CN110087476A - 产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及低糖酸化产品(优选酸奶或夸克)及其制备方法，其中，具有约0.6重量％～2.5重量％的乳糖含量的乳原料用作原材料。
Description
技术领域
本发明涉及低糖酸化产品及其制备方法。通过本发明的方法，可以降低产品的糖含量并以成本有效的方式制备产品。
背景技术
目前市场上还没有完全无糖的酸乳产品(如酸奶)。营养推荐、食品专家和消费者对低糖酸乳产品非常感兴趣并且有需求和要求。
公报WO 2015/008103(Compagnie Gervais Danone)描述了制备具有减少量的乳糖的发酵乳产品的方法。该方法包括水解乳糖及用过滤工艺浓缩蛋白质和糖的步骤，其中在水解后或在过滤工艺后进行乳的发酵。
现已出乎意料地发现，可以由具有约0.6重量％～约2.5重量％的乳糖含量的乳原料生产低糖酸化乳产品。该产品口感甜美。此外，发现产品的后酸化受限。此外，组合物中乳糖的减少不会减慢发酵动力学。这是一个重要方面，因为蔗糖可以在酸化后通过例如果酱加入，而不是在发酵中加入。这样可以在最终产品中用最少的总糖提供最大甜度。
发明内容
本发明涉及低糖酸化乳产品及其制备方法。本发明提供了一种生产低糖酸化乳产品的新方法。该方法简单、经济并且在工业上可大规模应用。
现已出乎意料地发现，通过在常规酸化方法中使用具有约0.6重量％～约2.5重量％的乳糖含量的乳原料，可以以简单而经济的方式生产具有优异的味道和结构的低糖酸化乳产品，如酸奶。
本发明的方法适用于生产具有优异味道和结构的酸化低糖产品。通过本发明，可以将酸化产品的总糖含量降低至少30％(重量)而不影响甜味感受。
本发明的目的是通过其特征为独立权利要求中所述的内容的产品和方法实现的。在从属权利要求中公开了本发明的优选实施方式。
在以下附图、具体说明和实施例中阐述了本发明的其他方面、具体实施方式、目的、细节和优点。
附图说明
图1显示了与实施例1和2的酸奶的甜味和酸度相关的感官评分。
图2显示了不同乳糖浓度下的发酵速度和动力学。
具体实施方式
本发明涉及低糖酸化产品及其制备方法。在添加糖的量减少或不添加糖的情况下描述低糖酸化产品(如酸奶)的典型形容词例如是降低的甜味、香气特征的缺陷和过度的酸度。在使用甜味剂的情况下，产品特征为具有异味和人造味道。因此，本发明提供了用于避免低糖产品中已经显示出问题的感官以及结构缺陷的解决方案。此外，通过本发明的方法，由于仅在酸化后加入蔗糖，因此可以降低产品的酸度以及后酸化。于是，本发明为产品提供了更长保质期的手段。此外，发现组合物中乳糖的减少不会减慢发酵动力学。
本发明提供了通过一种通过下述方法制备低糖酸化产品(如酸奶产品)的新解决方案，该方法包括在所述方法中使用具有约0.6重量％～约2.5重量％的乳糖含量的乳原料。在一个实施方式中，乳原料包含约0.6重量％～约2.5重量％的乳糖。在一个实施方式中，乳原料包含约1.0重量％～约2.5重量％的乳糖。在一个实施方式中，乳原料包含约1.2重量％～约1.6重量％的乳糖。在一个实施方式中，乳原料包含约1.2重量％～约1.4重量％的乳糖。在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％的乳糖含量或上述的其任何子范围的乳原料是酸奶乳。在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料是夸克乳。
本发明的乳原料包含约2.5重量％～约8重量％的蛋白质。在一个实施方式中，乳原料包含约3重量％～约5重量％的蛋白质。在一个实施方式中，乳原料包含约2.5重量％～约4.5重量％的蛋白质。在一个实施方式中，乳原料包含约3.5重量％～约4.5重量％的蛋白质。
在一个实施方式中，乳原料包含约0.6重量％～约2.5重量％、约1.0重量％～约2.0重量％、约1.2重量％～约1.6重量％或约1.2重量％～约1.4重量％的乳糖和约2.5重量％～约8重量％、约3重量％～约5重量％、约2.5重量％～约4.5重量％或约3.5重量％～约4.5重量％的蛋白质。如本领域技术人员容易理解的，这些范围的任何组合可用于选择使用的乳原料。在具体实施方式中，乳原料包含约1.2重量％～约1.6重量％的乳糖和约3重量％～约5重量％的蛋白质。在另一个具体实施方式中，乳原料包含约1.2重量％～约1.4重量％的乳糖和约3重量％～约5重量％的蛋白质。
在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料由渗滤的乳蛋白浓缩物组成。该实施方式的乳原料还可以包含奶油。合适的乳蛋白浓缩物(MPC)的选择属于本领域技术人员的常识。
在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料由渗滤的乳蛋白浓缩物组成，渗滤的乳蛋白浓缩物由乳清蛋白和酪蛋白浓缩物物组成。该实施方案的乳原料也可包含奶油。合适的乳清蛋白浓缩物(WPC)和合适的酪蛋白蛋白浓缩物的选择属于本领域技术人员的常识。
在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料由渗滤的理想乳清蛋白浓缩物和渗滤的理想酪蛋白浓缩物组成。该实施方式的乳原料还可以包含奶油。
在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料由理想乳清蛋白浓缩物和渗滤的理想酪蛋白浓缩物组成。该实施方式的乳原料还可以包含奶油。
在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料由理想乳清蛋白浓缩物、脱脂乳、奶油和乳矿物质组成。
在一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料由乳蛋白浓缩物、水和乳矿物质组成。该实施方式的乳原料还可以包含奶油.
在本发明的这些实施方式中，乳原料的约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量，是决定不同成分比例并且限制奶油和脱脂乳或水的加入量(如果有的话)的主要因素。
用于本发明的理想乳清蛋白浓缩物是通过微滤脱脂乳并通过超滤将所获得的微滤渗透物浓缩来制备的。因此，理想的乳清蛋白浓缩物是脱脂乳的微滤渗透物的超滤渗余物。理想的乳清蛋白浓缩物的磷酸钙(乳中存在的主要缓冲盐，它结合于酪蛋白胶束中)含量很低。因此，用乳清蛋白浓缩物配制的产品的酸度低于具有正常乳蛋白质组成的相应产品，于是，最终产品中的甜味感受得到更加提高。脱脂乳的微滤通常在约2℃～约55℃的温度下进行。理想的乳清蛋白浓缩物包含占总乳蛋白的约70％～90％的乳清蛋白和约10％～30％的酪蛋白。优选的是，理想的乳清蛋白溶液包含约80％～90％的乳清蛋白。理想的乳清蛋白溶液包含β-酪蛋白，但比乳包含更低程度的其他酪蛋白单体。此外，它不含酪蛋白大分子肽和热形成的-酪蛋白β-乳球蛋白复合物。它可以包含微量脂肪。理想的乳清蛋白溶液的蛋白质含量可以为约4％～约25％。理想的乳清蛋白浓缩物仅暴露于温和的热处理，因此蛋白质基本上是天然的。在一个实施方式中，理想的乳清蛋白溶液的蛋白质含量为约9％。在一个实施方式中，基于总蛋白，理想的乳清蛋白溶液中β-酪蛋白的含量为约20％。如果需要，可以降低理想的乳清蛋白溶液的乳糖含量。可以用本领域已知的方法完成乳糖的去除，例如渗滤。理想的乳清蛋白浓缩物在总乳清蛋白中含有比由干酪乳清制造的WPC或WPI更多的α-乳清蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)，因为在理想的乳清蛋白浓缩物中不存在酪蛋白大分子肽部分。
在一个实施方式中，理想的乳清蛋白浓缩物包含蛋白质8.5％～9.2％(其中6.4％～7.6％是乳清蛋白，1.1％～2.7％是酪蛋白(其中约50％～80％是β-酪蛋白))，乳糖2.4～3.0％，灰分0.48％～1.14％，干物质11.8％～12.7％，钠260mg/kg～310mg/kg，钾1100mg/kg～1300mg/kg，钙500mg/kg～580mg/kg，镁90mg/kg～110mg/kg，氯320mg/kg～460mg/kg，磷370mg/kg～460mg/kg。在一个实施方式中，理想的乳清蛋白浓缩物包含蛋白质8.8％(其中6.9％是乳清蛋白，1.7％是酪蛋白)，乳糖2.7％，灰分0.54％，干物质12.1％，钠300mg/kg，钾1250mg/kg，钙560mg/kg，镁100mg/kg，氯410mg/kg，磷430mg/kg。
用于本发明的理想的酪蛋白浓缩物通过膜过滤程序由乳获得，所述膜过滤程序包括微滤、超滤、纳滤、反渗透和/或蒸发。诸如超滤和微滤等膜过滤可以用渗滤技术进行。
乳的微滤在渗余物中保留大部分酪蛋白，而大部分乳清蛋白进入渗透物。微滤优选利用均一的跨膜压回路进行，其使渗余物再循环经过膜和渗透物经过膜的渗透位点。乳的微滤以使乳浓缩1至4.5倍体积、优选3.5至4.5倍体积的系数这样的方式进行。浓缩系数(cf＝K)是指进料到过滤的液体与渗余物的体积比，它由下式定义：K＝进料(L)/渗余物(L)(L＝体积)。超滤的浓缩系数通常在1～10的范围内。在一个实施方式中，浓缩系数为2～5。在一个实施方式中，微滤在低于20℃的温度下进行。在另一个实施方式中，微滤在2℃～20℃的温度范围内进行。在另一个实施方式中，微滤过程中的温度在10℃～14℃的范围内。
微滤可以包括多个微滤步骤。不同的步骤可包括例如改变工艺条件和/或过滤膜。可变的条件可以是例如过滤温度、过滤压力、渗滤介质(渗滤水)的添加和/或过滤的浓缩系数。条件可以通过一个或多个变量来改变。在包括多个微滤步骤的微滤中，可以形成超过一种的MF渗透物和渗余物部分。
在一个实施方式中，使用微滤、超滤、纳滤和反渗透的组合获得理想的酪蛋白浓缩物。
理想的酪蛋白浓缩物包含酪蛋白(作为主要乳蛋白成分)、乳糖、钙离子、磷酸根离子和仅少量的乳清蛋白。在一个实施方式中，理想的酪蛋白浓缩物包含约9重量％～约50重量％的乳蛋白，其中分别有约8.5重量％～约50重量％是酪蛋白和0～约0.5重量％是乳清蛋白。在一个实施方式中，酪蛋白浓缩物包含约9重量％～约12重量％的乳蛋白，其中0～约0.5重量％是乳清蛋白。在某些实施方式中，酪蛋白浓缩物包含约8重量％～约11重量％的酪蛋白。在某些实施方式中，酪蛋白浓缩物包含约9.15重量％的乳蛋白，其中约8.5重量％是酪蛋白并且约0.2重量％是乳清蛋白。在一个实施方式中，理想的酪蛋白浓缩物包含乳蛋白约9重量％～约50重量％(其中约8.5重量％～约50重量％是酪蛋白)，乳糖0～约2重量％，钙约2500mg/kg～约12500mg/kg，磷约1600mg/kg～约8000mg/kg。在一个实施方式中，乳蛋白含量在约15重量％～约30重量％的范围内，其中约14.5重量％～约50重量％是酪蛋白。在另一个实施方式中，钙含量在约4000mg/kg～约7000mg/kg的范围内，优选在约3000mg/kg～约5000mg/kg的范围内。在其他实施方式中，钙含量为约3200mg/kg。在其他实施方式中，酪蛋白浓缩物包含约9.15重量％的乳蛋白，其中约8.5重量％是酪蛋白并且约0.2重量％是乳清蛋白。在某些实施方式中，乳的膜过滤提供理想酪蛋白浓缩物，该浓缩物包含乳蛋白9重量％～50重量％(其中8.5重量％～50重量％是酪蛋白)，乳糖0重量％～0.2重量％，钙2500mg/kg～12500mg/kg，磷1600mg/kg～8000mg/kg。在某些实施方式中，乳蛋白质含量在15重量％～30重量％的范围内，其中14.5重量％～50重量％是酪蛋白。在某些实施方式中，钙含量在4000mg/kg～7000mg/kg的范围内，优选在3000mg/kg～5000mg/kg的范围内。在某些实施方式中，钙含量为3200mg/kg。
在本发明的上下文中，术语“乳”是指全脂乳、低脂乳或脱脂乳、低乳糖或无乳糖乳，或由乳粉、有机乳或这些乳的组合复原的乳。优选的是，所述乳是脱脂乳。
在本发明的上下文中，术语“奶油”是指具有约10％～约40％的脂肪含量、约1.5％～约3.5％的蛋白质含量和约0～约4.5％(w/w)的乳糖含量的奶油。
本发明的乳矿物质的组成通常如下(干物质的％)：
-乳糖2.4％～50％
-钠3.5％～12％
-钾0.5％～35％
-镁0.1％～1.5％
-钙0.1％～25％
-蛋白质8％～20％。
乳矿物质可以通过各种分离技术从乳和乳清中获得，所述技术包括但不限于色谱分离和膜过滤技术，例如，超滤(UF渗余物、UF浓缩物、UF渗透物)、微滤(MF渗余物、MF渗透物)、纳滤(NF渗透物；NF渗余物)或反渗透(RO渗余物、RO浓缩物)。可以以适当的方式组合各种技术。可以使用本领域已知和接受的技术将所得流分、渗余物和/或浓缩物进一步浓缩、蒸发和/或干燥。因此，用于本发明的乳矿物质可以作为至多为粉末的浓缩物提供。在一个实施方式中，乳矿物质是RO渗余物的形式。在一个实施方式中，乳矿物质作为具有约9％～约40％的干物质含量的液体浓缩物使用。在一个实施方式中，乳矿物质如欧洲专利1061811B1号中所公开。乳矿物质可用于恢复与原料乳相似的矿物质比例，这会影响酸化中的结构形成和产品风味特征。
在本发明的上下文中，术语“糖甜味剂”或“添加的糖甜味剂”是指蔗糖、果糖、含蔗糖的制剂、含果糖的制剂或其混合物。在一个实施方式中，糖甜味剂选自蔗糖、果糖、果酱、水果/浆果浓缩物、糖浆和/或蜂蜜。
在本发明的方法中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料进行
-可选的均质，
-热处理，
-酸化，
-可选的酶处理，
-可选的后热处理，
-可选的分离，
-可选的用平滑装置处理，
-可选的冷却，
-用糖甜味剂调味，和
-可选的包装。
换句话说，在本方法的一个实施方式中，对乳原料进行热处理、酸化和用糖甜味剂调味。可选的工艺步骤优选在酸化后包括选自由酶处理、后热处理、分离、用平滑装置处理和冷却组成的组中的一个或多个步骤。作为另外一种选择或补充，可在热处理之前将乳原料均质。
在本发明的方法中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料使用本领域已知的方法均质。
特别是在乳原料是低脂或脱脂乳和/或乳原料不含任何添加的维生素D的实施方式中，可以省略均质。
在本发明的方法中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料使用本身已知的方法进行热处理。可用的热处理方法包括巴氏灭菌、高巴氏灭菌、热杀菌、UHT处理和ESL处理。适合的热处理的实例包括在80℃～90℃下加热15秒至10分钟，在120℃～150℃下UHT处理1秒至6秒，以及在135℃下ESL处理0.5秒。热处理也可以分多步进行。在一个实施方式中，热处理也作为后热处理进行，特别是作为热杀菌和/或作为巴氏灭菌用于酸奶或夸克。
在本发明的方法中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料使用本领域已知的方法酸化。酸化可以通过微生物酸化或化学酸化进行。微生物酸化可以通过利用每种产品特异的生物发酵剂(例如批量发酵剂或直投式发酵剂DVI/DVS)来进行。例如，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株通常用于酸奶生产。嗜温发酵剂(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、明串珠菌乳脂亚种和/或乳酸乳球菌二乙酰亚种)通常用于制备夸克。当使用微生物酸化时，必须确保所用的发酵剂细菌所需的条件例如在营养素、pH和温度方面得到实施。化学酸化可以使用化学发酵剂或有机酸或无机酸进行。适合的有机酸的实例包括葡糖酸-δ-内酯(GDL)、乳酸钙、柠檬酸和乳酸。
在一个实施方式中，进行酸化直至pH为约4.5～约4.7，优选直至pH为约4.5～约4.6。在一个实施方式中，进行酸化直至pH为约4.55。
在本发明的方法中，在酸化步骤之后提供含有小于约2.0重量％的乳糖衍生糖的酸化乳材料。在一个实施方式中，酸化的乳材料含有约0重量％～0.6重量％的乳糖衍生糖。
在本发明中，术语“乳糖衍生糖”是指乳糖、葡萄糖和半乳糖。
在本发明的方法中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料可选地进行酶处理。酶处理可以通过蛋白质、脂肪和/或乳糖修饰酶进行。在酸化之前、之中和/或之后，可以对乳原料和/或酸化的乳原料进行酶处理。
在本发明的方法中，含有小于约2.0重量％或约0～约0.6重量％的乳糖衍生糖的酸化材料可选地进行冷却。在一个实施方式中，将其冷却至约15℃～25℃的温度。在一个实施方式中，将其冷却至约5℃～15℃的温度。在一个实施方式中，在方法中没有冷却步骤。在一个实施方式中，根据生物发酵剂的性质选择冷却温度。
在本发明的方法中，含有小于约2.0重量％或约0～约0.6重量％的乳糖衍生糖的酸化材料用添加的糖甜味剂调味。在一个实施方式中，含有小于约2.0重量％或约0～约0.6重量％的乳糖衍生糖的酸化材料用含有添加的糖甜味剂的制剂调味。在一个实施方式中，添加的糖甜味剂是蔗糖。
本发明的方法可以进一步包括另外的可选的工艺步骤，如后热处理、乳清分离(通过分离、离心或在袋中沥干，以产生夸克和乳清)、用平滑装置处理和/或其他加工步骤，其中以制备的产品所需的方式处理材料，例如通过以其特有的方式添加成分、混合和/或回收产品。这些可选步骤在本领域技术人员已知的方法的适当阶段中进行。本发明的方法可包括将产物最终冷却至约4℃～6℃的温度的步骤。本发明的方法还可以包含产品的包装。适合的可选步骤和条件的选择属于本领域技术人员的常识。
分离可以通过通常用于制造夸克产品的夸克分离器来实现。夸克物质也可以通过超滤分离，其中夸克物质保留在超滤渗余物中，并且乳清溶液经过膜进入渗透物。例如，可以使用板框式超滤装置。分离在常用于制备夸克的条件(如温度)下进行。
对于本领域技术人员显而易见的是，在某些实施方式中，在本方法中可以以任意组合包括任何一个或多个上述可选步骤。这些实施方式的非限制性实施例如下所述。
在本方法的实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料进行
-可选的均质，
-热处理，
-酸化，
-可选的酶处理，
-可选的后热处理，
-可选的分离，
-可选的用平滑装置处理，
-可选的冷却，
-用糖甜味剂调味，和
-包装。
在本方法的另一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料进行
-可选的均质，
-热处理，
-酸化，
-可选的酶处理，
-可选的后热处理，
-可选的分离，
-可选的用平滑装置处理，
-冷却，
-用糖甜味剂调味，和
-包装。
在本方法的另一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料进行
-均质，
-热处理，
-酸化，
-可选的酶处理，
-可选的后热处理，
-可选的分离，
-可选的用平滑装置处理，
-冷却，
-用糖甜味剂调味，和
-包装。
在本方法的另一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料进行
-均质，
-热处理，
-酸化，
-酶处理，
-可选的后热处理，
-可选的分离，
-可选的用平滑装置处理，
-冷却，
-用糖甜味剂调味，和
-包装。
在本方法的另一个实施方式中，具有约0.6重量％～约2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料进行
-均质，
-热处理，
-酸化，
-酶处理，
-后热处理，
-分离，
-用平滑装置处理，
-冷却，
-用糖甜味剂调味，和
-包装。
在一个实施方式中，本发明的方法包括分别或作为矿物质-甜味剂-纤维混合物添加矿物质、甜味剂和/或纤维的步骤，该混合物含有至少一种矿物质、至少一种甜味剂和/或至少一种纤维。在一个实施方式中，乳原料分别或作为矿物质-甜味剂-纤维混合物含有矿物质、甜味剂和/或纤维。
还可以向本发明的产品中添加调味剂。天然或与天然相同的调味剂(例如柠檬、黑醋栗、薄荷)为产品提供各种良好和美味的风味组合。
本发明的方法简单，适合大规模生产。
本发明的方法可以应用于分批和连续生产。本发明的方法优选以分批过程进行。
本发明还涉及一种低糖酸化乳产品，在其生产中使用具有0.6重量％～2.5重量％或上述的其任何子范围的乳糖含量的乳原料。
本发明还涉及包含小于8重量％糖的低糖酸化乳产品。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品包含约6重量％的糖。在本发明的上下文中，术语“糖”是指包含蔗糖和乳糖衍生糖或由蔗糖和乳糖衍生糖组成的糖。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为约70％。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为至少70％。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为约85％。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为至少85％。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为约90％。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为至少90％。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为约70～90％。在一个实施方式中，产品中总糖的蔗糖量为约85～90％。本发明还涉及包含约2～10重量％蛋白质的低糖酸化乳产品。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品包含约2～8重量％的蛋白质。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品包含约3.5重量％～5重量％的蛋白质。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品包含约2.5重量％～4.5重量％的蛋白质。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品包含小于8重量％的糖和约2重量％～10重量％的蛋白质。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品包含约6重量％的糖和约2重量％～10重量％的蛋白质。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品包含约6重量％的糖和约3.5重量％～5重量％的蛋白质。因此，本发明还涉及乳糖衍生糖与蛋白质之比在0～1.0范围内的低糖酸化乳产品。在一个实施方式中，乳糖衍生糖与蛋白质之比在0.1～0.5范围内。在一个实施方式中，乳糖衍生糖与蛋白质之比在0.15～0.4范围内。
在一个实施方式中，低糖酸化乳产品为调味的酸化乳产品。在一个实施方式中，酸化乳产品用果酱调味。在一个实施方式中，酸化乳产品用水果、芳香制剂和/或果汁调味。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品为酸奶。在一个实施方式中，低糖酸化乳产品为夸克。
发现本发明的低糖酸化乳产品具有较低的酸性并且与常规的具有较高的糖含量的参比产品至少一样甜。
以下实施例描述了本发明的性能，但并非将本发明限制于所述产品实施方式。
实施例1——使用超滤的低糖甜酸奶
通过混合以下成分配制残留乳糖含量为1.4％且蛋白质含量为3.5％的酸奶乳：
-28％的通过将脱脂乳超滤获得的乳蛋白浓缩物(12％蛋白质，4％乳糖)，
-5.6％的奶油(35％脂肪)，
-20％的RO渗余物形式的乳矿物质，
-46.4％的水。
将酸奶乳(18kg)在400巴下均质，并在实验用巴氏灭菌器中在90℃下巴氏杀菌5分钟。用酸奶发酵剂(YFL-706，Chr Hansen)接种巴氏杀菌乳(14kg)并在42℃发酵直至pH为4.55。用转子定子平滑泵对酸奶进行平滑，并用板式冷却器冷却至20℃，之后将其中一部分作为白色基质包装，一部分与液体糖(9％)混合，一部分与液体糖和低糖香草果酱(10％)混合。调味产品中的总糖含量为7.0％，蛋白质含量为2.9％。将感官特性与总糖含量为10％的传统低糖酸奶(参比)进行比较。图1中呈现的结果表明，本低糖酸奶具有较低的酸性并且与含糖量较高的参比至少一样甜。较低的酸度也可以通过表1中的SH(可滴定酸度)化学确定。该参比具有34的可滴定酸度(pH 4.46，粘度200mPas)。从表1的结果可以看出，在35天的储存期间没有后酸化，因为pH和SH都保持几乎恒定。参比的pH为4.20，SH为38.3，粘度为380mPas。
实施例2——使用渗滤的低糖甜酸奶
通过混合以下成分配制残留乳糖含量为1.2％且蛋白质含量为3.5％的酸奶乳：
-25.4％的通过将脱脂乳微滤并渗滤获得的酪蛋白浓缩物(9％蛋白质)
-6.1％的通过浓缩上述渗透物获得的乳清蛋白浓缩物(9％蛋白质)
-13.7％的脱脂乳
-5.7％的奶油
-20％的乳矿物质
-29.1％的水
将酸奶乳(18kg)在400巴下均质，并在实验用巴氏灭菌器中在90℃下巴氏杀菌5分钟。用酸奶发酵剂(YFL-706，Chr Hansen)接种巴氏杀菌乳并在42℃发酵直至pH为4.55。用转子定子平滑泵对酸奶进行平滑，并用板式冷却器冷却至20℃，之后将其中一部分作为白色基质包装，一部分与液体糖(9％)混合，一部分与液体糖和低糖香草果酱(10％)混合。调味产品中的总糖含量为6.8％，蛋白质含量为2.9％。将感官特性与总糖含量为10％的传统低糖酸奶进行比较。图1中呈现的结果表明，本低糖酸奶具有较低的酸性并且与含糖量较高的参比至少一样甜。较低的酸度也可以通过表1中的SH(可滴定酸度)化学确定。该参比具有34的可滴定酸度。由表1还可证实在35天的储存期间没有后酸化，因为pH和SH都保持几乎恒定。
表1
实施例2
实施例3.乳糖限制发酵
通过混合以下成分配制残留乳糖含量为0.6％～1.2％的酸奶乳：
通过微滤和渗滤制备的酪蛋白浓缩物(蛋白质含量9％)和通过纳滤制备的乳糖浓缩物(乳糖含量18％)，用水和RO获得的乳矿物质稀释(灰分含量1.7％)。
酸奶乳的最终蛋白质含量为4％，灰分含量为0.3％。四种不同酸奶的最终乳糖含量为0.6％——0.8％——1.0％——1.2％。将物料在80℃～90℃下热处理7分钟，冷却至39℃。接种酸奶发酵剂培养物并在39℃发酵至最终pH为4.6或直至发酵达到稳定的pH。装入100ml杯中，在+6℃～8℃下储存4周。
作为另一种选择，将渗滤的乳蛋白浓缩物(来自脱脂乳)用水和RO渗余物形式的乳矿物质稀释至最终蛋白质含量为4％，灰分含量为0.3％。用乳糖浓缩物(乳糖含量18％)调整至最终乳糖含量为1.2％。
将参比乳糖浓缩物调节至4.5％。
将物料在80℃～90℃下热处理7分钟，冷却至39℃。接种酸奶发酵剂培养物并在39℃发酵至最终pH为4.6或直至发酵达到稳定的pH。装入100ml杯中，在+6℃～8℃下储存4周。
发酵速度和发酵动力学并不慢于参比，如图2所示。具有低乳糖含量的样品酸性低于参比，并且在28天的储存期间没有发生后酸化，因为pH和SH均保持恒定。结果呈现于表2中。
表2.
*渗滤的乳蛋白渗余物
实施例4——使用天然乳清蛋白浓缩物的低糖甜酸奶
通过混合以下成分配制残留乳糖含量为1.2％、蛋白质含量为3.5％、乳清蛋白与酪蛋白之比为50:50的酸奶乳：
-12.5％的通过将脱脂乳微滤并渗滤获得的酪蛋白浓缩物(9％蛋白质)
-21.5％的通过浓缩上述渗透物获得的乳清蛋白浓缩物(9％蛋白质)
-7％的脱脂乳
-5.7％的奶油
-35％的RO渗余物形式的乳矿物质
-9.3％的水
将酸奶乳(18kg)在400巴下均质，并在实验用巴氏灭菌器中在90℃下巴氏杀菌5分钟。用酸奶发酵剂(Yo-mix 410，Danisco)接种巴氏杀菌乳并在42℃发酵直至pH为4.55。用转子定子平滑泵对酸奶进行平滑，并用板式冷却器冷却至20℃，之后将其中一部分作为白色基质包装，一部分与液体糖(9％)混合，一部分与液体糖和低糖香草果酱(10％)混合。调味产品中的总糖含量为6.8％并且其蛋白质含量为2.9％。除了较低的酸度，感官特性与具有10％总糖的传统低糖酸奶(参比)非常相似。与参比中的SH 38相比，样品中的SH 22表示较低的酸度。产品的粘度相似(300mPas)。
实施例5——碳水化合物减少的含糖夸克
通过混合以下成分配制具有1.4％残留乳糖含量和3.5％蛋白质含量的夸克乳：
-30％的通过将脱脂乳超滤获得的乳蛋白浓缩物(12％蛋白质，4％乳糖)，
-20％的RO渗余物形式的乳矿物质，
-50％的水。
将夸克乳(36kg)在86℃下在实验用巴氏灭菌器中巴氏杀菌7分钟。用夸克发酵剂(CHN-11，Chr.Hansen)接种巴氏杀菌乳，并加入0.00035％凝乳酶(Maxiren 600)。发酵在29℃下进行16小时直至pH为4.55。将夸克手动混合，在62℃下热杀菌2分钟，并通过在50℃超滤(UF Koch Nadir UH030，30kDa，12张膜)浓缩至11％，在水浴中冷却，与果酱混合(10％剂量；46％蔗糖)并装在杯子里。分析过滤渗透物的残留乳糖衍生糖，这些糖的总含量低于1％。与市售产品相比，调味夸克的酸度更温和，至少是甜味。该产品的总糖含量为5.2％，而市售产品为9％。
实施例6——低乳糖发酵中的不同发酵剂培养物
市售发酵剂培养物Yo-mix 209(Danisco)、YoFlex Creamy 1.0(Chr Hansen)、YFL-706(Chr Hansen)、Yo-mix 410(Danisco)和YoFlex Premium(Chr Hansen)在实施例1、2和4的低乳糖发酵条件下进行了研究。发酵时间和最终pH值列于表3中。
最终pH值的差异表明发酵剂培养物发酵乳糖衍生糖的不同能力。不能有效使用半乳糖的菌株在较高的pH值下受到限制。实施例4和2之间不同比例的乳蛋白导致乳基质的缓冲能力不同(胶体矿物质与酪蛋白相关)，于是，将pH降低至一定水平所需的乳酸较少。因此，乳基质中乳糖的量取决于缓冲能力和用于发酵它的发酵剂培养物。
表3
| 乳基质 | 发酵剂培养物 | 最终pH | 发酵时间 |
| 如实施例4 | Yo-mix 209 | 4.53 | 4h 20min |
| 如实施例4 | YoFlex Creamy 1.0 | 4.46 | 4h 5min |
| 如实施例4 | YFL-706 | 4.55 | 3h 25min |
| 如实施例2 | YoFlex Creamy 1.0 | 4.55 | 3h 15min |
| 如实施例2 | Yo-mix 410 | 4.64 | 4h 25min |
| 如实施例2 | YoFlex Premium | 4.69 | 4h 30min |
| 如实施例1 | YFL-706 | 4.62 | 5h |
| 如实施例2 | YFL-706 | 4.63 | 5h 15min |
Claims (25)
1.一种制备低糖酸化乳产品的方法，其中，具有约0.6重量％～2.5重量％的乳糖含量的乳原料用作原材料，其特征在于，对所述原材料进行
-热处理，
-酸化，和
-用糖甜味剂调味。
2.如权利要求1所述的方法，其中，所述乳原料的乳糖含量为约1.0重量％～约2重量％。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，所述乳原料的乳糖含量为约1.2重量％～约1.6重量％。
4.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，所述乳原料的乳糖含量为约1.2重量％～1.4重量％。
5.如权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，所述乳原料包含约2.5重量％～8重量％的蛋白质。
6.如权利要求1～5中任一项所述的方法，其中，所述乳原料包含量约3重量％～约5重量％的蛋白质。
7.如权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，所述乳原料包含约3.5重量％～约4.5重量％的蛋白质。
8.如权利要求1～7中任一项所述的方法，其中，所述乳原料包含约2.5重量％～约4.5重量％的蛋白质。
9.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其中，所述乳原料由渗滤的乳蛋白浓缩物以及可选的奶油组成。
10.如权利要求9所述的方法，其中，所述渗滤的乳蛋白浓缩物由乳清蛋白浓缩物和酪蛋白浓缩物组成。
11.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其中，所述乳原料由渗滤的理想乳清蛋白浓缩物和渗滤的理想酪蛋白浓缩物以及可选的奶油组成。
12.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其中，所述乳原料由理想乳清蛋白浓缩物、渗滤的理想酪蛋白浓缩物以及可选的奶油组成。
13.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其中，所述乳原料由理想乳清蛋白浓缩物、脱脂乳、奶油和乳矿物质组成。
14.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其中，所述乳原料由乳蛋白浓缩物、水、乳矿物质以及可选的奶油组成。
15.如权利要求1～14中任一项所述的方法，其中，所述乳原料为酸奶或夸克乳。
16.如权利要求1～15中任一项所述的方法，其中，进行所述酸化直至pH为约4.5～约4.7。
17.如权利要求1～16中任一项所述的方法，其中，进行所述酸化直至pH为约4.5～约4.6。
18.如权利要求1～17中任一项所述的方法，其中，所述乳原料在热处理前进行均质。
19.如权利要求1～18中任一项所述的方法，其中，优选在酸化之后，对所述乳原料进一步进行酶处理、后热处理、分离、用平滑装置处理和/或冷却。
20.一种低糖酸化乳产品，其根据权利要求1～19中的任一项制备。
21.如权利要求20所述的低糖酸化乳产品，其中，所述产品包含：
-小于8重量％的糖，其中至少70％、至少85％或至少90％为蔗糖，和
-约2重量％～10重量％的蛋白质。
22.一种低糖酸化乳产品，其包含：
-小于8重量％的糖，其中至少70％、至少85％或至少90％为蔗糖，和
-约2～10重量％的蛋白质。
23.如权利要求22所述的低糖酸化乳产品，在其生产中使用具有0.6重量％～2.5重量％的乳糖含量的乳原料。
24.如权利要求22或23所述的低糖酸化乳产品，其中，所述产品为酸奶。
25.如权利要求22或23所述的低糖酸化乳产品，其中，所述产品为夸克。
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