CN113040224A - 一种易成型酸奶调味粉及其制备工艺 - Google Patents

一种易成型酸奶调味粉及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种易成型酸奶调味粉及其制备工艺，所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖25‑28g、酸奶粉28‑30g、豌豆蛋白粉20‑25g、冷溶耐酸植脂末10‑15g、速溶琼脂0.6‑1g、耐酸cmc0.2‑0.5g、黄原胶0.1‑0.3g、柠檬酸1‑1.2g、柠檬酸钠0.3‑0.5g、酸奶粉末香精0.03‑0.05g。本发明通过在原料中加入冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸和柠檬酸钠，使得制成的酸奶调味粉更加容易冲泡，不会出现冲泡过程中溶解效果不佳、溶解速度过慢、调味粉易结块的现象，提升口感的效果。

Description

一种易成型酸奶调味粉及其制备工艺
技术领域
本发明涉及乳制品的技术领域，尤其是涉及一种易成型酸奶调味粉及其制备工艺。
背景技术
据世界各地调查，长寿地区人民都有饮用酸奶的习惯，这是因为酸奶中含有大量乳酸菌，能破坏人体内腐败菌赖以生存的条件，增强人体胃肠的消化能力，并抑制有害细菌的生长繁殖。酸奶以其营养丰富、易于消化吸收、清香宜人和酸甜可口的特点深受人们的喜爱。但鲜酸奶也存在着低温保存、携带和远距离运输不便的弱点，影响了酸奶的消费领域的扩大。
随后出现了酸奶粉，解决上述问题，酸奶粉是用筛选和驯化后的乳酸菌接种于鲜牛奶，经发酵和干燥而制成的，酸奶粉能保持原发酵剂的活性、营养成分及风味。酸奶粉在使用时可以直接放入水中，形成饮品。固体酸奶粉比液体酸奶更易保存和携带，使用更方便。但是现有的酸奶粉营养成分流失严重、口感差、益生菌数量不足，且冲泡不易成型，影响口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种易成型酸奶调味粉及其制备工艺。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：一种易成型酸奶调味粉，所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖25-28g、酸奶粉28-30g、豌豆蛋白粉20-25g、冷溶耐酸植脂末10-15g、速溶琼脂0.6-1g、耐酸cmc0.2-0.5g、黄原胶0.1-0.3g、柠檬酸1-1.2g、柠檬酸钠0.3-0.5g、酸奶粉末香精0.03-0.05g。
本发明进一步设置为：所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖28g、酸奶粉30g、豌豆蛋白粉25g、冷溶耐酸植脂末15g、速溶琼脂1g、耐酸cmc0.5g、黄原胶0.3g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5g、酸奶粉末香精0.05g。
本发明进一步设置为：所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖25g、酸奶粉28g、豌豆蛋白粉20g、冷溶耐酸植脂末10g、速溶琼脂0.6g、耐酸cmc0.2g、黄原胶0.1g、柠檬酸1g、柠檬酸钠0.3g、酸奶粉末香精0.03g。
本发明进一步设置为：所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖27g、酸奶粉29g、豌豆蛋白粉23g、冷溶耐酸植脂末13g、速溶琼脂0.8g、耐酸cmc0.3g、黄原胶0.2g、柠檬酸1.1g、柠檬酸钠0.4g、酸奶粉末香精0.04g。
通过采用上述技术方案，柠檬酸钠对矿物质的溶解作用，可以防止和修复骨质疏松和骨质增生，这样，人体骨骼生长时所需的钙、镁、铜等矿物质，就都通过形成可溶性物质，顺利通过肠道吸收进入体内，同时增强酸奶粉的冲调性。
一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，包括如下步骤:
(1)将白砂糖、酸奶粉、豌豆蛋白粉、冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠和酸奶粉末香精按照组分及其重量份配比，随后加入纯净水,搅拌均匀,得到初步混合液；
(2)将步骤1中的混合液进行20Mpa的乳化均质,随后进行杀菌处理，得到乳液；
(3)加入发酵剂进行发酵，直到乳液PH值为4.2-4.7后停止发酵；
(4)对发酵后的乳液进行喷粉干燥，得到该酸奶调味粉。
本发明进一步设置为：所述步骤2中杀菌处理时的乳液温度为40-50℃。
本发明进一步设置为：所述步骤4中的喷粉干燥条件为进风温度185℃，调节风速和流量至出口温度90℃。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
1.通过在原料中加入冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸和柠檬酸钠，使得制成的酸奶调味粉更加容易冲泡，不会出现冲泡过程中溶解效果不佳、溶解速度过慢、调味粉易结块的现象，提升口感；
2.能够保留更多有益菌，菌活性高，同时营养成分丰富，采用固体酸奶粉剂型，延长了产品的保质期，使用更方便。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本发明公开的一种易成型酸奶调味粉，所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖28g、酸奶粉30g、豌豆蛋白粉25g、冷溶耐酸植脂末15g、速溶琼脂1g、耐酸cmc0.5g、黄原胶0.3g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5g、酸奶粉末香精0.05g。
一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，包括如下步骤:
(1)将白砂糖、酸奶粉、豌豆蛋白粉、冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠和酸奶粉末香精按照组分及其重量份配比，随后加入纯净水,搅拌均匀,得到初步混合液；
(2)将步骤1中的混合液进行20Mpa的乳化均质,随后进行杀菌处理，得到乳液；
(3)加入发酵剂进行发酵，直到乳液PH值为4.2-4.7后停止发酵；
(4)对发酵后的乳液进行喷粉干燥，得到该酸奶调味粉。
所述步骤2中杀菌处理时的乳液温度为40-50℃。
所述步骤4中的喷粉干燥条件为进风温度185℃，调节风速和流量至出口温度90℃。
实施例2
本发明公开的一种易成型酸奶调味粉，所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖25g、酸奶粉28g、豌豆蛋白粉20g、冷溶耐酸植脂末10g、速溶琼脂0.6g、耐酸cmc0.2g、黄原胶0.1g、柠檬酸1g、柠檬酸钠0.3g、酸奶粉末香精0.03g。
一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，包括如下步骤:
(1)将白砂糖、酸奶粉、豌豆蛋白粉、冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠和酸奶粉末香精按照组分及其重量份配比，随后加入纯净水,搅拌均匀,得到初步混合液；
(2)将步骤1中的混合液进行20Mpa的乳化均质,随后进行杀菌处理，得到乳液；
(3)加入发酵剂进行发酵，直到乳液PH值为4.2-4.7后停止发酵；
(4)对发酵后的乳液进行喷粉干燥，得到该酸奶调味粉。
所述步骤2中杀菌处理时的乳液温度为40-50℃。
所述步骤4中的喷粉干燥条件为进风温度185℃，调节风速和流量至出口温度90℃。
实施例3
本发明公开的一种易成型酸奶调味粉，所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖27g、酸奶粉29g、豌豆蛋白粉23g、冷溶耐酸植脂末13g、速溶琼脂0.8g、耐酸cmc0.3g、黄原胶0.2g、柠檬酸1.1g、柠檬酸钠0.4g、酸奶粉末香精0.04g。
一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，包括如下步骤:
(1)将白砂糖、酸奶粉、豌豆蛋白粉、冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠和酸奶粉末香精按照组分及其重量份配比，随后加入纯净水,搅拌均匀,得到初步混合液；
(2)将步骤1中的混合液进行20Mpa的乳化均质,随后进行杀菌处理，得到乳液；
(3)加入发酵剂进行发酵，直到乳液PH值为4.2-4.7后停止发酵；
(4)对发酵后的乳液进行喷粉干燥，得到该酸奶调味粉。
所述步骤2中杀菌处理时的乳液温度为40-50℃。
所述步骤4中的喷粉干燥条件为进风温度185℃，调节风速和流量至出口温度90℃。
对照组1
本发明公开的一种易成型酸奶调味粉，所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖30g、酸奶粉35g、豌豆蛋白粉30g、冷溶耐酸植脂末20g、速溶琼脂2g、耐酸cmc1g、黄原胶0.5g、柠檬酸1.5g、柠檬酸钠1g、酸奶粉末香精0.1g。
一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，包括如下步骤:
(1)将白砂糖、酸奶粉、豌豆蛋白粉、冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠和酸奶粉末香精按照组分及其重量份配比，随后加入纯净水,搅拌均匀,得到初步混合液；
(2)将步骤1中的混合液进行20Mpa的乳化均质,随后进行杀菌处理，得到乳液；
(3)加入发酵剂进行发酵，直到乳液PH值为4.2-4.7后停止发酵；
(4)对发酵后的乳液进行喷粉干燥，得到该酸奶调味粉。
所述步骤2中杀菌处理时的乳液温度为40-50℃。
所述步骤4中的喷粉干燥条件为进风温度185℃，调节风速和流量至出口温度90℃。
对照组2
一种易成型酸奶调味粉，所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖20g、酸奶粉25g、豌豆蛋白粉18g、冷溶耐酸植脂末5g、速溶琼脂0.3g、耐酸cmc0.1、黄原胶0.05g、柠檬酸0.5g、柠檬酸钠0.2g、酸奶粉末香精0.01g。
一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，包括如下步骤:
(1)将白砂糖、酸奶粉、豌豆蛋白粉、冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠和酸奶粉末香精按照组分及其重量份配比，随后加入纯净水,搅拌均匀,得到初步混合液；
(2)将步骤1中的混合液进行20Mpa的乳化均质,随后进行杀菌处理，得到乳液；
(3)加入发酵剂进行发酵，直到乳液PH值为4.2-4.7后停止发酵；
(4)对发酵后的乳液进行喷粉干燥，得到该酸奶调味粉。
所述步骤2中杀菌处理时的乳液温度为40-50℃。
所述步骤4中的喷粉干燥条件为进风温度185℃，调节风速和流量至出口温度90℃。
对照组3
采用市场上销售的某品牌酸奶粉进行相关指标的检测，作为对照组进行试验。
试验检测
分别对实施例1、实施例2、实施例3和对照组1、对照组2、对照组3进行检测，检测内容如下：
感官检测、酸度检测、冲调检测和活菌数检测；
检测过程中保证温度一致。
一、冲调检测和感官检测
随机抽取15-45岁的男女各10名，每人品尝由实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2和对照组3冲泡的酸奶饮品各三杯，其中冲泡过程中加入相同温度的水，相同的搅拌时间且每杯的重量一致，并且由每人从成品外观和口感两方面进行打分，满分为100，且打分过程中，准备有漱口水避免味道交叉。
表1为本次感官检测的结果；
Figure BDA0003028067670000061
Figure BDA0003028067670000071
从表1的结果可以看出，本发明的实施例1、实施例2、实施例3中的酸奶调味粉制备出的酸奶饮品无论是冲调性，还是口感都好于对照组3市面上现有的酸奶粉，且本发明的配比合适，本发明所得的酸奶粉制作的酸奶获得的评分更高，产品质量更加稳定。
二、酸度检测
分别用实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2和对照组3中得到的酸奶粉冲泡酸奶饮品，利用PH检测仪检测其PH值；
表2为本次酸度检测的结构
实施例编号 PH值
实施例1 4.31
实施例2 4.33
实施例3 4.28
对照组1 4.01
对照组2 4.72
对照组3 4.83
pH值基本与其酸度值相对应，pH值越高其酸度值越低，pH值越低的其酸度值越高，从表2中可以看出，对照组1、对照组2和对照组3的pH值波动较大，且pH值明显不在适宜饮用的酸度范围内，实施例1、实施例2和实施例3冲泡的酸奶饮品PH值较为稳定，且酸度口感较好。
三、活菌数检测
在低温条件下(0℃～4℃)，分别保存实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2和对照组3所制成的酸奶粉，并且进行活菌数检测，且检测时间均为保存0天、5天、10天、15天和20天。
表3为此次活菌数检测结果
Figure BDA0003028067670000081
从表3可知，从活菌数的角度来看，本发明的配方粉中活菌数较多，优于市售的酸奶粉，活菌数随着时间的延长而稍稍下降，数量级并未衰减对酸奶粉发酵酸奶的影响并不是很大，产品的品质比较稳定。
通过在原料中加入冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸和柠檬酸钠，使得制成的酸奶调味粉更加容易冲泡，不会出现冲泡过程中溶解效果不佳、溶解速度过慢、调味粉易结块的现象，提升口感；能够保留更多有益菌，菌活性高，同时营养成分丰富，采用固体酸奶粉剂型，延长了产品的保质期，使用更方便，制成的酸奶调味粉更加容易冲泡，不会出现冲泡过程中溶解效果不佳、溶解速度过慢、调味粉易结块的现象，提升口感。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种易成型酸奶调味粉，其特征在于：所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖25-28g、酸奶粉28-30g、豌豆蛋白粉20-25g、冷溶耐酸植脂末10-15g、速溶琼脂0.6-1g、耐酸cmc0.2-0.5g、黄原胶0.1-0.3g、柠檬酸1-1.2g、柠檬酸钠0.3-0.5g、酸奶粉末香精0.03-0.05g。
2.根据权利要求1所述的一种易成型酸奶调味粉，其特征在于：所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖28g、酸奶粉30g、豌豆蛋白粉25g、冷溶耐酸植脂末15g、速溶琼脂1g、耐酸cmc0.5g、黄原胶0.3g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5g、酸奶粉末香精0.05g。
3.根据权利要求1所述的一种易成型酸奶调味粉，其特征在于：所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖25g、酸奶粉28g、豌豆蛋白粉20g、冷溶耐酸植脂末10g、速溶琼脂0.6g、耐酸cmc0.2g、黄原胶0.1g、柠檬酸1g、柠檬酸钠0.3g、酸奶粉末香精0.03g。
4.根据权利要求1所述的一种易成型酸奶调味粉，其特征在于：所述酸奶调味粉是由包括如下重量份数的原料组成:白砂糖27g、酸奶粉29g、豌豆蛋白粉23g、冷溶耐酸植脂末13g、速溶琼脂0.8g、耐酸cmc0.3g、黄原胶0.2g、柠檬酸1.1g、柠檬酸钠0.4g、酸奶粉末香精0.04g。
5.一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤:
(1)将白砂糖、酸奶粉、豌豆蛋白粉、冷溶耐酸植脂末、速溶琼脂、耐酸cmc、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠和酸奶粉末香精按照组分及其重量份配比，随后加入纯净水,搅拌均匀,得到初步混合液；
(2)将步骤1中的混合液进行20Mpa的乳化均质,随后进行杀菌处理，得到乳液；
(3)加入发酵剂进行发酵，直到乳液PH值为4.2-4.7后停止发酵；
(4)对发酵后的乳液进行喷粉干燥，得到该酸奶调味粉。
6.根据权利要求5所述的一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，其特征在于：所述步骤2中杀菌处理时的乳液温度为40-50℃。
7.根据权利要求5所述的一种易成型酸奶调味粉的制备工艺，其特征在于：所述步骤4中的喷粉干燥条件为进风温度185℃，调节风速和流量至出口温度90℃。
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