CN1392773A - 乳清蛋白质乳液 - Google Patents
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Abstract
本发明提供将乳清蛋白质混入乳制品的强化方法和组合物，其中包括形成包含乳清蛋白质和稀奶油的均匀混合物或乳液，并混合包含乳清蛋白质和稀奶油的均匀混合物或乳液，并将该均匀混合物或乳液混入乳制品。本发明还提供了乳清蛋白质/稀奶油乳液，和混入这样的乳液的乳制品。
Description
本发明技术领域
本发明涉及将乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品的改善方法。
本发明的背景技术
乳清是干酪制备的副产品。乳清蛋白质构成奶中总蛋白质含量的约20％。传统上，乳清作为没用的废料，或作为肥料或动物饲料。然而，目前为了将乳清加工成商业上有用的产品，已经付出了很多努力。本发明涉及将乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品的增强的方法。
在本发明申请之前，将乳清蛋白质混入干酪的方法，被超滤时的奶浓度或奶或乳清的热变性所限制。然而，采用这些方法中的任意一种，将有效量的乳清蛋白质混入干酪会对干酪的物理性质产生负面影响。新鲜干酪，例如莫泽雷勒干酪，由于乳清蛋白质显示出伸展性和可熔性降低(International Dairy Federation的公报N240/1989)，而成熟的干酪，例如切达干酪，显示出差的成熟性(R.C.Lawrence，International Dairy Federation的公报240：1-15，1989)。
本发明涉及将具有稀奶油的乳清蛋白质乳化成一种用于补充干酪和其它乳制品的组合物。
乳清蛋白质的表面活性使其在植物油基乳液中用作乳化剂。(Huang等人，“农业食品化学”杂志(J.Agric.Food Chem.)44：3437，1996；Agboola等人，“农业食品化学”杂志；46：84，1998；Singh等人的“乳品科学”杂志(J.Dairy Sci.)81：918，1998)。稀奶油的均匀混合物或乳液(使用的乳化剂是甜性奶油、大豆卵磷脂、脂肪代用品和天然的酪蛋白胶束)已经用于低脂肪干酪的制造(Poduval等人“乳品科学”杂志82：1，1999；Rudan等人的“乳品科学”杂志；81：2077，1998；Rudan等人的“乳品科学”杂志81：2065，1998；Lelievre等人的“社会乳品技术”杂志(J.Soc.DairyTechnol.)43：1，1990。)然而，在本发明之前，稀奶油还未曾用用作载体，使加入到乳制品中的乳清的量最大化。
因此，在本领域中就有了对使乳清蛋白质混入干酪和其它乳制品强化的方法和组合物的需要，且该方法和组合物不会对干酪的性质带来负面的影响。
本发明概述
本发明提供了制备乳品添加剂的方法，该方法是通过将(i)稀奶油和(ii)乳清蛋白质制剂的混合物经过均质/乳化步骤而实现的。该乳清蛋白质制剂包括，且不仅限于分离的乳清蛋白质(WPI)或浓缩的乳清蛋白质(WPC)。在一些实施方案中，乳清蛋白质制剂包括水解的乳清蛋白质，它是通过蛋白水解而形成的；最优选用于水解乳清蛋白质制剂的蛋白酶具有有限的底物特异性，且水解的乳清蛋白质制剂显示出有限的水解度(DH)，例如约0.5至20％，优选约1至10％，且最优选约2至8％。在其它实施方案中，水解乳清蛋白质制剂显示出较高的DH，例如30％、40％或50％。
在一些实施方案中，在均质/乳化步骤之前或之后，乳清蛋白质-稀奶油混合物与蛋白酶接触。在前一种情况下，在均质之前，该蛋白酶可以被钝化。
在另一方面，本发明提供了一种乳品添加剂，它是通过对乳清蛋白质和稀奶油的混合物均质或乳化而制备的。在一些情况下，该添加剂包括的乳清蛋白质和脂肪之比至少是约2wt.％，优选至少约4wt.％，更优选至少约8％，且最优选至少约12％。
在还有的另一个方面，本发明提供了一种制备乳制品的方法，进行如下步骤：
(i)提供(a)稀奶油和(b)乳清蛋白质制剂的混合物；
(ii)将该混合物经过均质/乳化步骤；和
(iii)将(ii)中制备的经过均质/乳化的混合物混入一种乳制品。
优选，步骤(i)的混合物至少占乳制品总脂肪的约5％，优选至少约20％，且更优选至少约40％。在一些实施方案中，步骤(i)的混合物还包括磷脂酶。
在还有的另一方面，本发明涉及乳制品，该乳制品含有本发明的乳制品添加剂，还涉及使用本发明方法制备的乳制品。这样的产品包括，但不仅限于干酪(包括成熟的和未成熟的干酪)、酸奶、涂抹酱和稀奶油等。本发明的详细描述
本发明涉及在干酪或其它乳制品中使用乳清蛋白质的强化方法和组合物，这是通过将乳清蛋白质和稀奶油的混合物均质，并将该均匀混合物混入乳制品而实现的。
通过将乳清蛋白质以稀奶油乳液的形式添加，从而提高了乳制品中乳清的量，降低了在乳清以其它方式，例如，以奶的超滤的方式添加时所观察到的负面效应。而且，根据本发明的乳清的添加，具有避免例如超滤和热变性这样的加工步骤的好处。本发明的方法和组合物也提高了混入干酪的稀奶油脂肪的量(脂肪产率)。
如本文所使用的“均质”指的是将混合物的油和水相形成细分散体的任何方法，所述的混合物例如是乳清蛋白质和稀奶油的混合物。“乳化”指的是形成稳定的液滴悬浮体和/或提高其量，或如果脂肪相与水相分离，则将由此产生的乳清蛋白质或肽被脂肪所束缚，使得乳清蛋白质与脂肪相紧密连接的均质化方法。优选，本发明的方法形成了包含乳清蛋白质和稀奶油的乳液。
根据本发明的乳清蛋白质/稀奶油均匀混合物/乳液优选以高浓度的乳清蛋白质用于多种乳制品，包括，但不仅限于干酪(包括成熟的和未成熟的干酪)，酸奶、涂抹酱和稀奶油等。
乳清蛋白质
用于本发明的乳清蛋白质可以通过本领域任何公知的方法获得。一般，通过对干酪乳清进行超滤、电渗析、蒸发或反渗透中的一种或多种回收乳清蛋白质。参见US3547900；和Horton等人的“食品技术”(Food Technol.)26：30，1972。可以使用源自任何干酪加工方法的乳清，所述的方法包括通过使用粗制凝乳酶、酸化或通过过滤浓缩酪蛋白制备干酪，且可以使用源自任何干酪源的乳清，这些干酪包括，例如切达干酪、瑞士干酪和莫泽雷勒干酪等。
乳清蛋白质制剂一般含β-乳球蛋白和/或α-乳清蛋白，以浓缩的乳清蛋白(WPC)或分离的乳清蛋白(WPI)市售，来自于例如Davisco(Le Sueur MN)；Bio-Isolates PLC(Deeside UK)；NZMP NorthAmerica(Santa Rosa CA)；Formost Farms(Baraboo WI)；和MDFoods(Union NJ)。WPI制剂一般含脂肪少于0.5-1wt.％。WPC制剂一般含超过3％的脂肪，而已经经过了另外的加工步骤的WPC，经过例如微孔过滤，离子交换，或热处理的WPC几乎不含脂肪。稀奶油：
用于形成本发明的均匀混合物/乳液的稀奶油成分可以是任何含脂类的制剂或组合物，其中酪蛋白：脂类的比率，基于重量/重量基小于约0.5，包括，但不仅限于通过将奶分离成富脂类部分和几乎没有富脂类部分而制备的稀奶油。该富脂类稀奶油部分一般含超过10％的脂肪，最一般含约30-40％的脂肪。源自这样的富脂类奶部分的用于本发明的稀奶油成分可以被稀释、浓缩或干燥。30-40％脂肪的稀奶油由一般含约0.5％w/w的乳清蛋白质和约1.7％w/w的酪蛋白的奶制得；产生的乳清蛋白质：脂肪的比率是约1.2-1.9％，而酪蛋白：脂肪的比率是约5-10％。
用于本发明的稀奶油可以源自任何含脂类源，例如奶，包括但不仅限于牛奶、山羊奶和绵羊奶。乳清蛋白质和稀奶油的均质/乳化
本发明提供制备乳制品添加剂的方法，它是通过将稀奶油和乳清蛋白质的混合物进行均质而实现的。
一般，在稀奶油和乳清蛋白质之间，以乳清蛋白质：脂肪为至少约2％(蛋白质与脂肪之比w/w)的比率，优选至少约4％，更优选约8％以上，且最优选约12％以上的比率形成混合物。在稀奶油中含30％的脂肪(即30g脂肪/100g稀奶油)，例如，本发明提供含至少约0.6g乳清蛋白质/100g稀奶油的混合物，优选至少约1.2g乳清蛋白质/100g稀奶油；更优选至少约2.4g乳清蛋白质/100g稀奶油，最优选至少约4.8g乳清蛋白质/100g稀奶油。
乳清蛋白质和稀奶油的混合物接着经过均质步骤，优选经过乳化步骤。产生高剪切力的任何机械搅拌方法，可以用于均质，包括，但不仅限于使用高压乳制品均质机、回转混合器、超声波仪或在湍流中赋予快速、强压波动的任何装置。乳清蛋白质的水解
在一些实施方案中，用于形成本发明均匀混合物或乳液的乳清蛋白质制剂要经过水解，可以在与稀奶油接触的之前或之后进行，且优选在形成均匀混合物或乳液之前进行。
在一系列实施方案中，经蛋白水解的乳清蛋白质制剂显示出有限的水解度(DH)。水解度优选约0.5至20％，更优选约1至10％，且最优选约2至8％。在另一系列的实施方案中，经蛋白水解的乳清蛋白质制剂显示出较高的DH，例如至少约30％、40％或50％。可以使用本领域任何公知的方法测定DH，这些方法包括但不仅限于使用OPA(邻苯二亚甲基二醛)方法(Church等人的“分析生物化学”(Anal.Biochem.)146：343，1985)(参见，例如以下实施例1)并比较氨基氮/总氮来测定自由氨基；测定pH的降低和测定同渗重量莫耳浓度的增加等。蛋白酶：
可以使用消化乳清蛋白质的任何蛋白酶，包括，但不仅限于丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶或门冬氨酰蛋白酶。有用的蛋白酶的非限制实例是枯草杆菌蛋白酶、例如枯草杆菌蛋白酶PB92(Maxacal，Gist-Brocades NV)，枯草杆菌蛋白酶309(Savinase，Novo Nordisk)，Durazym，和枯草杆菌蛋白酶147(EsperaseNovo Nordisk)；Alcalase和Rennilase。其它优选的丝氨酸蛋白酶公开于例如，WO88/03947、WO91/00345和EP415296。有用的金属蛋白酶包括但不仅限于，Neutrase(Novo Nordisk)。其它有用的蛋白酶包括，但不仅限于，BactosolWO和BactosolSI(Sandoz AG)；Toyozyme(ToyoBoseki Co.Ltd.，日本)和Proteinase K(Kao Corporation Ltd.，日本)和Trypsin(Novo Nordisk的PTN)或任何其它的赖氨酸/精氨酸或赖氨酸-特异性蛋白酶。
在一些实施方案中，用谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶处理，以制备水解的乳清蛋白质制剂。如本文所使用的，谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶指的是连接在谷氨酸和天门冬氨酸残基的羧基末端侧的水解肽的蛋白酶。如本文所使用的，净化的谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶制剂指的是缺乏有效的非谷氨酸/天冬氨酸特异性水解蛋白质活性的制剂；一般当与使用常规的特异性活性单元相比较时，非谷氨酸/天冬氨酸特异性水解蛋白质活性(以AU测定的)在特异性活性中的含量小于约40％，优选小于约20％，且更优选小于约5％的谷氨酸/天冬氨酸特异性成分的特异性活性。
用于实施本发明的谷氨酸/天冬氨酸蛋白酶，包括但不仅限于，金黄色葡萄球菌V8蛋白酶(Chobert等人的“农业食品化学”杂志，36：220，1988)和源自芽胞杆菌属的谷氨酸/天冬氨酸蛋白酶，所述的芽胞杆菌包括但不仅限于地衣形芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌和短小芽胞杆菌。在一系列实施方案中，使用地衣形芽胞杆菌酶，例如公开于US5866357中。
在一些实施方案中，使用两种酶的混合物，优选谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶和另外的非谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶的混合物，最优选谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶和具有赖氨酸或谷氨酸/天冬氨酸残基特异性的蛋白酶的混合物。
用于本发明的蛋白酶包括野生类型的或突变体的酶。该酶可以从其原始细胞分离或可以使用本领域公知的常规方法重组制备。乳清蛋白质的水解方法
在一些实施方案中，在与稀奶油接触之前，乳清蛋白质经过蛋白水解。
为此目的，制备含乳清蛋白质的水溶液，所述的乳清蛋白质优选是分离的乳清蛋白质或浓缩的乳清蛋白质，其浓度相当于约0.5％至约40％w/w的蛋白质，优选约5％至约30％，更优选约10-20％，且最优选约12-15％。溶液的pH值是约5至约8，优选约6.0至约7.8，且最优选约6.5-7.0。可以使用任何相容的缓冲液系统。
通过向含蛋白质水溶液添加蛋白酶形成反应混合物，蛋白酶优选谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶，且最优选地衣形芽胞杆菌的谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶的同源蛋白酶，在4小时的培养期内蛋白酶与底物蛋白质之间的比率是约0.1-5％；优选约0.2-2.5％，且最优选约约0.5-1％。在其它的实施方案中，在4小时的培养期内蛋白酶的添加比率是约0.1至500mAU/g底物蛋白质。优选1-50mAU/g，更优选10-25mAU/g。一AU(Anson单位)被定义为在25℃，pH7.5在10分钟内，以释放三氯醋酸可溶物质的量相当于一毫克当量的酪氨酸的初始速率，消化变性的血红蛋白所需要的酶的量，这是在通过使用苯酚试剂而产生颜色时测定的。
该反应混合物在约20-75℃的温度下培养，直至达到理想的水解度(DH)，温度优选约30-65℃，更优选约50℃。
应该理解各个反应条件(例如乳清蛋白质制剂的浓度、酶：底物的比率、pH、温度和时间)可以是不同的，这依赖于例如，乳清蛋白质和/或酶的来源和乳清蛋白质水解产物的最终使用目的。还应该理解通过建立条件的矩阵和测试矩阵中不同的点使用常规的实验方法，可以得到最佳的反应条件。例如，水解时间可以采用15分钟至24小时，且由此调节酶的浓度。
在一个系列的实施方案中，以约10-25mAU/g蛋白质的浓度，将谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶对乳清蛋白质制剂进行4小时水解。这样的过程导致源自乳清的两性肽混合物的产生，所述的乳清能够以相当高的浓度被完整地制成稀奶油乳液。而且，该乳化的产品在用于乳制品时，显示出高持水活性，并促进脂肪和蛋白质之间发生强烈的相互作用，在莫泽雷勒干酪中产生例如，低的油脂析出。
在一些实施方案中，本发明的方法涉及一种钝化或去除蛋白酶的附加步骤。钝化可以通过本领域公知的任何方法进行，所述的方法包括但不仅限于，将反应混合物的温度提高到酶的钝化温度之上。钝化的温度可以是不同的，这依赖于酶、乳清浓度、时间和pH。在pH7，处理温度是70℃或更高的温度下，当将地衣形芽胞杆菌谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶用于含超过5％乳清蛋白质的反应混合物时，需要钝化酶。在越低的pH下，采用越低的温度。而且，也可以采用将压强升高到约6000bar以上，或本领域公知的任何其它方法。通过例如，过滤或固定化技术，包括使用固定酶可以去除蛋白酶。通过使用本领域任何公知的方法，测试残留蛋白水解活性，来监视蛋白酶的钝化或去除。
在一些实施方案中，本发明方法涉及加工水解蛋白质的一种或多种附加的步骤，这是通过例如分馏、干燥，包括喷雾干燥和冷冻干燥和浓缩而实现的，所述的浓缩是采用例如蒸发或膜过滤实现的。
在其它的实施方案中，在均质/乳化之前，乳清蛋白质制剂和稀奶油的混合物与蛋白酶相接触。附加的成分：
在实施本发明中，用磷脂酶处理，包括但不仅限于磷脂酶A1、A2、B、C和D，可以用于与将乳清蛋白质乳化进稀奶油相结合。可以使用这样的处理以进一步改变稀奶油的性质，从而通过将乳清乳化进稀奶油，增强添加的乳清的好处。
用于本发明的磷脂酶包括但不仅限于哺乳动物磷脂酶，例如源自牛的或猪的胰腺的那些磷脂酶，或源自蛇毒液或蜜蜂毒液的磷脂酶。或者，磷脂酶可以是微生物源的，例如源自丝状的真菌、酵母或细菌。一种有用的磷脂酶源自链孢属菌株，特别是尖孢镰孢，例如WO98/26057中所述的DSM2627菌株，特别是WO98/26057的权利要求36和SEQ ID NO.2中所述的。在另外的实施方案中，磷脂酶是PCT/DK/0066中所公开的磷脂酶。
用于本发明的磷脂酶可以包括野生型的或突变体型的酶。该酶可以从其原始细胞分离或可以使用本领域公知的常规方法重组制备。乳制品的制备：
本发明也涉及制备乳制品的方法和由这些方法制备的乳制品。通过将如上所述的乳清蛋白质-稀奶油均匀混合物或乳液混入乳制品中，就实施了该方法。可将上述均匀混合物或乳液混入的乳制品包括，但不仅限于干酪(成熟的和未成熟的)、酸奶、涂抹酱包括黄油，和稀奶油。如本文所使用的，“混合”指的是用于制备乳制品的本领域公知的任何方法。
对于干酪或酸奶的制备，在加粗制凝乳酶或酸化之前，奶的脂肪含量通常被调节到一特定的值，一般是2-14％，例如对于切达干酪是3.5％。通过组合奶、稀奶油、脱脂奶和脱脂奶粉得到特定的脂肪含量。根据本发明的乳化稀奶油一般超过乳制品中脂肪总量的约5％，优选超过约20％，且最优选超过约40％。
对于大多数干酪，一般在添加粗制凝乳酶之前或同时或在由粗制凝乳酶引起的凝结之前，添加乳化的稀奶油。对于稀奶油干酪，添加粗制凝乳酶/酸化的之前或同时添加乳化的稀奶油，和/或在形成凝乳(特别是在“热包装”类型中，该类型在包装之前还经过了均质)之后，将乳化的稀奶油混合进凝乳。对于融化干酪，可以在几个步骤添加乳化的稀奶油，例如在熟化之前与其它成分混合加，或者，如果这样的干酪用作稀奶油干酪中的一种成分，则在添加粗制凝乳酶用以对干酪超滤之前或同时添加。对于酸奶，则一般在添加发酵剂培养物之前或同时添加乳化的稀奶油。
本发明方法产生的乳制品，比常规的乳制品含有明显较高含量的乳清蛋白质。例如，使用本发明方法制备的乳制品含至少约1wt.％的乳清蛋白质，优选至少约2wt.％，更优选至少约4wt.％。在另一方面，使用本发明方法制备的乳制品中乳清蛋白质占产品总蛋白质重量的至少约3％，优选至少约5％，更优选至少约10％，且最优选至少约15％。在优选的实施方案中，使用本发明方法制备的干酪包含明显较高含量的乳清蛋白质，而不会显示出伸展性或可熔性降低，或赋予成熟性，这是由添加乳清所希望得到的。而且，使用本发明方法制备的干酪(“油脂析出”)相对于以同样的方式制备的，但没有本发明乳清蛋白质/稀奶油均匀混合物的干酪，令人满意地显示出游离油释放的降低。
下述实施例只是举例说明，并不意味着是对本发明的限制。实施例1：乳清蛋白质的蛋白水解
进行下述试验，用以在特定的条件下，使乳清蛋白质进行有限的水解。
方法：
由WPC(Davisco HiPro WPC 80％)和WPI(Davisco BiPro WPI90％)对含20％固形物的乳清蛋白质乳液进行再制，且在有或没有地衣形芽胞杆菌谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶的条件下，在pH7.0，于50℃下以酶与底物的比值是14mAU/g的情况下处理240-300分钟。接着将反应混合物喷雾干燥。
如下通过OPA对水解产物进行DH分析：通过将7.620g十水四硼酸二钠(Aldrich22，133-3)和200mg十二烷基硫酸钠(Sigma L-3771)溶于150ml水中，从而制备OPA试剂。将160mg97％的邻苯二亚甲基二醛(Sigma P-0657)溶于4ml乙醇中，并添加进该混合物，之后添加176mg99％的二硫苏糖醇(Sigma D-9163)，且用去离子水将该混合物调节至200ml。将3mlOPA试剂添加进试管中，之后加入400μl丝氨酸标准或样品。在混合之后，将混合物精确培养2分钟，之后在340nm下测定吸光度。使用下式计算DH：a.丝氨酸NH2＝
0.9516meqv/l*
丝氨酸NH2＝meqv丝氨酸NH2/g蛋白质X＝g样品P＝样品中蛋白质％含量0.1＝样品体积(升)h＝
meqv/q蛋白质b.DH＝h/htot*100％
结果：
上述方法产生的WPI的水解DH是7.3％，而WPC的水解DH是6.7％。
实施例2：
混入乳清蛋白质/稀奶油乳液的乳制品的制备
进行下述试验以测试在干酪中添加了本发明的乳制品添加剂对干酪性质的影响。
I方法：
A.乳清蛋白质的水解：由80％WPC(Davisco HiPro WPC 80％)对含5％蛋白质的乳清蛋白质乳液进行再制。溶液的pH被调节至6.5，且该溶液放置于50℃。接着将地衣形芽胞杆菌谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶，以酶：底物0、7.5和250AU/kg蛋白质的比例添加，并在50℃培养1小时。反应混合物接着在75℃培养3小时以钝化酶，然后将样品冷冻干燥。
B.干酪的制备：
将水解的和未水解的乳清蛋白质制剂添加到30％的稀奶油中，使最终的蛋白质浓度是4wt.％，且该混合物使用手持均质机(Polysciencies Model X-5-20)以速度1均质0.5分钟。
该均质的混合物接着与施行巴氏灭菌的脱脂奶混合，以提供含3.5％脂肪的干酪奶。该奶被平衡至35℃，并添加发酵剂培养物。每一干酪奶中添加40ml发酵剂培养物溶液(通过分别将0.18g的LH100和TA061(Rhodia，Madison WI)溶于250ml的脱脂奶中，并在35℃培养30分钟形成)。将该混合物轻轻地搅拌约15分钟，直至达到pH值是6.4。接着添加粗制凝乳酶(天门冬氨酸Rhizomucor miehei蛋白酶，2KRU/L奶)，且奶被搅拌3分钟。接着在切割之前，让奶静置约35分钟。接着使用漏斗和干酪包布在41℃将干酪排水1小时，并回收乳清。当凝乳达到pH值为5.3时，将其注满57℃的水浴中的桶，持续5分钟。将干酪用手伸展，并且在需要将干酪恢复为57℃时，放回水浴中。干酪在冷水中调和10-15分钟，并冷藏过夜。
C.分析：在LECO仪器中使用Dumas Combustion方法测定干酪的蛋白质含量。使用CEM自动挥发性计算机，型号是AVC-80(CEM公司，Matthews，NC)测定水分含量。使用Bio-Rad蛋白质试剂测定乳清蛋白质，依靠乳清蛋白质以产生标准曲线。
通过(i)在搅拌器中将干酪样品磨碎20秒；(ii)将3g的碎干酪模制进2.2cm的金属环和(iii)将该金属环放置于玻璃陪替氏培养皿的中心，测定可熔性。该干酪样品接着在100℃的烘箱中加热14分钟。在融化之前和之后，测定干酪占据的面积。可熔性如下进行计算：可熔性＝
×100可熔性被校正成对照干酪的可熔性，并以对照可熔性的百分比表达。
II
结果
结果列于下表。
| 没有添加乳清 | 乳清(未水解) | 水解乳清(7.5AU/kg) | 水解乳清(250AU/kg) | |
| 干酪中的蛋白质(以wt.％计) | 14.8 | 没有数据 | 17.9 | 19.2 |
| 回收的乳清中的蛋白质(mg/ml) | 7.3 | 10.6 | 7.8 | 8.1 |
| 水分(％) | 53.7 | 56.2 | 58.5 | 58.3 |
| 可熔性 | 100 | 90 | 100 | 109％ |
结果表明用乳清蛋白质/干酪乳液补充干酪奶，使乳清蛋白质混入干酪的能力增强，特别是在乳化之前，当将用于制备乳液的乳清蛋白质经过水解蛋白质消化时更是如此。通过观察反映出补足的乳清蛋白质没有在乳清中回收，所述的乳清作为干酪制备工艺的结果而形成，而不是保留在干酪中。
而且，作为用乳清蛋白质补充的结果，明显提高了干酪中的水分含量。最终，在本发明方法中使用水解的乳清蛋白质，逆转了可熔性降低，这是由补充乳清蛋白质产生的。
本文涉及的所有专利、专利申请和参考文献在此以全文引入，作为参考。
根据上述详细的描述，本发明的许多变化将给本领域普通技术人员提供暗示。这样明显的变化均在附加的权利要求所要求保护的范围内。
Claims (31)
1.一种制备乳制品添加剂的方法，所述的方法包括将(i)稀奶油和(ii)乳清蛋白质制剂的混合物经过均质步骤。
2.如权利要求1所定义的方法，其中所述的均质步骤包括乳化。
3.如权利要求1所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂选自分离的乳清蛋白质和浓缩的乳清蛋白质。
4.如权利要求1所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂包括水解乳清蛋白质。
5.如权利要求4所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂显示的水解度(DH)是约0.5至约20％。
6.如权利要求5所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂显示的水解度(DH)是约1至约10％。
7.如权利要求6所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂显示的水解度(DH)是约2至约8％。
8.如权利要求4所定义的方法，其中所述的水解乳清蛋白质是通过将乳清蛋白质与谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶相接触而制备的。
9.如权利要求1所定义的方法，其中在所述的均质步骤之前，将该混合物与蛋白酶接触。
10.如权利要求9所定义的方法，还包括在所述的均质步骤之前，钝化所述蛋白酶。
11.使用如权利要求1所定义的方法制备的乳制品添加剂。
12.如权利要求11所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约2wt.％。
13.如权利要求12所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约4wt.％。
14.如权利要求13所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约8wt.％。
15.如权利要求14所定义的乳制品添加剂，其中所述的添加剂包括乳清蛋白质：脂肪的比值至少是约12wt.％。
16.一种制备乳制品的方法，所述的方法包括：
(i)提供包括(a)稀奶油和(b)乳清蛋白质制剂的混合物；
(ii)将该混合物经过均质步骤；和
(iii)将(ii)中制备的经过均质的混合物混入一种乳制品。
17.如权利要求16所定义的方法，其中所述的均质步骤包括乳化。
18.如权利要求16所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂选自分离的乳清蛋白质和浓缩的乳清蛋白质。
19.如权利要求16所定义的方法，其中所述的乳清蛋白质制剂包括水解的乳清蛋白质。
20.如权利要求19所定义的方法，其中所述的水解乳清蛋白质是通过将乳清蛋白质与谷氨酸/天冬氨酸特异性蛋白酶相接触而制备的。
21.如权利要求16所定义的方法，其中步骤(i)的混合物占乳制品中总脂肪的量超过约5％。
22.如权利要求21所定义的方法，其中步骤(i)的混合物占乳制品中总脂肪的量超过约20％。
23.如权利要求22所定义的方法，其中步骤(i)的混合物占乳制品中总脂肪的量超过约40％。
24.如权利要求16所定义的方法，其中在步骤(ii)之前，将步骤(i)的混合物与蛋白酶接触。
25.如权利要求25所定义的方法，其中在步骤(ii)或步骤(iii)之前，将所述的蛋白酶钝化。
26.如权利要求16所定义的方法，其中步骤(i)的混合物还包括磷脂酶。
27.如权利要求16所定义的方法，其中所述的乳制品是干酪。
28.如权利要求27所定义的方法，其中所述的干酪选自成熟的和未成熟的干酪。
29.如权利要求28所定义的方法，其中所述的成熟干酪是切达干酪，而所述的未成熟干酪是莫泽雷勒干酪或稀奶油干酪。
30.如权利要求16所定义的方法，其中所述的乳制品是酸奶。
31.通过如权利要求16所定义的方法制备的乳制品。
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