CN101390536B - 一种双蛋白发酵型奶冻食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双蛋白发酵型奶冻食品及其制备方法。该双蛋白发酵型奶冻食品，包括以下按重量份计的组分：发酵基料液33.4重量份、甜味剂4～12重量份、增稠剂0.6～1.50重量份、KCl 0.02～0.15重量份、Na2HPO4 0.03～0.15重量份、柠檬酸三钠0.10～0.25重量份、防腐剂0.01～0.05重量份、食用香精0.005～0.04重量份和柠檬酸0.2～0.45重量份，用水补充至100重量份。本发明的产品由牛奶蛋白原料、大豆蛋白发酵后调配凝冻而成，兼具大豆蛋白、牛奶营养，易消化吸收；产品凝胶强度高，具有果冻的体态，稳定性好；风味协调自然，口感细腻、滑爽。
Description
技术领域
本发明属乳制品、胶冻食品技术领域，具体涉及一种双蛋白发酵型奶冻食品及其制备方法。
背景技术
乳制品几乎包含有人体所需的全部营养成分，是最接近完善的食品。世界各国都将人均乳品消费量作为衡量其国民生活水平的一项重要指标。目前，我国乳制品工业正处于高速发展的阶段，政府的大力支持和人民消费观念的转变使得乳制品逐渐由以前的营养品转变为日常消费品。据统计，我国2001年至2007年乳品产量年增长幅度都在24％以上。在人均占有量增加的同时，乳制品产品结构日趋多样化，开发新型乳制品对于乳制品生产企业在国内产品同质化严重、价格战激烈的市场中立足发展具有重要的意义。
以食用胶、食糖和果汁等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品——果冻，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受广大消费者特别是青少年朋友的喜爱。开发一种兼具乳制品营养、果冻风味口感、体态的新型乳制品凝胶食品——奶冻，势必会象果冻、乳制品一样深受人们青睐，市场前景广阔。
随着我国经济的发展，目前城乡居民饮食结构呈现两种现象：一方面，农村收入仍较低，动物蛋白营养不足；另一方面，城市居民动物蛋白摄入过高，“文明病”人群激增。要解决这一问题，就需要合理改善人们的饮食结构，保持膳食平衡，尤其是动植物蛋白的摄入平衡。我国作为一个畜牧业相对落后的国家，人口基数大，人均牛奶占有量远低于世界平均水平，据统计，2005年，我国人均占有量仅有世界平均水平的1/5。从目前来看，短期内我国人均牛奶占有量不可能有大幅度的提高，寻找并充分利用新的优质蛋白源以缓解乳源紧张局面，亦成为一项亟需解决的问题。近几十年来国内外科学研究证实，大豆蛋白营养效价与牛奶相当，是一种廉价的优质蛋白，同时由于其原料特征，往往不含动物饱和脂肪和胆固醇，具有牛奶不具备的功能性优势。据统计，2006年中国大豆产量为1567万吨(按蛋白质含量40％计，折合蛋白质626.8万吨，相当于约21000万吨牛奶的蛋白含量)，为食品工业提供了优质的蛋白原料。因此积极开发利用大宗可食性植物蛋白质(尤其是大豆蛋白)替代牛奶——即科学组配植物蛋白和牛奶蛋白生产各种代乳制品，在实现优势互补的同时降低动物脂肪含量、胆固醇含量，对于缓解乳源紧张局面、促进植物蛋白质的深加工利用以及提高国民的身体健康具有重要的意义，符合我国现阶段国情下国家大力推广的“大豆蛋白+牛奶蛋白”的“双蛋白开发战略”。
以牛奶、大豆蛋白为原料开发酸性奶冻食品，有以下几个技术难点：(1)大豆蛋白及牛奶中的酪蛋白成分，尤其是大豆蛋白，耐酸、耐热性能较差，在加工中易发生沉淀、分层、絮凝，同时其持水能力也大为降低，易导致凝胶后产品有大量的水渗出，影响终产品的稳定性和外观品质；(2)植物蛋白由于其本身的结构特征和来源，往往带有一定的特征味，直接和牛奶组合使用时往往会导致终产品特征味较突出，如豆腥味等，风味不协调，不易为消费者接受；(3)在酸性热处理条件下，胶体(增稠剂)会发生降解，其凝胶能力降低，很难达到所需的产品凝胶强度，难以赋予产品果冻般口感和体态，产品对包装形式要求高，在运输过程容易因颠簸出现凝胶破碎；(4)由于该产品生产企业通常为乳制品企业，所以如何通过配方的科学设计和工艺的合理控制避免生产该产品时企业需要对现行生产工艺作较大的调整，以减少设备投资、便于生产也是一个问题。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种富含大豆蛋白、牛奶蛋白、具有果冻体态口感、风味良好的双蛋白发酵型奶冻食品即酸性奶冻食品。本发明的牛奶蛋白由新鲜牛奶或全脂奶粉提供。
本发明的另一目的在于提供上述双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种双蛋白发酵型奶冻食品，包括以下按重量份计的组分：发酵基料液33.4重量份、甜味剂4～12重量份、增稠剂0.6～1.50重量份、酸度调节剂0.35～1.00重量份、KC10.02～0.15重量份、Na2HPO40.03～0.15重量份、柠檬酸三钠0.10～0.25重量份、防腐剂0.01～0.05重量份、食用香精0.005～0.04重量份和柠檬酸0.2～0.45重量份，用水补充至100重量份。所述发酵基料液按下述方法制备而成：在新鲜牛奶或全脂奶粉中加入大豆蛋白和水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，其中总蛋白质为3重量份，所述总蛋白质由牛奶蛋白和大豆蛋白组成，由新鲜牛奶或全脂奶粉提供的牛奶蛋白为0.6～3.0重量份，大豆蛋白为0～2.4重量份，然后升温至65～70℃，均质，杀菌，冷却至42～45℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，恒温42～44℃下发酵4～6h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏，获得风味良好(风味协调、香味突出，无异味)的发酵基料液。
所述甜味剂为蔗糖，或者为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或两种或三种与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于所述双蛋白发酵型奶冻食品质量的4.0％。
所述增稠剂为：黄原胶0.04～0.12重量份、明胶0.06～0.3重量份、羧甲基纤维素钠0.05～0.50重量份、魔芋甘露聚糖0.30～0.45重量份和卡拉胶0.15～0.25重量份。
所述防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸的混合物。
本发明所述的双蛋白发酵型奶冻食品其蛋白质含量等于1％，pH控制在4.00～4.30之间，凝胶强度高，稳定性好；入口细腻、滑爽、香味浓厚、酸甜可口、无豆腥及其他异味。
上述双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)在新鲜牛奶或全脂奶粉中加入大豆蛋白和水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，其中总蛋白质为3重量份，所述总蛋白质由牛奶蛋白和大豆蛋白组成，由新鲜牛奶或全脂奶粉提供的牛奶蛋白为0.6～3.0重量份，大豆蛋白为0～2.4重量份，然后升温至65～70℃，均质，杀菌，冷却至42～45℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，恒温42～44℃下发酵4～6h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏，获得风味良好(风味协调、香味突出，无异味)的发酵基料液。
(2)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用20重量份70～80℃的水溶解，并在65～70℃保温20～40min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料。
(3)将上述混合料进行剪切，冷却至50～60℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液均质。
(4)将均质后的料液进行罐装、密封，然后进行杀菌，冷却后即可得到双蛋白发酵型奶冻食品。
所述步骤(1)中均质条件为60～70℃、20MPa压力下均质；杀菌条件为90℃杀菌5min。
所述步骤(1)中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种量按质量百分比计为0.004％，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比为1∶1。
所述步骤(4)中均质条件为65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；杀菌条件为90℃杀菌10min。
本发明所使用的食品配料均为食品级。
本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)规定的自来水或纯净水。
本发明使用的新鲜牛奶不含抗生素，且需通过75°酒精检验呈阴性，其含脂率、含蛋白率都不低于3.0％。
本发明使用的全脂奶粉，其含脂率、含蛋白率都不低于25.0％。
本发明添加大豆蛋白的方式是将大豆蛋白和牛奶蛋白原料(如新鲜牛奶、全脂奶粉)一同发酵后添加，该工艺对产品的品质(包括稳定性、风味口感)具有重要的影响，大豆蛋白参与发酵后，产生部分降解，蛋白质颗粒变小，溶解性、耐酸性、耐热性增强，且与牛奶蛋白和谐融合，产品在口感及香气得到显著改善。图1为大豆蛋白不参与发酵(曲线1)、大豆蛋白参与发酵(曲线2)体系的粒度分布，可以看出，大豆蛋白参与发酵体系的粒度明显低于大豆蛋白不参与发酵体系的粒度，且大豆蛋白参与发酵后，大豆分离蛋白与牛奶蛋白的特征峰值重叠为一个峰。
本发明的发酵基料液不仅可用于制备奶冻，还可以广泛地应用于制备各类含蛋白饮料，包括双蛋白调酸饮料、双蛋白乳酸菌饮料等。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明制备的双蛋白发酵型奶冻，其保质期在常温下(25℃)可以保存6个月以上，其蛋白质含量等于1％，pH控制在4.00～4.30之间，凝胶强度高，稳定性好；入口细腻、滑爽、香味浓厚、酸甜可口、无豆腥及其他异味。
(2)本发明制备的双蛋白发酵型奶冻，其中的蛋白质由牛奶蛋白和大豆蛋白组成，蛋白营养更加均衡，成本低，可充分利用大豆蛋白，正合我国的现有国情，且符合现代人追求的“营养、健康”的饮食需求；同时由于本发明采用两种蛋白发酵后添加工艺，不仅能保证产品更易消化吸收，还明显改善了产品的风味口感。
(3)通过对增稠剂的科学选择组合使用，在解决双蛋白发酵型奶冻在酸性热处理条件下易出现的沉淀、分层、絮凝、大量渗水等不稳定性现象的同时，解决了双蛋白发酵型奶冻难以形成强凝胶的难题，使得产品适合袋装、杯装，便于运输。
(4)通过合理的配方设计和加工工艺过程的优化控制，本发明的双蛋白发酵型奶冻的生产过程简单、易操作，可在乳制品生产企业原生产线上略作调整后生产。
附图说明
图1为大豆蛋白参与发酵/不参与发酵体系的粒度分布图。
其中，1-大豆蛋白不参与发酵；2-大豆蛋白参与发酵。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
本发明的双蛋白发酵型奶冻成分按重量份计如下：发酵基料液33.4重量份、甜味剂蔗糖10.0重量份、增稠剂1.0重量份(其中黄原胶0.08重量份、明胶0.17重量份、羧甲基纤维素钠0.10重量份、魔芋甘露聚糖0.45重量份、卡拉胶0.20重量份)、酸度调节剂0.70重量份(其中KCl0.08重量份、Na2HPO40.10重量份、柠檬酸三钠0.20重量份、柠檬酸0.32重量份)、防腐剂山梨酸钾0.03重量份、食用香精0.03重量份，用水补充至100重量份。
本发明的双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)在新鲜牛奶中加入大豆蛋白和水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，总蛋白质为3重量份，其中大豆蛋白为0.6重量份，新鲜牛奶提供的牛奶蛋白为2.4重量份，并升温至65～70℃，均质(60～70℃、20MPa)，杀菌(90℃，5min)，冷却至43℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(用量0.004％，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比例为1∶1)，恒温43℃下发酵5h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，快速冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏(0～6℃)，获得风味良好(风味协调、香味突出，无异味)的发酵基料液。
(2)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用20重量份75℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温30min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料。
(3)对混合料进行剪切，冷却至55℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为10％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液温度升至65～70℃，在20MPa的压力下均质。
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌(90℃、10min)，迅速冷却后置于常温形成成品即双蛋白发酵型奶冻食品。
实施例2
双蛋白发酵型奶冻成分按重量份计如下：发酵基料液33.4重量份、甜味剂蔗糖10.0重量份、增稠剂1.1重量份(其中黄原胶0.08重量份、明胶0.15重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份、魔芋甘露聚糖0.42重量份、卡拉胶0.25重量份)、酸度调节剂0.60重量份(其中KCl0.06重量份、Na2HPO40.06重量份、柠檬酸三钠0.20重量份、柠檬酸0.28重量份)、防腐剂山梨酸钾0.03重量份、食用香精0.03重量份，用水补充至100重量份。
本发明的双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)在新鲜牛奶中加入大豆蛋白和水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，总蛋白质为3重量份，其中大豆蛋白1.5重量份，新鲜牛奶提供的牛奶蛋白为1.5重量份，然后升温至65～70℃，均质(60～70℃、20MPa)，杀菌(90℃，5min)，冷却至43℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(用量0.004％，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比例为1∶1)，恒温43℃下发酵5h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，快速冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏(0～6℃)，获得风味良好(风味协调、香味突出，无异味)的发酵基料液。
(2)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用20重量份70℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温40min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料。
(3)对混合料进行剪切，冷却至50℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为5％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液温度升至65～70℃，在18MPa的压力下均质。
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌(90℃、10min)，迅速冷却后置于常温或低温环境形成成品即双蛋白发酵型奶冻食品。
实施例3
双蛋白发酵型奶冻成分按重量份计如下：发酵基料液33.4重量份、甜味剂蔗糖6.0重量份和安赛蜜0.0001重量份、增稠剂1.5重量份(其中黄原胶0.1重量份、明胶0.20重量份、羧甲基纤维素钠0.50重量份、魔芋甘露聚糖0.45重量份、卡拉胶0.25重量份)、酸度调节剂0.6重量份(其中KCl0.06重量份、Na2HPO40.09重量份、柠檬酸三钠0.20重量份、柠檬酸0.25重量份)、防腐剂山梨酸钾0.03重量份、食用香精0.02重量份，用水补充至100重量份。
本发明的双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)在新鲜牛奶中加入大豆蛋白和水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，总蛋白质为3重量份，其中大豆蛋白为2.4重量份，新鲜牛奶提供的牛奶蛋白为0.6重量份，然后升温至65～70℃，均质(60～70℃、20MPa)，杀菌(90℃，5min)，冷却至42℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(用量0.004％，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比例为1∶1)，恒温42℃下发酵6h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，快速冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏(0～6℃)，获得风味良好(风味协调、香味突出，无异味)的发酵基料液。
(2)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用20重量份80℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温20min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料。
(3)对混合料进行剪切，冷却至60℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液温度升至65～70℃，在25MPa的压力下均质。
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌(90℃、15min)，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品即双蛋白发酵型奶冻食品。
实施例4
双蛋白发酵型奶冻成分按重量份计如下：发酵基料液33.4重量份、甜味剂蔗糖10.0重量份、增稠剂1.1重量份(其中黄原胶0.08重量份、明胶0.15重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份、魔芋甘露聚糖0.42重量份、卡拉胶0.25重量份)、酸度调节剂0.60重量份(其中KCl0.06重量份、Na2HPO40.06重量份、柠檬酸三钠0.20重量份、柠檬酸0.28重量份)、防腐剂山梨酸钾0.03重量份、食用香精0.03重量份，用水补充至100重量份。
本发明的双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)在全脂奶粉中加入大豆蛋白和65℃温水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，总蛋白质为3重量份，其中大豆蛋白1.5重量份，全脂奶粉提供的牛奶蛋白为1.5重量份，低速搅拌水合30min，并升温至65～70℃，均质(60～70℃、20MPa)，杀菌(90℃，5min)，冷却至45℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(用量0.004％，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比例为1∶1)，恒温44℃下发酵4h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，快速冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏(0～6℃)，获得风味良好的发酵基料液。
(2)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用20重量份75℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温30min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料。
(3)对混合料进行剪切，冷却至55℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为10％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液温度升至65～70℃，在20MPa的压力下均质。
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌(90℃、15min)，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品即双蛋白发酵型奶冻食品。
实施例5
双蛋白发酵型奶冻成分按重量份计如下：发酵基料液33.4重量份、甜味剂蔗糖4.0重量份、增稠剂0.6重量份(其中黄原胶0.04重量份、明胶0.06重量份、羧甲基纤维素钠0.05重量份、魔芋甘露聚糖0.30重量份、卡拉胶0.15重量份)、酸度调节剂0.35重量份(其中KCl0.02重量份、Na2HPO40.03重量份、柠檬酸三钠0.10重量份、柠檬酸0.2重量份)、防腐剂山梨酸钾0.01重量份、食用香精0.005重量份，用水补充至100重量份。
本发明的双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)在新鲜牛奶中加入温水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，新鲜牛奶提供的牛奶蛋白为3重量份，然后升温至65～70℃，均质(60～70℃、20MPa)，杀菌(90℃，5min)，冷却至43℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(用量0.004％，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比例为1∶1)，恒温43℃下发酵5h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，快速冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏(0～6℃)，获得风味良好(风味协调、香味突出，无异味)的发酵基料液。
(2)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用20重量份80℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温20min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料。
(3)对混合料进行剪切，冷却至60℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液温度升至65～70℃，在25MPa的压力下均质。
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌(90℃、15min)，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品即双蛋白发酵型奶冻食品。
实施例6
双蛋白发酵型奶冻成分按重量份计如下：发酵基料液33.4重量份、甜味剂12重量份、增稠剂1.50重量份(其中黄原胶0.12重量份、明胶0.3重量份、羧甲基纤维素钠0.50重量份、魔芋甘露聚糖0.43重量份、卡拉胶0.15重量份)、酸度调节剂1.00重量份(其中KCl0.15重量份、Na2HPO40.15重量份、柠檬酸三钠0.25重量份、柠檬酸0.45重量份)、防腐剂山梨酸钾0.05重量份、食用香精0.04重量份，用水补充至100重量份。
本发明的双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)在全脂奶粉中加入大豆蛋白和65℃温水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，总蛋白质为3重量份，其中大豆蛋白为1.5重量份，全脂奶粉提供的牛奶蛋白为1.5重量份，低速搅拌水合30min，并升温至65～70℃，均质(60～70℃、20MPa)，杀菌(90℃，5min)，冷却至43℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(用量0.004％，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比例为1∶1)，恒温43℃下发酵5h至体系形成凝乳状态(体系pH值为4.3～4.7)，快速冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏(0～6℃)，获得风味良好的发酵基料液。
(2)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用20重量份75℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温30min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料。
(3)对混合料进行剪切，冷却至55℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为10％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液温度升至65～70℃，在20MPa的压力下均质。
(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌(90℃、15min)，迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品即双蛋白发酵型奶冻食品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种双蛋白发酵型奶冻食品，其特征在于：所述双蛋白发酵型奶冻食品包括以下按重量份计的组分：发酵基料液33.4重量份、甜味剂4～12重量份、增稠剂0.6～1.50重量份、KCl 0.02～0.15重量份、Na2HPO40.03～0.15重量份、柠檬酸三钠0.10～0.25重量份、防腐剂0.01～0.05重量份、食用香精0.005～0.04重量份和柠檬酸0.2～0.45重量份，用水补充至100重量份；
所述发酵基料液按下述方法制备而成：在新鲜牛奶或全脂奶粉中加入大豆蛋白和水搅拌混匀得到溶液，使溶液总量为100重量份，其中总蛋白质为3重量份，所述总蛋白质由牛奶蛋白和大豆蛋白组成，新鲜牛奶或全脂奶粉提供的牛奶蛋白为0.6～2.4重量份，大豆蛋白为0.6～2.4重量份，然后升温至65～70℃，均质，杀菌，冷却至42～45℃，接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，恒温42～44℃下发酵4～6h至体系形成凝乳状态，冷却至30℃以下、破乳、冷却冷藏，获得发酵基料液；
所述增稠剂为：黄原胶0.04～0.12重量份、明胶0.06～0.3重量份、羧甲基纤维素钠0.05～0.5重量份、魔芋甘露聚糖0.30～0.45重量份和卡拉胶0.15～0.25重量份；
所述防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸的混合物；
所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种量按质量百分比计为0.004％，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比为1∶1；
所述双蛋白发酵型奶冻食品的制备方法包括以下步骤：
(1)将增稠剂与KCl、Na2HPO4、柠檬酸三钠、甜味剂以及防腐剂混合均匀后，用20重量份70～80℃的水溶解，并在65～70℃保温20～40min，然后将其添加到33.4重量份的发酵基料液中，搅拌均匀，配制成混合料；
(2)对混合料进行剪切，冷却至50～60℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加食用香精，补充水至混合料为100重量份，再将料液温度升至65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；
(3)将均质后的料液进行灌装、密封，然后进行杀菌，冷却后即得到双蛋白发酵型奶冻食品。
2.根据权利要求1所述的一种双蛋白发酵型奶冻食品，其特征在于：所述甜味剂为蔗糖，或者为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中一种或两种或三种与蔗糖的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种双蛋白发酵型奶冻食品，其特征在于：所述发酵基料液制备中均质条件为60～70℃、20MPa压力下均质。
4.根据权利要求1所述的一种双蛋白发酵型奶冻食品，其特征在于：所述发酵基料液制备中杀菌条件为90℃杀菌5min。
5.根据权利要求1所述的一种双蛋白发酵型奶冻食品，其特征在于：所述步骤(3)中杀菌条件为90℃杀菌10min。
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| CN101019575A (zh) * | 2007-03-27 | 2007-08-22 | 刘变利 | 一种新型动植物复合蛋白酸乳的生产方法 |
| CN101180988A (zh) * | 2007-12-04 | 2008-05-21 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种大豆甜点酸奶及其制备方法 |
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2008
- 2008-10-22 CN CN200810218569XA patent/CN101390536B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
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| CN1397190A (zh) * | 2000-12-07 | 2003-02-19 | 麦克内尔-Ppc股份有限公司 | 大豆蛋白强化的低乳糖牛奶 |
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Non-Patent Citations (1)
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| 罗薇等.大豆分离蛋白在乳制品中的应用.《中国乳品工业》.2007,第35卷(第06期), * |
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