CN101617717A

CN101617717A - 一种酸奶粉的制备方法及采用该酸奶粉制备的酸奶冰淇淋粉

Info

Publication number: CN101617717A
Application number: CN200910183823A
Authority: CN
Inventors: 姜益军; 徐德丰
Original assignee: SYNBIOTECH BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Current assignee: Shenghe Biotechnology (Yangzhou) Co., Ltd.
Priority date: 2009-07-31
Filing date: 2009-07-31
Publication date: 2010-01-06
Anticipated expiration: 2029-07-31
Also published as: CN101617717B

Abstract

一种酸奶粉的制备方法，包括如下步骤：1)奶水调配；2)乳化均质；3)杀菌；4)发酵：在奶水中接入0.01～0.3wt％的直投式发酵剂，经发后形成发酵液；5)熟成调配：将发酵液和下列组分按如下重量比进行调配，形成调配液：发酵液66.1％～92.3％；麦芽糊精3.7％～23.1％；β－环糊精0％～2.9％；植脂末0.15～6.4％；稳定剂0.36～2.45％；乳化剂0.72～3.3％；乳酸粉0.36～2.45％；6)熟成；形成喷粉液；7)喷粉：将喷粉液进行喷雾干燥后即形成酸奶粉。本发明的稳定剂在喷粉前即添加入调配液中，能在喷粉过程中对蛋白形成包裹，能够减少蛋白的变性，增加后期溶解的稳定性。本发明具有酸奶调味的酸奶粉所不具有的天然的酸奶香味、并能够有效的促进肠道有益菌的生长。

Description

一种酸奶粉的制备方法及采用该酸奶粉制备的酸奶冰淇淋粉

技术领域

本发明涉及一种酸奶粉的制备方法及采用该酸奶粉制备的酸奶冰淇淋粉。

背景技术：

现在市场上的酸奶冰淇淋主要是用奶粉和酸味剂等调配出来的，其风味是用合成的香精调配出来的，不自然。而且，奶粉里面含有一种适宜乳糖不耐症患者食用的乳糖，不利于他们的健康。目前已有酸奶粉出现，但大多也是由奶粉和嗜热链球菌等菌种直接配制而成，由于奶粉未经发酵，仍存在乳糖不耐症患者不适宜食用的问题，且现有普通发酵的酸奶粉在溶解于水的时候会产生不稳定现象，即使后期添加稳定剂也很难分散开，不能完全解决不稳定的问题。同时，现有的发酵型酸奶粉是用于制作酸奶的，通常不能直接用于制作酸奶冰淇淋。

发明内容

本发明提供克服现有采用未经发酵的奶粉配制的酸奶粉及酸奶冰淇淋粉所存在的问题，提供一种具有的天然的酸奶香味、富含有益菌的酸奶粉的制备方法及采用该酸奶粉制备的酸奶冰淇淋粉。

本发明所述酸奶粉的制备方法包括如下步骤：

1)奶水调配：将脱脂奶粉、蔗糖和酵母提取物加入水中，调配成奶水；

2)乳化均质；

3)杀菌；

4)发酵：在经步骤3)处理后的奶水中接入0.01～0.3wt％的直投式发酵剂，在37～44℃下发酵6～24h后制得发酵液；

5)熟成调配：将发酵液和麦芽糊精、植脂末、稳定剂乳化剂及乳酸粉按如下重量比进行调配，形成调配液：

发酵液66.1％～92.3％；麦芽糊精3.7％～23.1％；β-环糊精0％～2.9％；植脂末0.15～6.4％；稳定剂0.36～2.45％；乳化剂0.72～3.3％；乳酸粉0.36～2.45％；

6)熟成；形成喷粉液；

7)喷粉：将喷粉液进行喷雾干燥后即形成酸奶粉。

为防止杂质混入最终产品，避免原料结块不便于混合，所有固态原料在使用前均应过60目筛。

步骤1)调节奶水时各组分的重量比如下

脱脂奶粉20％～28％；蔗糖1％～5％；酵母提取物0.05％～0.5％；水余量。

调配时的水温为55℃～65℃。

步骤2)乳化均质在15～20MPa(表压)下进行均质，均质的目的是使产品会更加稳定。

步骤3)所述杀菌是在88℃～92℃下保温8～10min。

步骤4)所述直投式发酵剂由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)的混合物，优选按活菌数1∶1的混合物，其中的活菌总数为1×10⁶～1×10¹⁰cfu/g。

上述直投式发酵剂也可采用国家法规允许使用的其他菌种组成的混合物。

步骤5)所述熟成调配之所以在调配液中添加β-环糊精是为了更有效的减少在喷雾干燥过程中酸奶香味的流失，因为β-环糊精能够对发酵液香气成分进行有效的包埋，这样就可以在喷雾干燥过程中减少香气成分的流失，从而使最终的酸奶冰淇淋中天然的优酪香味(也就是酸奶香味)更加纯正。

步骤6)熟成是在0～4℃下，熟成12h～72h。

步骤7)喷雾干燥时进风温度为150～200℃，出风温度是80～110℃。

采用上述方法制得的酸奶粉制备的酸奶冰淇淋粉由下列组分按重量比配制而成：

蔗糖40％～45％；酸奶粉51.5～58％；香料1.8％～3％。

本发明中所使用的酵母提取物、稳定剂、乳化剂、香料均系已知产品，采用常规的品种即可。

本发明具有如下优点

1、本发明的稳定剂在喷粉前即添加入调配液中，可对蛋白形成包裹，附着在蛋白的表面，溶于水立即刻成稳定体，同时包裹后的蛋白质不宜受高温的影响而变性，能够减少蛋白的变性，从而增加后期溶解的稳定性。

2、本发明具有酸奶调味的酸奶粉所不具有的天然的酸奶香味、并具有酸奶发酵后特有的有益菌因子含有活菌能够有效的促进肠道有益菌的生长。

3、采用本发明制作的冰淇淋酸奶具有优酪风味，口感顺滑、质感细腻，营养价值高。

具体实施方式

实施例1

1、奶水调配

按下述重量比称取原料：

脱脂奶粉20％、蔗糖5％、酵母提取物0.5％、水余量

在水温65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物和蔗糖，进行调配。

2、乳化均质

奶水先乳化，后在15～20MPa(表压)下进行均质。这样进行均质以后产品会更加稳定。

3、杀菌

将均质后的奶水在88℃下保温10min。

4、发酵

在奶水中接入奶水重量0.2％的直投式乳酸菌，在44℃下发酵3h后制得发酵液。

上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数的比例1∶1的混合物。

5、熟成调配

将发酵液和麦芽糊精、植脂末、稳定剂、乳化剂及乳酸粉按如下重量比进行调配，形成调配液：

发酵液100g；麦芽糊精30g；β-环糊精1.1g、植脂末8g；稳定剂：PGA(海藻酸丙二醇酯)0.03g，变性淀粉0.5，乳化剂：蔗糖酯1g，单甘油脂肪酸甘油酯2g；乳酸粉3g，进行调配。

6、熟成

在0～4℃下熟成72h。

7、喷粉

采用本行业常用的喷雾干燥设备进行喷粉后形成酸奶粉。喷粉设备的进风温度200℃，出风温度110℃；

8、过筛

将步骤7制得的酸奶粉过60目的筛。

9、混粉

将酸奶粉和蔗糖、香料按如下重量进行混合，即制得酸奶冰淇淋粉：

蔗糖40％；酸奶粉58％；香料2％。

在上述制备过程中，为防止杂质混入最终产品，避免原料结块不便于混合，所有固态原料在使用前最好过60目筛。

实施例2

1、奶水调配

按下述重量比称取原料：

脱脂奶粉28％；蔗糖1％；酵母提取物0.05％；水余量

在水温55℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物和蔗糖，进行调配。

2、乳化均质

3、杀菌

将均质后的奶水在92℃下保温8min。

4、发酵

在奶水中接入奶水重量0.01％的直投式乳酸菌，在37℃下发酵24h后制得发酵液。

5、熟成调配

将发酵液和麦芽糊精、植脂末、稳定剂乳化剂及乳酸粉按如下重量比进行调配，形成调配液：

发酵液230g；麦芽糊精10g；β-环糊精3.5g；植脂末4g；稳定剂：PGA 0.03g，果胶1.5g，乳化剂蔗糖酯1g，单甘油脂肪酸2g；乳酸粉1g，进行调配。

6、熟成

在0～4℃下熟成12h。

7、喷粉

采用本行业常用的喷雾干燥设备进行喷粉后形成酸奶粉。喷粉设备的进风温度150℃，出风温度80℃；后形成酸奶粉。

8、过筛

过60目的筛。

9、混粉

蔗糖45％；酸奶粉52％；香料3％。

实施例3

1、奶水调配

按下述重量比称取原料：

脱脂奶粉24％；蔗糖3％；酵母提取物0.2％；水余量。

在水温55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，进行调配。

请将水温改为上述范围内一个具体的值，可以取中间值或其附近值。

2、乳化均质

3、杀菌

将均质后的奶水在90℃下保温10min。

4、发酵

在奶水中接入奶水重量0.1％的直投式乳酸菌，在40℃下发酵12h后制得发酵液。上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数的比例1∶1的混合物。

5、熟成调配

发酵液180g；麦芽糊精20g；β-环糊精2g；植脂末6g；稳定剂：黄原胶0.3g，果胶0.5g、乳化剂：蔗糖酯1g，单甘油脂肪酸2g；乳酸粉2g，进行调配。

6、熟成

在0～4℃下熟成36h。

7、喷粉

进风温度180℃，出风温度100℃；后形成酸奶粉。

8、过筛

过60目的筛。

9、混粉

蔗糖42.5％；酸奶粉55％；香料2.5％。

实施例4

1、奶水调配

按下述重量比称取原料：

脱脂奶粉24％；蔗糖3％；酵母提取物0.2％；水余量。

2、乳化均质

3、杀菌

将均质后的奶水在90℃下保温10min。

4、发酵

5、熟成调配

发酵液180g；麦芽糊精20g；植脂末6g；β-环糊精0g；稳定剂：黄原胶0.3g，果胶0.5g、乳化剂：蔗糖酯1g，单甘油脂肪酸2g；乳酸粉2g，进行调配。

6、熟成

在0～4℃下熟成72h。

7、喷粉

进风温度180℃，出风温度100℃；后形成酸奶粉。

8、过筛

过60目的筛。

9、混粉

蔗糖42.5％；酸奶粉55％；香料2.0％。

采用本发明所述酸奶冰淇淋粉制作酸奶冰淇淋的方法是：

1、溶解

将酸奶冰淇淋粉和水按1∶2～1∶3的重量比调配成料液；

2、制冷

将步骤1制得的料液倒入冰淇淋机中制冷10～30分钟，硬度为4.0～6.0，即制得酸奶冰淇淋。

Claims

1、一种酸奶粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

2)乳化均质；

3)杀菌；

4)发酵：在经步骤3)处理后的奶水中接入0.01～0.3wt％的直投式发酵剂，在37～44℃下发酵6～24h后形成发酵液；

5)熟成调配：将发酵液和下列组分按如下重量比进行调配，形成调配液：

6)熟成；形成喷粉液；

7)喷粉：将喷粉液进行喷雾干燥后即形成酸奶粉。

2、如权利要求1所述酸奶粉的制备方法，其特征在于所有固态原料使用前过60重筛。

3、如权利要求1或2所述酸奶粉的制备方法，其特征在于步骤1)调节奶水时各组分的重量比如下

4、如权利要求1或2所述酸奶粉的制备方法，其特征在于步骤2)乳化均质时的均质设备的压力为15～20MP。

5、如权利要求1或2所述酸奶粉的制备方法，其特征在于步骤3)所述杀菌是在88℃～92℃下保温8～10min。

6、如权利要求1或2所述酸奶粉的制备方法，其特征在于步骤4)所述直投式发酵剂是嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的混合物，其活菌数为1×10⁶～1×10¹⁰cfu/g。

7、如权利要求7所述酸奶粉的制备方法，其特征在于直投式发酵剂是嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种按活菌数1∶1的混合物。

8、如权利要求1或2所述酸奶粉的制备方法，其特征在于熟成是在0～4℃下，熟成12h～72h 。

9、如权利要求1或2所述酸奶粉的制备方法，其特征在于喷雾干燥时进风温度为150～200℃，出风温度是80～110℃。

10、采用权利要求1至9任意一项所述方法制得的酸奶粉制备的酸奶冰淇淋粉，其特征在于由下列组分按重量比配制而成：

蔗糖40％～45％；酸奶粉52.5～58％；香料1.8％～3％。

11、如权利要求10所述酸奶冰淇淋粉，其特征在于各组分在使用前过60目筛。