JPH11103773A

JPH11103773A - チーズ

Info

Publication number: JPH11103773A
Application number: JP9284629A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Shigekatsu Sato; 重勝佐藤; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-09-30
Filing date: 1997-09-30
Publication date: 1999-04-20
Anticipated expiration: 2017-09-30
Also published as: JP3103331B2

Abstract

(57)【要約】【課題】低温でも展延性、包餡適性、練り込み適性を
有し、さらには耐熱保形性を有するチーズ及びこのチー
ズを用いたパイ状あるいは中種食品の提供。【解決手段】 αｓカゼイン比率が25重量％以上のチー
ズを原料チーズ当たり、20重量％以上含み、これに安定
剤、溶融塩及び油脂を特定量添加し、加熱乳化してなる
チーズ。このチーズを電子レンジで加熱してなるパイ状
食品あるいはこのチーズを延伸し中種を包み加熱してな
る中種食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズ本来の風味
を有し、低温でも展延性、練り込み適性、包餡適性を有
し、さらには、耐熱保形性を有するチーズに関する。ま
た、本発明は、上記チーズを用いたパイ状食品及び中種
食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、タンパク質、脂質、カルシウ
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでおり、近年、良質のカルシウム源として、特に注
目され、その需要は年々増加している。また、チーズは
シュレッドしてピザやグラタン等のトッピングとして、
薄くスライスしてパン等に挟んで、また溶融させてフォ
ンデュ等の料理にも利用されている。チーズは、多くの
食素材と相性がよく、組み合わせによっては、その風味
が一層強調されるので、前述の用途以外にも多くの用途
に利用されている。そのような例の一つとして、例えば
特開平 3-80057号公報には、チーズに可塑性及び展延性
を付与し、具材を包み込んで揚げたとき、型崩れがなく
具材のはみ出しが見られないチーズを得るために、キト
サンを配合したチーズに澱粉類を添加して調製したチー
ズが開示されている。この方法によると、澱粉類の使用
が必須であり、チーズ本来の風味が損なわれ、また保存
中にチーズの組織が硬く脆くなってしまうという問題点
がある。

【０００３】また、特開平 4-53446号公報には、ナチュ
ラルチーズに油脂、ガム類及び溶融塩を添加し水分を調
整後、加熱、溶融、乳化した後、冷却して調製したチー
ズが開示されている。このチーズは、クロワッサンやパ
イ生地への練り込み易さが検討されており、また薄く伸
ばして、ロールインに適したチーズを得ることを目的と
して、チーズに展延性を付与することも検討されてい
る。しかしながら、得られるチーズは加熱により溶融す
るため、食材を包みこむ外皮、例えば、餃子や春巻きの
皮の代用として、加熱調理に使用することはできない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、チーズ本来の風味を有し、低温でも展延性を有し、
他の食材を包みこむことができる包餡適性を有し、さら
に他の食材を容易に練り込むことができる練り込み適性
を有すると同時に、加熱しても溶融、型崩れすることの
ない耐熱保形性を有するチーズが求められているが、そ
のようなチーズは未だ開発されていない。本発明の課題
は、チーズ本来の風味を有し、低温でも展延性、包餡適
性、練り込み適性を有し、さらには、耐熱保形性を有す
るチーズを得ることにある。また、本発明の課題は、こ
のようなチーズを原料としてパイ状食品あるいは中種食
品を得ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、αs カゼイ
ン比率が25重量％以上のチーズを原料チーズ当り20重量
％以上使用し、特定量の安定剤、溶融塩及び油脂を加え
て加熱乳化すると、チーズに上述のような特性、すなわ
ち、低温でも展延性があり、所望する形状に伸ばして他
の食材を包むことができる包餡適性を有し、さらに他の
食材を練り込むことができる練り込み適性を有し、加熱
しても溶融、型崩れしないといった特性を付与すること
ができることを見いだし、本発明を完成させるに至っ
た。

【０００６】通常ナチュラルチーズの熟成は、チーズ中
の酵素による乳タンパク質の分解により進行する。一般
にチーズの物性および機能特性は、チーズ中に含まれる
カゼインの構造に依存する。チーズ中には主にαｓカゼ
イン、βカゼイン、κカゼインといわれる３種類のカゼ
インが存在するが、この中でチーズの物性に最も寄与が
大きいのがαｓカゼインである(R.C.Lawrence, L.K.Cre
amen, and J.Gilles, J. Dairy Sci.70,1748-1760(198
7))。このαｓカゼインは主にチーズ中に残存するレン
ネットにより分解を受ける。一方、βカゼインは牛乳中
に含まれるプラスミンにより分解される。また、κカゼ
インは乳凝固過程で、レンネットにより分解され、パラ
κカゼインとグリコマクロペプチドになる。グリコマク
ロペプチドは、水溶性であるため、製造過程でホエーと
ともに排出され、パラκカゼインだけがチーズ中に残存
する。このパラκカゼインは熟成中に酵素により分解さ
れにくく、チーズの物性へ与える影響は少ないカゼイン
である。

【０００７】このように、各々のカゼインがそれぞれ別
の酵素により分解されるため、熟成過程でなんらかの外
的要因によりこれら酵素活性のバランスが崩れた場合、
αｓカゼインの分解が比較的速く起こる場合と、βカゼ
インの分解が比較的速く起こる場合とが生じる。換言す
れば、チーズの熟度指標として、一般的に知られている
STN/TN比（可溶性窒素率）やNPN/TN比（非タンパク態窒
素率）が同じ値であっても、チーズ中にαｓカゼインが
多く残存する場合と、βカゼインが多く残存する場合が
ある。例えば、チェダーチーズとエメンタールチーズと
を比較した場合に同じ熟度であってもエメンタールチー
ズの方がプラスミン活性が高いためαｓカゼインの残存
量が多く、その結果としてより硬い物性のチーズとな
る。従って、従来チーズの熟度指標として用いられてい
たSTN/TN比やNPN/TN比のみでは、チーズの物性や機能特
性を決定できない場合がある。

【０００８】そこで、本発明者らはナチュラルチーズに
含有されるタンパク質の中で、αｓカゼインに着目し、
αｓカゼイン比率が25重量％以上のチーズを原料チーズ
当り20重量％以上使用し、これに安定剤、溶融塩を一定
量添加し、さらに油脂を特定量添加して加熱乳化してチ
ーズを調製したところ、風味及び組織が良好で、好まし
い展延性、包餡適性、練り込み適性、さらには耐熱保形
性を有するチーズが得られることを見いだした。また、
得られたチーズは電子レンジで加熱調理することにより
パイ状の食品となるもことも見出した。なお、本発明に
おいてαｓカゼイン比率とは、（ (αｓカゼイン／全カ
ゼイン）×100)のことであり、αｓカゼインの含量は、
電気泳動法等公知の方法で測定することができる。

【０００９】本発明は、αｓカゼイン比率が25重量％以
上のチーズを原料チーズ当たり、20重量％以上用い、こ
れに安定剤を0.３〜20重量％、溶融塩0.５〜５重量％及
び固形分中の脂肪率が50重量％以上となるように油脂を
添加し、加熱乳化されてなる展延性及び耐熱保形性を有
するチーズに関する。また、本発明は、得られたチーズ
を電子レンジで加熱することにより得られるパイ状食品
に関する。さらに、本発明は、得られたチーズを延伸
し、これに中種を包み加熱することにより得られる中種
食品に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のチーズは、低温（10
℃）で、展延性、包餡適性及び練り込み適性を有し、
加熱した場合、耐熱保形性を有するのものである。の
展延性は、チーズを麺棒などで、薄く広げて伸ばすこと
のできる性質をいう。包餡適性は、中種をチーズで包み
込んだときに、チーズが割れたりしないことをいう。ま
た、練り込み適性は、低温の状態で、チーズに他の食品
素材を添加して、容易に混ぜ合わせることができること
をいう。さらにの耐熱保形性は、チーズを煮たり、蒸
したり、焼いたりした時に型崩れせずに、当初の形状を
維持することをいう。

【００１１】本発明で使用するαｓカゼイン比率が25重
量％以上のチーズは、常法に従って得られるナチュラル
チーズのいずれも用いることができる。例えばゴーダチ
ーズの場合は、０〜２カ月程度熟成させたもの、チェダ
ーチーズの場合は０〜1.５カ月程度熟成させたものを選
び、αｓカゼイン比率を確認して用いることができる。
また、本発明ではαｓカゼイン比率が25重量％以上のチ
ーズを原料チーズ当たり２０重量％以上使用する。20重
量％未満では、低温時の展延性、包餡適性、練り込み適
性及び加熱時の耐熱保形性が示されず、好ましくない。
なお、本発明で使用する原料チーズの指標として用いら
れるαｓカゼイン比率は次に記す方法で測定することが
できる。常法に従ってチーズを粉砕し、水に分散溶解し
遠心分離により脱脂し、さらに透析によりチーズ中のタ
ンパク質を単離し、単離したタンパク質を電気泳動で分
子量分布を測定し、αｓカゼイン、βカゼイン、κカゼ
インの含量を定量し、αｓカゼイン量を求めてチーズ中
の比率を計算する。本発明においては、αs カゼイン比
率が25重量％以上のチーズの使用比率が20重量％以上と
なるようにチーズを用いるものであるが、他に配合する
チーズとしては、特に制限はない。特に、チェダーチー
ズやパルメザンチーズ等を熟成し、風味の強いチーズを
配合すると、さらに風味のよいチーズとなる。

【００１２】油脂としては、通常の動植物油脂が用いら
れる。これらの油脂の添加は、本発明の特徴である低温
時の展延性、包餡適性、練り込み適性及び加熱時の耐熱
保形性を付与するのに重要な要素となる。その添加量
は、固形分中の脂肪率が50重量％以上になるように添加
する。50重量％以上添加することにより、チーズに低温
時の展延性、包餡適性、練り込み適性を付与することが
可能となる。50重量％未満では、チーズが硬く脆い組織
となり、展延性、練り込み適性及び包餡適性を付与する
ことができない。また、脂肪率が75重量％を越えると乳
化がうまく行なわれないおそれがあるので脂肪率を75重
量％以下とすることが望ましい。本発明では、脂肪とし
てクリーム、クリームチーズ、バター等の乳脂肪が好ま
しいが、それ以外の動物性油脂や植物性油脂を適宜添加
してもよい。

【００１３】安定剤は、0.３〜20重量％の範囲で添加す
る。安定剤をこの範囲で添加することにより、得られる
チーズの低温時の展延性、包餡適性、練り込み適性及び
加熱時の耐熱保形性を向上させることができる。添加率
が、0.３重量％未満では、加熱時の耐熱保形性が低下
し、チーズが溶融、変形してしまう。添加率が20重量％
を超えた場合は、チーズの組織が硬くなり、展延性や包
餡適性を付与することができない。添加する安定剤の種
類としては、キサンタンガム、グアガム、ジェランガ
ム、ローカストビーンガム、カードラン、カラギーナン
等食品添加物として一般に使用されているものであれ
ば、特に制約はなく、安定剤の種類やその添加率を適宜
調整することにより、得られるチーズの食感や風味、展
延性、包餡適性、練り込み適性及び耐熱保形性を調整す
ることができる。

【００１４】安定剤とともに添加する溶融塩には、第１
リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウムあるいはポリ
リン酸塩等が用いられる。これらの溶融塩は、0.５〜５
重量％の範囲で添加する。溶融塩をこの範囲で添加する
ことにより、乳化を安定化させ、得られるチーズの低温
時の展延性、包餡適性、練り込み適性及び加熱時の耐熱
保形性を向上させることができる。添加率が0.５重量％
未満では、乳化が不良となり、得られるチーズの組織が
不均一で脆くなる。添加率が５重量％を超えると、得ら
れるチーズの組織が不均一で脆いチーズとなり、風味及
び食感が悪くなる。

【００１５】本発明では、油脂、安定剤及び溶融塩以外
に、得られる最終製品の目的にあわせて卵白、卵黄、ホ
エータンパク質、粉チーズ、再製チーズ、カゼイン等の
タンパク質を添加することができる。タンパク質の添加
により、耐熱保形性を向上させることができる。また風
味や外観の点から、調味料や着色剤等も適量添加するこ
とができる。

【００１６】本発明では、前記特定の原料チーズに油
脂、安定剤、溶融塩、必要に応じて添加物を添加して加
熱乳化することにより、本発明の前記した特性を有する
チーズを得ることができる。乳化は、通常チーズ製造に
使用されている乳化機で直接蒸気加熱あるいは間接加熱
により、70〜100 ℃で加熱しながら、30〜3000回転／分
で混練する。特に 100回転／分以上で混練するのが好ま
しい。このようにして得られた乳化物を適宜容器に充填
し、冷却成形することで、本発明のチーズを得ることが
できる。

【００１７】また、本発明ではこのようにして得られた
チーズを厚さ0.５〜５cm程の厚さに切断し、電子レンジ
で加熱することでパイ状の構造と食感を有する食品を得
ることができる。なお、電子レンジ加熱は使用する機種
によって異なるが、市販の電子レンジの場合は 500W で
３〜10分加熱することで本発明のパイ状食品が得られ
る。また、このようにして得られたチーズを薄く延伸
し、それに餡、ギョウザの中種等の中種を包み、蒸しあ
るいは焼くことによって中種食品を得ることもできる。

【００１８】以下に実施例及び試験例を示し、本発明を
さらに詳しく説明する。

【実施例１】 (1) αs カゼイン比率が10重量％及び25重量％のチーズ
の製造殺菌乳に対し、乳酸菌スターター(CHR. HANSEN社製) を
１％添加し、30℃で30分間静置させた後、子牛レンネッ
ト(CHR. HANSEN社製) を0.003 ％添加し、１時間静置さ
せチーズカードを形成させた。このカードを10mm幅のカ
ードカッティングナイフでサイコロ状に細断し、品温が
60分で38℃となるように緩やかに加熱攪拌しながら、ホ
エーを排除した。その後、得られたチーズカード10kgを
モールドに充填し2kg/cm²の圧で２時間プレス後、20％
食塩水中に約３時間浸漬し10℃で１〜４ヵ月間熟成させ
た。１ヵ月熟成品は、αs カゼイン比率が25重量％、熟
度 STN/TN 値は14％であった。一方、４ヵ月熟成品は、
αs カゼイン比率が10重量％、熟度 STN/TN 値は23％で
あった。なお、αs カゼイン比率は、チーズ中のタンパ
ク成分をクエン酸塩溶液を用いて単離し、電気泳動分析
により測定した。また、熟度 STN/TN 値は通常用いるケ
ルダール法により測定した。

【００１９】 (2) チーズ配合前記(1) のαｓカゼイン比率が10重量％のチーズを原料
とし、これに前記(1)のαｓカゼイン比率が25重量％の
チーズの使用比率を０、10、20、40、100 重量％配合し
て原料チーズとし、次の方法でチーズを調製した。原料
チーズ1000ｇに対して、バター 100ｇ、溶融塩としてリ
ン酸ナトリウム30ｇ、安定剤としてキサンタンガム20
ｇ、重曹10ｇを添加し、直接蒸気吹き込み式チーズ乳化
機に投入し、回転数 200回転／分で攪拌しながら、約10
分間で85℃に到達させるように加熱乳化を行い、均質で
流動性のある乳化物を得た。これをカートンに充填し、
冷蔵庫内で冷却し、チーズを得た。

【００２０】得られたチーズの展延性、包餡適性、練り
込み適性及び耐熱保形性を以下に示す方法で評価した。
結果を表１に示す。展延性；20ｇの試料 (チーズ) を15個用意し、10℃で麺
棒で薄く伸ばし、その伸びについて、次の４段階で評価
し、その平均点を算出した (小数点第２位以下を切り捨
てた、以下同様）。４点；伸びが非常に良好、３点；伸
びが良好、２点；部分的に割れを生じた、１点；伸びが
不良（ひび割れを生じた）。包餡適性；90×90×２mmの試料を15個用意し、10℃で15
ｇの中種（味付けした挽き肉）を包んで、その時の包み
やすさについて次の４段階で評価し、その平均点を算出
した。４点；大変きれいに包めた、３点；きれいに包め
た、２点；ところどころ割れ目が入った、１点；割れて
包めなかった。練り込み適性；20ｇの試料を入れた容器15個を用意し、
これに10℃でパセリのみじん切り２ｇを小さなホイッパ
ーで練り込んでその時の練り込みやすさについて次の４
段階で評価し、その平均点を算出した。４点；大変容易
に練り込めた、３点；容易に練り込めた、２点；練り込
みずらかった、１点；練り込めなかった。耐熱保形性；20×20×20mmの立法体に切り出した試料
(チーズ) を15個用意し、 600ワット(W) のオーブント
ースター内で５分間加熱し、加熱後のチーズの高さを測
定し、15個の試料の平均値を耐熱性の指標とした。この
時、高さ15mm以上を耐熱性良好とした。なお、実施例２
〜４の評価方法もこの方法と同じ方法で行なった。以上
の結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】さらに得られたチーズに関して、官能評価
を行なった。官能評価は、試料 (チーズ) 10ｇを15人の
パネラーにより行なった。組織及び風味について、４
点；非常に良好、３点；良好、２点；どちらともいえな
い、１点；不可の４段階で評価し、その平均点を算出し
た。さらに滑らかさの有無について、評価した。結果を
表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】αｓカゼイン比率が25重量％のチーズを20
重量％以上用いて調製したチーズは、展延性、包餡適
性、練り込み適性がいずれも評価点３点以上の優れた値
を示し、その値は使用比率が増加するにつれて向上し
た。また、オーブン加熱後の高さを測定した耐熱保形性
も高さ16mm以上と優れていた。一方、使用比率が10重量
％以下の場合、展延性、包餡適性、練り込み適性、耐熱
保形性ともに良好な結果を得られなかった。官能評価に
関しては、組織、風味、滑らかさともにαｓカゼイン比
率が25重量％のチーズの使用比率に関わらず、概ね良好
であった。

【００２５】

【実施例２】実施例１(1) と同様の方法で３ヵ月熟成さ
せてαs カゼイン比率15重量％のチーズと 0.5ヵ月熟成
させてαs カゼイン比率30重量％のチーズとを調製し
た。次に、αｓカゼイン比率が15重量％のチーズと30重
量％のチーズとを等量配合し、さらに次のようにしてチ
ーズを調製した。原料チーズ1000ｇ (αs カゼイン比率
15重量％のチーズとαs カゼイン比率30重量％のチーズ
との等量混合物 STN/TN:19%）に対して、クリームチー
ズ800g、溶融塩としてリン酸ナトリウム30ｇ、重曹10ｇ
を添加し、さらに安定剤としてグアガムを０、３、10、
200、300g添加し、実施例１と同様に加熱乳化を行い、
均質で流動性のある乳化物を得た。これをカートンに充
填し、冷蔵庫内にて冷却し、チーズを得た。実施例１と
同様の方法で展延性、包餡適性、練り込み適性及び耐熱
保形性を評価した。結果を表３に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】さらに得られたチーズについて、実施例１
に従って官能評価を行った。結果を表４に示す。

【００２８】

【表４】

【００２９】安定剤の添加率が0.３〜20重量％のもの
は、展延性、包餡適性、練り込み適性が評価点３点以上
で優れていた。また、オーブン加熱後の高さを測定した
耐熱保形性も高さ16mm以上で優れていた。一方、安定剤
無添加の場合は、展延性、包餡適性、練り込み適性は、
概ね良好であったが、耐熱保形性が好ましくなかった。
また、安定剤の添加率が30重量％の場合、耐熱保形性は
高い値を示したが、展延性、包餡適性、練り込み適性の
評価点がほぼ１点で好ましくなかった。官能評価に関し
ても、安定剤の添加率が0.３〜20重量％のものは、組
織、風味、滑らかさともに良好であった。

【００３０】

【実施例３】実施例１(1) と同様の方法で４ヵ月熟成さ
せてαs カゼイン比率10重量％のチーズを調製した。ま
た実施例２と同様の方法でαs カゼイン比率30重量％の
チーズを調製した。得られたαs カゼイン比率が10重量
％のチーズ 600ｇと30重量％のチーズ 400ｇを配合し、
次の方法でチーズを調製した。原料チーズ1000ｇ（αs
カゼイン比率10重量％のチーズ600gと30重量％のチーズ
400gとの配合物 STN/TN:21%）に対して、バターを 200
ｇ、安定剤としてローカストビーンガム20ｇ、重曹５
ｇ、溶融塩としてリン酸ナトリウムを０、３、５、25、
50、60ｇ添加し、実施例１と同様に加熱乳化を行い、均
質性のある乳化物を得た。これをカートンに充填し、冷
蔵庫内にて冷却し、チーズを得た。実施例１と同様の方
法で展延性、包餡適性、練り込み適性及び耐熱保形性を
評価した。結果を表５に示す。

【００３１】

【表５】得られたチーズについて、実施例１に従って官能評価を
行なった。結果を表６に示す。

【００３２】

【表６】

【００３３】溶融塩の添加率が0.５〜５重量％のもの
は、展延性、包餡適性、練り込み適性が評価点３点以上
で優れていた。また、オーブン加熱後の高さを測定した
耐熱保形性も高さ16mm以上で優れていた。一方、溶融塩
無添加及び0.３重量％添加した場合、乳化時にオイルオ
フを生じ、乳化が不良となり、組織も脆くなった。溶融
塩の添加率が６％を超える場合、耐熱保形性は良好なも
のの、展延性、包餡適性、練り込み適性が低下した。官
能評価に関しては、溶融塩の添加率が0.５〜５重量％の
ものは、組織、風味、滑らかさともに良好であった。

【００３４】

【実施例４】実施例３と同様にして調製したαｓカゼイ
ン比率が10重量％のチーズ 600ｇと30重量％のチーズ 4
00ｇを配合し、次の方法でチーズを調製した。原料チー
ズ1000ｇ（αs カゼイン比率が10重量％のチーズ600gと
30重量％のチーズ400gとの配合物 STN/TN:22%）に対し
て、安定剤としてローカストビーンガム20ｇ、重曹５
ｇ、溶融塩としてリン酸ナトリウム25ｇを添加し、さら
にバターを０、40、 100、200g添加し、実施例１と同様
に、加熱乳化を行い均質で流動性の乳化物を得た。これ
をチーズをカートンに充填し、冷蔵庫内にて冷却し、チ
ーズを得た。実施例１と同様の方法で展延性、包餡適
性、練り込み適性及び耐熱保形性を評価した。結果を表
７に示す。

【００３５】

【表７】

【００３６】さらに、得られチーズについて実施例１に
従って、官能評価を行なった。結果を表８示す。

【００３７】

【表８】

【００３８】バター添加率が 100ｇ（固形分中の脂肪率
53％）及び 200ｇ（固形分中の脂肪率59％）では、展延
性、包餡適性、練り込み適性が評価点３点以上となり、
優れていた。また、オーブン加熱後の高さを測定した耐
熱保形性も高さ18mm以上と優れたものとなった。一方、
バター無添加（固形分中脂肪率45％）及び40ｇ添加した
もの（固形分中脂肪率49％）では、耐熱保形性は良好で
あったが、展延性、包餡適性、練り込み適性が低下し
た。官能評価に関しては、バターの添加率が40ｇ（固形
分中の脂肪率49％）以上のものは、組織、食感、風味と
もに良好であった。

【００３９】

【実施例５】実施例３と同様にして調製されたαｓカゼ
イン比率が10重量％のチーズ 600ｇと30重量％のチーズ
400ｇを配合し、次の方法でチーズを調製した。原料チ
ーズ1000ｇ（αs カゼイン比率が10重量％のチーズ600g
と30重量％のチーズ400gとの配合物 STN/TN:21%）に対
して、バターを 100ｇ、安定剤としてローカストビーン
ガム20ｇ、重曹５ｇ、溶融塩としてリン酸ナトリウム25
ｇを添加し、実施例１と同様に、加熱乳化を行い均質で
流動性のある乳化物を得た。これをカートンに充填し、
冷蔵庫内にて冷却し、チーズを得た。得られたチーズを
90×90×２mmに伸ばし、包餡機を用いて、15ｇの餡又は
15ｇのクリームチーズを中種として包み、蒸し器で15分
間蒸して、チーズ菓子を得た。また、90×90×２mmに伸
ばしたチーズに餃子の具を包み、フライパンで２分間焼
き、焼き目をつけ水を加えてさらに３分間蒸した。適度
な焼き色のついた食品が得られた。

【００４０】

【実施例６】実施例５で得られたチーズ20ｇを厚さ５mm
に麺棒で延ばし、電子レンジ（500W）で、３分間加熱し
た。するとチーズは膨張して厚さ10〜15mmのパイ状の組
織となり、色もきつね色で、香ばしさも付与された。グ
ラニュー糖を適量振りかけて食したところ、食感の軽い
パイ菓子となった。

【００４１】

【発明の効果】本発明のチーズは、αs カゼイン比率が
25重量％以上のチーズを原料チーズ当り、20重量％以上
配合し、これに特定量の安定剤、溶融塩、脂肪を含有さ
せて加熱乳化させているので、チーズ本来の風味を有
し、低温でも展延性、練り込み適性、包餡適性を有し、
さらには、耐熱保形性を有するチーズが得られる。本発
明のチーズは、麺棒などで薄く延ばし餃子や春巻きの皮
の代用として、他の食材を包み、焼く、蒸す等の加熱調
理ができる。また、低温でも他の食材を容易に練り込む
ことができる。さらに、電子レンジ加熱することによ
り、層状となり、パイ状の食品を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 αｓカゼイン比率が25重量％以上のチー
ズを原料チーズ当り20重量％以上含み、かつ安定剤を0.
３〜20重量％、溶融塩を0.５〜５重量％及び油脂を脂肪
率が50重量％以上となるように含み、加熱乳化されてな
る展延性及び耐熱保形性のあるチーズ。
【請求項２】請求項１に記載のチーズを電子レンジ加
熱することにより得られるチーズを原料としたパイ状食
品。
【請求項３】請求項１に記載のチーズを延伸し、これ
に中種を包み、加熱することにより得られるチーズを原
料とした中種食品。