CN108497067B - 一种低温膨化活菌酸奶溶豆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低温膨化活菌酸奶溶豆，由以下质量配比的原料制备而成：酸奶100‑150、蔗糖30‑50、脱脂奶粉40‑60、淡奶油20‑50、麦芽糊精10‑15、木薯淀粉10‑15；本发明的酸奶溶豆由以下步骤制备而成：设备准备、原料备料、原料混料、物料成型、膨化定型、干燥制备，本发明的低温膨化活菌酸奶溶豆，采用低温膨化，通过缓慢降低压力至‑0.4bar至‑0.9bar，温度为30‑45℃，既获得了膨化食品疏松多孔的优良造型，温度为益生菌最佳的生长温度，最大程度的保证了酸奶中益生菌的活性，免于失活，而且由于酸奶溶豆的结构强度较低，缓慢降压不会使物料变成粉末，益生菌也不会大量失活。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种低温膨化活菌酸奶溶豆，本发明还涉及酸奶溶豆的制备方法。
背景技术
酸奶是以牛乳、羊乳或复原乳为原料经灭菌、冷却、接种酸奶发酵剂而制成的产品。与未发酵的牛乳等原料相比，通过酸奶发酵剂中的乳酸菌的代谢作用，使牛乳中的营养成分更趋完善和更易消化吸收，其中的不易于被人体代谢的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸，发酵过程中乳酸菌分泌大量蛋白酶，使原料中的蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，更易于消化吸收。由于乳酸等有机酸的形成，提高了酸奶中的酸度，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。同时，酸奶产生的酸味物质在进入人体肠道后，还可使消化道的pH降低，从而抑制碱性细菌的生长和繁殖，结合乳酸菌发酵过程中生成的胞外多糖等有益代谢物，共同为机体提高营养、调节肠道微生态、促进人体健康。
食品通过膨化，可使外形精巧，营养丰富，疏松香美，深受儿童、青少年以及一些老人的喜爱，成为一种时尚的休闲食品。食品膨化主要通过高温油炸或挤压膨化，高温油炸会造成营养成分的严重损失，而挤压膨化利用螺杆对物料的强制输送, 通过压延效应及加热产生的高温和高压，使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、 混炼、 熔融、 杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，使淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态，当物料从压力罐被挤压到大气压力下后,物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化。而以往的压差膨化，通过加热和加压, 使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后突然减压, 使物料内部水分突然气化，使果蔬细胞膨胀，达到膨化的目的。目前的食品膨化都是通过高温加热膨化，酸奶经过高温膨化会造成酸奶中益生菌的死亡，无法体现酸奶的营养价值。
鉴于加工酸奶的局限性，目前市场上主流的酸奶制品，多以液态状态存在，且需2～5℃的环境中进行冷藏，且保质期较短，保存方法特殊，携带不方便，无法满足现代都市人群安全健康、营养丰富、口味多样、方便快捷的消费需求。目前市场上固态的酸奶制品有酸奶溶豆，解决了保质期和携带的问题，但是都是通过冷冻干燥工艺获得，工艺过程繁琐且造成了能源的高消耗，加大了生产成本，而且口感不酥松，不利于产品的推广。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种低温膨化活菌酸奶溶豆及其制备方法，保持酸奶中的益生菌的活性，且完全健康、结构酥松、营养均衡、易于保存、携带方便。
本发明的一种低温膨化活菌酸奶溶豆，由以下质量配比的原料制备而成：
酸奶100-150 蔗糖30-50 脱脂奶粉40-60
淡奶油20-50 麦芽糊精10-15 木薯淀粉10-15。
优选的，所述低温膨化活菌酸奶溶豆，由以下质量配比的原料制备而成：
酸奶120 蔗糖35 脱脂奶粉50
淡奶油35 麦芽糊精12 木薯淀粉13。
优选的，所述酸奶为以牛乳、羊乳或复原乳为原料，经过发酵工艺制成的酸奶，所含益生菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或上述几种的按照生产所需的合理组合。
本发明所述的一种低温膨化活菌酸奶溶豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）、设备准备
将制备酸奶溶豆所需要的器皿清洗干净，用85～95℃的水蒸气杀菌，并降温干燥；
（2）、原料备料
将淡奶油放入器皿中进行打发，形成固态；
（3）、原料混料
按照重量份配比将除淡奶油外的其余各组分分别称量好后混合，逐量缓慢添加至装有淡奶油的器皿中，并搅拌均匀；
（4）、物料成型
将混合好的物料通过溶豆成型设备或成型模具加工成型，获得所选的溶豆造型；
（5）、膨化定型
将成型物料放于真空干燥器中，缓慢减压至-0.4bar至-0.9bar，温度控制在30-45℃，膨化2-5 h，使物料的体积进行膨大，达到酥松多孔的状态；
（6）、干燥制备
将减压膨化定型的酸奶溶豆放于常压条件下，温度为35-45℃干燥8-12 h，制得低温膨化酸奶溶豆。
本发明的低温膨化酸奶溶豆的外形为圆形、长条形或卡通动物形等形状，且溶豆内部为蓬松多孔状态。
本发明酸奶溶豆中的酸奶提供益生菌和酸奶溶豆的营养物质，脱脂奶粉进一步加强营养，淡奶油通过高速搅拌打发，把空气包含入奶油中，形成了众多的空气小气泡，气泡的表面是奶油，形成一种油包气的状态，里面的空气是标准大气压，在制备过程的膨化定型阶段低压真空干燥的过程中，通过缓慢解压，使气泡外部的气压降低，从而使其体积增大，达到彭化，使其形成一种疏松多孔的海绵状结构，改善其食用的口感，淡奶油在提高了物料的口感的同时，是保证采用本工艺能达到酥松多孔形状的关键配料；麦芽糊精是一种辅料，丰富酸奶溶豆的营养物质；木薯淀粉是作为配料中的一种凝固剂，使配料中的含水量的范围大幅提高，对配料的含水量的要求较宽松，在配料含水量较高的情况下，物料的含水量最高可以达到50%，通过添加木薯淀粉从而使其凝固性提高不至于由于含水量过大成流质体，无法定型，木薯淀粉是保证酸奶溶豆定型的关键配料；蔗糖为甜味剂，改善酸奶溶豆的口感；本发明的配方组分合理搭配，麦芽糊精和木薯淀粉的用量，保证酸奶溶豆口感的同时，不需要对物料进行预处理，降低工艺的难度，使酸奶溶豆疏松，定型较好。
本发明相比于传统酸奶溶豆的制备方法，采用低温膨化，通过缓慢降低压力至-0.4bar至-0.9bar，温度为30-45℃，既获得了膨化食品疏松多孔的优良造型，温度为益生菌最佳的生长温度，最大程度的保证了酸奶中益生菌的活性，免于失活，而且由于酸奶溶豆的结构强度较低，缓慢降压不会使物料变成粉末，益生菌也不会大量失活，而传统酸奶溶豆的制备工艺采用的是低温冷冻干燥，对生产设备的要求较高，需-50℃至-80℃的低温冷冻，能源消耗较大，本发明酸奶溶豆的制备方法减少了生产过程中的能源消耗，既降低了生产成本也避免了能源的浪费，同时相较于传统的液态酸奶保质期大幅延长的同时保持了大量的活性益生菌。终产品即含有大量乳清蛋白等大部分营养物质，又形成均匀的、蜂窝状的膨化结构，便于人体吸收，更加方便的携带，使终端产品无需冷链配送，极大的拓宽了酸奶的食用范围。
具体实施方式
为对本发明的技术特点进行进一步的阐述，将结合以下实施例进行说明：
实施例1
一种低温膨化活菌酸奶溶豆，取以下质量配比的原料；
酸奶120、蔗糖35、脱脂奶粉50、淡奶油35、麦芽糊精12、木薯淀粉13；
本实施例的酸奶溶豆由以下步骤制备而成：
（1）、设备准备
将制备酸奶溶豆所需要的器皿清洗干净，用85℃的水蒸气杀菌，并降温干燥；
（2）、原料备料
将淡奶油放入器皿中进行打发，形成固态；
（3）、原料混料
按照重量份配比将除淡奶油外的其余各组分分别称量好后混合，逐量缓慢添加至装有淡奶油的器皿中，并搅拌均匀；
（4）、物料成型
将混合好的物料通过溶豆成型设备或成型模具加工成型，获得所选的溶豆造型；
（5）、膨化定型
将成型物料放于真空干燥器中，缓慢减压至-0.4bar，温度控制在30℃，膨化2-5h，使物料的体积进行膨大，达到酥松多孔的状态；
（6）、干燥制备
将减压膨化定型的酸奶溶豆放于常压条件下，温度为35℃干燥8-12 h，制得低温膨化酸奶溶豆。
本实施例中制得的酸奶溶豆中最终的益生菌活菌数为8.2X107cfu/g，原料的活菌数为4.0 X108cfu/g，最大程度的保留了活菌酸奶中益生菌的活性，口感疏松，易于吸收。
实施例2
一种低温膨化活菌酸奶溶豆，取以下质量配比的原料；
酸奶100、蔗糖30、脱脂奶粉40、淡奶油20、麦芽糊精10、木薯淀粉10；
本实施例的酸奶溶豆由以下步骤制备而成：
（1）、设备准备
将制备酸奶溶豆所需要的器皿清洗干净，用95℃的水蒸气杀菌，并降温干燥；
（2）、原料备料
将淡奶油放入器皿中进行打发，形成固态；
（3）、原料混料
按照重量份配比将除淡奶油外的其余各组分分别称量好后混合，逐量缓慢添加至装有淡奶油的器皿中，并搅拌均匀；
（4）、物料成型
将混合好的物料通过溶豆成型设备或成型模具加工成型，获得所选的溶豆造型；
（5）、膨化定型
将成型物料放于真空干燥器中，缓慢减压至-0.6bar，温度控制在40℃，膨化2-5h，使物料的体积进行膨大，达到酥松多孔的状态；
（6）、干燥制备
将减压膨化定型的酸奶溶豆放于常压条件下，温度为40℃干燥8-12 h，制得低温膨化酸奶溶豆。
本实施例中制得的酸奶溶豆中最终的益生菌活菌数为7.6X107cfu/g，原料的活菌数为3.3 X108cfu/g，最大程度的保留了活菌酸奶中益生菌的活性，而且酸奶溶豆口感疏松，入口即化，易于吸收。
实施例3
一种低温膨化活菌酸奶溶豆，取以下质量配比的原料；
酸奶150、蔗糖50、脱脂奶粉60、淡奶油50、麦芽糊精15、木薯淀粉15；
本实施例的酸奶溶豆由以下步骤制备而成：
（1）、设备准备
将制备酸奶溶豆所需要的器皿清洗干净，用90℃的水蒸气杀菌，并降温干燥；
（2）、原料备料
将淡奶油放入器皿中进行打发，形成固态；
（3）、原料混料
按照重量份配比将除淡奶油外的其余各组分分别称量好后混合，逐量缓慢添加至装有淡奶油的器皿中，并搅拌均匀；
（4）、物料成型
将混合好的物料通过溶豆成型设备或成型模具加工成型，获得所选的溶豆造型；
（5）、膨化定型
将成型物料放于真空干燥器中，缓慢减压至-0.9bar，温度控制在45℃，膨化2-5h，使物料的体积进行膨大，达到酥松多孔的状态；
（6）、干燥制备
将减压膨化定型的酸奶溶豆放于常压条件下，温度为45℃干燥8-12 h，制得低温膨化酸奶溶豆。
本实施例中制得的酸奶溶豆中最终的益生菌活菌数为9.8X107cfu/g，原料的活菌数为4.5 X108cfu/g，最大程度的保留了活菌酸奶中益生菌的活性，而且酸奶溶豆口感疏松，入口即化，易于吸收。
将实施例1-3的酸奶溶豆进行感官评价，评价人员由15位酸奶溶豆的研究人员组成，评分标准、结果如下，评分结果为平均值：
从上述评价表可以看出，本发明的酸奶溶豆口感良好，色泽均匀、软硬度适中，没有杂味，交市售产品评价较高。
Claims (4)
1.一种低温膨化酸奶溶豆，其特征在于，由以下质量配比的原料制备而成：酸奶100-150、蔗糖30-50、脱脂奶粉40-60、淡奶油20-50、麦芽糊精25-60、木薯淀粉25-50；
上述低温膨化酸奶溶豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）、设备准备
将制备酸奶溶豆所需要的器皿清洗干净，用85～95℃的水蒸气杀菌，并降温干燥；
（2）、原料备料
将淡奶油放入器皿中进行打发，形成固态；
（3）、原料混料
按照重量份配比将除淡奶油外的其余各组分分别称量好后混合，逐量缓慢添加至装有淡奶油的器皿中，并搅拌均匀；
（4）、物料成型
将混合好的物料通过溶豆成型设备或成型模具加工成型，获得所选的溶豆造型；
（5）、膨化定型
将成型物料放于真空干燥器中，减压至-0.4bar至-0.9bar，温度控制在30-45℃，膨化2-5 h，使物料的体积进行膨大，达到酥松多孔的状态；
（6）、干燥制备
将减压膨化定型的酸奶溶豆放于常压条件下，温度为35-45℃干燥8-12 h，制得低温膨化酸奶溶豆。
2.根据权利要求1所述的低温膨化酸奶溶豆，其特征在于，由以下质量配比的原料制备而成：酸奶120、蔗糖35、脱脂奶粉50、淡奶油35、麦芽糊精40、木薯淀粉38。
3.根据权利要求1或2所述的低温膨化酸奶溶豆，其特征在于，所述酸奶为以牛乳、羊乳或复原乳为原料，经过发酵工艺制成的酸奶，所含益生菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或上述几种的按照生产所需的合理组合。
4.根据权利要求1所述的一种低温膨化酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，所述酸奶溶豆的外形为圆形、长条形或卡通动物形等形状，且溶豆内部为蓬松多孔状态。
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