JPH034189B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、特異な風味を有する食品を原料とす
る乾燥食品の新規な製造方法に関するものであ
る。 従来の技術 従来より、特異な風味を有する食品を乾燥して
そのような風味の低減された乾燥食品を製造する
ことは行なわれており、例えば、熱風乾燥、噴霧
乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥など種々の乾燥方法
が利用されてきたが、ドラム乾燥以外の乾燥方法
ではコストが高くつく割には一般的に特異な風味
の低減が計り難いものであつた。ドラム乾燥を利
用した乾燥食品の製造法としては、例えば、水分
含量35〜60％のチーズをドラム乾燥して日本人の
嗜好に適した風味の粉末チーズとする方法が知ら
れている（特公昭38−9909号公報）。この乾燥方
法によれば、チーズの特異な刺激的風味を好まな
い人にとつて食し易いチーズを提供することが可
能であると共に、得られた乾燥食品は水に対する
分散性が他の乾燥方法によるものに比べてよくな
つているために他の食品の原料あるいは料理の原
料としての利用拡大も計ることが可能となる。 尚、上記公報の乾燥方法においては、脂肪分の
多いチーズをドラム乾燥にかけ易くする目的で穀
類や豆類をテーズに混入させることも行なつてい
る。 発明が解決しようとする問題点 ところが、ドラム乾燥を利用した上記したよう
な従来の乾燥方法で得られる乾燥食品は、特異な
風味を好まない人にとつてはそのような風味の低
減が未だ十分なものではなく、チーズのように栄
養価の高い食品であつてもそれらの人が十分に食
するまでには至つていないのが現状である。 よつて、本発明は、ドラム乾燥を利用してチー
ズ、レバー等の特異な風味を有する食品を原料と
する乾燥食品を製造する方法であつて、そのよう
な風味が、ドラム乾燥を利用した従来の乾燥方法
で得られたものより一段と低減されたものを製造
する方法を提供することを日的とする。 問題点を解決するための手段 本発明者は、上記の目的に即して鋭意研究を重
ねた結果、特異な風味を有する食品をドラム乾燥
に付すに先立つてこのものに澱粉質原料、粉乳、
および必要に応じて水を添加し、十分に混合して
ペースト状化しておくならば所期の目的に適つた
乾燥食品が得られることを見い出し、本発明に至
つた。 本発明は、特異な風味を有する食品を原料とし
て乾燥食品を製造する方法において、上記の特異
な風味を有する食品に澱粉質原料、粉乳、および
必要に応じて水を添加混合し、ペースト状化した
ものをドラム乾燥に対すことを特徴とする乾燥食
品の製造方法を提供するものである。 本発明の方法が適用される特異な風味を有する
食品は、一般的に、いわゆる“くせ”のある風味
を有する食品といわれているものすべてを含み、
典型的なものとして、例えば、チーズ、レバー、
鳥獣骨、鶏皮、セロリ等を挙げることができる。
これらの食品は、後のドラム乾燥の処理をし易く
するために、必要に応じて煮熟、粗砕、細断、磨
砕等の処理をしておくとよい。あるいは既にその
ような処理をしたものが市販されている場合には
その市販品を用いても何ら差し支えない。また、
これら食品は一種だけで本発明の方法の対象食品
原料としてもよいが、所望する最終製品に応じて
二種あるいはそれ以上を同時に使用してもよい。 本発明の方法によれば、まず、上記したような
特異な風味を有する食品に澱粉質原料、粉乳、お
よび必要に応じて水を添加混合し、ペースト状化
する。 ここにおいて、澱粉質原料は、各種澱粉そのも
のの他、澱粉質を含む各種物質をも包含し、例え
ば、小麦澱粉、バレイシヨ澱粉、コーンスターチ
等の澱粉の他、小麦粉、とうもろこし粉、米粉等
の穀粉類を挙げることができる。この澱粉質原料
の添加量は全原料中５〜30％程度でよい。尚、本
発明において％はすべて重量％である。５％より
少ないと後のドラム乾燥の処理に際して食品原料
中に含有されている脂肪分が分離してきたり、あ
るいは最終製品の水分散性があまりよくならない
などの問題が生じるようになり、一方、30％より
多いと最終製品が粉つぽくなる傾向が生じてく
る。 また、粉乳は市販されているいずれの種類のも
のであつてもよいが、脂肪分を含む全脂粉乳など
よりも脱脂粉乳の方が、最終製品の保存中におけ
る風味劣化の問題が生じ難いことから好ましい。
この粉乳の添加量は全原料中３〜20％程度でよ
い。３％より少ないと食品原料が有する特異な風
味を低減させ難くなり、一方、20％より多いと最
終製品に粉乳特有の臭いが付着するようになる。 更に、必要に応じて添加する水は、通常清水で
よい。尚、「必要に応じて」とは、全原料を混合
した際ペースト状化がもたらされない場合を意味
する。水の添加量は水分含量が30〜90％のペース
ト状化物が得られる程度でよい。 上記したような原料の他、所望する最終製品に
応じて、食品、グルタミン酸ソーダなどの調味
料、胡椒、カレー粉などの香辛料等を適宜添加混
合することは任意である。 これらの原料の添加、混合方法は、従来のいず
れの方法であつてもよく、混合により全原料のペ
ースト状化物が得られる限り特に制限されること
はない。 本発明の方法によれば、このようにして得られ
たペースト状化物を次いでドラム乾燥に付す。 ドラム乾燥は、一般的に、ドラムの表面温度が
120〜140℃で0.5〜１分間程度の条件の下で常法
に準じて行なえばよい。最終製品は水分含量が通
常10％以下の乾燥食品とする。 ドラム乾燥の処理後得られる乾燥食品は通常シ
ート状のものであるが、このままでも、あるいは
更に粉砕処理に付してフレーク状または粉末状物
として製品化してもよい。 作 用 本発明の方法において、原料の一部として添加
した澱粉質原料の澱粉がドラム乾燥の処理の際α
化されてその澱粉分子やミセルの間に特異な風味
をもたらしている成分を取り込み易くなるため
か、そのような風味が抑制され、更にこのような
澱粉の作用に、粉乳による特異な風味のマスキン
グ作用が相乗的に働いて特異風味の低減が極めて
効果的にもたらされるのではないかと考えられ
る。 発明の効果 本発明の方法で得られた乾燥食品は、原料の食
品が有していた特異な風味がドラム乾燥を利用し
た従来のいかなる乾燥方法で得られたものより一
段と低減されたものであり、そのような風味に対
して抵抗を示していた人にとつて極めて食し易い
ものである。また、本発明の方法による乾燥食品
はそのままふりかけなどとして食しても、あるい
は水や湯を加えてペースト状として食してもよい
が、水に対する分散性が良好であるので他の食品
の原料あるいは料理の原料としても幅広く利用可
能である。更に、本発明の方法による乾燥食品
は、原料の食品として極めて特異な風味を有する
鳥獣骨のようなものを用いた場合であつてもその
ような風味がかなり低減されたものであるため、
カルシウムやビタミン等の補給が必要な乳幼児、
病人、老人に対してその補給が抵抗を伴うことな
く容易にできるものであるという利点もある。 実施例 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 下記の表１に示した配合割合の原料を十分に混
合してペースト状化し、次いでこのものを表面温
度が120℃で１分間の条件下でドラム乾燥に付し、
水分含量が５％の乾燥食品を製造した。このもの
は更に粉砕処理に付してフレーク状の製品とし
た。

【表】 実施例 ２ 下記の表１に示した配合割合の原料を十分に混
合してペースト状化し、次いでこのものを表面温
度が140℃で0.5分間の条件下でドラム乾燥に付
し、水分含量が８％の乾燥食品を製造した。

【表】 実施例 ３ 下記の表３に示した配合割合の原料を用いた他
はすべて上記実施例１の方法に準じてフレーク状
の乾燥食品を製造した。

【表】 実施例 ４ 下記の表４に示した配合割合の原料を用いた他
はすべて上記実施例２の方法に準じて乾燥食品を
製造した。

【表】 上記実施例１〜４で得られた製品はいずれも原
料の食品が有していた特異な風味が極めて低減さ
れたものであつた。 比較例 上記の実施例１〜４の各方法において、澱粉質
原料あるいは粉乳のどちらかを除き、それらに代
えて清水を等量分増加させた他はすべて同一の方
法で各実施例につき２種類の対照の乾燥食品を製
造した。こうして得られた対象品はいずれも原料
の食品由来の特異な風味がかなり残つていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 特異な風味を有する食品を原料として乾燥食
   品を製造する方法において、上記の特異な風味を
   有する食品に澱粉質原料、粉乳、および必要に応
   じて水を添加混合し、ペースト状化したものをド
   ラム乾燥に付すことを特徴とする乾燥食品の製造
   方法。 ２ 特異な風味を有する食品が、チーズ、レバ
   ー、鳥獣骨、鶏皮およびセロリの中から選ばれる
   一種以上の食品である、特許請求の範囲第１項記
   載の乾燥食品の製造方法。