JPH0356707B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、不快な臭いや味が殆どない健康食品
の製造法に関する。

ニンニクもしくはニンニクエキス、ニラもしく
はニラエキス、カイワレナ、各種肝臓エキス、ニ
ンジンもしくはニンジンエキス、スツポン血液又
はスツポンエキス、マムシエキス、家畜の血液、
ナツトウもしくはナツトウエキス、タマネギエキ
ス又はナチユラルチーズその他の所謂癖のある食
品群は、いずれも栄養価に富むから、病人は勿
論、健康者であつて健康状態維持のため日常摂取
することが望ましいが、反面これらの食品はこと
ごとく特有の味や臭味を有するため、個人による
嗜好差が激しく、これら特有の味や臭いを嫌悪す
る者にとつては、仮令観念的に望ましいことが分
つていても容易には馴染めないのが普通である。
本発明は、これら特有の味や臭味を有する栄養食
品の味や臭味を除去又は減少させた摂取しやすい
栄養食品を提供するのを目的としている。

本発明者らは、従来から上記食品類の栄養価を
失わせることなしにその異味異臭を除去する手段
について系統的な研究を続けてきた結果、先に、
特願昭59−142号（特開昭60−145068号）に係る
発明をし、肝臓末又は顆粒を可食性蛋白質、殊に
ツエイン又はカゼインのようなフイルム形成性の
可食性蛋白質でコーテイングすることにより、肝
臓個有の臭味がなくなり、しかもこれを種々の食
品素材、例えばハンバーグステーキ調製時に混入
したり又はカレールウ調製時に混入したりして焼
いたり又は煮たりしてもフイルムが破壊して肝臓
臭を発する恐れがないこと、従つて、このもの
は、喫食者に対して肝臓食であることを察知させ
又は実感させない理想的な肝臓食品であることを
発見した。

しかるにその後の引続く研究の結果、特に、こ
の先発明に係る方法は、肝臓末又は顆粒以外の異
味異臭食品、例えばニンニクもしくはニンニクエ
キス、ニラもしくはニラエキス、カイワレナ、各
種肝臓エキス、ニンジンもしくはニンジンエキ
ス、スツポン血液末又はスツポンエキス、マムシ
エキス、家畜の血液末、ナツトウもしくはナツト
ウエキス、タマネギエキス又はナチユラルチーズ
その他の食品群に対しても同様に適用できること
が明らかとなつた。例えば、ニンニクやニンジン
などは、その磨砕物、細切物又はエキスを凍結乾
燥法により粉末化後、本発明手段にてコーテイン
グすることより、極めて栄養価に富む無味、無臭
の食品素材とすることができる。なお、本発明に
おいて被覆剤として使用されるツエイン及びカゼ
インは、共に酸に不溶性であつて、腸に至つて始
めて膜が溶解消化されるため、摂食後に不快なゲ
ツプとしての異臭を感じたり又は他人に感じさせ
ることがないというのも発明の特起すべき利点で
ある。

本発明に係る食品は、素材食品の味や臭いを殆
ど有しない無味無臭の粉末又は細かい顆粒状であ
つて、通常の調理条件としての焙煎又は炒炙等の
加工を受けても殆ど被膜が破壊されないので、事
実上あらゆる食品の素材として利用できる。

本発明方法の原料である食品素材は、被覆工程
に先立ち、真空凍結乾燥等の熱及び酸素の影響を
受けにくい穏和な手段で乾燥、粉末化されるが、
所望により、予め磨砕しておいて噴霧乾燥するこ
とも可能である。このようにして得られた乾燥食
品粉末は、適当な被覆手段により被覆剤による被
覆処理を受ける。この被覆手段としては、粉末の
被覆に利用される一切の手段が利用されうるが、
能率の点で流動層造粒乾燥機を使用するのが好ま
しい。この乾燥機によれば、乾燥と同時に造粒が
行われるが、ここに得られる顆粒状の製品は、取
扱いの点で好ましい形態である。なお、被覆又は
精粒に際しては、必要に応じ適宜のバインダーも
しくはバインダーを兼ねた成膜補助剤、例えばカ
ルボキシメチルセルロース塩類、調味料及び／又
は各種ビタミン類、不飽和脂肪酸グリセリド、ミ
ネラル類等の栄養強化物質を併用、添加すること
ができる。

本発明に係る食品では、素材食品粉末が蛋白質
の皮膜により被覆されているので、ミネラル類と
不安定な食品成分（例えばビタミン類など、各種
酵素など）が直接接触することがなく、かつ全体
が酸素の影響から隔離されていることと相まつ
て、長期保存しても貴重な食品成分の減耗が最小
限度内に留まることも実際上重要な特長である。

本発明に係る食品は、普通粉末又は顆粒の形で
瓶又は袋内に密封して市販され、食品素材として
使用したり又は振掛の形で適用される。しかし場
合により、適当なバインダーを用いて打錠しても
よい。この錠剤形態の製品は、そのまま栄養食品
として摂取するのに好適である。以上いずれの場
合でも、保存には酸素及び水分の影響を避けるよ
うに配慮されるべきである。

本発明によれば、極めて栄養価に富む各種の食
品を嗜好に拘りなく摂取することが可能となり、
特に当該食品の摂取をより必要とする女性や小児
に好き嫌いなく喫食させることができるので、国
民の栄養及び保健上多大の貢献を果しうる。

以下実施例を掲げて発明実施の態様を説明する
が、例示は勿論説明用のものであつて、発明の技
術的範囲の限定を意図するものではない。

実施例 １ 無臭乾燥ニンニク ニンニクの鱗茎を擂潰後、凍結乾燥して粉末化
した（収率21％）。この粉末１Kgを流動層造乾燥
機に入れ、ツエイン200ｇを50％イソプロパノー
ル1.5に溶解したコーテイング液を噴霧しつつ
処理した。続いて、非処理物から溶剤が完全に揮
散するまで乾燥した後、30メツシユ及び100メツ
シユの篩を用いて分級し、30メツシユ通、100メ
ツシユ不通の部分を集めた。収量1.236Kg、収率
98％（100メツシユ通の飛粉部分の収量約29ｇ）。

ここに得た被覆ニンニク粉末は、無味無臭の微
細顆粒状であつて、その１ｇは0.8ｇの乾燥ニン
ニク末に相当する。そして、前述のように腸に至
つて始めて被覆剤が溶解するので、事実上呼気が
無臭化し、周囲の者に不快感を与える恐れがな
い。しかもギヨウザその他の肉料理においてニン
ニクの風味を必要とする場合、本品を炭酸水素ナ
トリウムを含む水で練るだけで直ちに皮膜が溶解
し、新鮮なニンニクを磨砕したのと同様の風味が
得られることも発明の利点である。

実施例 ２ 無臭乾燥ニラ ニラを細かく細切後、凍結乾燥した（収率19
％）。乾燥物１Kgにカゼインナトリウム100ｇをよ
く混合した後、これにツエイン100ｇをイソプロ
パノール2.5に溶解した溶液を噴霧しながら前
例と同様に流動層造粒乾燥機を用いてコーテイン
グした。溶媒が殆ど揮散した時点で、さらにツエ
イン50ｇを90％イソプロパノール１に溶解した
溶液を噴霧して再被覆を行ない、溶媒が完全に揮
散するまで乾燥した。収量1.270Kg。本品の５ｇ
は、乾燥ニラ3.85ｇ又は生ニラ約20ｇに相当す
る。

本品は、ニラの風味を嫌う小児用のオムレツ、
ハンバーグ、卵焼その他各種の食品の調製乃至調
理時に、単に栄養食品素材又は添加物としてのみ
ならず、食品に対し鮮やかな緑色を付与するため
の天然色素としても有用である。

実施例 ３ 無味無臭ニンジン 前例と全く同様にして乾燥ニンジン細切物のカ
ゼイン及びツエイン被覆物を得た。本品の５ｇ
は、乾燥ニンジン3.85ｇ又は生ニンジン約40ｇに
相当し、前例生産物と同様に各種食品素材乃至添
加物として、栄養化の増強のみならず、鮮やかな
紅色乃至橙色を与えるための天然色素として好適
である。

以上の各例において、被覆用組成物としてカゼ
インナトリウム（ナトリウムカゼイン）の水溶液
とツエインのイソプロパノール溶液との併用は最
終製品の粒度のコントロールに有用である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固有の臭味又は苦味等のため、嗜好偏差の著
   しい食品の粉末、顆粒又は細切物（但し肝臓末又
   は顆粒を除く）を流動層造粒乾燥機内でツエイン
   若しくはカゼインの単独又はこれらを主剤とする
   被覆剤の溶液で処理することを特徴とする消臭又
   は消味食品の製造法。 ２ 食品の粉末、顆粒又は細切物にビタミン類ミ
   ネラル類その他の食品添加物を添加する請求項１
   記載の製造法。