CN108464473A - 一种复合调味汤料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合调味汤料，采用的技术方案是：一种复合调味汤料包括一次添加料、二次添加料和三次添加料，按重量份计，所述一次添加料包括白砂糖8～12份、葱白粉0.3～1份、大蒜粉0.3～1份、牛肉调味粉2～7份、酸水解植物蛋白0.8～1.5份、羊脂油0.8～1.5份和麦芽糊精1～2份。所述二次添加料包括味精30～38份、I+G2～5份和麦芽糊精4～8份，所述三次添加料包括食用盐22～28份、鸡粉3～8份、酵母提取物2～4份和玉米粉3～5份。本发明的配方分成三部分，在使用时分时段加入，避免了部分成分相克，改善了部分成分的营养流失或者口感变差的情况，使采用本发明做出的汤品更加美味、营养。

Description

一种复合调味汤料及其制备方法

技术领域

本发明涉及汤料调味品技术领域，尤其涉及一种复合调味汤料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的逐步提高，人们对食品风味的天然化和多样化提出越来越高的要求，尤其是在煲汤的时候，人们对花费数小时制作的汤品会产生非常高的期待值。但制作汤品的调味料种类非常多，有些调料甚至是汤品专用的，而一般家庭不会天天煲汤，汤品专用调料在长期放置后容易出现吸潮结块、挥发性成分流失等现象，影响汤品的味道。同时，在现代快节奏的影响下，很多年轻人并不擅长下厨，复合型调味汤料在市场需求面前具备明显优势。

市场上现有的复合调味汤料主要是将多种增鲜剂、风味添加剂混在一起，配置成味道独特、调料味道鲜浓的汤料。这样调料本身的味道过重，容易掩盖食物本身的鲜香，汤料中的诸多添加剂也容易破坏汤品的营养、健康，且不同调味料加入汤中的时间不同，产生的效果也有区别，同时放入也会影响汤品的味道和营养。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合调味汤料，具有健康、营养、美味的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种复合调味汤料包括一次添加料、二次添加料和三次添加料，按重量份计，所述一次添加料包括白砂糖8～12份、葱白粉0.3～1份、大蒜粉0.3～1份、牛肉调味粉2～7份、酸水解植物蛋白0.8～1.5份、羊脂油0.8～1.5份和麦芽糊精1～2份；所述二次添加料包括味精30～38份、I+G 2～5份和麦芽糊精4～8份；所述三次添加料包括食用盐22～28份、鸡粉3～8份、酵母提取物2～4份和玉米粉3～5份。

实施上述技术方案，使用者在煲汤的水煮开时将一次添加料和主料(如排骨、鸡块等)一起加入汤锅中，使多种调味料充分入味。羊脂油是一种常用作药用辅料的动物油脂，味甘，具有补虚、润燥、祛风、解毒的功效，其成分包括甘油酯以及油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，添加在调味汤料中，有利于提高汤品的口感和营养。在关火前五分钟，将二次添加料加入锅中，搅拌均匀。在关火后加入三次添加料，重复搅拌。盐和味精都能够快速溶解在汤中，提前加入会使食用盐中的碘流失，味精也会在持续高温下发生反应。同时，I+G会被磷脂酶分解，磷脂酶是广泛存在于动植物体内的，而临近关火前，汤中的磷脂酶已被高温灭活，不影响I+G发挥作用。

进一步，所述一次添加料还包括肉桂1.6～2.4份、小茴香1.2～1.8份和甘松2～3份。

实施上述技术方案，肉桂性热，能够在羊脂油的辅助作用下增强补火助阳的作用；小茴香和甘松均为性温，归脾、胃经，擅长驱散胃部寒气、开郁醒脾。肉桂、小茴香和甘松的用量都很小，在与羊脂油的共同作用下，可以使人喝下汤品后产生暖融融的舒适感和满足感。

进一步，按重量份计，所述一次添加料包括白砂糖10份、葱白粉0.5份、大蒜粉0.5份、牛肉调味粉5份、酸水解植物蛋白1份、羊脂油1份、麦芽糊精1份、肉桂2份、小茴香1.5份和甘松2.4份；所述二次添加料包括味精35份、I+G 4份和麦芽糊精5份；所述三次添加料包括食用盐25份、鸡粉5份、酵母提取物3份和玉米粉4份。

进一步，所述大蒜粉为富含大蒜素的大蒜粉，所述一次添加料中的大蒜粉为0.3～0.5份，所述二次添加料和三次添加料中分别添加大蒜粉0.2份。

实施上述技术方案，大蒜素作为大蒜中抗菌、抗病毒和抗氧化的主要成分，具有广谱抗菌作用，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和肺炎球菌等有害菌具有明显抑制和杀灭作用，将富含大蒜素的大蒜粉添加在各组添加料中，有助于延长本发明产品的保质期。这里采用的富含大蒜素的大蒜粉可以有多种制备方法，如将大蒜酶解，提高大蒜素含量后再制成大蒜粉，或者之间向大蒜粉中添加大蒜素均可。

进一步，所述富含大蒜素的大蒜粉是通过下述方法制备得到的：

(1)剥皮打浆：将大蒜剥去外皮，放入打浆机中，加入质量为蒜瓣的25～30％的纯净水，粉碎打浆后得到浆液；

(2)酶解过滤：将步骤(1)得到的浆液在35～40℃条件下酶解35～50min，然后用粗纱布过滤浆液；

(3)干燥粉碎：将步骤(2)得到的浆液离心脱水，在45～50℃温度下烘干120～150min，将烘干产物粉碎过筛，即得。

实施上述技术方案，可以使大蒜粉中的大蒜素含量增加。大蒜素是大蒜中的主要有效成分，但新鲜大蒜中并不含有大蒜素，仅含有大蒜素的前体——蒜氨酸，蒜氨酸在后蒜酶的作用下形成大蒜素。大蒜采用不同溶剂，控制不同加工条件会得到不同的产物。在将大蒜打浆后，对浆液进行酶解后再干燥粉碎可以明显增加大蒜粉中的大蒜素含量，使大蒜粉具有更好的抗菌保健效果。

本发明的另一个目的在于提供上述复合调味汤料的制备方法，包括如下步骤：

a.研磨：按重量比称取各原料，将白砂糖和酸水解植物蛋白研磨粉碎为80目的粉末；

b.烘干：将白砂糖粉末缓慢加入酸水解植物蛋白中，同时进行搅拌，搅拌均匀后将混合粉末低温烘干；

c.过筛：将步骤b所得的混合粉末和玉米粉、鸡粉、葱白粉、大蒜粉以及牛肉调味粉分别过筛；

d.融化羊脂油：将羊脂油加热至融化，然后冷却凝固，重复上述步骤3～5次后，维持羊脂油融化状态待用；

e.混合与包装：将步骤c和步骤d所得原料以及其他称量好的原料按照一次添加料、二次添加料和三次添加料的配方配比分别混合均匀并分别进行真空包装。

实施上述技术方案，将白砂糖和酸水解植物蛋白粉碎成易于混合的粉末状，然后混合后烘干，能够有效避免白砂糖粉末结块。由于羊脂油中甘油酯(高级饱和脂肪酸)的含量较高，其质地比较坚硬，将其反复融化、凝固后，有利于其与其他成分混合。

进一步，所述步骤b中的低温烘干是在35～45℃的温度下烘干30～

40min。

进一步，所述步骤d中的冷却凝固是将融化的羊脂油置于0～5℃环境下快速凝固。

实施上述技术方案，在反复融化、凝固过程中，选择在较低温度下使其快速凝固，可以增加饱和脂肪酸中氢键断裂的几率，增加不饱和脂肪酸的含量。

进一步，所述步骤e中的混合是将葱白粉与大蒜粉混合均匀，然后再先后加入五分之一的麦芽糊精、小茴香、肉桂、甘松、牛肉调味粉和白砂糖与酸水解植物蛋白的混合粉末，混合均匀后加入羊脂油得到一次添加料；将剩余的麦芽糊精和I+G混合均匀后，缓慢向其中加入味精，搅拌均匀得到二次添加料；将酵母提取物和玉米粉混合均匀，再加入鸡粉搅拌，最后缓慢加入食用盐，搅拌均匀得到三次添加料。

实施上述技术方案，先将不同成分中用量接近的原料进行混合，然后再缓慢加入用量较大的组分，这样混合得到的产物更加均匀。由于需要混合的大多都是粉末类成分，不能进行快速搅拌，而慢速搅拌不易混合均匀，尤其是将较少用量的成分加入较大用量的成分中时，易使较少量成分集中在较大量成分中的局部。

进一步，所述大蒜粉按照以下步骤制备：

(1)剥皮打浆：将大蒜剥去外皮，放入打浆机中，加入质量为蒜瓣的25～30％的纯净水，粉碎打浆后得到浆液；

(2)酶解过滤：将步骤(1)得到的浆液在35～40℃条件下酶解35～50min，然后用粗纱布过滤浆液；

(3)干燥粉碎：将步骤(2)得到的浆液离心脱水，在45～50℃温度下烘干120～150min，将烘干产物粉碎过筛，即得。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

一、将复合调味汤料的配方分成三部分，在使用时分时段加入，不仅避免了部分成分相克，也大大减少了部分成分的营养流失或者口感变差的情况出现，使采用本发明做出的汤品更加美味、营养。

二、配方中采用的调味料以呈味料为主，除了食用盐、白砂糖、葱白粉和大蒜粉等必要的调味料外，大多为提鲜作用的呈味料，以此增加汤品中食物的天然鲜美，强化食品(尤其是肉类品)的原味鲜香。

三、配方中包含羊脂油、肉桂、小茴香和甘松，后三者与羊脂油配合产生温补阳气、暖肝醒脾的作用，适合在寒冷的天气食用，尤其适合脾胃虚寒的人食用。

四、配方的三部分中均添加有富含大蒜素的大蒜粉，其广谱的抗菌作用能够延长本发明产品的保质期。

五、在对各原料成分进行混合时，采用科学合理的混合顺序，将各成分混合的均匀可靠。

具体实施方式

在下面的详细描述中，提出了许多具体细节，以便于对本发明的全面理解。但是，对于本领域技术人员来说很明显的是，本发明可以在不需要这些具体细节中的一些细节的情况下实施。下面对实施例的描述仅仅是为了通过示出本发明的示例来提供对本发明的更好地理解。

实施例一：

按如下步骤制备复合调味汤料：

a.研磨：按重量比称取各原料，将10份白砂糖和1份酸水解植物蛋白研磨粉碎为80目的粉末；

b.烘干：将10份白砂糖粉末缓慢加入1份酸水解植物蛋白中，同时进行搅拌，搅拌均匀后将混合粉末在35～45℃的温度下烘干30min；

c.过筛：将步骤b所得的混合粉末和4份玉米粉、5份鸡粉、0.5份葱白粉、0.5份大蒜粉以及5份牛肉调味粉分别过筛；

d.融化羊脂油：将1份羊脂油加热至融化，然后置于0～5℃环境下使羊脂油快速凝固，重复上述步骤5次后，维持羊脂油融化状态待用；

e.混合与包装：将0.5份葱白粉与0.5份大蒜粉混合均匀，然后再先后加入1份麦芽糊精、1.5份小茴香、2份肉桂、2.4份甘松、5份牛肉调味粉和10份白砂糖与1份酸水解植物蛋白的混合粉末，混合均匀后加入1份羊脂油得到一次添加料。将5份麦芽糊精和4份I+G混合均匀后，缓慢向其中加入35份味精，搅拌均匀得到二次添加料。将3份酵母提取物和4份玉米粉混合均匀，再加入5份鸡粉搅拌，最后缓慢加入25份食用盐，搅拌均匀得到三次添加料，对三份添加料分别进行真空包装。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别主要在于：在步骤e中，混合二次添加料时，将5份麦芽糊精、4份I+G和0.2份大蒜粉混合均匀后，缓慢向其中加入35份味精，搅拌均匀。混合三次添加料时，将3份酵母提取物、4份玉米粉和0.2份大蒜粉混合均匀，再加入5份鸡粉搅拌，最后缓慢加入25份食用盐，搅拌均匀。

实施例三：

本实施例与实施例一的区别主要在于：在步骤e中，混合一次添加料时，不添加小茴香、肉桂和甘松。

实施例四：

本实施例与实施例一的区别主要在于：各原料的配比用量如下：一次添加料包括白砂糖8份、葱白粉0.3份、大蒜粉0.3份、牛肉调味粉2份、酸水解植物蛋白0.8份、羊脂油0.8份、麦芽糊精1份、肉桂1.6份、小茴香1.2份和甘松2份；二次添加料包括味精30份、I+G 2份和麦芽糊精4份；三次添加料包括食用盐22份、鸡粉3份、酵母提取物2份和玉米粉3份。

实施例五：

本实施例与实施例一的区别主要在于：各原料的配比用量如下：一次添加料包括白砂糖12份、葱白粉1份、大蒜粉1份、牛肉调味粉7份、酸水解植物蛋白1.5份、羊脂油1.5份、麦芽糊精2份、肉桂2.4份、小茴香1.8份和甘松3份；二次添加料包括味精38份、I+G 5份和麦芽糊精8份；三次添加料包括食用盐28份、鸡粉8份、酵母提取物4份和玉米粉5份。

实施例六：

本实施例与实施例一的区别主要在于：在步骤d中，将1份羊脂油加热至融化，然后自然冷却凝固，重复上述步骤3次后，维持羊脂油融化状态待用。

实施例七：

富含大蒜素的大蒜粉的制备：

(1)剥皮打浆：选取头大、瓣肉洁白、无病虫害、无机械损伤的大蒜，剥去外皮，放入打浆机中，加入质量为蒜瓣的30％的纯净水，粉碎打浆后得到浆液；

(2)酶解过滤：将步骤(1)得到的浆液在35～40℃条件下酶解40min，然后用粗纱布过滤浆液；

(3)干燥粉碎：将步骤(2)得到的浆液离心脱水，在45～50℃温度下烘干130min，将烘干产物粉碎过筛，即得。

对比例一：

本对比例与实施例一的区别主要在于：在步骤e中，将步骤c、步骤d得到的原料以及按配方称量的其他原料全部均匀地混合在一起。

根据GB 4789.2、GB 4789.3的国家标准，对采用实施例一至六及对比例在三天内制得的复合调味汤料和三个月前制得的复合调味汤料进行微生物学检验试验，试验结果见表1。

表1各实施例及对比例的微生物学检验试验结果

由表1可见，先后对比三天内制备的调味汤料和放置了三个月的调味汤料，采用实施例二的技术方案制备的复合调味汤料均有更好的抗菌效果，即实施例二的技术方案具备更好的抗菌作用，在不添加防腐剂的情况下也具备更长的保质期。

根据GB T 22223-2008的国家标准，对实施例一至六及对比例中添加和使用的羊脂油进行有关不饱和脂肪酸的含量测定，测定结果见表2。

表2各实施例及对比例中羊脂油的不饱和脂肪酸测定结果

	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四	实施例五	实施例六	对比例一
								含量(％)	44.67	44.68	44.63	44.66	44.59	39.28	44.56

由表2可知，在制备过程中，将羊脂油反复融化、凝固，且凝固环境为0～5℃的方法，制备出的羊脂油中不饱和脂肪酸含量更高。

对上述实施例和对比例生产的复合调味汤料进行感官评定，采用分级评定法，主要从形态、色泽、香气、口感四方面建立评定标准，由50人对实施例和对比例制备得到的产品及所熬制的汤品进行品尝鉴定。其中，采用实施例一到六熬制汤品的方法完全一致，采用对比例进行熬制汤品的方法有两种，一种是在熬制汤品初期将全部调味汤料均投入锅中(先下对比例)，一种是在熬制汤品后期将全部调味汤料均投入锅中(后下对比例)。在进行感官鉴定前，确保多位鉴定人员饱腹感适中(餐后2～3h进行鉴定)，未食用口味较重(甜腻、辛辣、酸咸等)的食物。评定标准如下：

表3复合调味汤料及其熬制汤品的感官评定标准

将评定结果换算成分值计算平均分后整理如表4所示：

表4复合调味汤料及其熬制汤品的感官评定结果

	形态	色泽	香气	口感	均分
						实施例一	4.82	4.90	4.50	4.76	4.75
实施例二	4.90	4.92	4.60	4.98	4.85
						实施例三	4.56	4.88	4.42	4.55	4.62
实施例四	4.64	4.86	4.36	4.53	4.60
						实施例五	4.60	4.83	4.32	4.44	4.55
实施例六	4.78	4.79	4.54	4.60	4.68
						对比先下例	3.49	3.24	3.27	3.36	3.38
对比后下例	3.58	3.16	2.02	2.81	2.89

由表4可见，将复合调味汤料分为三部分并分批次在不同时段加入所熬制的汤品味道更好；而将所有复合调味汤料一次性加入的，无论是在熬制前期加入还是后期，所熬制的汤品味道均会受到影响。而实施例一至六中，又以添加了大蒜粉、肉桂、小茴香和甘松的复合调味汤料味道最佳(实施例二)。经调查证实，鉴定人员为实施例一和二的口感打出较高分数的原因大多是基于喝下汤品后产生的暖流由胃散发至全身的舒适感，以及产生继续喝下去的强烈食欲感。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对发明的保护范围进行限制。显然，所描述的实施例仅仅是本发明部分实施例，而不是全部实施例。基于这些实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明所要保护的范围。

Claims (10)

1.一种复合调味汤料，其特征在于，包括一次添加料、二次添加料和三次添加料，按重量份计，所述一次添加料包括白砂糖8～12份、葱白粉0.3～1份、大蒜粉0.3～1份、牛肉调味粉2～7份、酸水解植物蛋白0.8～1.5份、羊脂油0.8～1.5份和麦芽糊精1～2份；所述二次添加料包括味精30～38份、I+G 2～5份和麦芽糊精4～8份；所述三次添加料包括食用盐22～28份、鸡粉3～8份、酵母提取物2～4份和玉米粉3～5份。

2.根据权利要求1所述的复合调味汤料，其特征在于，所述一次添加料还包括肉桂1.6～2.4份、小茴香1.2～1.8份和甘松2～3份。

3.根据权利要求2所述的复合调味汤料，其特征在于，按重量份计，所述一次添加料包括白砂糖10份、葱白粉0.5份、大蒜粉0.5份、牛肉调味粉5份、酸水解植物蛋白1份、羊脂油1份、麦芽糊精1份、肉桂2份、小茴香1.5份和甘松2.4份；所述二次添加料包括味精35份、I+G4份和麦芽糊精5份；所述三次添加料包括食用盐25份、鸡粉5份、酵母提取物3份和玉米粉4份。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的复合调味汤料，其特征在于，所述大蒜粉为富含大蒜素的大蒜粉，所述一次添加料中的大蒜粉为0.3～0.5份，所述二次添加料和三次添加料中分别添加大蒜粉0.2份。

5.根据权利要求4所述的复合调味汤料，其特征在于，所述富含大蒜素的大蒜粉是通过下述方法制备得到的：

(1)剥皮打浆：将大蒜剥去外皮，放入打浆机中，加入质量为蒜瓣的25～30％的纯净水，粉碎打浆后得到浆液；

(2)酶解过滤：将步骤(1)得到的浆液在35～40℃条件下酶解35～50min，然后用粗纱布过滤浆液；

(3)干燥粉碎：将步骤(2)得到的浆液离心脱水，在45～50℃温度下烘干120～150min，将烘干产物粉碎过筛，即得。

6.一种制备根据权利要求1至5中任意一项所述的复合调味汤料的方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.研磨：按重量比称取各原料，将白砂糖和酸水解植物蛋白研磨粉碎为80目的粉末；

b.烘干：将白砂糖粉末缓慢加入酸水解植物蛋白中，同时进行搅拌，搅拌均匀后将混合粉末低温烘干；

c.过筛：将步骤b所得的混合粉末和玉米粉、鸡粉、葱白粉、大蒜粉以及牛肉调味粉分别过筛；

d.融化羊脂油：将羊脂油加热至融化，然后冷却凝固，重复上述步骤3～5次后，维持羊脂油融化状态待用；

e.混合与包装：将步骤c和步骤d所得原料以及其他称量好的原料按照一次添加料、二次添加料和三次添加料的配方配比分别混合均匀并分别进行真空包装。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b中的低温烘干是在35～45℃的温度下烘干30～40min。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d中的冷却凝固是将融化的羊脂油置于0～5℃环境下快速凝固。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤e中的混合是将葱白粉与大蒜粉混合均匀，然后再先后加入五分之一的麦芽糊精、小茴香、肉桂、甘松、牛肉调味粉和白砂糖与酸水解植物蛋白的混合粉末，混合均匀后加入羊脂油得到一次添加料；将剩余的麦芽糊精和I+G混合均匀后，缓慢向其中加入味精，搅拌均匀得到二次添加料；将酵母提取物和玉米粉混合均匀，再加入鸡粉搅拌，最后缓慢加入食用盐，搅拌均匀得到三次添加料。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述大蒜粉按照以下步骤制备：

(1)剥皮打浆：将大蒜剥去外皮，放入打浆机中，加入质量为蒜瓣的25～30％的纯净水，粉碎打浆后得到浆液；

(2)酶解过滤：将步骤(1)得到的浆液在35～40℃条件下酶解35～50min，然后用粗纱布过滤浆液；

(3)干燥粉碎：将步骤(2)得到的浆液离心脱水，在45～50℃温度下烘干120～150min，将烘干产物粉碎过筛，即得。