KR100478116B1 - 식품원료 및 그 제조방법, 치즈류 식품 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
식품원료 및 그 제조방법, 치즈류 식품 및 그 제조방법을 제공한다.
가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 식품원료로서 취득하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 식품원료 및 그 제조방법, 치즈류 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
더욱 상세하게는 본 발명은 가공된 치즈류 식품에서 제조되는 식품원료 및 그 제조방법, 그리고 그 식품원료를 배합한 치즈류 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서 치즈, 내추럴 치즈, 가공치즈란, 예컨대 유등성령(乳等省令-우유 및 유제품의 성분규격 등에 관한 성령(省令))(소화26년 12월 27일 후생성령 제 52호), 공정경쟁규약의 성분규격 등에 있어서 규정된 것 등 해당 기술분야에 있어서 통상의 의미를 갖는 범위의 것을 전부 포함한다. 즉, 본 발명에 있어서의 '치즈', '내추럴 치즈', '가공치즈'의 용어는 각각 다음의 의미로 사용된다.
'치즈'란 내추럴 치즈 및 가공치즈를 말한다.
'내추럴 치즈'란 다음의 (ⅰ) 및 (ⅱ)를 말한다.
(ⅰ) 우유, 버터밀크(버터를 제조할 때 생긴 지방덩어리 외의 부분을 말한다, 이하 동일) 또는 크림을 유산균으로 발효시키거나 또는 우유, 버터밀크 내지 크림에 효소를 가하여 생긴 응유(凝乳)에서 유청을 제거하여 고형으로 한 것 또는 이것을 숙성시킨 것.
(ⅱ) 상기 (ⅰ)에 기재한 것 외에 우유, 버터밀크 또는 크림을 원료로 하여 응고작용을 포함하는 제조기술을 이용하여 제조한 것으로서 상기 (ⅰ)에 기재한 것과 동일한 화학적, 물리적 및 관능적 특성을 갖는 것.
본 발명에 있어서, '가공치즈'란 내추럴 치즈를 분쇄하고 가열용융하여 유화한 것을 말한다.
또한 본 발명에 있어서의 '치즈푸드'란, 해당 기술분야에 있어서 통상의 의미를 갖는 범위의 것을 전부 포함하며, 특히 한종류 또는 그 이상의 내추럴 치즈 또는 가공치즈를 이용하여 식품위생법 등에서 인정된 첨가물을 첨가하거나 또는 첨가하지 않고 분쇄, 혼합, 가열용융하여 만들어지는 것으로서 제품 중에 치즈를 51% 이상 포함한 것이다. 또한 '치즈푸드'는 향 및 맛을 부여할 목적으로 향신료, 조미료 및/또는 식품을 함유할 수도 있다. 이 경우 상기 향신료, 조미료 및 식품의 함유량은 제품 고형분의 1/6 이내로 하는 것이 바람직하다. 또한 '치즈푸드'는 우유에서 유래되지 않은 지방, 단백질 및/또는 탄수화물을 함유해도 좋다. 이 경우 지방, 단백질 및 탄수화물의 함유량은 최종제품 중량의 10% 이내로 하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에 있어서의 '치즈류 식품'이란 그 한 성분으로서 치즈를 함유하여 가공된 식품이며, 예컨대 가공치즈, 치즈푸드 외에 치즈를 주원료로 하여 치즈의 풍미·식감을 부여한 각종 식품(이하 '치즈주원료식품'이라 기재한다) 등이 포함된다.
또한 본 발명에 있어서 백분율은 특별히 예고가 없는 한 중량에 의한 표시이다.
일반적으로 치즈류 식품은 치즈를 포함하는 각종 원료를 혼합하여 교반하면서 유화처리하고 성형하고 냉각하는 순서에 의해 제조되고 있다. 여기에서 '유화처리'란 원료를 가열하여 용융시킨 후에 유화한다는, 치즈류 식품을 제조하기 위해 필요한 순서를 의미하는 용어이다.
예컨대 가공치즈의 경우에는, 한 종류 또는 그 이상의 내추럴 치즈를 분쇄하고 필요에 따라 물, 용융염, 향신료, 착색료 등의 첨가물을 혼합하여 이것을 케톨솥, 스테판솥, 마찰식 열교환기 등의 유화장치에 의해 교반하면서 유화처리하여 원하는 형태로 성형하여 냉각하는 순서로 제조한다.
이와 같은 치즈류 식품의 일반적인 특징으로는, 별도로 다른 치즈류 식품에 첨가하여 재차 유화처리한 경우에 용융물의 점도가 상승한다는 사실이 알려져 있다(예컨대 나카자와 유우지(中澤勇二), 호소노 아키요시(細野明義) 편 '신설치즈과학', 129쪽, 주식회사 식품자재연구회, 평성 원년 9월 1일, 또한 'A JOHA(등록상표) Guide Processed Cheese Manufacture', 89쪽, BK Ladenburg GmbH, 1989년, 등).
일예를 들면 상기 가공치즈를 제조하는 경우에 있어서는, 원료인 내추럴 치즈, 용융염 등 외에 가공된 가공치즈를 원료로 하여 첨가한 경우, 이 가공된 가공치즈의 영향에 의해 그 가공치즈의 제조과정에서 유화처리했을 때 용융물의 점도가 상승되는 현상이 발생한다(이하, 이와 같이 점도 상승을 야기하는 성질을 증점성(增粘性)이라 기재한다).
일반적으로 유화처리 후의 용융물의 점도가 상승한 경우 펌프로 수송하기 힘들어지고 또 충전기가 막히는 등 각종 문제가 발생하는 요인이 된다. 또한 점도가 상승한 경우에는 최종적인 제품의 식감이 나빠지고 경도도 상승하여 제품의 품질을 현저히 손상시키는 원인이 된다.
즉, 치즈류 제품은 일단 유화처리하여 제품으로서 가공된 후에는 증점성이 발생하고 그 결과 다른 식품, 예컨대 별도의 치즈류 식품의 원료로 사용한 경우에는 그 별도의 치즈류 식품의 제조공정에서 유화처리했을 때 용융물의 점도가 상승하게 되어 각종 폐해를 초래하게 된다.
이와 같이 가공치즈 등과 같이 일단 유화처리되어 가공된 치즈류 식품(이하 '가공된 치즈류 식품'이라 한다.)은 그 증점성 때문에 종래에는 식품원료, 특히 치즈류 식품의 원료로서 사용하기 어려웠다.
이 때문에 '가공된 치즈류 식품'은 식품원료로서는 적극적으로 이용되는 경우가 드물며 설사 사용된다고 해도 첨가량은 한정되어 있었다.
한편 일본 특개평9-154486호 공보에는 제조라인 중에 잔존하는 치즈, 성형불량, 포장불량, 내용량 부족 등의 불량품 치즈 등에서 얻어지는 사전조리된(precooked) 치즈(가공치즈)를 치즈류 식품의 원료로서 배합하여 용융염 및 유화제를 첨가하여 유화처리하고 증점을 방지하면서 치즈류 식품을 제조하는 기술(이하, 종래의 기술이라 기재한다)이 개시되어 있다.
이 종래의 기술은 오로지 사전조리된 치즈를 재이용하는 것을 목적으로 한 것이다. 또한 여기에 '사전조리된 치즈'라는 용어의 의미는 상기 일본 특개평9-154486호 공보에 정의된 바와 같다.
상기 종래의 기술에서는 원료로서 사전조리된 치즈 외에 용융염 및 유화제를 첨가하는 것이 필수적이기 때문에 치즈류 식품의 원료배합을 결정할 때 원료 선택에 제약을 받는 문제가 있었다. 이 때문에 상기 종래의 기술은 사전조리된 치즈를 재이용한다는 특수한 목적 외에는 적용할 수 없었던 것이다.
일반적으로 '가공된 치즈류 식품'은 식품원료로서 사용하면 여러 종류의 다양한 식품의 개발에 도움이 될 가능성이 있으나 종래에는 '가공된 치즈류 식품'을 식품원료로서 아무 제약 없이 사용할 수 있는 상태로 하는 기술은 알려져 있지 않았다. 이 때문에 종래의 '가공된 치즈류 식품'은 식품원료로서는 적극적으로는 사용되지 않았던 것이다.
본 발명자들은 '가공된 치즈류 식품'을 식품의 원료로서 광범위하게 응용하는 기술에 대해 연구를 계속한 결과 120℃ 이상의 온도에서 가열용융처리한 경우에는 그 증점성이 저하되고 식품원료, 특히 치즈류 식품의 원료로서 사용한 경우 점도 상승이 억제되어 배합한 치즈류 식품의 최종 제품의 식감이 떨어지지 않고 경도(硬度)도 상승되지 않는다는 새로운 사실을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
본 발명의 목적은 식품의 원료로서 배합해도 그 식품의 가열용융 후의 점도 상승을 야기하지 않으며 배합한 식품의 제품평가를 낮추지 않는 식품원료로서, 여러 종류의 다양한 식품 특히 치즈류 식품에 대해 아무 제약 없이 대량으로 배합할 수 있는 광범위한 용도의 식품원료를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 그러한 식품원료의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 그러한 식품원료를 배합한 치즈류 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 그러한 식품원료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 제1발명은, 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 이루어진 식품원료이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 제2발명은, 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 식품원료로서 취득하는 것을 특징으로 하는 식품원료의 제조방법이다.
또한 상기 본 발명의 제2발명은, 식품원료의 취득이 급냉처리 후에 실시될 것, 및 급냉처리가 가열용융처리 종료후 5시간 이내에 10℃ 이하의 온도로 급냉할 것을 바람직한 형태로 하고 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 제3발명은, 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하고, 식품원료를 배합한 것을 특징으로 하는 치즈류 식품이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 제4발명은, 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 처리물에 다른 원료를 혼합하고 혼합물을 유화처리, 성형, 냉각하여 치즈류 식품으로서 취득하는 것을 특징으로 하는 치즈류 식품의 제조방법이다.
본 발명의 제1발명은, 가공된 치즈류 식품을 가열처리하여 얻어지는 식품원료이다.
'가공된 치즈류 식품'은 적어도 1회 유화처리되어 있는 것이기 때문에 자체적으로 증점성을 지녀서 식품원료 특히 치즈류 식품의 원료로서 사용하기에는 곤란했다.
본 발명은 이와 같은 '가공된 치즈류 식품'을 120℃ 이상, 바람직하게는 130℃ 이상의 온도에서 가열용융처리하여 이루어진 식품원료이다.
여기에서 '가열용융처리'란 본 발명의 식품원료를 얻기 위해 필요한 특별한 처리인데 이 밖에 일반적으로 치즈류 식품을 제조할 때 실시되는 가열·용융의 처리는 상기한 바와 같이 '유화처리'로 표기하여 양자를 구별하는 것으로 한다. 즉, 본 발명에서는, 가공된 치즈류 식품을 '가열용융처리'하여 식품원료로 만든 후, 그 식품 원료를 별도 치즈류 식품에 배합한 경우에, 이 별도의 치즈류 식품을 제조과정에서 가열, 용융하는 처리는 '유화처리'로 표기한다.
후술할 시험예에 설명한 바와 같이 본 발명의 식품원료는 이 가열용융처리에 의해 점성이 억제되기 때문에 얻어진 식품원료를 특히 치즈류 식품의 원료로서 사용하면 그 치즈류 식품을 유화처리할 때에 점도상승을 일으키는 경우가 적다. 그 결과 유화처리 이후의 공정을 문제 없이 안정적으로 실시할 수 있다.
또한 본 발명의 식품원료는 최종적인 제품의 식감을 저하시키는 경우가 드물며 더욱이 경도를 상승시키는 경우도 거의 없기 때문에 제품의 품질에 악영향을 미치지 않는다. 따라서 식품원료로서 대량 배합할 수 있게 된다.
또한 이와 같은 식품원료는 사용할 때 다른 특정의 첨가물 사용을 필수 요건으로 하지 않기 때문에 상기 종래의 기술과 같이 원료 배합에 제약을 받는 일도 없다.
더욱이 이상의 사실은 본 발명자들이 처음으로 발견한 새로운 사실이며 본 발명자들은 이 발견에 의해 종래에 그 증점성 때문에 식품원료로서의 사용에 제약을 받았던 '가공된 치즈류 식품'을 신규 식품원료로서 이용하는 활로를 개척했다.
본 발명의 식품원료는 증점성이 약해서 특히 각종 치즈류 식품의 원료로서 적합하게 배합할 수 있음과 동시에 이 배합량도 자유롭게 설정할 수 있으며 예컨대 50% 이상의 비율로 배합해도 배합한 치즈류 식품의 유화처리시의 점도상승은 억제되어 안전하게 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 식품원료는 120℃ 이상의 온도에서 가열용융할 때 가열상태를 적절히 조절하여 가열취(cooked flavour)를 가미하는 것도 가능하다. 이와 같은 가열취를 가미한 식품원료는 개성적인 풍미의 각종 식품, 특히 특수한 풍미의 치즈류 식품을 개발하기 위한 원료로서 적합하게 사용할 수 있다.
본 발명의 식품원료에 있어서 가열용융처리하기 전의 '가공된 치즈류 식품'으로는 가공치즈, 치즈푸드, 치즈주원료식품 등이 해당되는데 이 중에서는 가공치즈를 채용하는 것이 바람직하다. 그 이유는 일반적으로 가공치즈는 증점성이 매우 강하기 때문에 가공치즈라면 본 발명의 효과를 가장 확실히 실감할 수 있기 때문이다.
또한 가열용융처리하기 전의 '가공된 치즈류 식품'이 치즈푸드인 경우에는 치즈를 60% 이상 함유하는 것이 바람직하며 또한 치즈주원료식품의 경우에는 치즈를 30% 이상 함유하는 것이 바람직하다. 그 이유는 상기 가공치즈의 경우와 마찬가지로 치즈의 배합량이 많을수록 본 발명의 효과를 확실하게 실감할 수 있기 때문이다.
한편 본 발명의 식품원료를 배합하는 상기 식품은 각종 식품에 배합할 수 있는데 '치즈류 식품'에 배합하는 것이 가장 바람직하며 가공치즈, 치즈푸드, 기타 치즈주원료식품을 예시할 수 있다. 이들 중에서는 가공치즈가 가장 바람직한데 그 이유는 가공치즈는 증점성이 강한 원료가 배합된 경우에는 그 영향을 가장 강하게 받기 쉬우며 유화처리시에 점도 상승의 위험성이 높고 또 최종 제품의 식감이나 경도에 문제가 생기기 쉽기 때문이다. 즉, 본 발명의 식품원료를 채용하는 이익이 가장 높다.
더욱이 본 발명의 식품원료를 배합하는 상기 식품이 치즈푸드인 경우에는 치즈를 60% 이상 함유하는 것이 바람직하며 치즈주원료식품인 경우에는 치즈를 30% 이상 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제2발명은 이와 같은 식품원료를 제조하는 방법이다.
본 발명의 방법에서는 '가공된 치즈류 식품'을 적어도 120℃, 바람직하게는 130℃ 이상의 온도로 가열용융처리하여 처리한 것을 식품원료로서 취득한다.
이와 같은 가열용융처리는 종래 공지의 유화기, 가열냉각기를 유용하여 실시할 수 있는데 대기압 이상의 압력을 걸어 120℃ 이상, 바람직하게는 130℃ 이상의 온도까지 가열할 수 있는 장치가 바람직하며, 예컨대 배치식(회분식)의 고속전단형 유화기 등 외에 연속 마찰식 열교환기, 이축 사출성형기(extruder), 튜브식 열교환기 등을 예시할 수 있다.
더욱이 가열용융처리 및 식품원료의 취득은 배치식 장치로도 할 수 있지만 가급적 연속적으로 실행하는 것이 바람직하다. 이 경우에는 연속식 장치를 채용한다.
이와 같은 장치 중에서 가장 바람직한 것은 간접 가열식 열교환기에 정지형 혼합기를 조합한 장치이며 튜브식 열교환기에 있어서 튜브 내부에 정지형 혼합기를 내설한 장치(예컨대 일본 특개평7-26758호 공보에 개시된 장치)를 예시할 수 있다.
이와 같은 장치라면 가열용융처리시에 '가공된 치즈류 식품'에 직접 증기를 쏘일 필요가 없기 때문에 증기에 의한 제품 물성의 변화가 없으며 또 쏘인 증기를 빼는 공정에서 향 변질(off flavour)이 발생하지 않는 잇점이 있다. 또한 가열한 후의 물성이 양호하며 장시간 연속 운전이 가능하다.
한편 이와 같은 가열용융처리 전에 어떠한 예열처리를 해도 상관 없다. 예열의 목적은 오로지 '가공된 치즈류 식품'을 가열용융처리장치로 보낼 수 있는 상태로 하기 위함이다. 예컨대 '가공된 치즈류 식품'을 펌프로써 보내는 경우에는 그 펌프의 종류나 '가공된 치즈류 식품'의 종류에 따라 적절히 예열하고 나서 펌프로써 보낸다. 이 경우의 예열 온도는 상온 이상, 50℃ 정도 이하가 바람직하며 보다 바람직하게는 30∼50℃이다.
또한 가열용융한 후에는 냉각해도 상관없는데 이러한 냉각은 본 발명의 '가열용융처리' 중에 포함되어 있다. 즉, 일반적으로 120℃ 이상의 액상 물질은 대기압 하에서는 비등할 위험이 있기 때문에 그 위험 없는 온도까지 냉각한 후에 가열처리를 종료시키는 경우가 있으며 이러한 경우의 냉각은 본 발명의 '가열용융처리'에 포함되어 있다. 이 냉각은 80∼95℃ 정도의 온도까지이면 충분하다. 또한 이와 같은 냉각은 이들 각종 장치에 일반적으로 부속되어 있는 냉각장치를 사용하여 실행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 식품원료의 제조방법은 상기 가열용융처리 후에 다시 급냉처리하는 것을 바람직한 형태로 한다.
본 발명의 방법에 의해 제조한 식품원료는 가열용융처리한 후에는 단시간에 즉, 고온의 상태에서 식품원료(특히 치즈류 식품의 원료)로서 사용할 수 있다. 이 경우에는 본래의 '가공된 치즈류 식품'이 갖고 있던 독특한 증점성은 소실되었기 때문에 치즈류 식품의 원료로서 문제 없이 사용할 수 있다.
그러나 실제 공정상에서는 식품원료를 취득한 후 어느 정도의 시간이 흐른 후에 다른 식품의 원료로서 사용하는 것도 당연시되고 있다. 이 경우 식품원료를 실온에 방치해 자연냉각한 경우에는 증점성이 재증가하는 경우가 있다.
이와 같은 증점성의 재증가를 억제하기 위해서는 가열용융처리한 후에 급냉처리하고 바람직하게는 급냉처리한 후에는 저온(바람직하게는 10℃ 이하)으로 유지한다. 이와 같이 급냉처리함으로써 식품원료의 증점성의 재증가를 억제할 수 있으며 장시간이 흐른 후에도 안전하게 식품 원료 특히 치즈류 식품의 원료로서 사용할 수 있다.
더욱이 이 경우 '급냉처리'란, 인위적으로 냉각하는 조작을 한다는 의미이다. 즉, 상기 가열용융처리가 끝난 후 실온에 방치하여 자연냉각하는 것이 아니라 냉각장치에 의해 냉각처리하거나 냉각공간에 두는 등의 조작에 의해 적극적으로 냉각한다는 의미이다. 예컨대 10℃ 이하의 냉수에 담그거나, 10℃ 이하의 급냉고에 보관하는 등의 방법을 채용할 수 있다.
또한 이 냉각처리는 냉각터널을 통과시키는 등의 수단에 의해 연속적으로 실시할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 이와 같은 급냉처리를 가열용융처리의 종료후 5시간 이내, 바람직하게는 2시간 이내로 식품의 온도가 10℃ 이하의 온도가 될 때까지 실시하는 것을 바람직한 형태로 한다.
하기 시험예에 도시한 바와 같이 '가공된 치즈류 식품'을 가열용융처리한 후에는 5시간 이내, 바람직하게는 2시간 이내로 10℃까지 식품 온도가 저하되도록 급냉하면 상기한 바와 같은 증점성의 재증가를 효과적으로 예방할 수 있다.
본 발명의 제3발명은 상기 제1발명의 식품원료를 배합한 치즈류 식품이다.
상기 제1발명의 식품원료는 각종 식품에 문제 없이 배합할 수 있는데 배합하는 대상은 치즈류 식품이 가장 바람직하다.
이와 같이 본 발명의 치즈류 식품은 상기 제1발명의 식품원료를 원료의 일부로서 배합하고 이하 상법(常法)에 따라 제조할 수 있다.
이 경우 상기 제1발명의 식품원료 이외의 원료는 해당 치즈류 식품의 종류에 따라 일반적인 공지의 원료를 채용할 수 있다. 상기 제1발명의 식품원료를 채용함으로써 특별한 유화제 등을 배합할 필요는 없다.
이와 같은 치즈류 식품으로는, 상기한 바와 같이 가공치즈, 치즈푸드 외에 치즈주원료식품이 포함되는데 특히 치즈주원료식품으로는 조직 중에 치즈를 균일하게 이겨넣은 형태의 식품이 바람직하다. 그 이유는 이와 같은 형태의 식품이면 증점성이 억제된다는 본 발명의 효과를 가장 확실히 실감할 수 있기 때문이다. 관련된 식품으로는 치즈소스, 치즈소, 치즈케이크, 치즈디저트 등을 예시할 수 있다.
더욱이 상기 제1발명의 식품원료를 제조할 때의 '가공된 치즈류 식품'과 최종 제품인 본 발명의 치즈류 식품은 별개의 품종이어도 상관없고 또 동일 품종이어도 상관없어 어느 것이나 자유롭게 선택할 수 있다.
예컨대 가공치즈를 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 본 발명의 식품원료를 제조하고 이 식품원료를 다른 가공치즈의 원료로서 배합할 수 있다. 또한 이 경우 전자와 후자의 가공치즈는 조성을 완전히 동일하게 할 수도 있다. 더 나아가, 상기 제1발명의 식품원료에 적절히 가열취를 가미하면 본 발명의 치즈류 식품도 개성적인 풍미의 제품으로서 여러 품종을 개발할 수 있다.
본 발명의 제4발명은 치즈류 식품의 제조방법이다.
처음에 '가공된 치즈류 식품'으로부터 상기 제2발명의 순서를 따라 식품원료를 제조한다. 제조한 식품원료(즉, 제1발명의 식품원료)를 다른 원료와 혼합하여 혼합물을 유화처리, 성형, 냉각하여 치즈류 식품으로서 제조한다.
식품원료는 미리 잘게 썰어 그 후의 공정을 용이하게 실시할 수 있도록 처리해 두는 것이 바람직하다.
본 발명의 식품원료(즉, 제1발명의 식품원료) 이외의 다른 원료로는 치즈류 식품의 종류에 따라 필요한 각종 성분을 배합하는 것이 가능하며 예컨대 치즈, 용융염, 유화제, 향신료, 착색료, 안정제, 향료, 보존료, 각종 조미식품 등을 배합할 수 있다.
원료로서 치즈를 배합하는 경우 고다(gouda)치즈, 체다치즈 등의 내추럴치즈를 사용할 수 있다.
또한 최종 제품이 치즈푸드 또는 치즈주원료식품인 경우에는 다시 식물성 수지 등의 각종 지방, 당질, 단백질 등을 배합할 수 있다. 또한 제품의 식감, 풍미를 조정하기 위해 안정제, 겔화제 등의 첨가물을 배합할 수도 있다.
또한 다른 원료로서 용융염, 유화제를 배합할 수도 있는데 적어도 용융염은 배합하는 것이 바람직하다.
이와 같은 용융염으로는 모노인산염, 디인산염, 폴리인산염 등의 각종 인산염, 주석산염, 구연산염, 중탄산염 등을 예시할 수 있으며 이들은 단독으로 또는 여러개를 조합하여 사용할 수 있다. 이와 같은 용융염의 함량은 식품원료에서 유래하는 용융염도 포함하여 1∼4%, 바람직하게는 1.5∼3.0%이다.
이상과 같이 식품원료(즉, 제1발명의 식품원료)와 다른 원료를 혼합하여 혼합물을 유화처리한다. 이 유화처리는 상법에 의해 실시하며 통상 80∼95℃에서 교반하면서 가열하여 유화한다.
유화처리를 하는 수단으로는 케틀솥, 수평식 유화솥, 스테판솥, 마찰식 열교환기, 직접가열식 연속유화기, 간접가열형 연속유화기, 이축 사출성형기, 튜브식 가열장치 등 공지의 각종 유화장치를 사용할 수 있다. 또한 가열전용장치와 유화전용장치를 조합한 장치를 사용해도 좋다.
이와 같이 유화처리가 끝난 후 용융물을 성형한다. 성형이란 원하는 최종제품의 형상을 만드는 것으로서, 예컨대 틀에 충전하거나(예컨대 벽돌 형태의 치즈류 식품의 경우) 노즐로부터 압출하거나(예컨대 기둥 형태의 치즈류 식품의 경우) 롤로 압연하는(예컨대 슬라이스 형태의 치즈류 식품의 경우) 등의 각종 방법을 채용할 수 있다.
또한 치즈류 식품이 스프레드와 같은 상태인 경우에는 용기에 충전하는데 이와 같은 용기충전도 본 발명의 '성형'의 범위에 포함된다.
성형 후 상법에 의해 제거하는데 제거 전 또는 후에 포장을 할 수도 있다. 이상의 공정에 의해 치즈류 식품을 제조할 수 있다.
이상 설명한 본 발명은 종래 식품원료로서 사용이 제약되어 있던 '가공된 치즈류 식품'을 여러 가지 식품의 원료로서 이용하는 활로를 발견한 것인데 한편으로는 상기 종래의 기술과 같이 사전조리된 치즈를 재이용하는 것을 목적으로 하여 적용할 수도 있다. 이 경우에는 사전조리된 치즈를 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 본 발명의 식품원료로 만든 후에 치즈의 원료 중에 첨가하여 재이용하는 것이다. 이 경우의 '다른 원료'는 그 사전조리된 치즈를 제조했을 때의 원료와 동일한 배합의 원료인 것이 바람직하다.
다음으로 시험예에 의해 본 발명을 상세히 설명한다.
더욱이 이하의 시험예 및 실시예의 기재에 있어서는 본 발명의 식품원료로 가공하기 전의 '가공된 치즈류 식품'을 설명의 편의상 '출발물질'이라 기재하는 경우가 있다.
<시험예 1>
이 시험은 '가공된 치즈류 식품'을 가열용융처리하여 식품원료로 만들 때 가열온도가 그 식품원료의 증점성(배합한 후의 제품을 유화처리했을 때의 점도 상승의 정도) 및 배합한 제품의 평가(식감, 경도)에 얼마만큼 영향을 미치는지를 알아보기 위해 실시했다.
1) 시료의 제조
a) 식품원료의 제조
a-1) 출발물질의 준비
후술할 실시예 3에 있어서 출발물질인 고다계 가공치즈(수분함량 48.2%, 고형분 중 지방함량 46.0%) 97㎏을 시험예 1의 출발물질로 하고 이것을 쵸퍼(chopper)(일본캐리어공업사제)로 얇게 여민 형태로 세절하였다.
a-2) 식품원료의 제조
가열살균기 시스템(킷코망사제. KID`s 쿠커)에 있어서 가열온도를 80℃에서 150℃까지 10℃씩 8단계로 변경하고 8종류의 조건으로 가열용융처리한 것을 제외하고는 후술하는 실시예 3과 동일한 장치 및 조건에 의해 식품원료를 제조했다.
그리고 가열용융처리가 끝난 용융물은 밀봉 가능한 용기(오리히로사제)에 각 1㎏ 충전하고 10℃의 냉수에 담가 용기의 중심부 온도가 10℃가 될 때까지 2시간 급냉하고 하룻밤 냉장했다.
이상의 조작에 의해 가열용융처리시의 가열온도를 8단계로 변경한 8종류의 식품원료(식품원료(1)∼식품원료(8))를 제조했다.
또한 이와는 별도로 상기 얇게 여민 형태로 잘게 썬 가공치즈(가열용융처리하지 않은 것)를 그대로 식품원료로 했다(대조원료(1)).
b) 가공치즈의 제조
상기 각 식품원료(식품원료(1)∼식품원료(8) 및 대조원료(1))를 배합한 가공치즈를 다음의 방법에 의해 제조했다. 이하의 방법은 모든 식품원료(식품원료(1)∼식품원료(8) 및 대조원료(1))에 대해 각각 실시했다.
b-1) 기타 원료의 혼합
식품원료 300.0g을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣고 여기에 고다치즈 720.0g(수분함량 40.2%, 고형분 중 지방함량 47.1%), 체다치즈 240.0g(수분함량 35.3%, 고형분 중 지방함량 53.5%)을 투입하여 얇게 여민 형태로 세절하였다.
여기에 구연산삼나트륨(산에이겐(三榮源)FFI사제) 6.0g, 피로인산나트륨(다이요오(大洋)화학사제) 12.0g, 폴리인산나트륨(다이요오화학사제) 18.0g을 첨가하여 균일하게 혼합하였다.
b-2) 유화처리
혼합물을 쿠스너(Kustner)형 치즈 용융케틀(도후쿠다이코오(東北大江)공업제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 204.0g을 첨가하여 120rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하여 240rpm으로 3분간 유지하고 120rpm으로 교반하면서 -45kPa로 2분간 탈기(脫氣)하여 치즈용융물을 얻었다. 얻어진 치즈용융물의 수분함량은 48.2%, 고형분 중 지방함량은 46.0%였다.
b-3) 냉각
이 치즈용융물을 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 1㎏ 충전하여 5℃에서 하룻밤 냉장하여 치즈제품을 얻었다.
이상의 순서를 식품원료(1)∼식품원료(8) 및 대조원료(1)에 대해 각각 실시한 결과 최종적으로 9종류의 가공치즈를 얻어 이들을 각각 시료(1)∼시료(8) 및 대조시료(1)로 했다.
또한 이들과는 별도로 어떤 식품원료도 배합하지 않은 가공치즈를 같은 순서로 제조하여 얻어진 통상의 가공치즈를 대조시료(2)로 했다.
2) 시험방법
a) 증점성의 판정(점도 측정)
상기 각 시료를 제조하는 공정에 있어서 유화처리가 끝난 시점(즉, 탈기종료후)에서 쿠스너형 치즈용융케틀 중의 치즈용융물을 채취하여 80℃에서의 점도를 B형 점도계(리온사제)를 사용하여 No.2 로터로 측정하였다.
b) 제품 평가
b-1) 식감의 판정
남녀 각25명의 패널에게 얻어진 각 시료의 식감에 대해
A: 부드럽고 좋음
B: 약간 딱딱함
C: 딱딱해서 부서지기 쉽다.
의 3단계 평가점에 의해 평가하도록 하여 가장 다수의 의견을 그 시료의 제품평가로 인정했다.
b-2) 경도의 측정
각 시료를 세로 3㎝, 가로 3㎝, 높이 2㎝의 벽돌형태로 절단하여 10℃의 분위기하에 두고 식품온도를 10℃로 조정했다.
이 시료를 크리프미터(creep meter)(야마덴(山電)사제, RE-3305)로 직경 8㎜의 원통형 플런저를 사용하여 침입속도 5㎜/sec, 클리어런스 5㎜의 조건에서 2회 측정하여 평균치를 산출했다.
3) 시험결과
이 시험의 결과는 표 1에 도시한 바와 같다. 표 1은 식품원료를 제조할 때의 가열용융온도가 그 식품원료의 증점성 및 식품에 배합한 후의 제품평가에 어떻게 영향을 미치는지를 나타내고 있다.
표 1에 있어서 대조시료(2)(식품원료를 배합하지 않은 통상의 가공치즈)는 유화처리후의 치즈용융물의 점도는 25000mPa·s이며 최종적인 제품평가도 식감이 A이고 경도의 값도 2.6×106dyne/㎠ 으로 작았다.
이에 대해 대조시료(1)(가공치즈를 아무 처리 없이 그대로 식품원료로서 배합한 시료)에서는 유화처리후의 치즈용융물의 점도는 71000mPa·s까지 상승하고 최종적인 제품 평가도 식감이 C이며 경도도 3.9×106dyne/㎠ 으로 높았다.
즉, '가공된 치즈류 식품'을 그대로 식품원료로서 배합한 경우에는 현저한 점도상승을 야기하여 제품의 평가도 떨어지는 것이 자명하다.
한편 시료(1)∼시료(8)에 대해 유화처리한 후의 치즈용융물의 점도는 식품원료를 제조할 때의 가열용융온도를 120℃ 이상으로 설정한 경우(시료(5)∼시료(8))에 한해 치즈용융물의 점도가 저하되고 제품평가도 식감이 B 이상이 되고 경도도 저하되고 있다는 것을 알 수 있다. 즉, 식품원료를 제조할 때의 가열용융온도를 120℃ 이상으로 설정하면 그 식품원료의 증점성이 억제되어 배합한 후의 제품 평가도 저하되지 않은 것으로 판명되었다.
한편 상기와 같이 대조시료(2)(통상의 가공치즈)에서는 유화처리한 후의 치즈용융물의 점도는 25000mPa·s이며 최종적인 제품평가도 식감이 A, 경도가 2.6×106dyne/㎠ 였는데, 식품원료를 제조할 때의 가열용융시의 온도가 130℃ 이상인 경우(시료(6)∼시료(8))에는 배합후의 치즈용융물의 점도도 제품평가도 대조시료(2)에 가까워져 식품원료로서 특히 바람직하다는 점이 인정되었다.
이 시험 결과 본 발명의 식품원료는 가열용융처리할 때의 온도가 120℃ 이상, 바람직하게는 130℃ 이상인 경우 배합한 후의 제품의 유화처리시의 점도 상승이 억제되어(즉, 증점성이 억제되어) 제품으로서의 품질이 저하되는 경우가 적어 식품의 원료로서 적합하다는 점이 확인되었다.
| 시료 | 증점성 | 제품평가 | ||
| 번호 | 가열온도(℃) | 점도(mPa·s) | 식감 | 경도(×106dyne/㎠ ) |
| 1 | 80 | 73000 | C | 4.0 |
| 2 | 90 | 74000 | C | 4.0 |
| 3 | 100 | 75000 | C | 4.1 |
| 4 | 110 | 66000 | C | 3.8 |
| 5 | 120 | 31000 | A∼B | 2.8 |
| 6 | 130 | 23000 | A | 2.5 |
| 7 | 140 | 22000 | A | 2.4 |
| 8 | 150 | 21000 | A | 2.4 |
| 대조 1 | - | 71000 | C | 3.9 |
| 대조 2 | - | 25000 | A | 2.6 |
<시험예 2>
이 시험은 본 발명의 식품원료를 제조하는 경우 가열용융처리 종료후의 냉각속도가 그 식품원료의 증점성(배합한 후의 제품을 유화처리했을 때의 점도상승의 정도) 및 배합한 제품의 평가(식감, 경도)에 어느 정도 영향을 미치는지를 알아보기 위해 실시했다.
1) 시료의 제조
a) 식품원료의 제조
식품원료를 제조하는 공정에 있어서 급냉처리의 순서를 다음과 같이 변경한 것을 제외하고는 후술하는 실시예 3과 동일한 방법에 의해 식품원료(9) 및 식품원료(10)을 제조했다.
즉, 출발물질을 가열살균기 시스템(킷코망사제. KID`s 쿠커)에 의해 130℃로 가열하고 80℃로 냉각하여 용융된 상태의 식품원료를 제조했다.
이 용융된 상태의 식품원료를 밀봉 가능한 용기(오리히로사제)에 각 1㎏ 충전하고 10℃의 냉장고에서 5시간 방치하여 약간 완만하게 냉각시킨 후 하룻밤 냉장하여 식품원료(9)를 제조했다.
또한 그대로 실온에서 2시간 방치하여 완만하게 냉각시킨 후 하룻밤 냉장하여 식품원료(10)를 제조했다.
상기 식품원료(9) 및 식품원료(10)는 냉각되는 과정에서 용기 중심부의 온도를 펜레코더로 연속적으로 기록했을 때 식품원료(9)의 중심온도는 충전후 5시간이 경과한 후에 10℃ 미만이 되고 식품원료(10)의 중심온도는 7시간 경과후에 10℃ 미만이 되었다.
b) 가공치즈의 제조
상기 식품원료(9) 및 식품원료(10)를 배합하여 상기 시험예 1과 동일한 조건 및 배합으로 가공치즈(시료(9) 및 시료(10))를 제조했다.
2) 시험방법
상기 시험예 1과 동일하게 시료(9) 및 (10)을 제조하는 공정에 있어서 유화처리가 종료된 시점(즉, 탈기종료 후)의 치즈용융물의 점도를 측정하고 또 시료의 제품평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시했다.
3) 시험결과
시험 결과는 표 2에 도시한 바와 같다. 표 2는 상기 시험예 1의 시료(6), 시료(9) 및 (10)의 증점성 및 제품평가를 각각 비교한 표이다.
표 2에서 시료(6) 및 시료(9)에 대해서는 점도는 대략 20000∼35000mPa·s의 범위로 축소되어 있으며 제품평가도 식감이 A∼B 이상이며 경도도 2.5∼3.0 ×106dyne/㎠ 로서 대체로 양호했다. 그러나 시료(10)는 점도는 41000mPa·s이며 제품평가도 식감이 B∼C, 경도가 3.4 ×106dyne/㎠ 로서 증점성이 다시 증가했으며 식품원료로서의 적합성이 약간 저하된 것으로 인식되었다.
이 시험의 결과 본 발명의 식품원료를 제조하는 경우, 가열용융처리 종료후 5시간 이내, 바람직하게는 2시간 이내에 10℃로 급냉처리함으로써 증점성의 재증가가 억제되어 배합한 제품의 평가도 높아져 더욱 바람직한 식품원료가 되는 것으로 판명되었다.
| 시료 | 증점성 | 제품평가 | ||
| 번호 | 10℃까지의 냉각시간 | 경도(mPa·s) | 식감 | 경도(×106dyne/㎠ ) |
| 6 | 2시간 | 23000 | A | 2.5 |
| 9 | 5시간 | 34000 | A∼B | 3.0 |
| 10 | 7시간 | 41000 | B∼C | 3.4 |
다음으로 실시예를 통해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하는데 본 발명은 이하의 실시예에 한정되지는 않는다.
<실시예 1>
파메산(parmesan) 가공치즈를 가열용융처리한 식품원료
1) 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품')의 제조
체다치즈 30.0㎏(수분함량 35.3%, 고형분 중 지방함량 53.5%), 고다치즈 20.0㎏(수분함량 40.2%, 고형분 중 지방함량 47.1%)를 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣고 얇게 여민 형태로 잘게 썰어 가루 형태의 파메산치즈(수분함량 16.1%, 고형분 중 지방함량 39.7%) 20.0㎏ 및 용융염으로서 폴리인산나트륨(다이요오화학사제) 2.0㎏, 피로인산나트륨(다이요오화학사제) 0.5㎏, 구연산삼나트륨(산에이겐FFI사제) 1.0㎏을 투입하여 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 쿠스너형 치즈용융케틀(도후쿠다이코오공업제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 26.5㎏을 첨가하여 120rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 그 상태에서 240rpm으로 교반하면서 3분간 유지한 다음 회전수를 120rpm으로 저하시켜서 교반하면서 -45kPa로 2분간 탈기하여 유화상태가 양호한 용융치즈를 얻었다.
이 용융치즈를 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 1㎏ 충전하고 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서 체다계 가공치즈로 이루어진 출발물질 97개를 얻었다. 얻어진 출발물질의 수분함량은 48.5%, 고형분 중 지방함량은 44.0%였다.
2) 본 발명의 식품원료 제조
상기 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품') 97개를 용기에서 꺼내어 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣고 얇게 여민 형태로 세절하였다.
이 얇게 여민형태의 출발물질을 쟈켓 및 교반기에 부착된 호퍼(카지하라(梶原)공업사제)에 넣고 쟈켓의 간접가열에 의해 식품온도가 40∼50℃가 될 때까지 예열하고 모노펌프(mohno pump)(헤이신(兵神)장비사제)에 의해 가열살균기 시스템(킷코망사제, KID`s 쿠커)에 공급하여 130℃의 온도로 가열용융처리하고 80℃로 냉각했다(즉, 청구항에 있어서의 '가열용융처리').
냉각후의 용융물을 밀봉 가능한 용기(오리히로사제)에 각 1㎏ 충전하여 10℃의 냉수에 담가 용기의 중심부 온도가 10℃가 될 때까지 약 2시간 급냉처리하였다(즉, 청구항에 있어서의 '급냉처리').
그 후 5℃ 이하의 환경에서 하룻밤 냉장하여 파메산 가공치즈를 출발물질로 하는 본 발명의 식품원료 95개를 얻었다. 얻어진 식품원료의 수분함량은 48.5%, 고형분 중 지방함량은 44.0%였다.
<실시예 2>
실시예 1의 식품원료를 배합한 가공치즈
상기 실시예 1의 식품원료 20.0㎏, 체다치즈 48.0㎏(수분 35.3%, 고형분 중 지방 53.5%) 및 고다치즈 16.0㎏(수분 40.2%, 고형분 중 지방 47.1%)을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 용융염으로서 폴리인산나트륨 1.2㎏, 피로인산나트륨 0.4㎏ 및 구연산삼나트륨 0.8㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 쿠스너형 치즈용융케틀(도후쿠다이코오공업제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 13.6㎏을 첨가하여 120rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 그 상태에서 240rpm으로 교반하면서 3분간 유지한 다음 회전수를 120rpm으로 저하시켜서 교반하면서 -45kPa에서 2분간 탈기하여 유화상태가 양호한 용융치즈를 얻었다(즉, 청구항에 있어서의 '유화처리').
이 용융치즈의 점도를 상기 시험예 1과 동일하게 측정했을 때 25000mPa·s 이며 점도가 상승하는 현상은 전혀 발생하지 않았다.
용융치즈를 밀봉 가능한 용기(오리히로사제)에 각 1㎏ 충전하고(즉, 청구항에 있어서의 '성형'), 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서(즉, 청구항에 있어서의 '냉각') 용기에 든 가공치즈제품(즉, 본 발명의 '치즈류 식품') 97개를 얻었다. 얻어진 가공치즈제품의 수분함량은 46.8%이며 고형분 중 지방함량은 48.2%였다.
얻어진 가공치즈를 시험한 결과 적당히 부드러운 식감을 가지며 제품으로서의 물성은 양호했다.
<실시예 3>
고다계 가공치즈를 가열용융처리한 식품원료
1) 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품')의 제조
고다치즈 60.0㎏(수분함량 40.2%, 고형분 중 지방함량 47.1%) 및 체다치즈 20.0㎏(수분함량 35.3%, 고형분 중 지방함량 53.5%)을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 구연산삼나트륨 0.5㎏, 피로인산나트륨 1.0㎏, 폴리인산나트륨 1.5㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 쿠스너형 치즈용융케틀(도후쿠다이코오공업제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 17.0㎏을 첨가하여 120rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 그 상태에서 240rpm으로 교반하면서 3분간 유지한 다음 회전수를 120rpm으로 저하시켜서 교반하면서 -45kPa에서 2분간 탈기하여 유화상태가 양호한 용융치즈를 얻었다.
이 용융치즈를 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 1㎏ 충전하고 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서 고다계 가공치즈로 이루어진 출발물질 97개를 얻었다. 얻어진 출발물질의 수분함량은 48.2%, 고형분 중 지방함량은 46.0%였다.
2) 본 발명의 식품원료 제조
상기 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품') 97개를 용기에서 꺼내어 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣고 얇게 여민 형태로 세절하였다.
이 얇게 여민 형태의 출발물질을 쟈켓 및 교반기에 부착된 호퍼(카지하라공업사제)에 넣고 쟈켓의 간접가열에 의해 식품온도가 40∼50℃가 될 때까지 예열하고 모노펌프(헤이신장비사제)에 의해 가열살균기 시스템(킷코망사제, KID`s 쿠커)에 공급하여 130℃의 온도로 가열용융처리하고 80℃로 냉각했다(즉, 청구항에 있어서의 '가열용융처리').
냉각후의 용융물을 밀봉 가능한 용기(오리히로사제)에 각 1㎏ 충전하여 10℃의 냉수에 담가 용기의 중심부 온도가 10℃가 될 때까지 약 2시간 냉각처리한다(즉, 청구항에 있어서의 '급냉처리').
이상의 조작에 의해 고다계 가공치즈를 출발물질로 하는 본 발명의 식품원료 95개를 얻었다.
<실시예 4>
(고다계 치즈푸드를 가열용융처리한 식품원료)
1) 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품')의 제조
고다치즈 60.0㎏(수분함량 40.2%, 고형분 중 지방함량 47.1%)을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 팜경화유 5.0㎏, 유단백질 5.0㎏, 칼슘카제이네이트 5.0㎏ 및 용융염으로서 폴리인산나트륨 1.0㎏, 피로인산나트륨 0.5㎏ 및 구연산삼나트륨 1.0㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 쿠스너형 치즈용융케틀(도후쿠다이코오공업제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 22.5㎏을 첨가하여 120rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 그 상태에서 240rpm으로 교반하면서 5분간 유지한 다음 회전수를 120rpm으로 저하시켜서 교반하면서 -45kPa로 2분간 탈기하여 유화상태가 양호한 용융치즈푸드를 얻었다.
이 용융치즈푸드를 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 1㎏ 충전하고 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서 체다계 치즈푸드로 이루어진 출발물질 97개를 얻었다. 얻어진 출발물질의 수분함량은 47.3%, 고형분 중 지방함량은 41.8%였다.
2) 본 발명의 식품원료 제조
상기 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품') 97개를 용기에서 꺼내어 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣고 얇게 여민 형태로 세절하였다.
이 얇게 여민 형태의 출발물질을 쟈켓 및 교반기가 부착된 호퍼(카지하라공업사제)에 넣고 쟈켓의 간접가열에 의해 식품온도가 40∼50℃가 될 때까지 예열하고 모노펌프(헤이신장비사제)에 의해 가열살균기 시스템(킷코망사제, KID`s 쿠커)에 공급하여 130℃의 온도로 가열용융처리하고 80℃로 냉각했다(즉, 청구항에 있어서의 '가열용융처리').
냉각후의 용융물을 밀봉 가능한 용기(오리히로사제)에 각 1㎏ 충전하여 10℃의 냉수에 담가 용기의 중심부 온도가 10℃가 될 때까지 약 2시간 급냉처리한다(즉, 청구항에 있어서의 '급냉처리').
이상의 조작에 의해 고다계 치즈푸드를 출발물질로 하는 본 발명의 식품원료 95개를 얻었다. 얻어진 식품원료의 수분함량은 47.5%, 고형분 중 지방함량은 46.1%였다.
<실시예 5>
실시예 4의 식품원료를 배합한 치즈푸드제품
상기 실시예 4의 식품원료 40.0㎏ 및 체다치즈 95.0㎏(수분함량 35.3%, 고형분 중 지방함량 53.5%)을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 팜경화유 10.0㎏, 유단백질 6.0㎏, 칼슘카제이네이트 5.0㎏ 및 용융염으로서 폴리인산나트륨 1.6㎏, 피로인산나트륨 0.8㎏ 및 구연산삼나트륨 1.6㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 쿠스너형 치즈용융케틀(일본낙농기계제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 40.0㎏을 첨가하여 120rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 그 상태에서 240rpm으로 교반하면서 5분간 유지한 다음 회전수를 120rpm으로 저하시켜서 교반하면서 -45kPa로 2분간 탈기하여 유화상태가 양호한 용융치즈푸드를 얻었다(즉, 청구항에 있어서의 '유화처리').
이 용융치즈푸드의 점도는 20000mPa·s 이며 점도가 상승하는 현상은 거의 발생하지 않았다.
얻어진 용융치즈푸드를 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 1㎏ 충전하고(즉, 청구항에 있어서의 '성형'), 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서(즉, 청구항에 있어서의 '냉각') 치즈푸드제품(즉, 본 발명의 '치즈류 식품') 197개를 얻었다.
얻어진 치즈푸드제품의 수분함량은 46.6%이며 고형분 중 지방함량은 48.6%였다. 또한 얻어진 치즈푸드를 시식한 결과 적당히 부드러운 식감을 가지며 제품으로서의 물성은 양호했다.
<실시예 6>
에멘탈계 치즈스프레드류 식품을 가열용융처리한 식품원료
1) 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품')의 제조
에멘탈치즈 30.0㎏(수분함량 37.5%, 고형분 중 지방함량 48.0%), 및 크림치즈 15.0㎏(수분함량 55.1%, 고형분 중 지방함량 76.2%)을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 팜경화유 25.0㎏ 및 용융염으로서 폴리인산나트륨 2.0㎏ 및 구연산삼나트륨 1.0㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 고속교반유화솥(스테판사제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 27.0㎏을 첨가하여 1500rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 1500rpm으로 교반하면서 5분간 유지한 결과 유화상태가 양호한 용융치즈스프레드를 얻었다.
얻어진 용융치즈스프레드를 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 0.5㎏ 충전하고 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서 발림성이 양호한 에멘탈계 치즈스프레드류 식품으로 이루어진 출발물질 195개를 얻었다. 얻어진 출발물질의 수분함량은 46.6%, 고형분 중 지방함량은 73.3%였다.
2) 식품원료의 제조
상기 출발물질(즉, 청구항에 있어서의 '가공된 치즈류 식품') 195개를 용기에서 꺼내어 일시 저장하고 실시예 1과 동일한 가열살균기 시스템(킷코망사제. KID`s 쿠커)에 공급하여 실시예 1과 동일한 조건으로 130℃의 온도로 가열한 후 80℃로 냉각했다(즉, 청구항에 있어서의 '가열용융처리').
냉각후의 용융물을 밀봉 가능한 용기(오리히로사제)에 각 1㎏ 충전하여 10℃의 냉수에 담가 용기의 중심부 온도가 10℃가 될 때까지 약 2시간 급냉처리(즉, 청구항에 있어서의 '급냉처리')한 후 5℃의 냉장고 안에서 하룻밤 저장하여 에멘탈계 치즈스프레드류 식품을 출발물질로 하는 본 발명의 식품원료 95개를 얻었다. 또한 얻어진 식품원료의 수분함량은 46.6%, 고형분 중 지방함량은 73.3%였다.
<실시예 7>
실시예 6의 식품원료를 배합한 치즈스프레드류 식품
상기 실시예 6의 식품원료 25.0㎏을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣고 고다치즈 20.0㎏(수분함량 40.2%, 고형분 중 지방함량 47.1%) 및 크림치즈 12.0㎏(수분함량 55.1%, 고형분 중 지방함량 76.2%)을 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 팜경화유 20.0㎏ 및 용융염으로서 폴리인산나트륨 1.5㎏ 및 구연산삼나트륨 0.8㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 고속교반유화솥(스테판사제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 20.7㎏을 첨가하여 1500rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 1500rpm으로 교반하면서 5분간 유지한 결과 유화상태가 양호한 용융치즈스프레드류 식품을 얻었다(즉, 청구항에 있어서의 '유화처리').
이 용융치즈스프레드류 식품의 점도는 6000mPa·s 이며 점도가 상승하는 현상은 거의 발생하지 않았다.
얻어진 용융치즈스프레드류 식품을 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 0.5㎏ 충전하고(즉, 청구항에 있어서의 '성형'), 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서(즉, 청구항에 있어서의 '냉각') 치즈스프레드류 식품(본 발명의 치즈류 식품) 195개를 얻었다. 얻어진 치즈스프레드류 식품의 수분함량은 47.1%, 고형분 중 지방함량은 74.7%이며 스프레드로서 적당한 부드러움을 지니며 발림성이 좋고 매끄러워서 입에서 살살 녹는 느낌을 주는 것으로서 대체로 제품으로서의 물성은 양호했다.
<실시예 8>
실시예 3의 식품원료를 배합한 치즈푸드제품
상기 실시예 3의 식품원료 20.0㎏ 및 체다치즈 47.5㎏(수분함량 35.3%, 고형분 중 지방함량 53.5%)을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 팜경화유 5.0㎏, 유단백질 3.0㎏, 칼슘카제이네이트 2.5㎏ 및 용융염으로서 폴리인산나트륨 0.8㎏, 피로인산나트륨 0.4㎏ 및 구연산삼나트륨 0.8㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 쿠스너형 치즈케틀(도후쿠다이코오공업제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 20.0㎏을 첨가하여 120rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 그 상태에서 240rpm으로 교반하면서 5분간 유지한 다음 회전수를 120rpm으로 저하시켜서 교반하면서 -45kPa로 2분간 탈기하여 유화상태가 양호한 용융치즈푸드를 얻었다(즉, 청구항에 있어서의 '유화처리').
이 용융치즈푸드의 점도는 22000mPa·s 이며 점도가 상승하는 현상은 거의 발생하지 않았다.
얻어진 용융치즈를 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 1㎏ 충전하고(즉, 청구항에 있어서의 '성형'), 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서(즉, 청구항에 있어서의 '냉각') 치즈푸드제품(본 발명의 '치즈류 식품') 97개를 얻었다.
얻어진 치즈푸드제품의 수분함량은 46.8%이며 고형분 중 지방함량은 49.4%였다. 또한 얻어진 치즈푸드를 시식한 결과 적당히 부드러운 식감을 가지며 제품으로서의 물성은 양호했다.
<실시예 9>
실시예 3의 식품원료를 배합한 치즈스프레드류 식품
상기 실시예 3의 식품원료 20.0㎏을 쵸퍼(일본캐리어공업사제)에 넣고 체다치즈 15.0㎏(수분함량 35.3%, 고형분 중 지방함량 53.5%) 및 크림치즈 10.0㎏(수분함량 55.1%, 고형분 중 지방함량 76.2%)을 넣어 얇게 여민 형태로 잘게 썰고 여기에 팜경화유 25.0㎏ 및 용융염으로서 폴리인산나트륨 1.5㎏ 및 구연산삼나트륨 0.8㎏을 넣어 균일하게 혼합했다.
이 혼합물을 고속교반유화솥(스테판사제)에 넣고 용해수(첨가수 및 직접가열용 증기 포함) 27.7㎏을 첨가하여 1500rpm으로 교반하면서 85℃로 가열하고 1500rpm으로 교반하면서 5분간 유지한 결과 유화상태가 양호한 용융치즈스프레드류 식품을 얻었다(즉, 청구항에 있어서의 '유화처리').
이 용융치즈푸드의 점도는 6500mPa·s 이며 점도가 상승하는 현상은 거의 발생하지 않았다.
얻어진 용유치즈스프레드류 식품을 밀봉 가능한 용기(카우팩사제)에 각 0.5㎏ 충전하고(즉, 청구항에 있어서의 '성형'), 5℃의 냉장고 내에서 하룻밤 냉각시켜서(즉, 청구항에 있어서의 '냉각') 치즈스프레드류 식품(본 발명의 치즈류 식품) 195개를 얻었다.
얻어진 치즈푸드 제품의 수분함량은 48.3%, 고형분 중 지방함량은 74.2%이며 스프레드로서 적당한 부드러움을 지니며 발림성이 좋고 매끄러워서 입에서 살살 녹는 느낌을 주는 것으로서 대체로 제품으로서의 물성은 양호했다.
(1) 본 발명의 식품원료는 치즈류 식품의 원료로서 배합해도 가열용융 후의 점도상승을 야기하지 않으며 또한 배합한 제품의 품질도 양호하고 여러 종류의 다양한 치즈류 식품에 아무 제약 없이 대량으로 배합할 수 있다.
(2) 본 발명의 식품원료는 치즈류 식품 이외의 식품에도 배합할 수 있으며 용도가 매우 광범위한 식품원료이다.
(3) 본 발명의 치즈류 식품 및 그 제조방법은 '가공된 치즈류 식품'을 배합함에도 불구하고 가열용융 후의 점도상승이 적으며 안정된 공정으로 제조할 수 있음과 동시에 제조된 치즈류 식품은 식감이 양호하고 부드러워 고품질을 유지할 수 있다.
(4) 본 발명은 종래 그 증점성 때문에 식품원료로서의 사용이 제약된 '가공된 치즈류 식품'을 신규 식품원료로서 적극적으로 이용할 수 있게 함과 동시에 사전조리된 치즈를 재이용하는 것을 목적으로 적용할 수도 있다.
Claims (6)
- 일단 유화 처리하여 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 이루어진 치즈류 식품용 원료.
- 일단 유화 처리하여 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 치즈류 식품용 원료로서 취득하는 것을 특징으로 하는 치즈류 식품용 원료의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 치즈류 식품용 원료의 취득이 급냉처리후에 행해지는 것을 특징으로 하는 치즈류 식품용 원료의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 급냉처리가 가열용융처리의 종료후 5시간 이내에 10℃ 이하의 온도로 급냉하는 것임을 특징으로 하는 치즈류 식품용 원료의 제조방법.
- 일단 유화 처리하여 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리한 치즈류 식품용 원료를 배합한 것을 특징으로 하는 치즈류 식품.
- 일단 유화 처리하여 가공된 치즈류 식품을 원료의 일부로 하여 배합해서 별도의 치즈류 식품을 제조하는 방법에 있어서, 상기 일단 유화 처리하여 가공된 치즈류 식품을 적어도 120℃의 온도에서 가열용융처리하여 처리물에 다른 원료를 혼합하고 혼합물을 유화처리, 성형, 냉각하여 별도의 치즈류 식품으로서 취득하는 것을 특징으로 하는 치즈류 식품의 제조방법.
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