CN101489402A - 加工乳酪及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明通过在加工乳酪的原料中配合1～50重量％的在110℃以上高温加热的原料乳酪，提供加热熔融时具有制造所必需的粘性、冷却后产品的物性、风味、食感、口中融化性以及保存性良好的加工乳酪。
Description
技术领域
本发明涉及物性、风味、食感、滑润、口中融化性以及保存性良好的加工乳酪及其制造方法。
此外，本发明涉及通过在加工乳酪原料中配合在110℃以上高温加热的原料乳酪，从而使物性、风味、食感、口中融化性改善的加工乳酪及其制造方法。
背景技术
以往在加工乳酪的制造中，通过在天然乳酪中加入水、熔融盐，进行加热熔融来进行加工乳酪的制造。但是，在低水分配合、低脂肪配合中，存在产品容易变硬的问题。
并且相反，份装(Portion)型的加工乳酪等，添加首先进行乳化冷却的加工乳酪的中间产品(以下称半成品(precook))，在确保填充时必需的粘性的同时进行制造。但是这种情况下，存在以下问题，即添加半成品后的乳酪与无添加的乳酪相比，保存中容易变硬，风味、食感、或口中融化性等容易变差。
为了改善这种加工乳酪的口中融化性，到目前为止虽已提出了多种技术，但几乎都是组合在加工乳酪中加入的副原料的熔融盐、乳化剂、稳定剂等的技术。
例如，日本特开2004-290100号公报中，通过组合熔融盐和乳化剂来进行物性的改良，此外，日本特开2004-313177号公报中通过规定焦磷酸钠和聚磷酸钠的配合比来进行物性的改良。
另一方面，还知道通过热处理来改良乳酪的物性的方法，例如日本特开2000-333601号公报中公开了：通过在110℃以上的高温进行乳化，从而具有柔软且润滑的组织的脂肪率为20重量％以下的低脂肪乳酪。
此外，国际公开WO2001/80657号公报中公开了：通过在120℃以上处理半成品乳酪来抑制添加半成品乳酪时增粘的见解。
但是，通过上述以往技术来制造物性良好的加工乳酪时，或因乳化时的粘度降低，或因乳酪的拉丝性增强，产生使填充工序中制造适合性变差，进而因熔融盐、乳化剂而引起的风味下降等问题，所以，用以获得物性良好的加工乳酪的满足制造适合性和产品质量这两方面的技术非常困难。
专利文献1 日本特开2004-290100号公报
专利文献2 日本特开2004-313177号公报
专利文献3 日本特开2000-333601号公报
专利文献4 国际公开WO2001/80657号公报
发明内容
发明要解决的课题
鉴于上述情况，本发明以同时改善作为以往技术的问题点的制造适合性和产品质量为课题，而且，本发明者对经高温处理的乳酪的性状变化进行了专心研究，结果发现了获得在加热熔融乳酪的阶段具有制造时必需的适当粘性，并且冷却后的乳酪风味不下降、滑润、口中融化性良好的乳酪的方法。
课题的解决方案
本发明者为了实现上述目的，对于制造条件和配合方式，以日本特开2000-333601号公报中获得的有关低脂肪乳酪的见解为基础，反复进行了多次试验，结果发现不用以往所必需的熔融盐等副原料进行调整，而是通过在原料乳酪中添加在110℃以上高温加热的原料乳酪，在不影响加热熔融状态的乳酪粘度及风味的情况下，即可改善冷却后乳酪的食感、口中融化性等物性以及保存性，完成了本发明。
即：本发明涉及滑润、口中融化性良好的加工乳酪，其特征在于，在加工乳酪原料中配合1～50重量％的在110℃以上高温加热的原料乳酪。
此外，本发明涉及滑润、口中融化性良好的加工乳酪的制造方法，其特征在于，在加工乳酪原料中配合1～50重量％的在110℃以上高温加热的原料乳酪，进行乳化制造。
发明效果
本发明提供的加工乳酪，加热熔融时具有制造所必需的粘性，冷却后食感、风味、口中融化性良好，并且具有良好的保存性。即：在本发明的加工乳酪的制造中，通过将乳酪原料的一部分实施110℃以上的热处理，即使不改变熔融盐、乳化剂等副原料，也可具有填充工序所必需的粘性，与已有的加工乳酪相比改善食感、风味、口中融化性，赋予良好的保存性。
具体实施方式
在本发明中，乳酪包括天然乳酪及加工乳酪等具有乳等(中央)省(政府各部)的命令以及该技术领域的通常含义的范围内的全部乳酪。
此外，本发明的在110℃以上高温加热的原料乳酪，是指天然乳酪、或天然乳酪与半成品的任意比率的混合物。即指：天然乳酪、或天然乳酪与半成品的任意比率的混合物，脂肪率、水分等无限制，并且根据需要而添加水、熔融盐等副原料的混合物。在此，半成品是指在制造加工乳酪中用来调整熔融乳酪的粘性时通常使用的首先进行加热、乳化处理，且进行冷却后的加工乳酪的中间产品。而且，半成品虽然在配合上是加工乳酪的一部分，但添加到产品配合中时，则发生被称为形成乳状液作用的独特作用，使增粘效果、乳酪表面的表面自由能等发生改变。该性质的一部分虽被用来调整以往制造加工乳酪时的粘度，但该作用的一部分仍然在产品的保存中继续存在，且此作用有时会使产品的风味、物性、口中融化性等变差。
本发明的110℃以上的高温加热，是指原料乳酪的均匀的高温处理，包括必需的混合、分散处理。并且为了防止加热时脱脂(oil off)，如上所述有时添加必需的水、熔融盐等副原料，这种情况下不仅仅是加热处理，还伴随着乳化反应。
本发明的110℃以上的高温加热，可利用以往的乳化机、热交换器进行，但因为根据进行高温加热的原料乳酪的种类、成熟月份的不同所需要的温度也不同，所以优选利用可加热到150℃的温度、可任意调节保持(hold)时间的装置。这种情况下，如果在高温下长时间进行加热，则容易产生糊焦味、褐变等，所以，以秒为单位的保持时间的控制是不可欠缺的。此外，在向这些高温加热装置输送原料乳酪液时，为了降低热积累，用通常的热交换装置预先将原料乳酪预加热乳化到80℃左右，然后用高精度的可高温短时间处理的加热装置进行加热也是有效的。作为这种高温短时间加热装置，可利用慎重设计的二重管式加热装置、连续处理型的高速搅拌型蒸汽引射加热装置、焦耳加热装置等。在110℃以上高温加热的加工乳酪，在大气压下沸腾，在100℃以下冷却，但因为水分蒸发，加工乳酪的水分改变，所以优选预先调节蒸发部分的水分后进行热处理，或用热交换器上附带的通常的冷却机冷却到100℃以下。
在110℃以上高温加热的原料乳酪，因为与通常的乳化相比熔融盐的反应加速，所以为了防止脱脂而在原料乳酪中添加熔融盐时，优选使熔融盐的添加量降低10～30％左右。此外，因为在140℃以上的高温加热，容易产生加热后的臭味，故优选110～130℃左右的加热。当然，如上所述通过高精度的保持时间的控制，如果可进行高温短时间处理，即可在130～150℃加热，在这种情况下，获得的经高温加热的原料乳酪几乎均是无菌状态，从而提供了新的功能。此外，作为高温加热的乳酪原料使用半成品单体时，由于上述高温加热处理时的熔融盐反应的加速，因半成品中残存的熔融盐的过剩反应所产生的酸味、苦味的增长，会引起风味下降，所以加入即便是微量的天然乳酪进行加热处理，也可使半成品内的残存熔融盐的作用降低，这对改善风味有效。为了降低半成品内残存熔融盐而添加的适当的天然乳酪的量，依赖于构成使用的半成品的乳酪品种及副原料的配合比率，但通常配合的半成品中，用1～10重量％左右即可改善盐味、苦味等风味下降。
对于获得的在110℃以上高温加热的原料乳酪的冷却条件，冷却时间、冷却温度均无特别限制。即：可缓慢冷却或快速冷却，此外，对于温度，如果需要可在10℃以下进行冷却，并且，也可在保存一定时间后使用。此外，在110℃以上高温加热的原料乳酪向加工乳酪原料中添加时的温度也无特别限制，可在加热状态使用，也可在冷却状态使用。
另一方面，在110℃以上高温加热的原料乳酪在加工乳酪原料中的配合量，如果是硬质加工乳酪，从配合加工乳酪原料的1重量％起，即可获得口中融化性、保存性的改善效果，在通常的加工乳酪中，配合至50重量％为止可获得所期望的目的效果。超过50重量％进行配合时，因为在110℃以上高温加热的原料乳酪中含有的加热后的臭味的影响，有时出现风味下降的情况。此外，超过加工乳酪原料的30重量％时，加热熔融时的乳酪粘度极度降低，有时无法获得填充时必需的粘度。这种情况下，为了调整粘度，可加入半成品等副原料进行调整，但进行所述调整时，在上述半成品的作用下，所期望的目的效果会减少。由于该理由，在110℃以上高温加热的原料乳酪在加工乳酪原料中的配合量，可配合1～50重量％，但优选配合1～30重量％左右。
实施例
以下例举实施例及参考例，对本发明进行更加详细地说明，但这些仅仅是举例，本发明并不限于这些举例。
[参考例1]
(在110℃以上高温加热的原料乳酪的制备)
将表1所示的原料乳酪用二重管式加热装置在110℃及140℃加热处理，保持1分钟，真空冷却至约80℃，进行薄膜包装后冷却至5℃，制备本发明中使用的在110℃以上高温加热的原料乳酪组。此外，作为表中的半成品，利用如下乳酪：用与140℃高温加热原料乳酪1相同配合的原料乳酪，用5kg釜型乳化机以120rpm加热乳化至85℃后，进行薄膜包装，将快速冷却至10℃的乳酪在5℃冰箱中保存3个月的乳酪。
[表1]
[注]1.数值表示g。
[实施例1]
(本发明品及比较品的制备)
采用表2所示的配合，用5kg釜型乳化机以120rpm加热乳化至85℃后，以40rpm保持搅拌5分钟后，进行薄膜包装，快速冷却至10℃，获得加工乳酪(本发明品1～6及比较品1、2)。
此外，本发明品和比较品，不同之处为在110℃以上高温加热的原料乳酪的种类和其有无添加，副原料的配合比例几乎相同。但是，在本发明品5、6中，为了调整粘度进行了半成品的添加。为了评价这些配合中加工乳酪的制造适合性，使用比较品2和本发明品2、4、6，测定刚乳化后和将其以一定的搅拌速度进行搅拌的形成乳状液处理中的粘度变化。获得的加工乳酪，在10℃下保存，为了评价试制后第3天及3个月后加工乳酪的物性，进行水分、硬度、食感及风味的评价。
[表2]
| 比较品1 | 比较品2 | 本发明品1 | 本发明品2 | 本发明品3 | 本发明品4 | 本发明品5 | 本发明品6 | |
| 新西兰产Cheddar乳酪 | 1350 | 1500 | 1350 | 1485 | 1425 | 1350 | 1050 | 750 |
| 新西兰产Egmont乳酪 | 675 | 750 | 675 | 742.5 | 712.5 | 675 | 525 | 375 |
| 新西兰产Gouda乳酪 | 675 | 750 | 675 | 742.5 | 712.5 | 675 | 525 | 375 |
| 丹麦产脱脂Gouda乳酪(脂肪率12％) | 300 | — | — | — | — | — | — | — |
| 110℃高温加热原料低脂肪乳酪 | — | — | 300 | — | — | — | — | — |
| 140℃高温加热原料乳酪1 | — | — | — | 30 | 150 | 300 | 900 | 1500 |
| 半成品 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 15 | 28 |
| 聚磷酸 | 50 | 50 | 45 | 49.5 | 47.5 | 45 | 35 | 25 |
| 二磷酸 | 20 | 20 | 18 | 19.8 | 19 | 18 | 14 | 10 |
| 碳酸氢钠 | 20 | 20 | 18 | 19.8 | 19 | 18 | 14 | 10 |
| 添加水 | 720 | 720 | 648 | 712.8 | 684 | 648 | 504 | 360 |
[实施例2]
使用表3、4所示的原料乳酪，采用与实施例1相同的方法，获得本发明品7～20，对于试制后第3天的风味进行感官评价。
[表3]
| 本发明品7 | 本发明品8 | 本发明品9 | 本发明品10 | 本发明品11 | 本发明品12 | 本发明品13 | 本发明品14 | |
| 新西兰产Cheddar乳酪 | 1425 | 1050 | 1425 | 1050 | 1425 | 1050 | 1425 | 1050 |
| 新西兰产Egmont乳酪 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 |
| 新西兰产Gouda乳酪 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 |
| 140℃高温加热原料乳酪2 | 150 | 900 | — | — | — | — | — | — |
| 140℃高温加热原料乳酪3 | — | — | 150 | 900 | — | — | — | — |
| 140℃高温加热原料乳酪4 | — | — | — | — | 150 | 900 | — | — |
| 140℃高温加热原料乳酪5 | — | — | — | — | — | — | 150 | 900 |
| 半成品 | 9 | 15 | 9 | 15 | 9 | 15 | 9 | 15 |
| 聚磷酸 | 47.5 | 35 | 47.5 | 85 | 47.5 | 35 | 47.5 | 35 |
| 二磷酸 | 19 | 14 | 19 | 14 | 19 | 14 | 19 | 14 |
| 碳酸氢钠 | 19 | 14 | 19 | 14 | 19 | 14 | 19 | 14 |
| 添加水 | 684 | 504 | 684 | 504 | 684 | 504 | 684 | 504 |
[表4]
| 本发明品15 | 本发明品16 | 本发明品17 | 本发明品18 | 本发明品19 | 本发明品20 | |
| 新西兰产Cheddar乳酪 | 1425 | 1050 | 1425 | 1050 | 1425 | 1050 |
| 新西兰产Egmont乳酪 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 |
| 新西兰产Gouda乳酪 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 | 712.5 | 525 |
| 140℃高温加热原料乳酪6 | 150 | 900 | — | — | — | — |
| 140℃高温加热原料乳酪7 | — | — | 150 | 900 | — | — |
| 140℃高温加热原料乳酪8 | — | — | — | — | 150 | 900 |
| 半成品 | 9 | 15 | 9 | 15 | 9 | 15 |
| 聚磷酸 | 47.5 | 35 | 47.5 | 35 | 47.5 | 35 |
| 二磷酸 | 19 | 14 | 19 | 14 | 19 | 14 |
| 碳酸氢钠 | 19 | 14 | 19 | 14 | 19 | 14 |
| 添加水 | 684 | 504 | 684 | 504 | 684 | 504 |
(粘度测定)
在乳化后形成乳状液时，用VISCOTESTER(VT-04、RION公司)测定粘度。此外，粘度测定的单位为泊(Poise)(P)。
(硬度测定)
将冷却至10℃的乳酪，切成一块为1cm的立方体，使用安装有直径为75mm的圆盘状的活塞(plunger)的Texture Analyzer(TA-XT2i，StableMicro Systems公司)，测定以压缩速度0.5mm/s压缩至80％时对活塞的应力，最大应力为硬度[g]。
(水分测定)
称量0.5g乳酪，使用微波干燥水分仪(Anritsu(株式会社))，干燥时间180秒，进行水分测定。
(感官评价)
感官评价，根据表5所示的评价标准，进行5个等级的评价。
此外，评价分数采用5位专业评委的平均分数来计算。
[表5]
| 感官评价分数 | 食感 | 风味 |
| 5 | 滑润、口中融化性良好 | 无盐味、酸味、苦味、加热后的臭味、具有优选风味 |
| 4 | 稍微滑润、口中融化性良好 | 略微感觉到一点盐味、酸味、苦味、加热后的臭味 |
| 3 | 标准的滑润度、具有口中融化性 | 稍微感觉到一些盐味、酸味、苦味、加热后的臭味 |
| 2 | 稍微发硬、口中融化性差 | 有盐味、酸味、苦味、加热后的臭味，确认风味下降 |
| 1 | 硬、口中融化性差 | 盐味、酸味、苦味、加热后的臭味强，确认风味下降 |
实施例1中的粘度测定结果如表6所示，试制后第3天及第3个月的物性及感官评价结果如表7所示。
[表6]
[表7]
实施例2中的风味评价结果如表8所示。
[表8]
| 风味感官评价 | 风味感官评价 | ||
| 本发明品7 | 5 | 本发明品14 | 5 |
| 本发明品8 | 5 | 本发明品15 | 5 |
| 本发明品9 | 5 | 本发明品16 | 5 |
| 本发明品10 | 5 | 本发明品17 | 5 |
| 本发明品11 | 5 | 本发明品18 | 4.6 |
| 本发明品12 | 5 | 本发明品19 | 4.2 |
| 本发明品13 | 5 | 本发明品20 | 4 |
(综合评价)
从表6的结果中，可以确认：本发明品的乳化后的粘度，在形成乳状液处理过程的全部过程中，与比较品几乎同等程度，具有填充工序所必需的粘性。
此外，从表7中可看出，本发明的实施例1中获得的各加工乳酪，试制后第3天虽然具有几乎同等的硬度，但相对于比较品，具有极为良好的食感，即使在试制后第3个月，也可抑制保存中的乳酪变硬，相对于比较品食感良好，具有良好的保存性。此外，本发明品2～5与本发明品6相比，无加热后的臭味，呈现出良好的风味。并且，从表8中可看出，在本发明的实施例2中获得的加工乳酪中，本发明品7～18与本发明品19、20相比，无酸味、盐味、苦味，呈现出良好的风味。
Claims (2)
1.滑润、口中融化性良好的加工乳酪，其特征在于，在加工乳酪原料中配合1～50重量％的在110℃以上高温加热的原料乳酪。
2.滑润、口中融化性良好的加工乳酪的制造方法，其特征在于，在加工乳酪原料中配合1～50重量％的在110℃以上高温加热的原料乳酪，进行乳化制造。
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