CN115644244A - 一种双蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法。该双蛋白酸奶每1000重量份制备原料包括：200份配料1和800份配料2；每200份的配料1中，包括速溶豆粉12份‑18份、小苏打0.225份‑0.3份、食盐0.1份‑0.3份和余量的水；每800份配料2中，包括甜味剂70份‑80份、稀奶油20份‑25份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份‑5份、百香果汁20份‑30份和余量的乳液。该双蛋白酸奶中的大豆蛋白和牛奶蛋白的比例可以达到约1:4，可以达到双蛋白营养的标准，而且没有豆腥味，酸甜合适，风味协调，且质构稳定，也没有添加任何增香剂。
Description
技术领域
本发明属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法。
背景技术
双蛋白酸奶是同时包含植物蛋白和动物蛋白的乳制品，以在牛乳中添加植物性蛋白成分进行发酵制备。但是植物性蛋白会影响制备得到酸奶的口感，比如大豆或其制品，大豆是易得的原料，但是其作为植物性蛋白成分应用在双蛋白酸奶的制备中，会带有浓烈的豆腥味，影响双蛋白酸奶的风味。
目前改善双蛋白酸奶口感的方法是通过减少植物蛋白的添加比例、或者选择对口感影响较小的植物蛋白种类，或者选择特殊的发酵菌种或者添加增香剂等添加剂等，这些方法均限制了双蛋白酸奶的应用，也增加了制备的成本。
比如公开号为CN112704119A的专利，具体公开了一种添加大米蛋白的双蛋白酸奶的制备方法，其包括原料预处理、磨浆、发酵、调配熟化及杀菌和二次发酵。本发明制得的酸奶，蛋白含量大于4.5％，所得大米蛋白酸奶克服了一般植物酸奶营养性差、口感粗糙、风味差的缺点，该专利中是选择对口感影响比较小的大米蛋白进行发酵制备双蛋白酸奶。
另比如公开号为CN114794234A的专利，公开了一种双蛋白酸奶及其制备方法，具体公开了每1000重量份的原料组成包括：生牛乳890～930份、白砂糖50～90份、速溶豆粉或椰浆粉6～10份、浓缩牛奶蛋白粉6～12份、膳食纤维6～9份，该专利中植物蛋白占比比较低，没有大豆的口感，几乎和普通酸奶无异，而且双蛋白营养的效果不明显。
再比如公开号为CN1457655A的专利，公开了一种青春双岐菌双元蛋白乳豆酸奶及其制备方法，其所用的配料及其百分比如下：鲜牛奶60－70％，脱腥脱臭鲜豆浆30－40％，或80－100g豆粉溶于1000ml水的溶液取30－40％，白砂糖7－8％，葡萄糖1－2％，青春双歧杆菌发酵剂5－6％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂1－2％，增香剂0.015－0.02％，所述菌种中青春双歧杆菌(Ba)、保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(str)的体积比为10∶1∶1。本产品双歧菌数为1×107cfu/ml，乳酸菌数为1×108cfu/ml。该专利中添加了增香剂进行增香，不符合人们对绿色健康的要求。
因此，一种以大豆蛋白为植物蛋白，且大豆蛋白与牛奶蛋白的比例适中，不添加任何增香添加剂的双蛋白酸奶是有必要的。
发明内容
针对以上问题，本发明目的之一在于提供一种以大豆蛋白为植物蛋白成分的双蛋白酸奶，该双蛋白酸奶辅以小苏打、甜味剂和百香果汁，调整合适的比例制备得到，其中植物蛋白与牛奶蛋白的比例可以达到1：4左右，从而可以达到双蛋白营养的标准，而且没有添加增香剂，绿色环保。
为了达到上述目的，本发明可以采用以下技术方案：
本发明一方面提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份制备原料包括：200份配料1和800份配料2；每200份的配料1中，包括速溶豆粉12份-18份、小苏打0.225份-0.3份、食盐0.1份-0.3份和余量的水；每800份配料2中，包括甜味剂70份-80份、稀奶油20份-25份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份-5份、百香果汁20份-30份和余量的乳液。
本发明另一方面提供一种双蛋白酸奶的制备方法，包括：将上述配料1在70℃-80℃水合60min后得混合液；将混合液与上述配料2混合，均质，杀菌冷却，接种发酵得凝固型双蛋白酸奶。
本发明有益效果包括：本发明提供的双蛋白酸奶中的大豆蛋白和牛奶蛋白的比例可以达到约1:4，可以达到双蛋白营养的标准，而且没有豆腥味，酸甜合适，风味协调，且质构稳定，也没有添加任何增加剂。
附图说明
图1为不同水合时间对发酵酸度的影响图；
图2为小苏打添加量对产品发酵酸度的影响；
图3为食盐对酸奶发酵的影响；
图4为百香果汁对酸奶酸度的影响；
图5为不同小苏打与百香果汁添加比例发酵酸度曲线。
具体实施方式
所举实施例是为了更好地对本发明进行说明，但并不是本发明的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
本发明实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份制备原料包括：200份配料1和800份配料2；每200份的配料1中，包括速溶豆粉12份-18份、小苏打0.225份-0.3份、食盐0.1份-0.3份和余量的水；每800份配料2中，包括甜味剂70份-80份、稀奶油20份-25份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份-5份、百香果汁20份-30份和余量的乳液。
需要说明的是，上述双蛋白酸奶中，乳液包括生乳和复合乳，复合乳指的是奶粉与水混合配制的；生乳可以是牛生乳，也可以羊生乳；同样地，复合乳可以是羊奶粉配制的复合乳，也可以是牛奶粉配制的。另外，生乳和复合乳均可以是脱脂生乳或脱脂复合乳。
还需要说明的是，上述双蛋白酸奶中，小苏打的主要目的是降低豆腥味，其次其还可以提高酸奶的浓稠性和坚实度。但是小苏打本身呈弱碱性，小苏打的添加量会影响体系的pH值，从而影响乳酸菌的发酵；本发明中每1000重量份制备原料中，若小苏打小于0.225份，制备得到的双蛋白酸奶豆腥味比较重，影响酸奶风味；若小苏打大于0.3份，制备得到的双蛋白酸奶虽然豆腥味比较淡，但是产生了其他不良风味，影响酸奶口感；而且小苏打添加量越高，酸奶产酸会加快，且后酸控制会变弱；所以本发明中每1000重量份制备原料中，小苏打为0.225份-0.3份，比如0.226份、0.227份或0.228份等。
再者，上述双蛋白酸奶中，食盐的作用是辅助小苏打改善豆腥味，其不会对酸奶的酸度和质构产生很大影响，但是食盐的添加量不能太高，一是从健康的角度出发减少食盐的摄入量，二是添加量过高会产生对口感不利的咸味，本发明中设置为每1000重量份制备原料中，食盐0.1份-0.3份。
再者，上述双蛋白酸奶中，百香果汁的作用是利用其酸性缓解因小苏打的添加带来的体系酸碱不平衡的现象，还有就是利用其浓厚的味道掩盖一部分豆腥味，丰富酸奶的口感。但是同样地，其添加量也存在一个阈值，本发明中，每1000重量份制备原料中，百香果汁为20份-30份，比如23份、25份或27份等；若百香果汁小于20份，则还残留有豆腥味，百香果汁的味道非常淡，若百香果汁大于30份，制备得到的酸奶质构偏稀，且味道浓烈，偏酸。
除此之外，上述双蛋白酸奶中，羟丙基二淀粉磷酸酯是用作增稠剂，甜味剂是增加甜味，稀奶油是增加酸奶的爽滑口感，风味更佳；其中，稀奶油是通过分离工艺如离心作用从生牛乳里得到的脂肪部分，主要成分是脂肪，是本领域所公知的。另外，各制备原料及其比例对制备得到的酸奶是整体进行影响的，是各组分之间的配合与协同才得到本发明中的口感佳，质构稳定的双蛋白酸奶的。即上述的羟丙基二淀粉磷酸酯、甜味剂和稀奶油的组分比例结合酸奶的整体风味和质构进行设计，每1000重量份制备原料中，甜味剂为70份-80份，比如72份、75份和78份等；稀奶油为20份-25份，比如21份、22份或24份等；羟丙基二淀粉磷酸酯为4份-5份。
在一些具体实施例中，上述双蛋白酸奶中，每1000重量份制备原料包括：200份配料1和800份配料2；每200份的配料1中，包括速溶豆粉12份-18份、小苏打0.225份、食盐0.1份-0.3份和余量的水；每800份配料2中，包括甜味剂70份-80份、稀奶油20份-25份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份-5份、百香果汁20份和余量的乳液。需要说明的是，制备原料中，小苏打呈碱性，百香果汁呈酸性，小苏打和百香果汁的重量比例对酸奶存在影响，每1000重量份制备原料中，优选小苏打0.225份和百香果汁20份；或者小苏打0.3份和百香果汁30份，在此重量份下，制备得到的酸奶几乎无豆腥味，酸甜比适中，风味协调，口感较佳，且质构稳定，较其他的原料制备的酸奶风味和质构均显著提升。
在一些具体实施例中，上述双蛋白酸奶中，优选地，每1000重量份制备原料包括：速溶豆粉15份、小苏打0.225份、食盐0.2份、水184.575份、白砂糖75份、稀奶油22份、羟丙基二淀粉磷酸酯4.5份、百香果汁20份和余量的乳液。
在一些具体实施例中，上述双蛋白酸奶中，优选地，每1000重量份制备原料包括：速溶豆粉15份、小苏打0.3份、食盐0.2份、水184.5份、白砂糖75份、稀奶油22份、羟丙基二淀粉磷酸酯4.5份、百香果汁30份和余量的乳液。
在一些具体实施例中，甜味剂为本领域所已知的，比如可以选择麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和白砂糖中一种或多种组合。当然，甜味剂还可以选择其他没有例举的代糖和糖类。
本发明另一方面提供一种双蛋白酸奶的制备方法，包括：将上述配料1在70℃-80℃水合50min-70min后得混合液；将混合液与上述配料2混合，均质，杀菌冷却，接种发酵得凝固型双蛋白酸奶。
需要说明的是，上述制备方法中，水合的目的是让速溶豆粉在碱性盐溶液中充分融合、无明显粉感且能有效改善豆腥味，水合的时间长短对制备得到的酸奶存在影响，水合时间小于50min，则豆腥味比较重，达不到去腥的效果；水合时间大于70min，则虽然改善了豆腥味，但是同时也会产生其他不良风味，影响口感，所以本发明设置水合时间为50min-70min，比如55min、60min或65min等。再者，温度设置为70℃-80℃是为了便于配料1中的速溶豆粉、小苏打和食盐能够更加与水混合，而且配料1中的速溶豆粉、小苏打和食盐先进行搅拌干混，然后再加水混合，可以加快溶解以及避免粉末飘逸造成损失。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，配料1在混合的过程中，加水定容后，立即搅拌5min-10min，防止时间过长后，干料出现结块现象。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，水合时进行磁力搅拌，使得水合反应更加完全。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，将凝固型双蛋白酸奶破乳，降温得搅拌型双蛋白酸奶。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，将混合液与上述配料2混合可以包括：将配料2中的乳液加热到45℃-55℃，保证配料时干料更好地溶解且形成的溶液更加均匀；然后按照分别加入白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯，干混均匀，接着加入稀奶油、百香果汁以及加热好的生牛乳，立即搅拌5min-10min(立即搅拌是防止时间过长后，干料以及稀奶油出现结块现象)后，与上述混合液进行搅拌混合。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，均质包括：在58℃-65℃，160Mpa-180Mpa下进行均质。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，杀菌冷却包括：在90℃-95℃，保温300s，完成杀菌。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，接种发酵包括在42℃-43℃下发酵6h-7h。需要说明的是，42℃-43℃为最适合发酵的温度，发酵6h-7h后，发酵的产品酸度适宜，风味协调，口感较佳；另外，菌种可以为本领域所已知的菌种，比如嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，使用量为每1000重量份制备原料，发酵剂选择0.25DCU。
在一些具体实施例中，上述制备方法中，将凝固型酸奶搅拌2min-5min，转速为40r/min-50r/min，降温至4℃-25℃冷藏得到搅拌型双蛋白酸奶。
为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。
以下实施例中，双蛋白酸奶按照以下步骤进行制备：
(1)原料称取：按照配方分别称取一定量速溶豆粉、小苏打和食盐；
(2)干料干混：将步骤(1)中的原料进行干混，搅拌5min，得到混合原料1；
(3)一次配料：取60℃的热水，将混合原料1定容至200重量份，立即搅拌8min得到混合溶液2；
(4)水合：将步骤(3)得到的混合溶液2在保持75℃的环境下磁力搅拌一定时间进行水合，得到混合溶液3；
(5)二次配料：将生牛乳加热到50℃，按照配方分别称取一定量的白砂糖和羟丙基二淀粉磷酸酯，干混均匀；接着按照配方依次称取加入稀奶油、百香果汁以及加热好的生牛乳，立即搅拌8min，得到混合溶液4；将步骤(4)得到的混合溶液3加入到混合溶液4中，搅拌2min得到混合溶液5，用50℃的热水将混合溶液5定容至1000重量份，搅拌得到混合溶液6。
(6)均质：将步骤(5)得到的混合溶液6加热到60℃，在170Mpa下进行均质，得到混合溶液7；
(7)杀菌冷却：将混合溶液7升温至90℃，保温300s，完成杀菌，然后冷却至45℃以下得到混合溶液8；
(8)接种发酵：将步骤(7)中的混合溶液8接种发酵剂0.25DCU，搅拌均匀，得到混合液9，将混合液9置于42℃下发酵6h获得凝固型酸奶产品；
(9)破乳降温：将步骤(8)中发酵所得的凝固型酸奶搅拌5min，转速为45r/min，降温至4℃冷藏得到双蛋白酸奶。
以下实施例中，发酵剂来自丹尼斯克YO-MIX 465LYO。
实施例1水合时长对产品的影响实验
本发明实施例按照下表1所示的配方，并按照上述的双蛋白酸奶的制备方法制备双蛋白酸奶，其中步骤(4)中的水合时间分别设置为0min、30min、60min和90min。
表1双蛋白酸奶配料
| 速溶豆粉 | 15g |
| 小苏打 | 0.3g |
| 食盐 | 0.2g |
| 水 | 添加至总重量为200g |
| 白砂糖 | 75g |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 4.5g |
| 稀奶油 | 22g |
| 百香果汁 | 30g |
| 生牛乳 | 添加至总重量为1000g |
按照上表1的配方，不同的水合时间得到的双蛋白酸奶进行感官评价，评价结果如下表2所示。
表2不同水合时间对产品口感的影响评价表
本发明实施例还对不同水合时间的双蛋白酸奶进行发酵酸度的监测，监测曲线如图1所示。
本发明实施例还对不同水合时间制备得到的双蛋白酸奶进行质构分析，结果如下表3所示。
表3不同水合时间对终产品质构的影响
| 水合时间 | 浓稠性 | 黏性 | 坚实度 | 内聚力 |
| 0min | 561.91 | -54.04 | 28.39 | -27.68 |
| 30min | 559.26 | -53.51 | 28.57 | -27.70 |
| 50min | 558.35 | -54.21 | 28.76 | -27.71 |
| 60min | 560.11 | -55.85 | 27.36 | -27.72 |
| 70min | 558.63 | -54.33 | 28.95 | -27.83 |
| 90min | 558.89 | -50.66 | 26.09 | -26.78 |
从以上结果来看，水合后产品的豆腥味确实有改善，随着水合时间越长，豆腥味改善情况越明显，但是水合时间过长，又会产生因水合导致的不良风味，出于对口味和稳定性考虑，水合时间可以选择50min-70min，最佳的水合时间选择60min，而水合时间对产品发酵酸度以及质构无明显影响。
实施例2水合时小苏打的添加量对产品的影响实验
本发明实施例按照上表1所示的配方，其中小苏打的量分别设置为0g、0.075g、0.15g、0.225g、0.3g和0.375g，并按照上述的双蛋白酸奶的制备方法制备双蛋白酸奶，其中步骤(4)中的水合时间60min；对制备得到的双蛋白酸奶进行风结果如下表4所示。
表4小苏打的添加量对产品风味的影响
本发明实施例还对不同小苏打添加量对制备得到的双蛋白酸奶的发酵酸度进行监测，监测曲线如图2所示。
本发明实施例还对不同添加量的小苏打制备得到的双蛋白酸奶进行质构检测，检测结果如表下5所示。
表5不同小苏打添加量对产品质构的影响
| 小苏打添加量(g) | 浓稠性 | 黏性 | 坚实度 | 内聚力 |
| 0 | 560.29 | -53.46 | 27.97 | -26.88 |
| 0.075 | 567.26 | -54.86 | 28.69 | -27.13 |
| 0.15 | 567.11 | -55.825 | 29.36 | -27.89 |
| 0.225 | 572.53 | -56.46 | 29.42 | -28.29 |
| 0.3 | 553.19 | -57.16 | 29.76 | -29.06 |
| 0.375 | 575.61 | -57.89 | 29.79 | -29.68 |
从上述结果可知，不同小苏打的添加量对酸奶的口感、酸度以及质构均会产生一定的影响，添加量越高，对豆腥味的改善作用越明显，但是会加快酸奶的产酸，且后酸控制会变弱，同时从质构分析，添加小苏打会略微提高酸奶的浓稠性和坚实度，而且小苏打量选择0.375g时(较0.3g，仅增加0.025g)，就出现明显不良风味，所以小苏打添加量可以为0.225g-0.3g/1000g，优选0.3g/1000g。
实施例3食盐对酸奶口感及质构的影响
本发明实施例试验了不同食盐添加量对制备得到的双蛋白酸奶口感及质构的影响，《中国居民膳食指南(2022)》建议成年人每天摄入食盐不超过5g，双蛋白酸奶拥有双蛋白补充的营养概念，因此本发明实施例在保证口感较佳的情况下尽量控制食盐的添加量。
本发明实施例按照上表1所示的配方，其中小苏打的量分别设置为0g和0.15g两组，食盐的添加量再两组不同的小苏打添加量的基础上，分别添加0g、0.1g、0.2g和0.3g，并按照上述的双蛋白酸奶的制备方法制备双蛋白酸奶，其中步骤(4)中的水合时间60min；对制备得到的双蛋白酸奶进行口感测试，测试结果如下表6所示。
表6水合时食盐添加量对酸奶口感的影响
| 编号 | 小苏打(g) | 食盐(g) | 产品口感评价 | 投票数 |
| ① | 0 | 0 | 豆腥味较为明显 | 1 |
| ② | 0 | 0.1 | 相较于①豆腥味变化不大 | 0 |
| ③ | 0 | 0.2 | 豆腥味有改善，且明显优于① | 8 |
| ④ | 0 | 0.3 | 豆腥味有改善，但有点咸 | 0 |
| ⑤ | 0.15 | 0.1 | 口感较好于只加食盐 | 5 |
| ⑥ | 0.15 | 0.2 | 豆腥味有明显改善，口感优于③ | 12 |
| ⑦ | 0.15 | 0.3 | 豆腥味有改善，但是开始出现咸味 | 2 |
本发明实施例还对上表6中的①-④号制备的双蛋白酸奶进行酸度监测，结果如图3所示。
本发明实施例还对不同食盐添加量和小苏打量制备的双蛋白酸奶进行质构检测，检测记过如下表7所示。
表7食盐添加量对酸奶质构的影响
| 编号 | 小苏打(g) | 食盐(g) | 浓稠性 | 黏性 | 坚实度 | 内聚力 |
| ① | 0 | 0 | 552.46 | -54.04 | 28.39 | -27.68 |
| ② | 0 | 0.1 | 551.59 | -53.46 | 27.61 | -25.97 |
| ③ | 0 | 0.2 | 553.12 | -54.89 | 28.95 | -28.13 |
| ④ | 0 | 0.3 | 553.89 | -55.69 | 29.62 | -28.61 |
| ⑤ | 0.15 | 0.1 | 555.21 | -55.89 | 29.89 | -29.58 |
| ⑥ | 0.15 | 0.2 | 555.89 | -55.41 | 29.73 | -29.51 |
| ⑦ | 0.15 | 0.3 | 556.31 | -56.31 | 29.98 | -29.87 |
从以上实验结果来看，食盐对酸奶的酸度和质构并不会产生影响，只对酸奶的口感产生影响，主要的作用也是对酸奶的豆腥味有一定的改善作用，可作为小苏打改善豆腥味的辅助原料，但是食盐的添加量不能太高，一是从健康的角度出发减少食盐的摄入量，二是添加量过高会产生明显的咸味，影响口感，所以结合感官评定的结果来看，选择0.2g/1000g比较合适。
实施例4百香果汁对酸奶的影响
本发明实施例将百香果汁作为单一变量因素，研究了百香果汁对酸奶口感、酸度以及质构的影响，具体为：按照上表1所示的配方，其中百香果的添加量分别设置为0g、10g、20g、30g和40g，并按照上述的双蛋白酸奶的制备方法制备双蛋白酸奶，其中步骤(4)中的水合时间60min；对制备得到的双蛋白酸奶进行口感评价，评价结果如小表8所示。
表8百香果汁对酸奶口感的影响
| 百香果汁添加量(g) | 产品口感评价 | 投票数 |
| 0 | 酸甜比适中，豆腥味明显 | 1 |
| 10 | 淡淡的豆腥味，几乎无百香果汁的味道 | 1 |
| 20 | 豆味与百香果汁融合较好，口感较佳 | 13 |
| 30 | 百香果汁稍微突出，但质构稍微稀了一点 | 10 |
| 40 | 百香果汁太浓烈，且产品比较稀薄、偏酸 | 6 |
本发明实施例还对不同百香果汁的添加量制备得到的双蛋白酸奶的酸度进行监测，监测结果如下图4所示。
本发明实施还对不同百香果汁的添加量制备得到的双蛋白酸奶进行质构检测，检测结果如下表9所示。
表9百香果汁对酸奶质构的影响
| 添加量(g) | 浓稠性 | 黏性 | 坚实度 | 内聚力 |
| 0 | 593.76 | -56.36 | 29.66 | -28.35 |
| 10 | 539.25 | -54.43 | 27.19 | -27.25 |
| 20 | 512.21 | -49.38 | 25.44 | -25.19 |
| 30 | 500.23 | -47.76 | 24.60 | -24.92 |
| 40 | 469.34 | -45.70 | 23.38 | -22.86 |
从以上实验结果来看，百香果汁确实可以掩盖掉部分豆腥味，丰富酸奶的口感，但是添加量≤10g/1000g，无明显效果；添加量超过30g/1000g，百香果味会过于浓烈，百香果汁的加入会降低酸奶发酵时的起始酸度，对后酸有一定的控制作用，但是从质构来看，百香果会明显降低酸奶的稠度和坚实度，造成口感偏稀薄，所以百香果汁的添加量选择20g/1000g-30g/1000g。
实施例4小苏打与百香果汁添加比例试验
本发明实施例结合上述的试验结果，以小苏打与百香果汁的添加比例为单一变量因素(总1000重量份，水合时长1h，食盐添加量0.2g/kg，其他按照配方)，研究能够改善牛奶-大豆双蛋白酸奶豆腥味且产品质构、酸度和口感最佳的小苏打、百香果汁添加比例，具体为：按照上表1所示的配方，其中百香果的添加量和小苏打的添加量如下表10进行设置，并按照上述的双蛋白酸奶的制备方法制备双蛋白酸奶，其中步骤(4)中的水合时间60min；对制备得到的双蛋白酸奶进行口感评价，评价结果如下表10所示。
表10不同小苏打与百香果汁添加比例的口感评价
| 编号 | 小苏打 | 百香果汁 | 口感评价 | 投票 |
| ① | 0 | 0 | 酸甜比适中，质构最佳，但豆腥味比较突出 | 2 |
| ② | 0.15 | 20 | 酸甜比不佳，风味不太协调 | 5 |
| ③ | 0.15 | 30 | 质构偏稀，百香果味太突出 | 3 |
| ④ | 0.225 | 20 | 酸甜比适中，口感较佳 | 21 |
| ⑤ | 0.225 | 30 | 质构偏稀，百香果略突出 | 6 |
| ⑥ | 0.3 | 20 | 酸甜比适中，但是风味不太协调 | 9 |
| ⑦ | 0.3 | 30 | 几乎无豆腥味，风味协调 | 16 |
本发明实施例还对不同小苏打与百香果汁添加比例制备得到的双蛋白酸奶的发酵酸度进行监测，监测曲线如图5所示。
本发明实施例还对不同小苏打与百香果汁添加比例制备得到的双蛋白酸奶的质构进行检测，检测结果如下表11所示。
表11不同小苏打与百香果汁添加比例的质构
| 编号 | 小苏打 | 百香果汁 | 浓稠性 | 黏性 | 坚实度 | 内聚力 |
| ① | 0 | 0 | 565.26 | -61.83 | 32.16 | -31.52 |
| ② | 0.15 | 20 | 559.29 | -57.79 | 29.46 | -27.56 |
| ③ | 0.15 | 30 | 546.26 | -49.65 | 24.68 | -23.73 |
| ④ | 0.225 | 20 | 561.83 | -59.46 | 31.83 | -28.64 |
| ⑤ | 0.225 | 30 | 545.76 | -48.91 | 23.82 | -22.94 |
| ⑥ | 0.3 | 20 | 561.92 | -61.19 | 31.97 | -32.64 |
| ⑦ | 0.3 | 30 | 551.70 | -56.81 | 28.46 | -27.47 |
从上述的酸度曲线以及质构分析来看，小苏打0.225g/kg以及百香果汁20g/kg的添加比例与空白组最为接近，再结合口感评价结果来看，本发明最终确定百香果汁20g/kg和小苏打0.225g/kg，以及百香果汁30g/kg与小苏打0.3g/kg的添加量作为改善豆腥味、保障最佳的酸奶口感和质构的添加比例。
实施例5其他配比试验
本发明实施例按照下表12所示的配方，并按照上述的双蛋白酸奶的制备方法制备双蛋白酸奶，其中步骤(4)中的水合时间60min；制备得到样品1和样品2。
表12样品1和样品2配料
| 配料 | 样品1 | 样品2 |
| 速溶豆粉 | 12g | 18g |
| 小苏打 | 0.225g | 0.3g |
| 食盐 | 0.1g | 0.3g |
| 水 | 添加至总重量为200g | 添加至总重量为200g |
| 白砂糖 | 70g | 80g |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 4g | 5g |
| 稀奶油 | 20g | 25g |
| 百香果汁 | 20g | 30g |
| 生牛乳 | 添加至总重量为1000g | 添加至总重量为1000g |
将上述制备得到的样品1和样品2进行口感评价和质构测试，评价和测试结果如下表13所示，从下表13可知，样品1和样品2均具有良好的口感以及良好的稳定性。
表13样品1和样品2口感评价和质构测试结果
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围。
Claims (9)
1.一种双蛋白酸奶，其特征在于，每1000重量份制备原料包括：200份配料1和800份配料2；每200份的配料1中，包括速溶豆粉12份-18份、小苏打0.225份-0.3份、食盐0.1份-0.3份和余量的水；每800份配料2中，包括甜味剂70份-80份、稀奶油20份-25份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份-5份、百香果汁20份-30份和余量的乳液。
2.根据权利要求1所述的双蛋白酸奶，其特征在于，每1000重量份制备原料包括：200份配料1和800份配料2；每200份的配料1中，包括速溶豆粉12份-18份、小苏打0.225份、食盐0.1份-0.3份和余量的水；每800份配料2中，包括甜味剂70份-80份、稀奶油20份-25份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份-5份、百香果汁20份和余量的乳液。
3.根据权利要求2所述的双蛋白酸奶，其特征在于，每1000重量份制备原料包括：速溶豆粉15份、小苏打0.225份、食盐0.2份、水184.575份、白砂糖75份、稀奶油22份、羟丙基二淀粉磷酸酯4.5份、百香果汁20份和余量的乳液。
4.根据权利要求1所述的双蛋白酸奶，其特征在于，每1000重量份制备原料包括：200份配料1和800份配料2；每200份的配料1中，包括速溶豆粉12份-18份、小苏打0.3份、食盐0.1份-0.3份和余量的水；每800份配料2中，包括甜味剂70份-80份、稀奶油20份-25份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份-5份、百香果汁30份和余量的乳液。
5.根据权利要求4所述的双蛋白酸奶，其特征在于，每1000重量份制备原料包括：速溶豆粉15份、小苏打0.3份、食盐0.2份、水184.5份、白砂糖75份、稀奶油22份、羟丙基二淀粉磷酸酯4.5份、百香果汁30份和余量的乳液。
6.根据权利要求1至5中任一所述的双蛋白酸奶，其特征在于，甜味剂选择麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和白砂糖中一种或多种组合。
7.根据权利要求1至6中任一所述的双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将配料1在70℃-80℃水合50min-70min后得混合液；将混合液与配料2混合，均质，杀菌冷却，接种发酵得凝固型双蛋白酸奶。
8.根据权利要求7所述的双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，将凝固型双蛋白酸奶破乳，降温得搅拌型双蛋白酸奶。
9.根据权利要求8所述的双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，破乳的转速为40r/min-50r/min。
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