JPS58198248A - チ−ズケ−キ類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は風味豊かで、かつサラパリとした味を有するス
ポンジ状のチーズケーキ類及びその製造法に関する。

今日、洋菓子類に対する人々の嗜好は、従来の単純な甘
さのものから次第により複雑な甘さを具えたものへ、さ
らＩこ最近では淡白な風味を持つスナック風のものへと
移りつつある。とりわけ１本発明の主題であるチーズケ
ーキ類は。

チーズ特有の風味と淡い甘味とが入り混った独特のスナ
ック的風味を持っており、この風味が消費者の嗜好傾向
にマツチするためか近年大いに賞味されるようになって
来た。

ところで、このようなチーズケーキ類の独特の風味をよ
り一層引き立たせるには、ケーキ自体が乾いた感じのス
ポンジ状を呈していることが重要である。

従来、チーズケーキは砂糖、卵、小麦粉、バター、ミル
ク、チーズ等を煮き上げて作ったペーストと、卵白と砂
糖とを撹き混ぜて起泡させたメレンゲとを混合した後、
これを型に入れ焼成して作られるが、上記各８１原料の
配合比や煮き上げ温度、その他各種条件の微妙な違いに
よって必ずしも一定のスポンジ状のものが４られるとは
限らず、原料の配合が不適当であれば焼成後短時間の間
に体積の減少、即ち「沈み」を生じ易いという問題があ
った。特にメレンゲの製造には熟練が要求され、その良
否は製品チーズケーキの品質に決定的な影響を及ぼす。

従うて、家庭の主婦などが偶々チーズケーキを作ろうと
しても、糸種習熟しない限り良好な品質のものを得るの
は困難であった。その上、従来のチーズケーキにおける
ボディー材料として繁用されて来た小麦粉等の炭水化物
は、焼成に際しデンプン奥を発する傾向があり、このデ
ンプン臭は近代の要求するチーズケーキの風味にそぐわ
ないものである。

本発明者は既存のチーズケーキの持つ上述の問題点、即
ち製造上の難しさ、特にメレンゲ製造上の技術的困難性
の解決及びデンプン臭の解消につき鋭意研究を試みた結
果、天然及び／又は合成りリームが卵白に代る起泡剤と
して優れた性能を有する事実を見出した。即ち、天然及
び／又は合成りリームの起泡物（トッピング）は卵白起
泡物に比べて鳩かに気泡安定性に優れていることに加え
味がより淡白であり、この特徴は特に乳脂肪を植物性脂
肪で置換した合成りリームにおいて然りである。しかも
発明者の知見によれば、起泡材料として天然又は合成り
リームを用いると小麦粉等のデンプン材料を使わなくて
も好ましいボディーの得られること、及び原材料を一度
に混合し起泡させることによって簡便に製造できるため
、連続式ホイツパ−の使用による大量生産が可能である
。ということが知られた。

本発明は以上の知見に基づくものであって。

その骨子はチーズ類、甘味料、起泡性を有する天然及び
／又は合成りリーム、並びに熱凝固性蛋白及び／又は多
糖類を必須の成分として含む起泡混合物を構成要素とす
るチーズケーキ及びその製造法に存する。

本発明のチーズ・ケーキ類を構成する主要成分は上述の
通りであるが、ここ番こ使用されるチーズ類としては、
ナチェラルチーズ又はプロセスチーズの如き天然チーズ
が望ましいが、その他にチーズ中の乳蛋白又は乳脂肪の
全部又は一部を他の蛋白又は油脂で置換したフィルドチ
ーズ又はイミテーンヨンチーズも夫々単独で又は組み合
わせて使用されることができる。特に天然チーズの乳脂
肪分を植物油脂で置換したフィルドチーズはコレステロ
ールを含有しないため健康的見地から好ましいのみでな
く、風味もより淡白である。なお、天然チーズであって
もカッテージチーズのような低油分のチーズを用いた場
合は、適量の油脂を補うのが適当である。さらにエダム
チーズ、ゴーダチーズの如き熱性チーズも風味材は用に
利用されうる。

本発明で使用される甘味料としては、砂糖、各種の液糖
、麦芽糖、果糖、転化糖、ブドウ糖などの糖類が主とし
て用いられるが、低カロリーが望まれるのであれば、キ
シロースの如き非栄養性の糖又はソルビトールもしくは
マルトールのような多価アルコール或いはこれらとステ
ビオサイドもしくはグリチルリチンのような天然甘味配
糖体とを併用すればよい〇 本発明において、起泡安定剤として使用される起泡性を
有する天然及び／又は合成りリームは、従来公知のもの
が利用できるが、この場合も乳脂肪分の一部又は全部が
植物性脂肪で置き換えられた合成りリームの使用が健康
上の配慮から望ましい。加えて、合成りリームは天然の
生クリームに比べて起泡性に優れ、安定した起泡物を与
えるので目的上最適である。

本発明のチーズケーキ類では、これらの起泡性を有する
天然及び／又は合成りリームの一部又は全量が上記チー
ズ類と共に予めＯ／’Ｗ型のエマルジョンの形にされて
いることが製造上好ましい。従って、この場合起泡性を
有する合成りリームは、該クリームの原材料例えば脱脂
乳、油脂及び乳化剤等が別々にチーズ類と配合されエマ
ルジョン化されていてもよいことは当然である。なお、
前述したカッチ゛・＝ジチーズのように脱脂乳を原料に
作られたチーズがチーズ成分として使用されると、安定
した起泡物を生成するの１こ必要な油分が不足するので
、バター、植物性油脂等の油脂を添加して混合物中の油
分を〜１００％程度であるのが過当である。

最後に熱凝固性の蛋白又は多糖類は、組成物に安定な多
孔質構造を与えるために単ハＪ又は併用される。即ち、
これらの成分が存在すると起泡物を加熱した場合に気泡
の壁が崩れずに安定な多孔質構造体を与える。過当な熱
凝固性蛋白の例としては、例えば卵白もしくは乾燥卵白
（卵アルブミン）、ダイズ蛋白、コムギ蛋白などが例示
されるが、もちろん精製されたものであればビーナツツ
蛋白、トウモロコシ蛋白その他の熱凝固性蛋白でもよい
。熱凝固性の多糖類は数が少いが、現在利用できるもの
としてはカードランがある。

本発明チーズケー・、キ類は、その原料起泡物の組成分
として、以上の他、種々の乳化剤、乳化安定剤、香料、
色素などを含みつる。これらの中で乳化剤としては、例
えばレンチン、シュガーエステル、クリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリフ
ール脂肪酸エステルなどが例示される。原料として合成
りリーム又はその原材料が用いられた場合は、既−こそ
の中にこれらの乳化剤が含まれているので殆んど添加す
る必要はないが、天然の生クリームが使用されたときは
、天然乳化剤に加えて上記乳化剤を追加するのが好まし
い。

乳化安定剤は、乳化及び起泡状態を安定化させる目的で
使用される。適当な安定剤としては例えばグアＮガム、
タラガム、クィーンスシードガム、ファーセラン、トラ
ガントガム、アラビアガム、ペクチン、ゼラチ、などの
多糖類又は変性蛋白などが例示される。

以上の各成分の好ましい割合は希望する製品の品質、使
用した原料の種類、殊にチーズの油分などの要因により
異なる。しかし、クリームチーズ程度の含油量を有する
チーズ類が用いられた場合、各成分の大凡の配合割合は
下記の通りである。

チーズ１ｌ１５〜５０重鳳％ 甘味料　　　　　　　　５〜１５ＩＩ 起泡性を有する天然及び／又は合成りリーム　１５〜８
４　　／／熱凝固性の蛋白及び／又は多糖類　　　　　
　１〜２０これらのうち、チーズ類及びクリーム類の一
部又は全量が予め０．／Ｗ型エマルジョン化されたもの
を配合してもよいことは前記のとおりである。

この場合、チーズ類又はクリーム類中の油脂は組成物を
Ｏ／Ｗ型エマルジョン化するのに役立っている。従って
、チーズ類又はクリーム類の鳳が少なかったり或いはこ
れの成分中の油脂量が低い場合には、バター、マーガリ
ン、動植物油脂等を添加して組成物中の全油脂量を高め
るのが好ましい。一方、チーズ類が多く配合され成分中
の固型分量が高くてエマルジョン自体が起泡し難い場合
には、エマルジョン全体が流動状を呈する程度に水、牛
乳、脱脂乳又は濃縮乳等の水性成分を適宜添加するのが
好ましい。

本発明チーズケーキ類を得るには、前述チーズ類、起泡
性を有する天然及び／又は合成りす−ム、或いは前者と
後者の一部又は全鳳とのエマルジョン（後者は原材料の
形で使用されていてもよい）、甘味料と熱凝固性の蛋白
及び／又は多糖類、並ひに香料、色素その他の補助成分
を撹拌、起泡させた上、皿状の耐熱＠器内に収容した後
、１２０℃、３０分間程度加熱して滅菌する。この加熱
により既に起泡している原料組成物中の熱凝固性の蛋白
及び／又は多糖類が熱履歴を受は凝固して既に存在して
いる泡を固定する結果、安定なスポンジ状組織を作る。

と同時に糖と蛋白質の末端アミ７基との間にメイラード
反応を始めとする複雑な化学反応が生起し、キツネ色の
好ましい色彩や香気を醸成する。

なお発明者は製品のケーキに好ましい乾燥感を与えるた
めの極々の添加剤につきテストしたが、最も好ましいの
は卵白又は乾燥卵白であり糾脂扮乳や大豆蛋白がこれに
次ぐことを知った。

故に熱凝固性蛋白としてのこれらの成分を適宜増鳳する
ことは製品にドライネスを付与するため有効である。そ
の他の多糖類系添加物、例えばα−デンプンは製品の収
砺を起し、またオカラやコムギ粉は異臭を生しさせるの
で目的上余り好ましくない。

原料組成物を過当に起泡させることは良好な品質の製品
を得るため重要な条件である。一応の目安としては起泡
物のオーバーランが４０〜８０％の範囲に在るのがよく
、この範囲外であれば油分離やＷ器離れ不良のトラブル
を起しおい。

このような起泡状態を生じさせるための条件として、起
泡させるべき原料組成物の品温をなるべく１０℃以下の
品温にすること及び起泡操作を受けている雄料組成物の
品温かあまり上昇しない間に起泡を完結させることが挙
げられる。従って、普通のバッチ式ホイツパ−を用いる
際は撹拌羽根の回転速度をなるべく＾速回転とすること
、また連続式ホイツパ−の場合にはポンプ及びローター
の回転数を比較的多い目にするこ　　　゛となどが必要
となる。

以下、実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のものであって発明の技術的範囲とは直接
関係のないものである。

実施例１ 予め９℃に冷却された合成ホイップクリーム６０部とク
リームチーズ−合成りリームエマルジコ：／”３０部と
の混合物をホイップ用ミキサー（「■愛工舎製、１５コ
ートミキサー」）に入れ、これに乾燥卵白２部、グアガ
ム１．５部及び砂糖７部の混合粉末を加えて初め１５０
　ｒｐｍで３０秒間、後５００ｒｐｍで１分３０秒間撹
拌して起泡させた。終了時の品温は１４℃であった。こ
の起泡物をアルミニウム箔でつくられた開放容器中に充
填後１２０℃で３０分間加熱した後冷却した。充填前の
起泡物の状態及び製品の評価は下表−１のとおりであっ
たＯ ω　牛乳２０部と合成トッピングクリーム２０部との混
合物を６０℃に加温し、ホモミキサーで撹拌しながらク
リームチーズ４０部を徐々に加えて乳化後、市販マーガ
リン９部を加え、さらに砂糖６部及び卵黄５部を加えて
予備乳化させた後、ホモゲナイザーを通して均質化（３
０即／−）シ、殺菌後再均質化（１０にｒ／ｍ）Ｌ、て
得られた。

かくして得たケーキは、デンプン臭が感じられず、チー
ズの風味が豊かで、かつサラパリとした味を呈していた
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　チーズ類、甘味料、起泡性を有する天然及び／
   又は合成りリーム並びに熱凝固性の蛋白及び／又は多糖
   類を必須の成分として自む起泡物が、殺菌温度以上の熱
   履歴を受けて開放容器内に収容されていることを特徴と
   するチーズケーキ類０ （２）　　起泡物が乳化剤を含む特許請求の範囲第Ｌ１
   １項記載のチーズケーキ類。 （３１チーズ類が実質的に植物性油脂を油脂性とするイ
   ミテーションチーズ及び／又はフィルドチーズである特
   許請求の範囲第（１）項記載のチーズケーキ類。 （４）　　開放容器が皿状容器である特許請求の範囲第
   １１）項記載のチーズケーキ類。 （６）　　皿状春着がアルミニウム箔で構成されたもの
   である特許請求の範囲第＋４１項記載のチーズケーキ類
   □ （６）　　チーズ類、甘味料、起泡性を有する天然及び
   ／又は合成りリーム並び番ζ熱凝固性の蛋白及び／又は
   多糖類を必須の成分として含む水溶液状組成物を起泡さ
   せ、この起泡物を容器内に収容した後、殺菌温度以上の
   温度に加熱することを特徴とするチーズケーキ類の製造
   法。 （７）　　チーズ類が起泡性を有する天然及び／又は合
   成りリーム、及び要すれば油脂と予めエマルジ日ン化さ
   れている特許請求の範囲第（６）項記載の製造法。 （８）　　起泡性を有する合成りリームの各構成４分が
   、夫々原材料の形でチーズ類とエマルジ、ン化されてい
   る特許請求の範囲第（６）項又は第（７）項記載の製造
   法。