镜观察，从紧凑程度降序来表征，依次为：非常紧凑＞紧凑＞比较紧凑＞一般紧凑。
从表7中可以看出，本发明的制备方法可以有效提高再制奶酪的耐热性。主要原因是本发明的耐温再制奶酪在同样脂肪含量的前提下，游离脂肪析出变少，从而降低奶酪的加热塌陷风险。从微观结构上面来看，本发明的耐温再制奶酪的微观结构很紧凑，酪蛋白网络结构很牢固，并且经过9个月货架期后依然很紧凑，在没有添加胶体等稳定剂的前提下，仅靠蛋白质和脂肪的相互作用，提高奶酪的高温保型性，可以实现135℃下30分钟加热保型性达70％以上，满足高温餐饮的需求。
效果实施例2
表8
Figure BDA0000874006230000131
按照GB4789.1-2010中的测试方法，对各样品进行食品微生物学检验，结果见表8。可以看出，巴氏杀菌结合超高压可以有效控制奶酪微生物，巴氏杀菌后加上200Mpa的超高压处理可以基本满足国家标准要求(GB5420和GB25192)，600Mpa基本上达到了商业无菌效果，确保食品安全，有效延长了货架期。
效果实施例3
表9
编号 水分含量，％ 脂肪含量，％ 蛋白质含量，％ 颜色 气味滋味 组织状态
实施例1 40 33 21 94 93 95
实施例2 42 32 21 95 95 96
实施例3 42 32 21 98 97 98
对比实施例1 50 27 17 92 91 89
对比实施例2 40 32.9 19 91 90 88
对比实施例3 40 32.9 19.2 90 89 91
对比实施例4 40 33 21 94 93 95
对比实施例5 40 33 21 93 94 95
对比实施例6 40 33 21 91 85 88
对各样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行检测，同时对各样品的感觉评价进行打分，结果见表9。可以看出，本发明制得的奶酪水分含量适中，脂肪含量适中，可以提供细腻、饱满的口感。

Claims (10)

1.一种耐温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其原料包括下述质量百分比的组分：蛋白质10.8～20.4％、油脂16.65～37.9％；回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水20.75～34.04％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；所述回料为再制奶酪，所述回料满足在110℃下20分钟达到70％以上的保型性；
所述的制备方法包括下述步骤：
(1)将所述原料混合，加热至80～95℃，保温；
(2)灌装，冷却，超高压处理，即得；
其中，所述乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐；所述磷酸盐为六偏磷酸钠和/或磷酸三钠；所述柠檬酸盐为柠檬酸钠；所述磷酸盐和柠檬酸盐的质量比为1.1～2；
所述混合的方式为搅拌；所述混合的操作中，所述搅拌的速度为60～90rpm；
所述保温在搅拌状态下进行，所述搅拌的速度为60～90rpm；
所述冷却的操作条件为：在1～6小时间，降温至45～70℃；所述超高压处理的压力为200～1200MPa，所述超高压处理的总时间为3～30分钟，所述超高压处理的次数为1～3次。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蛋白质为凝乳酶酪蛋白和/或酪蛋白粉；
和/或，所述油脂为乳脂肪和/或植物油；
和/或，所述回料满足在135℃下30分钟达到70％以上的保型性。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的乳脂肪为黄油和/或无水奶油；所述的植物油为棕榈油、精炼植物油和起酥油中的一种或多种；
和/或，所述pH调节剂为碳酸钠、碳酸氢钾和碳酸钾中的一种或多种。
4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述的原料中不含有稳定剂。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合在奶酪融化锅中进行；
和/或，步骤(1)中，所述加热采用蒸汽和夹套同时加热的方式进行；
和/或，步骤(1)中，所述保温的时间为4～10分钟；
和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的操作满足：平均压力×总时间≥3600MPa·分钟。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的操作中，所述搅拌的时间为2～7分钟；所述的混合在KS双螺旋融化锅内进行；
和/或，步骤(1)中，所述蒸汽的压强为2.5～4.5bar；
和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的压力为400～1200MPa。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述蒸汽的压强为3～4bar；
和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的压力为600～1200MPa。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的灌装以5～40Kg物料/块模具的灌入量进行操作；所述模具的最短边长在10cm以上。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷却的速度为5～10℃/h；所述冷却在保温箱中进行。
10.一种由如权利要求1～9任一项所述制备方法制得的耐温再制奶酪。
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