JPH02119740A

JPH02119740A - おから入りパン

Info

Publication number: JPH02119740A
Application number: JP63270871A
Authority: JP
Inventors: Eiichi Nakagawa; 栄一中川; Toyokazu Fukuoka; 福岡　豊和
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-10-28
Filing date: 1988-10-28
Publication date: 1990-05-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、健康に欠くことのできない食物繊維を供給し
、栄養にすくれた健康食品としてのおから入りパンに関
するものである。

（従来技術）従来のパンは、元来穀物の加工形態として創出され、通
常、主原料としての小麦粉、イースト塩、水に、ｔｉ類
、乳製品、卵、油脂、その他の副原料を配合し、または
食品添加物を加え、混合した生地を醗酵膨化さ・ヒ、焼
成して作られている。

また、豆腐製造に伴なう副産物として、おからが大量に
出ている。このおからは一部食品として利用されている
が、殆んど廃棄されている現状である。

（発明が解決しようとする課題）このおからは、栄養科学的な立場から検討すると、大豆
の保有する有効物質の殆んどを備えており、就中、種皮
を形成する膜は優良な食物繊維の原料となり得るもので
ある。

食物繊維は、健康に欠くことのできない栄養素として次
第に脚光を浴び、特に成人病に対する予防効果が大きく
、−日の摂取必要量２０グラムに対して充分な量の摂取
が得られていない現状である。

本発明は、従来のパンの主原料である小麦粉におからを
加えることによって、賞味がすくれ、人体に必要な食物
繊維を与えることができ、便秘解消、肥満防止、糖尿病
予防１Ｆ等に役立つ健康食品とし、しかも保存性の良い
、安価に製造しうるおから入りパンを提供することを目
的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、前記目的を達成するために、豆腐製造に伴な
い生しる副産品であるおからを乾燥し、この乾燥おから
粉を含有水分５％以下とし、且つ消化酵素として、この
乾燥おからの蛋白質含有量における蛋白１グラムに対し
０．２〜４８０プロテアゼ単位の使用量を用いることに
より、小麦粉１００重量に対して乾燥おから粉１２重景
以下の量を主原料とするおから入りパンを提供しうろこ
とを特徴とするものである。

（作　用）本発明のおから入りパンは、乾燥おから粉の水分を５％
以下にし、消化酵素を乾燥おから粉の蛋白質含有量の蛋
白１グラムに対して０．２〜４．０プロテア一セ単位を
含ませたことにより、イーストの働きを強化すると共に
、小麦粉に乾燥おから粉を加えて主原料とした場合にお
けるパンとしての風味、香り、柔かさ、ふくよかさ、舌
ざわりの良さ、′美味しさを整え、全ての栄養素を分解
する作用を与える。そして、乾燥おから粉は小麦粉１０
０重量に対して１２重量以下の割合において、パンとし
ての風味を保つことができる。

本発明のおから入りパンは小麦粉を主成分とするパンに
比して同じ条件で長期に保存できるものである。

（実施例）以下、本発明のおから入りパンについて説明する。

おから入りパンに用いるおからとしては、なまの湿潤し
たおからを原料としても、パンは作ることができない。

すなわち、本発明では、なまの湿潤したおからを乾燥装
置により処理された乾燥おからを用い、また、この乾燥
おからから脱脂を行なったものを乾燥おからとして用い
ることができ、この脱脂乾燥おから粉を用いたパンは、
特に糖尿病予防や痩身に適する食品となりうる。

なお、本出願人は乾燥おからの乾燥装置を開発している
。−例として湿潤おからから乾燥おからを得る工程を述
べる。高含水率（含水率８５％）の原料おからは、熱風
発生炉により常時約５００〜５２０°Ｃの熱風が供給さ
れる攪拌型乾燥機内に供給される。攪拌型乾燥機に投入
されたおからは、乾燥機内の攪拌羽根により攪拌され、
前記熱風によりおからの水分は排風機により大気に排出
される。乾燥されたおからは攪拌型乾燥機からサイクロ
ンに導びかれ、サイクロンからロータリーバルブを介し
て製品取出しスクリューで取出される。

この高含水率の湿潤おからが攪拌型乾燥機内で瞬間的に
乾燥するのは、５００〜５２０°Ｃの高温ガスが高速攪
拌で細かい粒子となったおからの表面積を効率的に乾燥
させることによると考えられている。

また、脱脂乾燥おからとしては、乾燥おからから油分を
溶剤により抽出して得られた形態のものであり、油を抜
いた乾燥おからである。

乾燥おから粉は舌ざわりを良くするために細粉化され、
通常４０〜１００メソシ１程度にして使用することが好
適である。

この乾燥おから粉をパンの原料として使用する本発明の
おから入りパンを得る場合、消化酵素を用いることが不
可欠である。

消化酵素の使用量については、乾燥おがら粉における蛋
白質の含有量を指標として、蛋白１グラムに対して０．
２〜４．０プロテア一ゼ単位の蛋白分解酵素が含まれる
ように設定する。この使用量は醗酵条件を良くし、イー
スト菌の働きを強化すると共に、全ての栄養素を分解し
、パンとしての味覚を向上するに適する量である。

この消化酵素との関連において、乾燥おから粉の水分の
含有量は５％以下に処理されていることが必要であり、
５％以上の水分を含有する乾燥おから粉では消化酵素は
分解をおこし活性を失う。

本発明の実施例として、乾燥おから粉と消化酵素とを一
体化した消化酵素入り乾燥おから粉に使用した消化酵素
としては、パパイヤを原料とする精製品であるパパイヤ
酵素を用いた。このパパイヤ酵素は、綜合消化酵素とし
ての作用を有し、耐熱性にも優れており　（８０°Ｃ以
上でも活性を示す）、リヅチーＪ、に匹敵する抗菌力も
保有している点でパン作製に適している。このパパイヤ
酵素のほか、フィシン、プロメラインを用いることがで
きる。

消化酵素として、乾燥パパイヤ果実エキスを使用するこ
とも可能であるが、この場合、食品としての適正な精製
がなされているかどうかのチエツク及び酵素活性の保全
に対する厳密な測定を行なうことが条件となる。

消化酵素と乾燥おから粉とを一体化した消化酵素入り乾
燥おから粉を予め作成することにより、ボームヘーカリ
ーを用いてパンを作る場合に好適である。

この消化酵素入り乾燥おから粉は、例えば、おから乾燥
装置においておからを乾燥させ、且つ細粉化する最終行
程で、４０〜１００メツシユとした乾燥おからを入れた
流動乾燥槽（温度５０〜６０℃）内での撹拌状態の乾燥
おからに対して含有蛋白質１グラムに対し０．２〜４．
０プロテア一ゼ華位の力価に調整したパパイヤ酵素液を
スプレーにより散布し、且つ最終的に水分を５％以下に
乾燥して消化酵素入り乾燥おから粉を取り出す。

このようにして作成された消化酵素入り乾燥おから粉は
、例えば小麦粉２５０ｇの食パン１斤分に対して、例え
ば３０ｇ又は２０ｇの単位で混入するため、含有水分を
５％以下にし、且つ遮光と密閉しうる容器に収容するこ
とができる。遮光と密閉を維持するだめの容器としては
、アルミ箔を挟んだ多層のポリエチレンフィルムを包材
として用いるのが好適である。場合によっては、業務用
として、２乃至４ｋｇの消化酵素入り乾燥おから粉を同
しく遮光と密閉の条件を維持しうる包材により保存して
使用することができる。

消化酵素入り乾燥おから粉は含有水分を５％以下に保ち
、遮光と密閉の条件により、消化酵素の分解を起すこと
を阻止することができる。

次に、消化酵素入り乾燥おから紛を用いておから入りパ
ンを作製する場合について述べる。

（生地配合・・・・・食パン１斤分）強力！’））　　　　　　　　２５０ｇ砂＃Ｍ（グラニ
ラ糖）　　　］、ＴＩ　ｔ　　（Ｊｉｇ）スキムミルク
　　　　ＩＴＩ　ｔ　　（ｌ１ｇ）塩　　　　　　　　
　　　　　３／４１　　（３ｇ）バター（マーガリン）
ＩＴ　　　　（７ｇ）パパイヤ酵素入り乾燥おがら粉３
２．５　ｇ（パパイヤ酵素　２５プロテア一ゼ単位）ド
ライイースｌ−３／４ｔ（３ｇ）Ｔ　大力、プ７ｇｔ　小カップ４ｇ室温（２０℃前後）の水２００　ｍｌ−１−４Ｑ　ｍｌ
ニ、」二記材料のうち、溶は易いものである塩、砂糖な
どから混合し、溶けた中へ乾燥おがら粉を均等になるよ
うに混ぜこむ。

これに強力粉、スキムミルク、バター　イーストなどを
こね合わせ全体が均等となるよう、しっかりねり合わせ
る。強力粉により作製する場合よりも水の量を４０ｍ！
多くしたのは、パパイヤ酵素入り乾燥おから粉を加える
ことから、しっとりとして舌ざわりが滑らかとなり、４
０ｍβ程度まで増すことが適当である。砂糖、ミルク、
バター等も上記処方より５０％程度は増す事が出来るの
で好みに応した量を決める事が出来る。

暫く　（約１０分）わかせた後、オーブン又は醗酵器に
入れる。凡そ倍の大きさ程度になったところで（約９０
分）、ガス抜きをしたうえ、もう−度オーブン又は醗酵
器にかけて、凡そ２倍の大きさになるまで醗酵させる（
４０〜６０分）。

次に、約１８０℃に予熱したオーブンで１５〜２０分か
けて焼き上げる。

次に、家庭用パン焼き器であるホーム・ヘーカリーを使
用して、おから入りパンを作製する場合について述べる
。

（生地配合・・・・・・食パン１斤分）強力粉　　　　
　　　２５０ｇ砂糖　　　　　　　　１４ｇスキムミルク　　　　５ｇバター　　　　　　　　１５ｇ塩　　　　　　　　　　　　　４ｇ（以上を食パンミックスという）パパイヤ酵素入り乾燥おから粉３２．５　ｇ水　　　　
　　　　　　　　　２５０ｍβ１、容器に水（室温）２
５０ｍｆを入れる。

２、　パパイヤ酵素入り乾燥おから粉３２．５　ｇを入
れて均等になるようカキ回す。

３、　食パンミックスを入れる（例えば全粒粉パンミッ
クスでも可）４、　イーストを所定量（３グラム）入れる。

５、　器械スイッチを入れ、後はセントされた通り出来
上る。

この様にして焼き上ったパパイヤ酵素入り乾燥おから粉
入リバンの特色の一つは日持ちのよさにある。

真夏の日照のない室内、温度２５〜３３℃、湿度７０％
前後の環境では、一般に市販されている食パンは２〜３
日後（４８〜７２時間）にはカビの発生と酸性腐敗がお
こり始める。この傾向は栄養価の高いものほど、すなわ
ち、卵、ハク−、ミルク、砂ｉＪ＃など多く配合しであ
るものほど早く現れるようである。

これに対して、おから入りパンでは、同し条件下で７日
間はカビの発生を見ず、腐敗の徴候もおごらず、食品と
しての適性を損うことはない。

なぜこの様に腐敗に対する抵抗力が高まるのか、特にカ
ビの発生を抑制するかの理由は今のところ全く不明であ
る。おからの量を２０ｇと４０　ｇ含む２段階について
試験してみたが、此の程度では特にいずれも１週間以」
二のカビの発生はなく格別の差異は認められない。

食品分析の結果について本出願人の作製した乾燥おからに関する分析結果を表１
〜３に示す。各分析試験は本発明の実施例において使用
した乾燥おからについて、日本食品分析センターにより
分析したものである。

劇ご− ＋悟、−・ｐ＋　伍−− 僚Ｒ妬・９口・田・Ｈ−川・川・田表１の分析結果のうち、食物繊維を除くすべての成分は
、そのままおから入りパンに移行する数値となる。この
うち、鉄、カルシウムは特に有意義な成分である。また
、サイアミン（ビタミンＢ）リボフラビン（ビタミンＢ
２）は、後の結果からみて、パン製造の工程の影響によ
って減少する可能性があるが、その他の成分はそのまま
パンに移行するものと判断して差支ない。このうちトコ
フェロール（ビタミンＥ）の含有値が極めて高いことが
指摘できる。

表２は生体に必要なミネラルと微量金属の存在を示し、
その補給源として自然で有力である事を認めることが出
来る。

表３は生体にとり、有害な微生物が存在しないことを示
すものである。

以下表４〜６はパンとして作製したものについての分析
結果を示したものである。（この分析試験も前のものと
同じく日本食品分析センターにより行ったものである。

）表４はｗ通パンで、強力ＦＩ′Ｊ２５０　ｇ、砂糖１４
ｇ、スキムミルク５ｇ、バター１５ｇ、塩４ｇから成る
食パンミックスに水１８０　ｒｄ、ドライイースト３ｇ
を加えて家庭用ボーム・・＼カリーで焼いたパンの分析
結果である。此の中にも食物繊維として分析される物質
か４．７５％存在することを示す。

第５表は第４表のパン原料にパパイヤ酵素入り乾燥おか
ら粉を２０　Ｆ、添加、水を２３０　Ｊに増やして焼い
たパンの分析結果である。各成分は乾燥おからの含有量
（表１）に比例して増加しているが、ナイアミン（ビタ
ミンＢ、）は増減な（、リボフラビン（ビタミンＢ２）
は僅かに減少、食物繊維も微増に止まっている。単純加
算としての数字の増加がおこらないのは消化酵素の影響
によるものである。すなわちパパイヤ酵素が強固な繊維
構造ではない多糖類によるものとへミセルローＵ古を分
解することで、化学分析による繊維量は−・部減少する
ことか想定される。

第６表は無処置の乾燥おからに替えて、脱脂おから（乾
燥おからから総重量の１０％程度の脂肪だけを脱脂した
もの）を同条件として作ったパンについて分析した結果
を示したものである。これは酵素による分解を見越して
食物繊維の増加をはかり、消化酵素の作用を受けても、
なお食物繊維としての機能を果すことが出来る成分を確
保する条件を揃える為の指標となる数字である。

以−ヒの各表による分析結果から、１、１０％以−にの良質な食物繊維を含む食パンの提供
が容易に可能となること。

此の食物繊維は腸管内で消化液の作用を受りても分解さ
れない性質のものだけとなっており、大腸終末まで食物
繊維としての機能を維持するものである。

２．１斤のパンを５枚切りとした一枚程度（約１００ｇ
）で１０ｇ余りの食物繊維を摂取出来ることになり、他
の食品によるものと（ｊｆせれば、１１１１食にパン１
枚を食べれば必要な繊維が確保できる。

３、　おからを構成する豆の種皮は弾力性があり、多孔
質で大きな表面積をもち、活性炭のような吸着作用と、
極めて大きな含水作用を有する。

このため、おから入りパンは胸やけ、胃のもだれを解消
するほか、腸内の老廃物の吸着、余剰脂質の吸着などを
おこしたうえ、十分な水分を含んでいる為、適当な軟ら
かさの便塊をつくる。

４、　食物繊維は大腸を刺戟して排便を促し、その為１
日１回以上の快便が必ずおこってくる。

５、　食物繊維はまた、いわゆる腹もぢの良い食物であ
り、他の栄養物の吸収も抑制する性質があるとされ、糖
尿病食や、ダイエツトを目的とする主食としてしおから
入り食パンは最適と考えられる。

６、　このほか、おからに含まれているミネラルのうち
、鉄３　カルシウム、ビタミンのうちトコフェノール（
ビタミンＥ）微量金属（マンガン亜鉛）などは、他の食
品に求める為には他の障碍を考えればならぬ条件がある
ので、食パンを介しての取入れは目に見えない利益をも
たらすものである。

（効　果）本発明のおから入りパンは、おからを乾燥状態とし、且
つ消化酵素を加えることにより得られるために、人体に
摂取することか必要な食物繊維を抵抗なく、むしろ味が
良く、弾力性を有し舌ざわりの良いパンとしてとること
ができ、この多量の食物繊維により腹もちがよく、少く
ない量により空腹感を来すことがなく、体重の減量に効
果を有する。また、−日１回１００グラム程度の量のお
から入りパンを食べることにより快便を生し、おからの
多孔質で海綿状となった構造による活性炭のような吸着
作用に伴ない、腸内は浄化され、腸ガスの臭いはなくな
り、胸やり、もたれなどの腎症状もよくなり、長期的に
成人病などに対する効用があり、また、パンとして、普
通のパンに比しておから入りパンは日持ちがよい等の利
点を有する。

Claims

【特許請求の範囲】１、小麦粉１００重量に対して、蛋白含有量１ｇ当り０
．２〜４．０プロテアーゼ単位の消化酵素を混入した水
分５％以下の乾燥おから粉１２重量以下の比率からなり
、これにイースト、水、塩及び必要に応じて適宜調味料
を加えてなることを特徴とするおから入りパン。２、前記乾燥おから粉として脱脂した粉体を用いること
を特徴とする第１項記載のおから入りパン。