JPS6181770A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents
乾燥食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6181770A JPS6181770A JP59203095A JP20309584A JPS6181770A JP S6181770 A JPS6181770 A JP S6181770A JP 59203095 A JP59203095 A JP 59203095A JP 20309584 A JP20309584 A JP 20309584A JP S6181770 A JPS6181770 A JP S6181770A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- flavor
- drying
- drum
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
戸ｉ′二に上の刊用分〒ｆ
本発明は、特異な風味を有する食品を原料とする乾燥食
品の新規へ製）貴方法に関するものである。
品の新規へ製）貴方法に関するものである。
従来の技術
従来より、特異な風味を有する食品を乾燥してそのよう
な風味の低減さ”れた乾燥食品を製造することは行なわ
れており、例えば、熱１！ｉ１乾燥、噴霧乾燥、凍結乾
燥、ドラム乾燥など種々の乾燥り法が利用されてきたが
、ドラム乾燥以外の乾燥方法ではコストが高くつく割に
は一般的に特異な風味の低減が計り難いものであった。
な風味の低減さ”れた乾燥食品を製造することは行なわ
れており、例えば、熱１！ｉ１乾燥、噴霧乾燥、凍結乾
燥、ドラム乾燥など種々の乾燥り法が利用されてきたが
、ドラム乾燥以外の乾燥方法ではコストが高くつく割に
は一般的に特異な風味の低減が計り難いものであった。
ドラム乾燥を利用した乾燥食品の製造法としては、例え
ば、水分２ ｍ ３５〜６０％のチーズをドラム乾燥し
て日本犬の嗜好に適した風味の粉末チーズとする方σ、
が知られている（Ｌ’ｊ公昭３８−９９０９お公報）。
ば、水分２ ｍ ３５〜６０％のチーズをドラム乾燥し
て日本犬の嗜好に適した風味の粉末チーズとする方σ、
が知られている（Ｌ’ｊ公昭３８−９９０９お公報）。
この乾燥力ｄ１によれば、チーズの持安な刺激的黒味を
好まない人にとって食し易いチーズを提供することが可
能であると共に、得られた乾燥食品は水に対する分散性
が他の乾燥ｈ７１にＪ、るｂのに比べてよくなっている
ために他の食品の原わ１あるいは料理の原料としての利
用拡大も計ることが可能となる。
好まない人にとって食し易いチーズを提供することが可
能であると共に、得られた乾燥食品は水に対する分散性
が他の乾燥ｈ７１にＪ、るｂのに比べてよくなっている
ために他の食品の原わ１あるいは料理の原料としての利
用拡大も計ることが可能となる。
尚、上記公報の乾燥方法においては、脂肪分の多いチー
ズをドラム乾燥にかけ易くする目的で穀類や豆類をチー
ズに混入さけることし行なっている。
ズをドラム乾燥にかけ易くする目的で穀類や豆類をチー
ズに混入さけることし行なっている。
発明が解決しようとする問題点
ところが、ドラム乾燥を利用した上記したような従来の
乾燥方法で１ｑられる乾燥食品は、特異な風味を好まな
い人にとってはそのような風味の低減が未だ十分なりの
ではな（、チーズのように栄養価の＾い食品であっても
それらの人が十分に食するまでには至っていないのが現
状である。
乾燥方法で１ｑられる乾燥食品は、特異な風味を好まな
い人にとってはそのような風味の低減が未だ十分なりの
ではな（、チーズのように栄養価の＾い食品であっても
それらの人が十分に食するまでには至っていないのが現
状である。
よって、本発明は、ドラム乾燥を利用してチーズ、レバ
ー等の特異な風味を有Ｊる食品を原料と１”る乾燥食品
を装造する方法であって、そのような風味が、ドラム乾
燥を利用した従来の乾燥方法で１７られたものより一段
と低減されたものを製造する方法を１１？供することを
目的とする。
ー等の特異な風味を有Ｊる食品を原料と１”る乾燥食品
を装造する方法であって、そのような風味が、ドラム乾
燥を利用した従来の乾燥方法で１７られたものより一段
と低減されたものを製造する方法を１１？供することを
目的とする。
Ｆ■題点を解決するための手段
本発明右は、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果
、１！ｊ異なｊ実妹を右Ｊ′る食品をドラム乾燥にイ」
ずに先立ってこのものに澱粉５′１原料、粉乳、および
必要に応じて水を添加し、十分に混合してペースト状化
しておくならば所期の目的に適った乾燥食品が１ｑられ
ることを見い出し、本発明に至った。
、１！ｊ異なｊ実妹を右Ｊ′る食品をドラム乾燥にイ」
ずに先立ってこのものに澱粉５′１原料、粉乳、および
必要に応じて水を添加し、十分に混合してペースト状化
しておくならば所期の目的に適った乾燥食品が１ｑられ
ることを見い出し、本発明に至った。
本発明は、特異な風味を有する食品を原料として乾燥食
品を製造する方法において、上記の特異な風味を有する
食品に澱粉質原料、粉乳、および必要に応じて水を添加
混合し、ペースト状化したものをドラム乾燥に付すこと
を特徴とする乾燥食品の製造方法を提供するｂのである
。
品を製造する方法において、上記の特異な風味を有する
食品に澱粉質原料、粉乳、および必要に応じて水を添加
混合し、ペースト状化したものをドラム乾燥に付すこと
を特徴とする乾燥食品の製造方法を提供するｂのである
。
本発明の方法が適用される特異な風味を有する食品は、
一般的に、いわゆる゛くせ”のある風味を有する食品と
いわれているものすべてを含み、典型的なものとして、
例えば、チーズ、レバー、鳥獣骨、鶏皮、セロリ等を挙
げることができる。
一般的に、いわゆる゛くせ”のある風味を有する食品と
いわれているものすべてを含み、典型的なものとして、
例えば、チーズ、レバー、鳥獣骨、鶏皮、セロリ等を挙
げることができる。
これらの食品は、後のドラム乾燥の処理をし易くするた
めに、必要に応じて煮熟、粗細、細断、磨砕等の処理を
しておくとよい。あるいは既にイのような処理をしたも
のが市販されている場合に（、Ｌその市販品を用いても
何ら差し支えない。また、これら食品は一行だＧＪで本
発明の方法の対象食品原料としてｂよいが、所望１゛る
最終製品に応じて二種あるいはそれ以上を同時に使用し
てもよい。
めに、必要に応じて煮熟、粗細、細断、磨砕等の処理を
しておくとよい。あるいは既にイのような処理をしたも
のが市販されている場合に（、Ｌその市販品を用いても
何ら差し支えない。また、これら食品は一行だＧＪで本
発明の方法の対象食品原料としてｂよいが、所望１゛る
最終製品に応じて二種あるいはそれ以上を同時に使用し
てもよい。
本発明の方法によれば、まず、上記したような特異な風
味を右する食品に澱粉質原料、粉？し、および必要に応
じて水を添加混合し、ペースト状化する。
味を右する食品に澱粉質原料、粉？し、および必要に応
じて水を添加混合し、ペースト状化する。
ここにおいて、澱粉質原料は、各８澱粉そのものの他、
澱粉で１を３む各種物質をも包含し、例えば、小麦澱粉
、バレイショ澱粉、コーンスターチ等のａ２粉の他、小
麦粉、とうもろこし粉、米粉等の穀粉類を挙げることが
でさ°る。この澱粉質原料の添加量は仝原斜中５〜３０
％程度でよい。尚、木光朗におい′Ｃ％はリベて車量％
である。５％より少ないと後のドラム乾燥の処理に際し
て食品原料中に含「ｊされている脂肪分が分離してきた
り、あるいは最終シＪ品の水分敵性があまりよくならな
いなどの問題が生じるようになり、一方、３０％より多
いとＩａ柊製品が粉っぽくなる傾向が生じてくる。
澱粉で１を３む各種物質をも包含し、例えば、小麦澱粉
、バレイショ澱粉、コーンスターチ等のａ２粉の他、小
麦粉、とうもろこし粉、米粉等の穀粉類を挙げることが
でさ°る。この澱粉質原料の添加量は仝原斜中５〜３０
％程度でよい。尚、木光朗におい′Ｃ％はリベて車量％
である。５％より少ないと後のドラム乾燥の処理に際し
て食品原料中に含「ｊされている脂肪分が分離してきた
り、あるいは最終シＪ品の水分敵性があまりよくならな
いなどの問題が生じるようになり、一方、３０％より多
いとＩａ柊製品が粉っぽくなる傾向が生じてくる。
また、粉乳は市販されているいずれの種類の乙のであっ
てもよいが、脂肪分をＳむ全脂粉乳などよりも脱脂粉乳
の方が、最終製品の保存中における風味劣化の問題が生
じ難いことから好ましい。
てもよいが、脂肪分をＳむ全脂粉乳などよりも脱脂粉乳
の方が、最終製品の保存中における風味劣化の問題が生
じ難いことから好ましい。
この粉乳の添加ｍは全原料中３〜２０％程度でよい。３
％より少ないと食品原料がイ］？１゛る特異な意味を低
減させ難くなり、一方、２０％より多いど最終製品に粉
乳特有の臭いが付性するようになる。
％より少ないと食品原料がイ］？１゛る特異な意味を低
減させ難くなり、一方、２０％より多いど最終製品に粉
乳特有の臭いが付性するようになる。
更に、必要に応じて添加する水は、通常清水でよい。尚
、「必要に応じて」とは、全原料を混合した際ペースト
状化がもたらされない場合を意味する。水の添加量は水
分金回が３０〜９０％のペースト状化物が得られる程度
でよい。
、「必要に応じて」とは、全原料を混合した際ペースト
状化がもたらされない場合を意味する。水の添加量は水
分金回が３０〜９０％のペースト状化物が得られる程度
でよい。
上記したような原料の他、所望する最終製品に応じて、
食塩、グルタミン酸ソーダなどの調味料、門標、カレー
粉などの香辛料等を適宜添加混合することは任意である
。
食塩、グルタミン酸ソーダなどの調味料、門標、カレー
粉などの香辛料等を適宜添加混合することは任意である
。
これらの原料の添加、混合方法は、従来のいずれの方法
であってもよく、混合により全原料のペースト状化物が
冑られる限り特に制限されること（、Ｌない。
であってもよく、混合により全原料のペースト状化物が
冑られる限り特に制限されること（、Ｌない。
本発明の方法によれば、このようにして得られたペース
ト状１ヒ物を次いぐドラム乾燥に付す。
ト状１ヒ物を次いぐドラム乾燥に付す。
ドラム乾燥は、一般的に、ドラムの表面温度が１２０〜
１４０℃で０．５〜１分間程疫の条件の下で常法に準じ
て行なえばよい。最Ｈ！’Ｊ品は水分含Ｉ１１が通常１
０％以Ｆの乾燥良品とする。。
１４０℃で０．５〜１分間程疫の条件の下で常法に準じ
て行なえばよい。最Ｈ！’Ｊ品は水分含Ｉ１１が通常１
０％以Ｆの乾燥良品とする。。
ドラム乾燥の処理後管られる乾燥食品は通常シー１〜状
のものであるが、このままでも、あるいは更に粉砕処理
に付してフレーク状または粉末状物どしＵＷ品化してら
よい。
のものであるが、このままでも、あるいは更に粉砕処理
に付してフレーク状または粉末状物どしＵＷ品化してら
よい。
作用
本発明の方法において、原料の一部として添加した澱粉
買涼料の澱粉がドラム乾燥の処理の際α化されてその澱
粉分子やミセルの間に特異な風味をｂたらしている成分
を取り込み易くなるためか、そのような風味が抑制され
、更にこのような澱粉の作用に、粉乳による特異な風味
のマスキング作用が相東的に働いて特異風味の低減が極
めて効果的にムたらされるのではないかと考えられる。
買涼料の澱粉がドラム乾燥の処理の際α化されてその澱
粉分子やミセルの間に特異な風味をｂたらしている成分
を取り込み易くなるためか、そのような風味が抑制され
、更にこのような澱粉の作用に、粉乳による特異な風味
のマスキング作用が相東的に働いて特異風味の低減が極
めて効果的にムたらされるのではないかと考えられる。
＆星Ｊと弘呈
本発明の方法で得られた乾燥食品は、原料の食品が有し
ていた特異な風味がドラム乾燥を利用した従来のいかな
る乾燥方法で得られたものより一段と低減されたもので
あり、そのような風味に対して抵抗を示していた人にと
って極めて食し易いものである。また、本発明の方法に
Ｊ、る乾燥良品はそのままふりかけなどとして食しても
、あるいは水や潟を加えてペースト状として食してもよ
いが、水に対する分散性が良好であるので他の食品の原
料あるいは料理の原料としても幅広く利用可能である。
ていた特異な風味がドラム乾燥を利用した従来のいかな
る乾燥方法で得られたものより一段と低減されたもので
あり、そのような風味に対して抵抗を示していた人にと
って極めて食し易いものである。また、本発明の方法に
Ｊ、る乾燥良品はそのままふりかけなどとして食しても
、あるいは水や潟を加えてペースト状として食してもよ
いが、水に対する分散性が良好であるので他の食品の原
料あるいは料理の原料としても幅広く利用可能である。
更に、本発明の方法による乾燥食品は、原料の食品とし
て極めて特異な風味を右する鳥獣骨のようなものを用い
た場合であってもそのような風味がかなり低減されたも
のであるため、カルシウムやビタミン等の補給が必要な
乳幼児、病人、老人等に対してその補給が抵抗を伴うこ
となく容易にできるものであるという利点もある。
て極めて特異な風味を右する鳥獣骨のようなものを用い
た場合であってもそのような風味がかなり低減されたも
のであるため、カルシウムやビタミン等の補給が必要な
乳幼児、病人、老人等に対してその補給が抵抗を伴うこ
となく容易にできるものであるという利点もある。
実施例
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例１
下記の表１に示した配合割合の原料を十分に混合してペ
ースト状化し、次いでこのものを表面温度が１２０℃で
１分間の条件下でドラム乾燥に付し、水分含量が５％の
乾￥ｉ食品を製造した。このものは更に粉砕処理に付し
てフレーク状の製品とし ｌこ 。
ースト状化し、次いでこのものを表面温度が１２０℃で
１分間の条件下でドラム乾燥に付し、水分含量が５％の
乾￥ｉ食品を製造した。このものは更に粉砕処理に付し
てフレーク状の製品とし ｌこ 。
表１
小麦粉 １５１１；（脂扮
乳 ６食Ｊ２ａ
Ｏ，３胡淑
０．１１００．０ 大／１１Ｍ２ 下記の表２に示した配合割合の原料を十分に混合してペ
ースト状化し、次いでこのらのを表面温度が１４０℃で
０．５分間の条件下でドラム乾燥に付し、水分含量が８
％の乾燥食品をＩ！Ａ＋１）した。
乳 ６食Ｊ２ａ
Ｏ，３胡淑
０．１１００．０ 大／１１Ｍ２ 下記の表２に示した配合割合の原料を十分に混合してペ
ースト状化し、次いでこのらのを表面温度が１４０℃で
０．５分間の条件下でドラム乾燥に付し、水分含量が８
％の乾燥食品をＩ！Ａ＋１）した。
表２
牛骨ペースト（市販品）５３
バレイショ澱粉 ６小支粉
６脱脂粉乳
６清水 ２
９友旌ｌユ 下記の表３に示した配合割合の原料を用いた他はすべて
上記実施例１の方法にｔｌ［じてフレーク状の乾燥食品
を製造した。
６脱脂粉乳
６清水 ２
９友旌ｌユ 下記の表３に示した配合割合の原料を用いた他はすべて
上記実施例１の方法にｔｌ［じてフレーク状の乾燥食品
を製造した。
表３
二］−ンスターヂ ４小麦粉
４ １Ｂ２ ＃ ｉ）乳 ４食塩
０．５胡相
０．３１００．０ 実施例４ 下記の表４に示した配合割合の原料を用いた他はＪ−べ
て上記実施例２の方法に準じて乾燥食品を製造した。
４ １Ｂ２ ＃ ｉ）乳 ４食塩
０．５胡相
０．３１００．０ 実施例４ 下記の表４に示した配合割合の原料を用いた他はＪ−べ
て上記実施例２の方法に準じて乾燥食品を製造した。
表４
バレイシ：ＩＪ！２粉 ４小麦粉
５脱脂粉乳
８上記実施例１〜４でＩＣ９−られ
た製品はいずれら原料の食品が有していた特異な風味が
極めて低減されたものであった。
５脱脂粉乳
８上記実施例１〜４でＩＣ９−られ
た製品はいずれら原料の食品が有していた特異な風味が
極めて低減されたものであった。
比較例
上記の実施例１〜４の各方法において、澱粉質原料ある
いは粉乳のどちらかを除き、（れらに代えて清水を等量
分増加させた他はすべて同一の方法で各実施例につぎ２
種類の対照の乾燥食品を製造した。こうして得られた対
象品はいずれも原料の食品由来の特異な風味がかなり残
っていた。
いは粉乳のどちらかを除き、（れらに代えて清水を等量
分増加させた他はすべて同一の方法で各実施例につぎ２
種類の対照の乾燥食品を製造した。こうして得られた対
象品はいずれも原料の食品由来の特異な風味がかなり残
っていた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、特異な風味を有する食品を原料として乾燥食品を製
造する方法において、上記の特異な風味を有する食品に
澱粉質原料、粉乳、および必要に応じて水を添加混合し
、ペースト状化したものをドラム乾燥に付すことを特徴
とする乾燥食品の製造方法。 ２、特異な風味を有する食品を有する良品が、チーズ、
レバー、鳥獣骨、鶏皮およびセロリの中から選ばれる一
種以上の食品である、特許請求の範囲第１項記載の乾燥
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59203095A JPS6181770A (ja) | 1984-09-28 | 1984-09-28 | 乾燥食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59203095A JPS6181770A (ja) | 1984-09-28 | 1984-09-28 | 乾燥食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6181770A true JPS6181770A (ja) | 1986-04-25 |
| JPH034189B2 JPH034189B2 (ja) | 1991-01-22 |
Family
ID=16468290
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59203095A Granted JPS6181770A (ja) | 1984-09-28 | 1984-09-28 | 乾燥食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6181770A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6814995B1 (en) | 2000-04-21 | 2004-11-09 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Food material and process for producing the same, and cheese-like food and process for producing the same |
| JP2012019783A (ja) * | 2010-06-16 | 2012-02-02 | Ajinomoto Co Inc | 食品原料の乾燥品の製造方法 |
-
1984
- 1984-09-28 JP JP59203095A patent/JPS6181770A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6814995B1 (en) | 2000-04-21 | 2004-11-09 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Food material and process for producing the same, and cheese-like food and process for producing the same |
| JP2012019783A (ja) * | 2010-06-16 | 2012-02-02 | Ajinomoto Co Inc | 食品原料の乾燥品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH034189B2 (ja) | 1991-01-22 |
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