CN104247777B

CN104247777B - 一种涂抹型再制干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN104247777B
Application number: CN201410510234.0A
Authority: CN
Inventors: 任发政; 王芳; 司炜; 郭慧媛
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2014-09-28
Filing date: 2014-09-28
Publication date: 2017-05-10
Anticipated expiration: 2034-09-28
Also published as: CN104247777A

Abstract

本发明公开了一种涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶的原料组合物制备而成，其中，所述天然干酪为成熟期3‑6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为80‑100重量％的脂肪制品。本发明还公开了如上所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：(1)将天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆胶和部分水混合，得到混合后的物料；(2)将所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。通过如上所述原料相互配合使用，本发明提供的涂抹型再制干酪质构粘稠，具有润滑的口感，并且涂抹性能较好。

Description

一种涂抹型再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种涂抹型再制干酪。

背景技术

天然干酪是一种营养丰富的高端乳制品，在国外十分流行。但因为天然干酪风味浓烈，与我国传统饮食口味存在较大差距，我国消费者对其接受度较低。

再制干酪是以天然干酪为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其他含乳或者不含乳的作料，经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。由于富含优质蛋白、维生素、矿物质等营养成分，并且产品风味柔和，没有天然干酪强烈的气味，因此再制干酪比天然干酪更受中国消费者的欢迎。

再制干酪作为一种添加物被广泛应用于汉堡、披萨、面包等食物中，在大多数的应用中，其功能特征往往比其风味特征更加重要，这些功能特征包括质构特性、涂抹性等。而现有的涂抹型再制干酪普遍存在着质构性不好，口感和涂抹性差的缺陷。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种质地适中，并且口感和涂抹性较好的涂抹型再制干酪及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供一种涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶的原料组合物制备而成，其中，所述天然干酪为成熟期3-6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为80-100重量％的脂肪制品。

优选地，所述乳化盐为磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混合物，和/或三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，和/或磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，更优选为磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物。

再一方面，本发明还提供了一种如上所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其中，该方法包括：

(1)将天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆胶和部分水混合，得到混合后的物料；

(2)将所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。

通过如上所述原料相互配合使用，本发明提供的涂抹型再制干酪质地适中，具有润滑的口感，并且涂抹性能较好。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

术语“天然干酪”是指由液体奶，尤其是鲜奶直接制成，没有经过任何后期处理的干酪，“成熟期”是指天然干酪从制备完成开始到使用时的储存时间。

一方面，本发明提供了一种涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶的原料组合物制备而成，其中，所述天然干酪为成熟期3-6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为80-100重量％的脂肪制品。

本发明的发明人发现，将如上的各原料配合使用制备成涂抹型再制干酪，能够有效地改善产品的质地，例如，粘稠度，并且使得所述涂抹型再制干酪具有润滑的口感和良好的涂抹性。更为优选地，所述天然干酪为成熟期3-4个月的天然干酪。

尽管本发明将如上的原料混合制备成涂抹型再制干酪即可实现本发明的目的。但本发明的发明人发现，在所述原料组合物中，以100重量份的所述天然干酪为基准，所述酪蛋白酸盐的含量为5-20重量份，所述乳化盐的含量为2-4重量份，所述脱脂乳以干重计的含量为6-10重量份，所述乳清以干重计的含量为8-20重量份，所述脂肪制品的含量为5-15重量份，所述刺槐豆胶的含量为0.1-0.5重量份时能够更好的改善所制备的干酪的以上特性。

更为优选地，以100重量份的所述天然干酪为基准，所述酪蛋白酸盐的含量为10-15重量份，所述乳化盐的含量为2.5-3.5重量份，所述脱脂乳以干重计的含量为7-9重量份，所述乳清以干重计的含量10-15重量份，所述脂肪制品的含量为8-12重量份，所述刺槐豆胶的含量为0.3-0.4重量份。

根据本发明，所述原料组合物还含有额外的水，优选地，以100重量份的天然干酪为基准，所述额外的水的含量为130-150重量份，优选为135-145重量份。

本发明中，所述酪蛋白酸盐可以为本领域常规的盐的种类，例如，酪蛋白酸钠。

本发明中，所述乳化盐的种类也可以为本领域常规的乳化盐，例如，可以为磷酸盐和/或柠檬酸盐。但本发明的发明人发现，当所述乳化盐为磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混合物，和/或三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，和/或磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，更优选为磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物时，所制备的涂抹型再制干酪的质地、口感和涂抹性能够得到进一步的提高。

其中，在所述磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混合物，或者三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，或者磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物中，磷酸氢二钠和柠檬酸钠的比例或者三聚磷酸钠和柠檬酸钠的比例或者磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的比例可以在较宽的范围内选择，例如，磷酸氢二钠和柠檬酸钠的重量比可以为1:0.5-2，三聚磷酸钠和柠檬酸钠的重量比可以为1:0.5-1.5，磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的重量比可以为1-2:1-2:1。

本发明中，对于脂肪含量为80-100％的脂肪制品的具体种类没有特别的限制，只要其脂肪含量在如上的范围内即可。例如，所述脂肪制品可以为黄油、大豆油、花生油和棕榈油中的一种或多种。

另外，本领域技术人员根据实际需求，还可以在本发明的涂抹型再制干酪中添加有食品添加剂等辅料，本发明在此不再详细赘述。

再一方面，本发明还提供了如上所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其中，该方法包括：

本发明的发明人发现，通过将水分为两部分加入进行所述涂抹型再制干酪的制备能够有效地提高干酪的质构特性、润滑的口感以及涂抹型。优选地情况下，首先加入的部分水占总用水量的60-70体积％。

根据本发明，在步骤(1)中，将以上各原料混合的条件和方式没有特别的限制，只要能够将它们充分混合即可，本发明在此不再详细赘述。

根据本发明一种优选的实施方式，在步骤(1)中，将以上各原料进行混合时，先将天然干酪、酪蛋白酸盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶进行混合，然后再在其中加入乳化盐，最后加入部分水，得到混合后的物料，以这样的混合方式进行混合，能够使得最终所得涂抹型再制干酪的口感、涂抹性得到进一步地改善。

根据本发明，所述天然干酪可以为市售的各种天然干酪，本发明并没有特别的限制。另外，所述天然干酪在使用前可以经过预处理，所述预处理可以包括将整块的天然干酪切割为5-10cm³的小块，然后再进行粉碎。

本发明中，所述熔融的条件可以在较宽的范围内进行选择，例如，所述熔融的温度可以为80-90℃，熔融的时间可以为10-15min。所述熔融优选在搅拌的条件下进行。

根据本发明的方法还包括调节熔融后的物料的pH值，所述pH值的范围可以为涂抹型再制干酪的常规pH值，例如，可以为5-6。

其中，用于调节pH值的酸可以为各种常规的可食用酸种类，例如，可以为柠檬酸、乳酸等。但本发明的发明人发现，当用乳酸调节所述pH值时能够进一步提高所得干酪的性能。

本发明的发明人还发现，当将剩余的部分水和乳酸一起加入到以上熔融的混合物中，使所得干酪的性能更佳。

另外，本发明的发明人还可以根据实际的需求，在制备所述涂抹型再制干酪的过程中加入各种用于改善口味和口感的添加剂，还可以加入防腐剂等，这些具体的种类为本领域技术人员所公知，本发明在此不再赘述。

另外，为了便于后续的储藏，本领域技术人员还可以将调节pH值后的混合物，也即，所述涂抹型再制干酪进行抽真空、装模、包装、快速冷却，并进行冷藏。以上的操作均为本领域技术人员所公知。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。

干酪熔融锅(Stephan Universal Machine UM/SK5，德国Stephan机械公司)；

天然干酪，安佳切达奶酪，购于北京麦德龙超市，原产国新西兰，代理商恒天然商贸(上海)有限公司，成熟1-6个月不等。

实施例1-5

表1

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						天然干酪(重量份)	100	100	100	100	100
酪蛋白酸钠(重量份)	12.5	10	15	5	20
						乳化盐(重量份)	3	2.5	3.5	4	2
脱脂乳粉(重量份)	8	9	9	6	10
						乳清粉(重量份)	10	12.5	15	20	8
无水黄油(重量份)	10	12	8	5	15
						刺槐豆胶(重量份)	0.3	0.35	0.4	0.1	0.5
水(重量份)	137.5	135	145	150	130

按照表1中各组分的含量进行涂抹型再制干酪的制备，其中，所述天然干酪为成熟期3-4个月的天然干酪，所述乳化盐为重量比3:3:2的磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠。制备的具体工艺为：

先将干酪剪切成5-10cm³的小块，粉碎后加入到干酪熔融锅中，然后再加入酪蛋白酸钠、乳清粉、脱脂乳粉、无水黄油和刺槐豆胶进行混料，然后再加入乳化盐进行混合，最后加入部分水，得到原料混合物。

将以上原料混合物在搅拌的条件下进行熔融，使用乳酸将熔融后的原料混合物的pH值进行调节，并加入剩余的部分水。得到本发明的涂抹型再制干酪。其中，

实施例1、4和5：首先加入的部分水占总用水的65体积％；熔融的温度为85℃，搅拌速率为200rpm，时间为12min；乳酸调节pH值为5.4；

实施例2：首先加入的部分水占总用水的60体积％；温度为80℃，搅拌速率为250rpm，时间为10min；乳酸调节pH值为5；

实施例3：首先加入的部分水占总用水的70体积％；温度为90℃，搅拌速率为150rpm，时间为15min；乳酸调节pH值为6。

实施例6

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，加入的乳化盐为重量比1:1的磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混合物。

实施例7

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，加入的乳化盐为重量比1:1的磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的混合物。

实施例8

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，所述乳化盐与其它原料一起加入混合，不单独加入。

实施例9

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，水一次性加入，而不分为两部分加入。

对比例1

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，不加入酪蛋白酸钠。

对比例2

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，不加入脱脂乳粉。

对比例3

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，不加入乳清粉。

对比例4

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，不加入黄油。

对比例5

按照实施例1的方法进行涂抹型再制干酪的制备，不同的是，加入的天然干酪为成熟期1-2个月的天然干酪。

测试例

(1)质构测定

涂抹型干酪加工后直接倒入直径为80mm的圆形容器中，高度为20mm，4℃下贮藏48h后用质构仪(RT-2002D.D，日本Rheotech公司)测定硬度、涂抹性，测定室温19±3℃，样品温度为10±0.5℃。质构仪探头测试速度为1.0mm/s，压缩时间为5s，进行两次压缩。硬度值为第一次压缩过程中得到的最高峰值；涂抹性为压缩单位体积干酪所作的功，用第一次压缩产生的面积表示，结果见表3。

(2)感官评定

由15位通过培训的人员组成评审小组，分别从质构评价、风味评价、口感评价三个方面对产品进行感官质量评定，并进行打分，结果见表3。评价标准见下表2。

表2

表3

实施例编号	硬度(g)	涂抹性(g.s)	感官评分
				实施例1	3.62	5.00	88.38
实施例2	3.88	5.54	83.12
				实施例3	3.28	5.36	82.87
实施例4	3.54	5.38	81.02
				实施例5	3.91	5.10	82.93
实施例6	4.23	6.01	70.14
				实施例7	2.79	6.70	71.46
实施例8	3.77	6.21	80.79
				实施例9	4.09	6.27	81.34
对比例1	2.08	4.56	57.31

对比例2	2.37	4.00	60.28
				对比例3	3.14	4.37	67.49
对比例4	4.39	7.22	67.92
				对比例5	4.27	6.80	62.32

一般认为涂抹型再制干酪的硬度范围在2.5-4.3g的范围内，涂抹性在3.5-6.7g.s的范围内比较理想，并且数值越居中越好，感官评分越高越好。由以上实施例和对比例可以看出，本发明的涂抹型再制干酪均在上述范围内，并且能够获得比较好的感官评分。并且在优选本发明的乳化盐配比，以及制备方法的情况下，以上性能能够得到进一步提高。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims

1.一种涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：

(1)先将天然干酪、酪蛋白酸盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶混合，然后向所得混合物中加入乳化盐进行混合，最后加入总用水量60-70体积％的水，得到混合后的物料；

(2)将所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水；

其中，所述天然干酪为成熟期3-6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为80-100重量％的脂肪制品；

其中，所述乳化盐为磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物；

其中，以100重量份的所述天然干酪为基准，水的总用量为130-150重量份；

其中，以100重量份的所述天然干酪为基准，所述酪蛋白酸盐的用量为5-20重量份，所述乳化盐的用量为2-4重量份，所述脱脂乳以干重计的用量为6-10重量份，所述乳清以干重计的用量为8-20重量份，所述脂肪制品的用量为5-15重量份，所述刺槐豆胶的用量为0.1-0.5重量份。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述熔融的条件包括：温度为80-90℃，搅拌速率为150-250rpm，搅拌时间为10-15min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，该方法还包括将所述熔融的混合物料的pH值调节为5-6。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸钠。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述脂肪制品选自黄油、大豆油、花生油和棕榈油中的一种或多种。