JPH119225A

JPH119225A - カルシウム入り健康食品

Info

Publication number: JPH119225A
Application number: JP9162520A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Komakine; 信之駒杵
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-06-19
Filing date: 1997-06-19
Publication date: 1999-01-19

Abstract

(57)【要約】【課題】カルシウム含有の可食性粉末を添加する健康
食品を、砂や土を噛むような食感がなく良好なテクスチ
ャーを有し、しかも低カロリーである健康食品とするこ
とである。【解決手段】ボレー粉末、焼成牛骨粉、卵殻カルシウ
ム、ミルクカルシウムなどのカルシウムを含有する可食
性粉末５〜５０重量％と納豆の混合物を焼成または乾燥
したものからなり、前記混合物中の納豆の配合割合が、
カルシウム１００重量部に対して１０〜１５０重量部で
あるビスケットなどのカルシウム入り健康食品とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、粉末状カルシウ
ム含有の小麦粉菓子などのカルシウム粉末入り健康食品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】カルシウムは、塩素、臭素、ヨウ素、フ
ッ素、リン酸、シュウ酸などと結合して生体内で重要な
働きをし、特にタンパク質と結合したカルシウムは、血
液凝固や骨組織の形成、細胞膜を介してのカルシウムイ
オンの輸送や貯蔵に関与している。

【０００３】このようなカルシウムは、反応性が大きい
ので、天然には遊離状態（単体）で存在せず、炭酸カル
シウムやリン酸カルシウムなどの無機化合物、またはカ
ゼインカルシウムなどの有機化合物として、例えば動物
の骨や殻（甲羅、貝殻）などに多く存在することが知ら
れている。

【０００４】ところで、このようなカルシウムの有機ま
たは無機化合物のうち、飲食物に含有されているか、ま
たは添加できる可食性のカルシウム化合物は、現代人の
栄養補給用素材としてその重要性が認識されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、炭酸カルシウ
ムなどの可食性のカルシウム化合物粉末は、単体ではヒ
トの味覚に好ましい刺激を与えるものではなく、砂や土
を噛んだように無機質的な食感があって、食品テクスチ
ャーとして好ましくないという問題点がある。

【０００６】例えば、カルシウムを含有する可食性粉末
をビスケット、クッキー、クラッカーなどの小麦粉菓子
に添加した場合は、カルシウム粉末含量が多いほど小麦
粉が口の中で溶ける感覚が阻害され、口の中がザラつい
たり、土を噛むような食感があることが多い。

【０００７】なお、炭酸カルシウム等の可食性のカルシ
ウム化合物粉末をバタークリーム等と混合して、これを
ウエハースなどに挟んだ食品が知られているが、このも
のは口の中で溶ける感覚については改善されているが、
脂肪分をかなり多く含有させなければテクスチャーが改
善できず、またその場合には高カロリーになり、これで
は低カロリー性が求められる健康食品としては充分に改
良されたものとはいえない。

【０００８】そこで、この発明の課題は、上記した問題
点を解決して、カルシウムを含有する可食性粉末を添加
した健康食品において、このものに砂や土を噛んだよう
な無機質な食感がなくて良好なテクスチャーを有してお
り、しかも低カロリーの健康食品を提供することであ
る。

【０００９】特に、健康食品であるカルシウム入り小麦
粉菓子においては、脂肪分を多量に配合せずとも小麦粉
が口の中で溶ける感覚のある菓子であり、しかも低カロ
リーのカルシウム粉末入り小麦粉菓子とすることであ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、カルシウムを含有する可食性
粉末５〜５０重量％と納豆の混合物を焼成または乾燥し
たものからなるカルシウム入り健康食品としたのであ
る。

【００１１】または、カルシウムを含有する可食性粉末
５〜５０重量％と納豆の混合物を焼成または乾燥したも
のからなり、前記混合物中の納豆の配合割合がカルシウ
ム１００重量部に対して乾燥重量で１０〜１５０重量部
であるカルシウム入り健康食品としたのである。

【００１２】この発明のカルシウム入り健康食品は、納
豆を混合することにより、カルシウム（Ｃａ）を含有す
る可食性の粉末による口内のザラつきや、土を噛むよう
な食感を抑制し、しかもバターやクリームなどの脂肪分
を添加せずとも口の中で溶けるようなテクスチャーに改
善される。これにより、カルシウム入り健康食品は、無
機質な食感がなく良好なテクスチャーを有し、しかも低
カロリーな健康食品となる。

【００１３】

【発明の実施の形態】この発明に用いるカルシウムを含
有する可食性粉末は、カルシウム（Ｃａ）またはカルシ
ウム化合物を含有する周知の可食性粉末であり、またカ
ルシウム化合物の種類を特に限定したものではない。具
体的なカルシウム含有の可食性粉末の例としては、牛・
豚・鶏などの畜産動物の骨粉、牡蠣殻などの貝殻粉、鶏
など鳥類の卵殻粉、牛乳などの食用乳製品から調製され
るカゼインカルク（カゼインカルシウムとも呼ばれる）
などが挙げられる。また、食品添加物として知られたカ
ルシウム化合物として、炭酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム［Ｃａ（ＣＨ₃ＣＨＯＨＣＯ₂）₂］、グルコン酸カ
ルシウム［Ｃａ（Ｃ₆Ｈ₁₁Ｏ₇）₂］などを採用しても
よい。

【００１４】また、カルシウムを含有する可食性粉末
は、市販の粉末カルシウム剤を採用することもできる
が、これを例示すると、エヌ・シー・コーポレーション
社製：ペンタカルシウム、貝殻カルシウムなど、和光堂
社製：焼成ミルクカルシウム、森永乳業社製：ミルクカ
ルシウム、キューピー社製：卵殻カルシウム等が挙げら
れる。

【００１５】前記カルシウム含有粉末の健康食品への配
合量は５〜５０重量％であることが好ましい。なぜな
ら、カルシウム含有粉末が５重量％未満の食品は、通常
の食品に風味を阻害しない程度にカルシウムを添加した
場合と略同じ状態であり、特にカルシウム配合の為の特
別の処方は必要でない。また、カルシウム含有粉末量が
５０重量％を越える多量では、相対的に納豆の配合割合
が少なくなりすぎて、食感改良が困難になる。

【００１６】この発明に用いる納豆は、食用の豆類等の
植物性タンパク質を周知の納豆菌であるバシルス・ナッ
トウ・サワムラ（Bacillus natto SAWAMURA)などの醗酵
作用によって熟成させたものである。このような納豆菌
は、自然界では稲藁や穀物などに付着しており、その胞
子は耐熱性が強いので、これらの材料を沸騰水中で１０
〜２０分煮沸して共生する細菌の大部分を殺菌して除い
た液から肉汁寒天培地などで純粋分離することができ
る。市販の納豆菌のシードは、納豆菌胞子の無機塩水懸
濁液、または納豆菌胞子を炭酸カルシウムや澱粉と共に
乾燥した粉末である。

【００１７】通常、食用にされる納豆は、蒸煮した大豆
を原料として、これを納豆菌の醗酵作用によって熟成さ
せ多量の粘質物（グルタミン酸ポリペプチド等）を含む
ものであるが、この発明に用いる納豆は、大豆以外の豆
類その他の植物性タンパク質を原料としたものであって
もよく、得られた納豆を加熱乾燥（ドラムドライ等）、
凍結乾燥もしくは低温乾燥した乾燥納豆であってもよ
い。

【００１８】この発明における納豆の配合割合は、カル
シウム１００重量部に対して、乾燥重量で１０〜１５０
重量部である。なぜなら、納豆の配合割合が１０重量部
未満の少量では、加水量を多くしても乾燥または焼成後
の組成物（ビスケットなどの健康食品）が脆くなり、食
感を前記所要の程度に改善できないからである。また、
１５０重量部を越える多量の納豆を配合すると、納豆の
独特の風味が強調されすぎるので好ましくない。

【００１９】なお、納豆の淡白な旨味は、大豆等の蛋白
質の分解によるペプチドの香味と、アミノ酸の旨味の他
に、納豆菌の醗酵生産物であるジアセチルやテトラメチ
ルピラジンなどであると考えられる。

【００２０】この発明の健康食品は、カルシウム含有の
可食性粉末および納豆を必須成分とするが、それ以外に
小麦粉、ショ糖、オリゴ糖、澱粉、糖アルコールなど、
通常の食品に含まれる成分を含ませて風味を良好にする
ことは好ましく、ビスケットやクラッカーなどの菓子類
として嗜好的にも好ましいものが製造できる。

【００２１】

【実施例】

〔実施例１〜４、比較例１〜４〕表１に示した原料（水
以外のもの）をミキサーに入れ、納豆が充分に粉砕され
るまで（約１０分間）混合し、小麦粉を含有して均質化
された系に水およびベーキングパウダーを添加し、混捏
してドウを調製した。次いで、ドウを板状に延ばして型
抜きにより一定の大きさに成形し、１７０℃のオーブン
に入れて２０分間焙焼（ロースト）し、ビスケットを製
造した。

【００２２】得られたビスケット中のカルシウム分（ｍ
ｇ／ｇ）、脂肪分（ｇ／１００ｇ）、カロリー（ｋＣａ
ｌ／１００ｇ）を調べると共に、得られたビスケットを
成人男女各２５名（合計５０名）のパネラーに試食さ
せ、その食感を調べる官能試験を行なった。

【００２３】この官能試験の評価基準は、粉末状のカル
シウム特有の土を噛むような味気ない食感を感じる人数
が２名以下を＋＋印、４〜３名では＋印、５〜６名では
±、７〜８名では−印、９名以上では−−印とする５段
階評価であり、これを表１中に前記記号で示した。

【００２４】なお、実施例および比較例で使用したカル
シウム含有の可食性粉末は、２００メッシュパスのボレ
ー粉末（カルシウム含有量３８重量％の粉末）を採用
し、納豆は通常（未乾燥）の食用納豆を採用し、その乾
燥重量（すなわち固形分）は納豆全重量の４０％であ
る。表１中に示した（）内の数値は、可食性のカル
シウム化合物粉末（ボレー粉末）中のカルシウム量を１
００重量部とした場合の納豆（固形分）の重量部を示し
ている。表中の他の配合割合は重量％である。

【００２５】

【表１】

【００２６】〔実施例５〜９〕表２に示した原料（水以
外のもの）をミキサーに入れ、納豆が充分に粉砕される
まで（約１０分間）混合し、小麦粉を含有して均質化さ
れた系に水を添加し、混捏してドウを調製した。次い
で、ドウを板状に延ばして型抜きにより一定の大きさに
成形し、８０〜１００℃の乾燥機に入れて３時間乾燥
し、小麦粉菓子の実施例５〜９を製造した。なお、実施
例９で使用した乾燥納豆は、ドラムドライ乾燥法によ
り、ロール表面が約１２５℃に加熱された２つのロール
（外径２１０ｍｍ）をスリット間隔０．２５ｍｍに配置
して回転速度２ｒｐｍで回転させ、納豆ペーストをスリ
ットに供給してロール表面で加熱乾燥された納豆を、ブ
レード（刃）ではぎ取って製造したものである。

【００２７】実施例５〜９に対して、カルシウム分（ｍ
ｇ／ｇ）、脂肪分（ｇ／１００ｇ）、カロリー（ｋＣａ
ｌ／１００ｇ）を調べると共に、前記した官能試験を行
ない、これらの結果を表２中に示した。なお、表２中に
示した（）内の数値は、可食性のカルシウム含有粉
末のうち、カルシウム分を１００重量部とした場合の納
豆（固形分すなわち乾燥重量）の重量部を示し、表中の
その他の配合割合は重量％である。

【００２８】

【表２】

【００２９】〔実施例１０〜１３、比較例５、６〕表３
に示した原料を用いて実施例１と全く同様にしてビスケ
ットを製造した。実施例１０〜１３、比較例５、６に対
して、カルシウム分（ｍｇ／ｇ）、脂肪分（ｇ／１００
ｇ）、カロリー（ｋＣａｌ／１００ｇ）を調べると共
に、前記した官能試験を行ない、これらの結果を表３中
に示した。なお、表３中に示した（）内の数値は、カル
シウム含有の可食性粉末のうちのカルシウム分（Ｃａ）
を１００重量部とした場合の納豆（固形分すなわち乾燥
重量）の重量部を示し、表中のその他の配合割合は重量
％である。

【００３０】

【表３】

【００３１】表１〜３の結果からも明らかなように、比
較例１〜３は納豆を全く添加せず、また比較例５は納豆
の配合割合がカルシウム含有の可食性粉末１００重量部
に対して１０重量部未満であるので、食感評価が劣って
いた。また比較例４は、可食性カルシウム粉末の含量が
５０重量％を越えているので、食感の評価が好ましくな
かった。また、比較例６は、納豆の配合割合が所定範囲
を越えているため、土を噛むような食感はないが、納豆
の苦みが感じられた。

【００３２】これに対して、全ての条件を満足する実施
例１〜１３は、砂や土を噛んだような無機質な食感がな
く、良好なテクスチャーを有し、しかも低カロリーの食
品であった。

【００３３】

【発明の効果】以上説明したように、カルシウム含有の
可食性粉末と納豆の混合物を焼成または乾燥し、前記可
食性粉末の配合量を所定量に調整したカルシウム入り健
康食品とした発明は、砂や土を噛んだような無機質な食
感がなくなり、良好なテクスチャーを有し、しかも低カ
ロリーな健康食品となる利点がある。

【００３４】また、カルシウム含有の可食性粉末と納豆
の混合物を焼成または乾燥し、前記可食性粉末の配合量
を所定量に調整し、さらにカルシウムに対する納豆の配
合割合を調整したカルシウム入り健康食品の発明につい
ても、砂や土を噛んだような無機質な食感がなくなり、
より良好なテクスチャーを有し、しかも低カロリーな健
康食品となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カルシウムを含有する可食性粉末５〜５
０重量％と納豆の混合物を焼成または乾燥したものから
なるカルシウム入り健康食品。
【請求項２】カルシウムを含有する可食性粉末５〜５
０重量％と納豆の混合物を焼成または乾燥したものから
なり、前記混合物中の納豆の配合割合がカルシウム１０
０重量部に対して乾燥重量で１０〜１５０重量部である
カルシウム入り健康食品。