CN105475514A - 一种红曲天然干酪及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
Abstract
本发明公开了一种红曲天然干酪及其制备方法。本发明公开的红曲天然干酪以蛋白质含量为7～9％的大豆豆浆接种0.04～0.06％的乳酸菌(Lactobacillus？casei)种子液和0.03～0.05％的不产桔霉素的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液进行发酵、凝乳、排豆清、入模成型、包装、成熟即可；所述的乳酸菌(Lactobacillus？casei)种子液中乳酸菌总数为105～107cfu/mL，所述的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液中孢子浓度为105～107mL-1。本发明的产品风味柔和、质地良好、口感细腻、适合我国消费者使用，制备工艺简单，便于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种红曲天然干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是以牛乳、羊乳或其他动物乳为原料制成的一种具有较高营养价值的奶制品。世界上干酪品类繁多，具有很强的地域性，不同地域通常有当地特色的干酪品种。在亚洲地区，由于奶源的限制和饮食习惯差异性，天然干酪消费量较低。中国仅有少数游牧民族有制作并消费天然干酪的习惯，且制作工艺多为家庭式的作坊生产。天然干酪通常脂肪、胆固醇含量较高，随着人们对于低脂低热量食品的追求，可考虑采用其他原料生产干酪。
在中国传统食品中，各种豆制品广受欢迎，包括豆浆、豆腐和腐乳等。大豆中含有一些天然的具有生理活性的成分，包括膳食纤维、异黄酮、植物甾醇、皂苷、大豆磷脂及大豆蛋白诸多种，因此可以考虑以大豆为原料来生产天然干酪制品。
天然干酪制作过程中采用的发酵剂为乳酸菌，乳酸菌生长过程中产生乳酸有助于牛乳酸化凝乳。除乳酸菌外，部分天然干酪使用霉菌作为次级发酵剂，如白青霉、白地霉和红曲霉等。开发一些新的干酪制品，以改善和丰富现有干酪制品的质地、风味与口感，具有比较重要的研究意义。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有的霉菌干酪高脂肪高胆固醇，成熟周期长和风味过于浓郁等缺点，因而提供了一种红曲天然干酪制品，本发明的制备方法结合乳酸菌和红曲霉作为发酵剂，并以大豆豆浆为原料，制得的红曲天然干酪风味柔和，适合我国消费者使用，且制备工艺简单、易操作，便于工业化生产。
本发明通过下述技术方案解决上述技术问题：
本发明提供了一种红曲天然干酪的制备方法，其包括如下步骤，将蛋白质含量为7～9％的大豆豆浆接种0.04～0.06％的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.03～0.05％的不产桔霉素的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液进行发酵、凝乳、排豆清、入模成型、包装、成熟，即可；其中，所述的蛋白质的百分比为所述的蛋白质占所述的大豆豆浆的质量百分比；所述的种子液的百分比为所述的种子液分别占所述的大豆豆浆总体积的体积百分比；所述的大豆豆浆的制备方法包括将质量比3:1～7:1的纯净水与大豆混合、pH调节至6～9、研磨3～7min，制得所述的大豆豆浆；所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法包括乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌种在所述的大豆豆浆中培养22～26h，调整乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数为105～107cfu/mL作为接种用乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液；所述的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液为孢子浓度105～107mL-1的种子液；所述的孢子为红曲霉(Monascuspurpureus)经发酵培养获得，其中所用的培养基中碳源、氮源、微量元素的添加量分别为：20～150g/L、30～60g/L和0.1～1g/L。
本发明中，较佳地，所述的大豆豆浆的制备过程如下：将洗净除杂后的大豆浸泡10～15h后去壳，与纯净水混合、调pH、研磨后过滤弃豆渣；将所得的大豆豆浆滤液加热煮沸10～30min；后冷却至25～50℃待用。
其中，所述的大豆预处理为本领域常规所述的大豆预处理方法，较佳地为，将洗净除杂后的大豆浸泡10～15h后去壳。
其中，所述的大豆为本领域常规所用的大豆，较佳地，所述的大豆中水分含量为11.2～11.8％、蛋白质含量为37～38％、脂肪含量为21～23％、碳水化合物含量为23～25％、灰份含量为4.5～5％。较佳地，所述的大豆去壳后水分含量为11～11.6％、蛋白质含量为38～40％、脂肪含量为22～24％、碳水化合物为21～22％、灰份含量为4～6％。
其中，较佳地，本发明中所述的纯净水与大豆的质量比为4:1～6:1，更佳地为5:1。
其中，较佳地，本发明中所述的调pH为调节至7～8，更佳地至7.5。
其中，所述的调节pH的调节剂为本领域常规所述的食品级pH调节剂；较佳地，本发明中采用食品级的柠檬酸、乳酸、醋酸、氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠中的一种或几种。
其中，较佳地，本发明中所述的研磨的时间为4～6min，更佳地为5min。
其中，所述的加热煮沸的方式为本领域常规所述的大豆豆浆熟制所用的加热煮沸方式，如蒸汽式加热或传导加热等。较佳地，本发明采用蒸汽式加热，并加热至大豆豆浆沸腾后保持沸腾状态10～30min；更佳地，蒸汽式加热的加热时间为15～25min；最佳地为20min。
其中，较佳地，本发明中制备而得的大豆豆浆中，脂肪含量为0.5～3％，碳水化合物含量为1～3％，灰分含量为0.5～2％，水分含量为85～95％，蛋白质含量为7～9％。本发明中所述的大豆豆浆中蛋白质含量为7％～9％，高于常规方法制得的大豆豆浆(3.8％左右)。
本发明中，所述的冷却为本领域常规所述的冷却方法；较佳地，冷却至25～50℃后进行接种，更佳地为冷却至35～45℃，最佳地为40℃。
本发明中，较佳地，所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)在35～39℃下摇床培养22～26h，转速为170～190rpm，取培养所得的乳酸菌(Lactobacilluscasei)发酵液15～25mL加入至180～220mL冷却后的大豆豆浆中，并在相同培养条件继续培养22～26h，通过染色技术调整乳酸菌总数为105～107cfu/mL直接作为接种用乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液。
其中，所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌种为本领域制备天然干酪常规所用；较佳地，所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)。
其中，所述的培养乳酸菌(Lactobacilluscasei)所用的培养基为本领域培养乳酸菌(Lactobacilluscasei)常规所用，包括马铃薯葡萄糖培养基、营养肉汤培养基和葡萄糖酵母膏液体培养基等。
本发明中，较佳地，所述的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为：将所述的红曲霉(Monascuspurpureus)在斜面培养基中于28～32℃下培养3～5d，直至孢子生成，用含有0.03～0.07％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，并利用血球计数板将孢子浓度调节为105～107mL-1直接作为接种用红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，所述的百分比为所述的吐温80占所述的吐温80的无菌水总体积的体积百分比。
其中，所述的红曲霉(Monascuspurpureus)菌种为本领域常规所述的不产桔霉素的红曲霉(Monascuspurpureus)菌种；较佳地，为从福建红曲米中分离所得的紫色红曲霉(Monascuspurpureus)。
其中，所述的培养红曲霉(Monascuspurpureus)所用培养基中，所述的碳源为葡萄糖，蔗糖，麦芽糖，甘油和可溶性淀粉中一种或几种，所述的碳源的添加量为60g/L；所述的氮源为蛋白胨、酵母浸膏、豆饼、尿素、硝酸铵中的一种或几种，所述的氮源的添加量为50g/L；所述的微量元素的类别可根据微生物生长繁殖的特性进行选择，一般包括含有铁、锌或镁等元素的无机盐，本发明中所述的微量元素为硫酸锌、硫酸锰、硫酸镁和硫酸铁中的一种或几种，所述的微量元素的添加量为0.4g/L。
本发明中，所述的发酵的条件为本领域常规所述的发酵条件；较佳地为，在搅拌均匀后于35～45℃恒温发酵8～12h。
本发明中，所述的凝乳为本领域常规所述。
本发明中，所述的排豆清为本领域常规所述；较佳地，使用目数为100～150目的滤网进行；更佳地，使用目数为120目的滤网进行。
本发明中，所述的入模成型、包装、成熟均为本领域常规所述，具体为，搅拌均匀后入模成型，并加压压制13～19h后于常规温度和湿度下进行成熟。较佳地，本发明中入模成型干酪直径为10～12cm，高度为3～7cm，压制压力为20～24g/cm2，压制时间为12～18h；所制得的红曲天然干酪成熟的温度为8～12℃，相对湿度为85～95％，成熟时间为3～6个月。
本发明中，较佳地，还可在所述的入模成型前按照比例添加入食用盐等风味物质；更佳地，本发明中添加食用盐和呈香物质；所述的呈香物质可选自GB2760允许在食品中添加的食用香精、香料等，如奶酪香精，黄油香精，牛奶香精；添加食用盐的比例为1～5％；呈香物质为0.05～0.15％；所述的百分比为占入模成型前产物总质量的质量百分比。
本发明还提供了一种以上述的制备方法制备而得的红曲天然干酪产品。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳的实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的红曲天然干酪结合中国传统饮食习惯，采用大豆为原料，传统天然切达干酪生产用的乳酸菌为主要发酵剂，红曲霉为次级发酵剂制成一款符合中国人口味并具有中国特色的红曲天然干酪产品。通过天然切达干酪用乳酸菌和红曲霉在发酵成熟过程中产生的特殊酶类，使得干酪成熟完成后呈现较好的质地，风味浓郁，口感细腻，大大降低了传统表面霉菌成熟干酪的刺激风味，且缓和了豆制品的豆腥气味。本发明的加工工艺易于实现工业化，具有较好的市场前景。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。如无特别说明，以下实施例中所涉及的百分数其涵义与说明书中对应的表述一致。
大豆由上海麦香园食品有限公司提供；乳酸菌(Lactobacilluscasei)发酵剂购自于科汉森公司的FloraDanica或丹尼斯科公司的R14发酵剂；红曲霉(Monascuspurpureus)分离自福建咕咕鲜食品有限公司提供的红曲米粉。
实施例1
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡10h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为3:1配比，将混合物用柠檬酸和氢氧化钠调节pH为6并研磨3min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行蒸汽加热煮沸10min，冷却至35℃，所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为7％，脂肪为0.5％，碳水化合物为1％，水分含量为91％，灰分为0.5％；
(3)接种0.03％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.04％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后于35℃恒温发酵8h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于营养肉汤培养基中于35℃下摇床培养26h，摇床转速为170rpm；取15mL所得的发酵液加入至180mL杀菌的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养22h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至105cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为:将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉(Monascuspurpureus)菌株在28℃下培养5d，直至孢子生成，用含有0.03％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，利用血球计数板计数后，将孢子浓度调整为105mL-1，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源、微量元素和氯霉素组成；其中碳源为葡萄糖，氮源为蛋白胨，微量元素为硫酸锰，三者的添加量分别为60g/L，50g/L和0.4g/L，氯霉素的添加量为0.1g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用100目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加1％的食用盐和0.05％奶酪香精。入模成型干酪直径为10cm，高度为3cm，并用20g/cm2压力压制12h，在8℃、相对湿度为85％的条件下成熟6个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为55％，蛋白质含量为32.5％，脂肪含量为6％，碳水化合物为6％，灰分为0.5％，凝乳时间适中，凝乳质地良好，具有柔和的干酪风味。
实施例2
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡12h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为5:1配比，使用乳酸和碳酸钠将混合物调节pH为7并研磨5min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行蒸汽加热煮沸20min，冷却至40℃，所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为7％，脂肪为3％，碳水化合物为3％，水分含量为85％，灰分为2％；
(3)接种0.04％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.05％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后于40℃下恒温发酵12h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于马铃薯葡萄糖培养基中于37℃摇床培养24h，摇床转速为180rpm；取20mL所得的发酵液加入至200mL冷却后的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养24h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至106cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为:将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉(Monascuspurpureus)菌株在30℃下培养3d，直至孢子生成，用含有0.05％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，利用血球计数板计数后，将孢子浓度调整为106mL-1，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源、微量元素和氯霉素组成；其中碳源为蔗糖，氮源为酵母浸膏，微量元素为硫酸锌，占培养基的比例分别为20g/L，60g/L和1g/L，氯霉素的添加量为0.1g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用120目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加3％的食用盐和0.10％黄油香精。入模成型干酪直径为11cm，高度为5cm，并用22g/cm2压力压制15h，于10℃、相对湿度为90％的条件下成熟5个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为50％，蛋白质含量为35％，脂肪含量为7％，碳水化合物含量7.7％，灰分含量为0.3％，凝乳时间适中，凝乳质地良好，具有柔和的干酪风味。
实施例3
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡15h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为7:1配比，使用柠檬酸和氢氧化钠将混合物调节pH为9并研磨7min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行传导加热煮沸30min，冷却至45℃，所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为7％，脂肪为0.5％，碳水化合物为1％，水分含量为91％，灰分为0.5％；
(3)接种0.05％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.06％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后于45℃下恒温发酵8h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于营养肉汤培养基中39℃摇床培养22h，摇床转速为190rpm；取25mL所得的发酵液加入至220mL杀菌的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养26h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至107cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为：将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉菌株在32℃培养3d，直至孢子生成，用含有0.07％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，利用血球计数板计数后，将孢子浓度调整为107mL-1，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源和微量元素组成；其中碳源为麦芽糖，氮源为豆饼，微量元素为硫酸镁，添加比例分别为150g/L，30g/L和0.1g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用150目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加5％的食用盐和0.15％牛奶香精。入模成型干酪直径为12cm，高度为7cm，并用24g/cm2压力压制18h，于12℃、相对湿度为95％的条件下成熟3个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为60％，蛋白质含量为30％，脂肪含量为4％，碳水化合物5.3％，灰分0.7％，凝乳时间适中，凝乳质地良好，具有柔和的干酪风味。
实施例4
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡10h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为4:1配比，使用醋酸和碳酸钠将混合物调节pH为8并研磨4min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行蒸汽加热煮沸15min，冷却至50℃，所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为9％，脂肪为0.5％，碳水化合物为1％，水分含量为89％，灰分为0.5％；
(3)接种0.03％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.04％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后35℃恒温发酵8h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于肉汤培养基中于35℃下摇床培养22h，摇床转速为170rpm；取15mL所得的发酵液加入至180mL杀菌的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养22h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至105cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为：将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉菌株在28℃下培养3d，直至孢子生成，用含有0.03％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，利用血球计数板计数后，将孢子浓度调整为105mL-1，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源和微量元素组成；其中碳源为甘油，氮源为尿素，微量元素为硫酸铁，添加量分别为100g/L，55g/L和0.2g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用100目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加1％的食用盐和0.05％黄油香精。入模成型干酪直径为10cm，高度为3cm，并用20g/cm2压力压制15h，于8℃、相对湿度为85％的条件下成熟3个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为55％，蛋白质含量为32％，脂肪含量为4.5％，碳水化合物8％，灰分0.7％，凝乳时间适中，凝乳质地良好，具有柔和的干酪风味。
实施例5
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡12h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为6:1配比，使用乳酸和碳酸氢钠将混合物调节pH为7.5并研磨6min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行传导加热煮沸25min，冷却至25℃，所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为7％，脂肪为1％，碳水化合物为1％，水分含量为90％，灰分为1％；
(3)接种0.03％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.04％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后35℃恒温发酵8h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于葡萄糖酵母膏中35℃摇床培养26h，摇床转速为170rpm；取15mL所得的发酵液加入至180mL杀菌的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养22h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至105cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为:将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉菌株在28℃下培养5d，直至孢子生成，用含有0.03％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，利用血球计数板计数后，将孢子浓度调整为105mL-1，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源和微量元素组成；其中碳源为可溶性淀粉，氮源为硝酸铵，微量元素为硫酸镁，添加量分别为120g/L，55g/L和0.9g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用150目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加5％的食用盐和0.15％牛奶香精。入模成型干酪直径为12cm，高度为7cm，并用24g/cm2压力压制18h，于12℃、相对湿度为95％的条件下成熟3个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为55％，蛋白质含量为35％，脂肪含量为4.5％，碳水化合物5％，灰分0.5％，凝乳时间适中，凝乳质地良好，具有柔和的干酪风味。
对比例1
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡10h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为3:1配比，使用柠檬酸和氢氧化钠将混合物调节pH为5并研磨10min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行蒸汽加热煮沸10min，冷却至30℃，所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为4％，脂肪为2％，碳水化合物为2％，水分含量为91％，灰分为1％；
(3)接种0.03％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.04％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后35℃恒温发酵8h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于葡萄糖酵母膏液体培养基中35℃摇床培养26h，摇床转速为170rpm；取15mL所得的发酵液加入至180mL杀菌的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养22h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至105cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为：将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉菌株在28℃培养5d，直至孢子生成，用含有0.03％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，利用血球计数板计数后，将孢子浓度调整为105mL-1，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源和微量元素组成；其中碳源为葡萄糖，氮源为硝酸铵，微量元素为硫酸锰，添加量分别为80g/L，60g/L和0.8g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用100目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加1％的食用盐和0.05％黄油香精。入模成型干酪直径为10cm，高度为3cm，并用20g/cm2压力压制12h，于8℃、相对湿度为85％的条件下成熟6个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为60％，蛋白质含量为20％，脂肪含量为10％，碳水化合物为8％，灰分为2％。干酪中蛋白质含量较低，干酪质地较软，成熟过程中不断有水分析出。
对比例2
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡12h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为6:1配比，将混合物调节pH为7.5并研磨6min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行蒸汽加热煮沸10min，冷却至30℃，所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为7％，脂肪为3％，碳水化合物为3％，水分含量为85％，灰分为2％；
(3)接种0.07％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.08％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后40℃、恒温发酵4h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于肉汤培养基中35℃摇床培养26h，摇床转速为170rpm；取15mL所得的发酵液加入至180mL杀菌的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养22h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至105cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为：将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉菌株在28℃下培养5d，直至孢子生成，用含有0.03％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，利用血球计数板计数后，将孢子浓度调整为105mL-1，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源和微量元素组成；其中碳源为甘油，氮源为尿素，微量元素为硫酸镁，添加量分别为140g/L，45g/L和0.8g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用100目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加3％的食用盐和0.10％牛奶香精。入模成型干酪直径为10cm，高度为3cm，并用20g/cm2压力压制12h，于8℃、相对湿度为85％的条件下成熟6个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为56％，蛋白质含量为31.5％，脂肪含量为7％，碳水化合物为5％，灰分为0.5％，凝乳过快且形成的凝胶质地较软，凝胶得率较低，挤压后干酪的质地较差。
对比例3
(1)将洗净除杂后的大豆浸泡10h后，去壳；按照纯净水：大豆比例为5:1配比，将混合物调节pH为7.5并研磨6min后过滤弃豆渣；
(2)将步骤(1)中所得的大豆豆浆进行蒸汽加热煮沸12min，冷却至30℃；所制得的大豆豆浆成分中蛋白质含量为9％，脂肪为1％，碳水化合物为1％，水分含量为90％，灰分为1％；
(3)接种0.05％乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.04％红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，搅拌均匀后在40℃下恒温发酵4h；
所用的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌株于马铃薯葡萄糖培养基中35℃摇床培养25h，摇床转速为180rpm；取18mL所得的发酵液加入至220mL杀菌的大豆豆浆中，继续以相同条件摇床培养25h，计算大豆豆浆中乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数，并稀释至107cfu/mL。
所用的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为：将从红曲米粉中分离的紫色红曲霉菌株在30℃培养4d，直至孢子生成，用含有0.05％吐温80的无菌水冲洗斜面，经无菌纱布过滤，直接以此为种子液进行接种；所用培养基由碳源、氮源和微量元素组成；其中碳源为可溶性淀粉，氮源为豆饼，微量元素为硫酸镁，添加量分别为160g/L，15g/L和1.2g/L。
(4)发酵后的大豆豆浆凝乳后用100目纱网进行过滤排去豆清，并在凝乳中添加3％的食用盐和0.10％奶酪香精。入模成型干酪直径为10cm，高度为3cm，并用20g/cm2压力压制12h，于8℃、相对湿度为85％的条件下成熟6个月。
通过上述方法制备的红曲天然干酪中水分含量为58％，蛋白质含量为30％，脂肪含量为6.5％，碳水化合物5％，灰分含量为0.5％。由于红曲霉发酵液中孢子数量为10～103mL-1，数量过低，在干酪成熟过程中难于形成鲜艳的红色，且没有相应的红曲霉成熟风味形成。
效果实施例1
将实施例1～5和对比例1～3制备的红曲天然干酪进行对比，分别用质构仪测定其质构特性，所用质构仪型号为TA.XTplus物性测试仪(英国StableMicroSystem公司)，测定方法如下：将干酪切成5cm×5cm×5cm后直接测定，测定温度为室温，测定参数为测试前速度2mm/s，测试速度1mm/s，下压距离10mm，间隔时间10s，感应力20g，探头型号为P/25。硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、凝聚性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)和黏聚性(Cohesiveness)数据从质构图中得到，测试结果见表1。
表1、天然红曲霉干酪的质构特性
| 样品 | 硬度(g) | 弹性 | 凝聚性 | 咀嚼性 |
| 实施例1 | 256.819 | 0.956 | 0.893 | 117.895 |
| 实施例2 | 272.651 | 0.905 | 0.875 | 118.67 |
| 实施例3 | 274.168 | 0.978 | 0.873 | 119.401 |
| 实施例4 | 271.235 | 0.919 | 0.822 | 118.794 |
| 实施例5 | 269.017 | 0.918 | 0.856 | 118.978 |
| 对比例1 | 126.058 | 0.300 | 0.424 | 79.462 |
| 对比例2 | 111.685 | 0.553 | 0.478 | 15.881 |
| 对比例3 | 109.685 | 0.516 | 0.416 | 12.465 |
由表1可知，与实施例1～5制得的红曲天然干酪比较，对比例1～3制备的红曲天然干酪的硬度较低、弹性较差、干酪的咀嚼性也较差、结构凝聚性不强。
效果实施例2
对本发明的红曲天然干酪(以实施例1、2和3为例)与传统霉菌干酪中的蓝纹干酪(来源于丹麦阿拉食品，其配方包含：生牛乳，食用盐，凝乳酶，娄地青霉(Penicilliumroqueforti)，干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei))，进行感官评定测试，感官评定由20名评价员完成，每个指标为1～9分，其中得分越高代表产品越好。评价结果如表2所示。
表2、感官评定测试结果
由以上数据可知，与传统霉菌干酪比较，本发明制得的红曲天然干酪色泽、滋味和气味，以及组织状态都较优，更易为消费者所接受。
Claims (10)
1.一种红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：将蛋白质含量为7～9％的大豆豆浆接种0.04～0.06％的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液和0.03～0.05％的不产桔霉素的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液进行发酵、凝乳、排豆清、入模成型、包装、成熟，即可；其中，所述的蛋白质的百分比为所述的蛋白质占所述的大豆豆浆的质量百分比；所述的种子液的百分比为所述的种子液分别占所述的大豆豆浆总体积的体积百分比；所述的大豆豆浆的制备方法包括将质量比3:1～7:1的纯净水与大豆混合、pH调节至6～9、研磨3～7min，制得所述的大豆豆浆；所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法包括乳酸菌(Lactobacilluscasei)菌种在所述的大豆豆浆中培养22～26h，调整乳酸菌(Lactobacilluscasei)总数为105～107cfu/mL作为接种用乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液；所述的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液为孢子浓度105～107mL-1的种子液；所述的孢子为红曲霉(Monascuspurpureus)经发酵培养获得，其中所用的培养基中碳源、氮源、微量元素的添加量分别为：20～150g/L、30～60g/L和0.1～1g/L。
2.如权利要求1所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，所述的大豆豆浆的制备过程如下：将洗净除杂后的大豆浸泡10～15h后去壳，与纯净水混合、调pH、研磨后过滤弃豆渣；将所得的大豆豆浆滤液加热煮沸10～30min；后冷却至25～50℃待用。
3.如权利要求2所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，所述的纯净水与大豆的质量比为4:1～6:1，较佳地为5:1；
和/或，所述的调pH为调节至7～8，较佳地至7.5；
和/或，所述的调节pH的调节剂为食品级的柠檬酸、乳酸、醋酸、氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠中的一种或几种；
和/或，所述的研磨的时间为4～6min，较佳地为5min；
和/或，所述的加热煮沸的方式为蒸汽式加热或传导加热；较佳地为蒸汽式加热至大豆豆浆沸腾后保持沸腾状态10～30min；更佳地，所述的蒸汽式加热的加热时间为15～25min；最佳地为20min；
和/或，所述的冷却为冷却至25～50℃；较佳地为冷却至35～45℃；更佳地为40℃；
和/或，所述的大豆豆浆中，脂肪含量为0.5～3％，碳水化合物含量为1～3％，灰分含量为0.5～2％，水分含量为85～95％，蛋白质含量为7～9％。
4.如权利要求1所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液的制备方法为：将所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)在35～39℃下摇床培养22～26h，转速为170～190rpm，取培养所得的乳酸菌(Lactobacilluscasei)发酵液15～25mL加入至180～220mL冷却后的大豆豆浆中，并在相同培养条件继续培养22～26h，通过染色技术调整乳酸菌总数为105～107cfu/mL直接作为接种用乳酸菌(Lactobacilluscasei)种子液。
5.如权利要求1所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌(Lactobacilluscasei)为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)；
和/或，所述的培养乳酸菌(Lactobacilluscasei)所用的培养基为马铃薯葡萄糖培养基、营养肉汤培养基或葡萄糖酵母膏液体培养基。
6.如权利要求1所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉(Monascuspurpureus)种子液的制备方法为：将所述的红曲霉(Monascuspurpureus)在斜面培养基中于28～32℃下培养3～5d，直至孢子生成，用含有0.03～0.07％吐温80的无菌水冲洗斜面培养基，经过滤，并将孢子浓度调节为105～107mL-1直接作为接种用红曲霉(Monascuspurpureus)种子液，所述的百分比为所述的吐温80占所述的吐温80的无菌水总体积的体积百分比。
7.如权利要求1所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉(Monascuspurpureus)菌种为紫色红曲霉(Monascuspurpureus)；
和/或，所述的碳源为葡萄糖，蔗糖，麦芽糖，甘油和可溶性淀粉中一种或几种，所述的碳源的添加量为60g/L；所述的氮源为蛋白胨、酵母浸膏、豆饼、尿素和硝酸铵中的一种或几种，所述的氮源的添加量为50g/L；所述的微量元素为硫酸锌、硫酸锰、硫酸镁和硫酸铁中的一种或几种，所述的微量元素的添加量为0.4g/L。
8.如权利要求1所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，所述的发酵条件为，在搅拌均匀后于35～45℃恒温发酵8～12h；
和/或，所述的排豆清所用的滤网目数为100～150目；较佳地为120目；
和/或，所述的入模成型、包装、成熟为，搅拌均匀后入模成型，并加压压制13～19h后进行成熟；较佳地，所述的入模成型干酪直径为10～12cm，高度为3～7cm，压制压力为20～24g/cm2，压制时间为12～18h；所制得的红曲天然干酪成熟的温度为8～12℃，相对湿度为85～95％，成熟时间为3～6个月。
9.如权利要求1所述的红曲天然干酪的制备方法，其特征在于，在所述的入模成型前添加食用盐和呈香物质；所述的呈香物质为奶酪香精，黄油香精或牛奶香精；所述的食用盐的添加量为1～5％；所述的呈香物质的添加量为0.05～0.15％；所述的百分比为占入模成型前产物总质量的质量百分比。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的红曲天然干酪的制备方法制得的红曲天然干酪。
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