CN104839345B - 一种再制大豆干酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种再制大豆干酪的制备方法，步骤为：将大豆洗净，浸泡后将大豆磨浆，过滤分离后得到豆浆，将豆浆加热到90℃～95℃保温，速冷却至38℃～40℃，向浆液中加入蛋白酶和益生菌，恒温凝乳，之后用干酪刀对豆乳凝块进行切割并恒温排乳清之后，排乳清直至无乳清析出，将食盐加入排乳清后的凝乳块中，搅拌均匀之后进行压制得到大豆干酪，真空包装之后冷藏；在大豆干酪中加入水、白糖、乳化盐、黄油和甜味剂，经融化、浓缩、成型制得再制大豆干酪。本发明的再制大豆干酪具有大豆再制干酪特有的风味，组织状态细腻，表面光滑，色泽均匀，口感柔软、润滑，无异味和苦味，营养价值高，易贮藏，盐含量低，符合中国人的口味。
Description
技术领域
本发明属于大豆干酪加工技术领域，具体涉及一种再制大豆干酪的制备方法。
背景技术
大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量为35％～40％，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并且还含有多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙而引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
传统凝胶豆类食品加工一般采用盐类凝固剂和酸凝固剂，但所制得的产品存在放置时间较短、带有一定残渣、有苦涩味等问题。
CN 101156632A公开了一种“再制大豆干酪制品的加工方法”，该方法是在豆乳凝乳压榨后接种毛霉孢子液，并加入金属离子制得大豆干酪，利用霉菌产生的蛋白酶对大分子蛋白进行适度水解，提高其营养价值、贮藏性和风味。但存在大豆干酪制备时间较长，促进霉菌生长和蛋白酶的分泌步骤较繁琐等问题。
CN102948490A公开了一种“加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法”，该方法是向添加大豆油的豆乳中添加乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，经30℃～50℃发酵2h～9h，然后通过压榨获得大豆干酪，但该法使用乳酸菌发酵，使大豆奶酪产品的酸味较大，影响大豆奶酪的口味。
我国有着极其丰富和廉价的大豆资源，而利用发酵剂与酶复合凝乳制作大豆干酪并一步开发再制干酪，产品具有含盐量低，安全性高，成本低廉，风味独特，营养丰富等特点，具有很好的发展前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，口味良好，方便可口的再制大豆干酪的制备方法。
本发明的技术解决方案是：
一种再制大豆干酪的制备方法，其具体步骤如下：
A)大豆干酪的制备:
(1)原料大豆的处理：
挑选优质大豆，去杂、洗净；
(2)泡豆：
取干豆用蒸馏水于室温下浸泡10h～14h；
(3)打浆：
用干豆重量的6倍～10倍蒸馏水将步骤(2)经浸泡的干豆进行磨浆，得到的生浆经200目滤布过滤后，90℃～95℃煮浆5min～15min，得到豆乳，冷却备用；
(4)发酵凝乳：
将豆乳38℃～42℃恒温预热20min～30min，加入蛋白酶和益生菌进行凝乳2h～3h，所述蛋白酶的加入量按照1mL豆乳加入酶活力1U～5U的蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的质量0.1％～0.2％，所述益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌的混合物；
(5)切割：
在完成凝乳后，将凝乳切成体积为0.8cm3～1.2cm3的凝乳块，进行恒温38℃～42℃排乳清；
(6)排乳清：
将步骤(5)的凝乳块转移至滤布中并吊起排乳清，12h～16h，直至无乳清析出；
(7)加盐：
向排乳清后的凝乳块中，加入占凝乳块质量2％～4％的食盐，搅拌均匀，得到大豆干酪；
(8)包装、保存：
将大豆干酪压榨后真空包装，于4℃～8℃条件下进行发酵成熟1个月～3个月；
B)再制大豆干酪的制备:
(9)干酪融化：
将步骤(8)发酵好的大豆干酪，切碎后加热融化，加热温度为70℃～100℃，加热时间为10min～20min，同时进行搅拌；
(10)加入油脂和水：
向干酪中添加占大豆干酪质量20％～50％的水，占大豆干酪质量10％～20％的黄油，1000rpm～1500rpm，真空条件下搅拌2min～4min；
(11)加入稳定剂和乳化盐：
向大豆干酪中添加占大豆干酪质量3％～5％的白糖，占大豆干酪质量0.1％～0.25％的稳定剂，占大豆干酪质量0.1％～0.4％乳化盐，和占大豆干酪质量10％～15％甜味剂，所述稳定剂为黄原胶、刺槐胶或瓜尔豆胶，所述乳化盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸钠中的至少一种，在70℃～100℃融化10min～20min，同时进行搅拌；
(12)降温、包装：
灌装后封口，放入冰水中冷却，于4℃保存。
步骤(4)发酵凝乳时，所述蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶。
按照重量份数计，所述益生菌为1份植物乳杆菌、1份～3份保加利亚乳杆菌和1份～2份嗜热乳杆菌。
所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆或麦芽糖浆。
所述乳化盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合物，其中磷酸氢二钠与磷酸二氢钠、柠檬酸钠的质量比分别为0.5:1～1:1、0.5:1～0.5:5。
本发明利用生物法凝固豆乳制作干酪，再将干酪与其他成分混合加工制备再制大豆干酪，其有益效果：
(1)采用蛋白酶和益生菌凝固豆乳能够获得令人满意的凝块，且凝乳条件较温和，容易控制，此外蛋白酶在后期还会对大豆蛋白进行持续降解，产生功能性活性肽，同时可改善口感，大豆制品中的益生菌不但可以改善肠道菌群结构，提高机体免疫力，还可赋予产品特有的乳酸发酵清香，同时还能将产品中的大分子分解成小分子，将一些不溶性的化合物分解成可溶性低分子化合物，有利于人体的消化吸收，增加产品的营养价值。
(2)不添加任何乳制品，仅以大豆为主要原料，适合乳制品过敏人士和素食主义者食用；大豆干酪的发酵时间相对较短，只需直接加入蛋白酶和益生菌，并且添加量较少，无需调酸，在工艺上操作简单，易于生产，但对再制干酪冷却速度有要求，需要迅速冷却从而固定住产品出锅时的状态和风味。
(3)产品具有大豆再制干酪特有的风味，组织状态细腻，表面光滑，色泽均匀，口感柔软、润滑，无异味和苦味，有降低胆固醇、降低心血管疾病发病率及增强免疫能力功效，还可补充钙质，对小儿、老人的骨骼生长极为有利，且将对于推动我国的大豆制品工业发展必将产生一定的作用。
(4)将大豆中的营养成分与益生菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌)以及蛋白酶(菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶)相互作用，制备方便，产品味道可口。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1
一种再制大豆干酪的制备方法，包括以下步骤：
A)大豆干酪的制备:
(1)原料大豆的处理：挑选优质大豆，去杂、洗净；
(2)泡豆：取干豆用蒸馏水于室温下浸泡12h；
(3)打浆：用干豆重量的6倍蒸馏水将步骤(2)经浸泡的干豆进行磨浆，得到的生浆经200目滤布过滤后，90℃煮浆15min，得到豆乳，冷却备用；
(4)发酵凝乳：将豆乳40℃恒温预热20min，加入菠萝蛋白酶和益生菌进行凝乳2h，所述菠萝蛋白酶的加入量按照1mL豆乳加入酶活力3U的菠萝蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的质量0.15％，按照重量份数计，所述益生菌为1份保加利亚乳杆菌、1份嗜热乳杆菌和1份植物乳杆菌的混合物；
(5)切割：在完成凝乳后，将凝乳切成体积0.8cm3～1.2cm3的凝乳块，继续40℃恒温排乳清；
(6)排乳清：将步骤(5)的凝乳块转移至滤布中并吊起排乳清14h，直至无乳清析出；
(7)加盐：向排乳清后的凝乳块中，加入占凝块乳质量3％的食盐，搅拌均匀，得到大豆干酪；
(8)包装、保存：将大豆干酪压榨后真空包装，于4℃条件下进行发酵成熟3个月；
B)再制大豆干酪的制备:
(9)干酪融化：将步骤(8)发酵好的大豆干酪，切碎后加热融化，加热温度为80℃，加热时间为20min，同时进行搅拌；
(10)加入油脂和水：向干酪中添加占大豆干酪质量40％的水，占大豆干酪质量15％的黄油，1000rpm真空条件下搅拌4min；
(11)加入稳定剂和乳化盐等：向大豆干酪中添加占大豆干酪质量5％的白糖，占大豆干酪质量0.2％的黄原胶，占大豆干酪质量0.2％的乳化盐，和占大豆干酪质量10％果葡糖浆，所述乳化盐为质量比为0.5:1:1的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合物，90℃融化15min，同时进行搅拌；
(12)降温、包装：灌装后封口，放入冰水中迅速冷却，于4℃保存。得到产品具有大豆再制干酪特有的风味，组织状态细腻，表面光滑，色泽均匀，口感柔软、润滑，无异味和苦味。
实施例2
一种再制大豆干酪的制备方法，包括以下步骤：
A)大豆干酪的制备:
(1)原料大豆的处理：挑选优质大豆，去杂、洗净；
(2)泡豆：取干豆用蒸馏水于室温下浸泡14h；
(3)打浆：用干豆重量8倍蒸馏水将步骤(2)经浸泡的干豆进行磨浆，得到的生浆经200目滤布过滤后，95℃煮浆5min，得到豆乳，冷却备用；
(4)发酵凝乳：将豆乳42℃恒温预热25min，加入木瓜蛋白酶和益生菌进行凝乳2.5h，所述木瓜蛋白酶的加入量按照1mL豆乳加入5u的木瓜蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的质量0.1％，按照重量份数计，所述益生菌为1份保加利亚乳杆菌、2份嗜热乳杆菌和2份植物乳杆菌的混合物；
(5)切割：在完成凝乳后，将凝乳切成体积0.8cm3～1.2cm3的凝乳块，继续42℃恒温排乳清；
(6)排乳清：将步骤(5)的凝乳块转移至滤布中并吊起排乳清，16h，直至无乳清析出；
(7)加盐：向排乳清后的凝乳块中，加入占凝块乳质量4％的食盐，搅拌均匀，得到大豆干酪；
(8)包装、保存：将大豆干酪压榨后真空包装，于8℃条件下进行发酵成熟1个月；
B)再制大豆干酪的制备:
(9)干酪融化：将步骤(8)发酵好的大豆干酪，切碎后加热融化，加热温度为90℃，加热时间为15min，同时进行搅拌；
(10)加入油脂和水：向干酪中添加占大豆干酪质量50％的水，占大豆干酪质量20％的黄油，1500rpm真空条件下搅拌2min；
(11)加入稳定剂和乳化盐等：向大豆干酪中添加占大豆干酪质量3％的白糖，占大豆干酪质量0.25％的刺槐胶，占大豆干酪质量0.4％的乳化盐，和占大豆干酪质量15％果葡糖浆，所述乳化盐为质量比为1:1:10的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合物，70℃融化20min，同时进行搅拌；
(12)降温、包装：灌装后封口，放入冰水中迅速冷却，于4℃保存。得到产品具有大豆再制干酪特有的风味，组织状态细腻，表面光滑，色泽均匀，口感柔软、润滑，无异味和苦味。
实施例3
一种再制大豆干酪的制备方法，包括以下步骤：
A)大豆干酪的制备:
(1)原料大豆的处理：挑选优质大豆，去杂、洗净；
(2)泡豆：取干豆用蒸馏水于室温下浸泡10h；
(3)打浆：用干豆重量的10倍蒸馏水将步骤(2)经浸泡的干豆进行磨浆，得到的生浆经200目滤布过滤后，93℃煮浆10min，得到豆乳，冷却备用；
(4)发酵凝乳：将豆乳38℃恒温预热30min，加入碱性蛋白酶和益生菌进行凝乳3h，所述碱性蛋白酶的加入量按照1mL豆乳加入酶活力1u的碱性蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的质量0.2％，按照重量份数计，所述益生菌为1份保加利亚乳杆菌、3份嗜热乳杆菌和1.5份植物乳杆菌数量的混合物；
(5)切割：在完成凝乳后，将凝乳切成体积0.8cm3～1.2cm3的凝乳块，继续38℃恒温排乳清；
(6)排乳清：将步骤(5)的凝乳块转移至滤布中并吊起排乳清12h，直至无乳清析出；
(7)加盐：向排乳清后的凝乳块中，加入占凝块乳质量2％的食盐，搅拌均匀，得到大豆干酪；
(8)包装、保存：将大豆干酪压榨后真空包装，于6℃条件下进行发酵成熟2个月；
B)再制大豆干酪的制备:
(9)干酪融化：将步骤(8)发酵好的大豆干酪，切碎后加热融化，加热温度为70℃，加热时间为10min，同时进行搅拌；
(10)加入油脂和水：向干酪中添加占大豆干酪质量20％的水，占大豆干酪质量10％的黄油，1500rpm真空条件下搅拌3min；
(11)加入稳定剂和乳化盐等：向大豆干酪中添加占大豆干酪质量4％的白糖，占大豆干酪质量0.1％的瓜尔豆胶，占大豆干酪质量0.3％的乳化盐，和占大豆干酪质量10％麦芽糖浆，所述乳化盐为质量比为0.5:0.8:3的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合物，100℃融化10min，同时进行搅拌；
(12)降温、包装：灌装后封口，放入冰水中迅速冷却，于4℃保存。得到产品具有大豆再制干酪特有的风味，组织状态细腻，表面光滑，色泽均匀，口感柔软、润滑，无异味和苦味。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种再制大豆干酪的制备方法，其特征是：
具体步骤如下：
A)大豆干酪的制备:
(1)原料大豆的处理：
挑选优质大豆，去杂、洗净；
(2)泡豆：
取干豆用蒸馏水于室温下浸泡10h～14h；
(3)打浆：
用干豆重量的6倍～10倍蒸馏水将步骤(2)经浸泡的干豆进行磨浆，得到的生浆经200目滤布过滤后，90℃～95℃煮浆5min～15min，得到豆乳，冷却备用；
(4)发酵凝乳：将豆乳38℃～42℃恒温预热20min～30min，加入蛋白酶和益生菌进行凝乳2h～3h，所述蛋白酶的加入量按照1mL豆乳加入酶活力1U～5U的蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的质量0.1％～0.2％，所述益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合物；所述述蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶；
(5)切割：
在完成凝乳后，将凝乳切成体积为0.8cm3～1.2cm3的凝乳块，进行恒温38℃～42℃排乳清；
(6)排乳清：
将步骤(5)的凝乳块转移至滤布中并吊起排乳清，12h～16h，直至无乳清析出；
(7)加盐：
向排乳清后的凝乳块中，加入占凝乳块质量2％～4％的食盐，搅拌均匀，得到大豆干酪；
(8)包装、保存：
将大豆干酪压榨后真空包装，于4℃～8℃条件下进行发酵成熟1个月～3个月；
B)再制大豆干酪的制备:
(9)干酪融化：
将步骤(8)发酵好的大豆干酪，切碎后加热融化，加热温度为70℃～100℃，加热时间为10min～20min，同时进行搅拌；
(10)加入油脂和水：
向干酪中添加占大豆干酪质量20％～50％的水，占大豆干酪质量10％～20％的黄油，1000rpm～1500rpm，真空条件下搅拌2min～4min；
(11)加入稳定剂和乳化盐：
向大豆干酪中添加占大豆干酪质量3％～5％的白糖，占大豆干酪质量0.1％～0.25％的稳定剂，占大豆干酪质量0.1％～0.4％乳化盐，和占大豆干酪质量10％～15％甜味剂，所述稳定剂为黄原胶、刺槐胶或瓜尔豆胶，所述乳化盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸钠中的至少一种，在70℃～100℃融化10min～20min，同时进行搅拌；
(12)降温、包装：
灌装后封口，放入冰水中冷却，于4℃保存。
2.根据权利要求1所述的再制大豆干酪的制备方法，其特征是：按照重量份数计，所述益生菌为1份植物乳杆菌、1份～3份保加利亚乳杆菌和1份～2份嗜热链球菌。
3.根据权利要求1所述的再制大豆干酪的制备方法，其特征是：所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆或麦芽糖浆。
4.根据权利要求1所述的再制大豆干酪的制备方法，其特征是：所述乳化盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合物，其中磷酸氢二钠与磷酸二氢钠、柠檬酸钠的质量比分别为0.5:1～1:1、0.5:1～0.5:5。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |