CN1256886C - 干酪用凝块的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及可避免因转谷氨酰胺酶与乳蛋白反应而产生的对凝乳酶反应的抑制、提高收率的干酪用凝块的制造方法。本发明公开了下述获得干酪用凝块的方法：将原料乳保持低温，该低温可以使乳蛋白即使与凝乳酶作用也不产生凝固，在该状态下向原料乳中添加凝乳酶使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶，升温使转谷氨酰胺酶作用，或在上述低温下同时添加凝乳酶和转谷氨酰胺酶，将该温度保持一定的时间，主要使凝乳酶作用，接着升温主要使转谷氨酰胺酶作用，通过上述作用进行凝乳，切取凝固的乳，经由乳清分离而获得干酪用凝块。

Description

干酪用凝块的制造方法

技术领域

本发明涉及干酪用凝块的制造方法。具体地说，涉及在低温下进行凝乳酶对原料乳的酶作用的表达，以及与转谷氨酰胺酶(以下简称为TG)的酶作用组合使用来提高干酪用凝块的收率的方法。本发明还涉及使用这样得到的干酪用凝块制造的干酪。

背景技术

根据FAO专门委员会的定义：“干酪”指将乳、奶油、脱脂乳或低脂乳、脱奶油乳或这些产品的部分或全部组合使用并凝固，然后排除乳清而得到的鲜制品或成熟制品(“乳制品制造I”)、乳业技术讲座编辑委员会编、1963年10月30日第一版、朝仓书店、东京)。

干酪大致可分为天然干酪和精制干酪。前者是在乳中加入乳酸菌或凝乳酶等使乳凝固而成的鲜制品或成熟制品，后者是指将天然干酪加热熔融，再乳化而制成的加工干酪。天然干酪又分为超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪等伴随各种成熟程度的形式的干酪以及未进行成熟工序的鲜干酪。

干酪制造中值得一提的是由凝乳酶进行的凝乳工序。当然从上述干酪的定义来讲，不用凝乳酶也可以使乳凝固来制造干酪，但本发明所涉及的干酪是使用凝乳酶进行凝乳制造的干酪。

众所周知，凝乳酶被称为皱胃酶或凝乳酶(chymosin)，可由犊牛的第四胃提取获得，也存在其他来源例如微生物来源的皱胃酶。

由凝乳酶进行的凝乳反应是通过非常精致且简练的原理来进行的。可用于该凝乳反应的乳(原料乳)有牛乳、山羊乳、水牛乳、驯鹿乳、驴乳、骆驼乳等，不仅可使用全脂乳，也可以使用低脂乳、脱脂乳或干燥得到的乳粉类。不管哪种情况，构成原料乳的蛋白质的主要成分都是酪蛋白，酪蛋白通过凝乳酶反应，这是凝乳的重要阶段。

酪蛋白大致分为α-、β-、κ-酪蛋白，乳中，α-和β-酪蛋白存在于内部，κ-酪蛋白存在于外部，并经由钙形成酪蛋白胶粒结构。即κ-酪蛋白暴露于酪蛋白胶粒的表面。κ-酪蛋白是含有分子量约19,000的糖的蛋白质，存在富含亲水性结构的部分和富含疏水性结构的部分。疏水性部分位于内部、亲水性部分位于外侧，因此酪蛋白胶粒稳定地存在于乳中。

凝乳酶是底物特异性非常高的蛋白酶，可使κ-酪蛋白的N末端起第105号氨基酸苯丙氨酸和第106号氨基酸甲硫氨酸之间的键断裂。该断裂点是疏水性部分和亲水性部分的分界点，因此，通过凝乳酶的酶作用，κ-酪蛋白的亲水性部分被切除，疏水性部分暴露于酪蛋白胶粒结构的表面。不久，疏水性部分之间因疏水性部分的相互作用而凝集，钙离子的存在使它们变得更加不稳定，通过加温则产生沉淀。这就是凝乳，而不凝乳的水溶性部分作为乳清分离出去。乳清组分中存在α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳糖等作为主要成分。凝乳组分为酪蛋白，即可获得所谓干酪用凝块。通常在形成干酪用凝块后进行加盐处理，制成天然干酪。

如上所述，干酪是将原料乳中的酪蛋白组分沉淀而得到的，从工业角度看，提高其收率是非常重要的问题。即毋庸置疑，从一定量的原料乳中获得更大量的干酪用凝块，这在降低制造成本、有效利用乳资源、向消费者提供更便宜的产品等方面有很大的优点。

因此人们开发了为数众多的有关提高干酪用凝块收率的技术。如何提高收率的问题的解决与如何将作为乳清排除的蛋白质或乳糖整合到凝块中的技术性课题密切相关。

例如，美国专利第4205090号说明书中记载了通过超滤浓缩制备高浓度乳，用该乳提高干酪用凝块，也就是提高干酪的收率的技术。另外，日本专利申请特表昭57-501810号公报中记载了对原料乳选择性地超滤浓缩，提高原料乳中的离子强度，然后发酵，将除去水的乳作为原料乳制造干酪的方法。日本专利申请特开平2-308756号公报中描述：将制造干酪时副产的乳清浓缩，使用该浓缩乳清蛋白和浓缩原料乳制造干酪，则得到的浓缩干酪用凝块中含有高浓度乳清蛋白，结果可以有效利用副产的乳清蛋白。

但是，这些技术需要对原料乳或再利用的乳清进行超滤等前处理，在工业上难以称为简便的方法。另外，虽然已知使用经超滤处理的原料乳制造干酪的方法对于短期成熟型干酪的产品品质没有影响，但对于长期成熟型的产品则会抑制蛋白质的分解和干酪香味的形成。这可用以下方面进行解释：在这些未变性乳清蛋白丰富的干酪中，乳清蛋白本身难以分解以及乳清蛋白抑制了蛋白酶对酪蛋白的分解(Jamesonand Lelierve；Bulletin of the IDF，313卷、3-8页、1996年、dekoning等；Neth Milk Dairy Journal，35卷、35-46页、1981、Bech；International DairyJournal，3卷、329-342页、1993年)。

因此可得到如下结论：目前的通过原料乳浓缩制造干酪的技术在品质方面很难说充分满足了消费者的需求。

另一方面，近年报道了利用蛋白质交联酶制造干酪的技术。这里所述蛋白质交联酶是指TG。例如特开昭64-27471号公报中公开了利用TG制造干酪的制造例。但是，上述情况中的乳的凝固不是通过凝乳酶，而是通过葡糖酸-δ-内酯或乳酸菌的酸化而进行的，并且缺少本说明书开头所述FAO委员会公布的干酪定义中的“排除乳清而得到”这一点，因此与后面详述的本发明的干酪不同。另外，特开平2-131537号公报中记载了使用TG制造干酪食品的技术。这里所述干酪食品是指以天然干酪为原料的精制干酪，是与本发明的天然干酪不同的食品。

WO93/19610中公开了向pH降低的酸性乳蛋白溶液中添加TG的方法，但其中不包含由凝乳酶进行的凝固，与本发明的天然干酪不同。WO94/21129中记述了在乳蛋白的酸性食用凝胶中使用TG的方法，但其中也未使用凝乳酶，与本发明的天然干酪不同。WO93/22930中公开了使用凝乳酶制造乳样制品(milk like product)的方法，但完全未言及干酪本身的制造。另外，关于本发明的干酪用凝块的制造方法中的必要特征--向乳蛋白溶液中添加凝乳酶和TG的顺序则完全未公开过。

WO94/21130中描述了以乳为基础的非酸性食用凝胶的制造方法：首先向原料乳中添加TG，接着添加凝乳酶，进行加热处理。其中的加热处理是在添加TG和凝乳酶之后加热到60-140℃，但可以推定这导致酶的失活和凝胶的形成。这里并未包含干酪制造的特征--分离乳清步骤，且TG和凝乳酶的添加顺序和加热温度范围与本发明有很大不同。

WO97/01961中公开了干酪的制造方法：向原料乳中添加TG，接着添加凝乳酶，分离乳清。其中记载了TG反应在5-60℃，优选40-55℃进行。本发明的干酪用凝块的制造方法中，由于是同样的酶(TG)作用温度，因此，TG作用温度当然与上述发明的温度范围重复，但本发明的必要条件是在TG酶反应之前先进行凝乳酶的κ-酪蛋白断裂反应，在这点上与WO97/01961中公开的制造方法明显不同。

特开平8-173032号公报中记载了下述方法：(1)向原料乳中添加TG，进行一定时间的酶反应，之后进行加热处理使TG失活，然后添加凝乳酶；(2)向原料乳中添加凝乳酶，进行一定时间的反应，之后添加TG；(3)同时向原料乳中添加凝乳酶和TG。发明中还记载了：在这些工序中，TG酶反应在10-40℃进行，这与本发明的在低温下使凝乳酶作用的内容明显不同。

作为利用TG制造干酪的方法，还在EP1057411中公开了向原料乳中添加TG和不是皱胃酶的蛋白酶(非皱胃酶)来制造干酪用凝块的方法，其特征是使用非皱胃酶，这与本发明的制造方法有本质不同。EP1057412中公开了制造干酪的方法：向原料乳中添加TG，反应一定时间后添加脂肪、乳化剂、食盐等，将其分别混合到已加热溶解的干酪溶液中。这是精制干酪的制造方法，与以天然干酪为对象的本发明的制造方法不同。上述EP1057411中还记载了向原料乳中添加乳清，在相对地提高了乳清蛋白浓度的状态下使TG反应，再通过凝乳酶获得凝块的方法，但这也与本发明完全不同。

在制造天然干酪的凝块过程中，可以认为有下述3种方法可以利用TG：(1)向原料乳中直接添加TG，反应一定时间后再添加凝乳酶的方法、(2)向原料乳中添加凝乳酶，反应一定时间后再添加TG的方法、(3)同时向原料乳中添加凝乳酶和TG的方法。

首先，(1)的方法是TG首先与原料乳中的蛋白质(酪蛋白)作用，接着凝乳酶进行作用。如前所述，凝乳酶是底物特异性非常高的酶，存在对由TG改性的κ-酪蛋白的反应性降低(酶反应受到抑制)，即凝乳反应受到抑制的可能性。Lorenzen报道了在实际用TG进行处理的脱脂乳中凝乳性显著降低的事例(Milchwissenschft，55，8，433-437，2000)。

其次，(2)的方法是先向原料乳中添加凝乳酶，这种情况下由于凝乳酶作用过程中不存在TG，因此不会发生凝乳酶的酶反应被TG抑制的情况。但是，随着凝乳酶的酶反应的进行，κ-酪蛋白断裂，亲水性部分的多糖缩氨酸(glycomacropeptide)游离，同时酪蛋白胶粒表面的疏水性增加。该现象意味着进行了凝乳反应，即发生乳的凝固。在凝乳反应后即形成凝块后添加TG，则存在难以向凝块中均匀混合TG的问题。

最后，(3)的方法是同时向原料乳中添加凝乳酶和TG的方法，这种情形与(1)的方法的情形相同，存在随着TG反应的进行，发生κ-酪蛋白改性，使凝乳酶的凝乳反应受到抑制的问题。

从以上情况考虑，天然干酪制造过程的凝块制备中，由于利用TG会抑制凝乳反应(导致对凝块形成的抑制)，因此未必是优选的方法。实际上在上述WO93/22930中也记载了由于TG处理而使凝乳反应受到抑制的内容。不过，发生凝乳现象需要某一特定温度(30℃左右)以上，并与乳中的钙浓度有关，因此并不是经TG处理就一定不能制造天然干酪。换言之，即使经TG处理的原料乳，通过提高温度、添加钙，也可以获得凝块。

上述特开平8-173032号公报和上述WO97/01961就是巧妙地利用这点来回避TG的抑制凝乳效果的技术，不过还应当存在其他可本质解决上述问题的方法。由此产生了下述课题：在干酪用凝块的制备中如何回避TG的凝乳抑制作用而有效添加TG。

发明的公开

如上所述，使TG在某种程度以上与乳蛋白作用，则由于κ-酪蛋白改性而使乳蛋白难以接受凝乳酶的作用，结果存在无法良好地进行凝块形成的问题。因此本发明的课题是开发：即使使用TG也不妨碍凝块的形成，且可利用TG实现品质优良且收率提高的干酪用凝块的制造技术。

为了解决上述课题，本发明人进行了深入的研究，结果利用低温下凝乳酶即使作用于原料乳也不发生凝乳的性质，发现通过将凝乳酶与TG组合可解决上述课题，并根据上述认识完成了本发明。

即，本发明涉及干酪用凝块的制造方法，其特征在于：向保持低温的原料乳或乳蛋白的水溶液中添加凝乳酶并保持一定时间使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶，升温并保持一定时间使转谷氨酰胺酶作用，待乳或乳蛋白的水溶液凝乳后分离乳清；干酪用凝块的制造方法，其特征在于：在低温下同时向原料乳或乳蛋白的水溶液中添加凝乳酶和转谷氨酰胺酶并保持一定时间，主要使凝乳酶作用，然后升温并保持一定时间，主要使转谷氨酰胺酶作用，使乳或乳蛋白的水溶液凝乳后分离乳清。

这里所述低温下的凝乳酶反应(以下称为低温凝乳)具体是指将原料乳保持在0-25℃，优选5-15℃的低温，向其中加入凝乳酶使其作用。而通常凝乳酶的凝乳反应是以加温到30℃左右的状态进行。低温凝乳法的优点在于：可以在由凝乳酶(chymosin)等酶作用导致的κ-酪蛋白断裂反应充分进行的状态下将原料乳置于待凝乳状态，再通过提高温度进行事实的瞬间凝乳。由此可以连续制造干酪用凝块。实际上，法国开发的Hutin-Stenne方式、美国Crepaco公司开发的用于农家干酪(cottagecheese)的CP方式、荷兰开发的Nizo方式等已作为使用该方法的连续式凝块生产系统得到应用。

TG是自然界中广泛分布的蛋白质交联酶。可将蛋白质的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基通过酰解反应进行交联，形成蛋白质的网状结构。该网状结构中，原本作为乳清排除的成分被整合到凝块中，因此推断可提高收率。

本发明的第一阶段是在低温下使凝乳酶作用于原料乳，但实际上是先置于不发生凝乳的状态(以下简称为“待凝乳状态”)；第二阶段是向其中加入TG，通过提高温度进行凝乳，并以蛋白质均匀分布的状态由TG进行交联反应；结果可提高凝块的收率。

下面详细说明本发明。

本发明的干酪用凝块的制造方法中使用的原料乳可由牛、山羊等动物获得，是指鲜乳、脱脂乳、低脂乳和加工乳。鲜乳是指直接挤奶获得的乳，脱脂乳是指从鲜乳中除去几乎全部的乳脂肪成分后的乳，低脂乳是指除脱脂乳以外的从鲜乳中除去乳脂肪成分后的乳，加工乳是指对鲜乳、脱脂乳、低脂乳等进行了加工处理的乳。另外，将乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配方乳粉等)溶解于水中形成的乳蛋白的水溶液也可作为本发明的干酪用凝块制造方法的原料使用。

本发明的干酪用凝块的制造方法中使用的TG只要催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和赖氨酸残基的ε-氨基之间的酰解反应即可，不管它的来源均可使用。例如可以来自放线菌(日本特许第2572716号说明书)、来自枯草杆菌(日本特开平11-137254号公报)、来自豚鼠肝脏(日本特许第1689614号说明书)、来自牡蛎(カキ)(美国专利第5736356号说明书)等。当然也可以使用基因重组得到。其中，从对热比较稳定、底物特异性低、可稳定供应的角度看，最方便使用的是来自放线菌的酶(上述日本特许第2572716号说明书)。

关于本发明的制造方法中使用的TG的活性，当使用苄氧基羰基-L-谷氨酰胺酰基-甘氨酸和羟胺作为底物时，将37℃下每分钟生成1毫摩尔反应产物的活性定义为1单位(氧肟酸盐法)。但是如上所述，TG有各种来源，未必总能用该定义确定活性。这种情况下，只要是实质性显示本发明所期望效果的量，均包含在本发明的TG添加范围内，也可以说包含在本发明的范围内。

本发明的干酪用凝块的制造方法中使用的凝乳酶，对其并不限定特定的来源。例如除最常用的犊牛皱胃酶之外，动物来源的牛皱胃酶、猪胃蛋白酶、鸡皱胃酶、羊皱胃酶、山羊皱胃酶，微生物来源的来自毛霉属(Mucor)的凝乳酶，其他植物来源的凝乳酶，通过基因重组生产的凝乳酶等均可使用。

本发明的第一阶段中，首先使原料乳或乳蛋白水溶液(以下说明中，以该两者代表原料乳)保持在0-25℃，优选5-15℃的低温，维持该低温状态添加凝乳酶，进行к-酪蛋白的断裂反应(低温凝乳)。反应时间与温度相关，进行15分钟-6小时，优选30分钟-3小时。与通常的凝乳不同，进行低温凝乳时可以长时间(例如一夜)放置。在此阶段可以根据需要(例如制造Quark等鲜干酪时)同时添加乳酸菌引子进行发酵。通过发酵，原料乳的pH缓慢降低，但凝乳酶作用的最佳pH存在于酸性区，因此发酵不会抑制凝乳酶的酶作用。

接着在第二阶段，向凝乳酶作用过的原料乳中添加TG使其作用。从通常的酶-底物反应的观点看，相对于每1g原料乳中的蛋白质，TG的添加量为0.1-50单位，优选0.5-20单位的范围。添加量小于0.1单位，则无法获得所期待的TG带来的效果。添加量超过50单位则相反，反应剧烈且过量进行，会对凝块的品质造成坏的影响。

如前所述，在该添加TG的阶段，原料乳已经与凝乳酶发生作用，但由于保持在低温，因此并不发生凝乳，仍保持溶液状态(待凝乳状态)。从而可以将TG确实地、均匀地分散到原料乳中。

添加TG并溶解后进行升温操作。升温后的原料乳的温度当然优选通常TG的酶作用得以表达、适于发生交联反应的最佳温度。升温的速度只要是可实际应用的范围即可，对此并无特别限定。由TG进行的交联反应是一种酶反应，因此反应量与温度和时间相关，通常将反应混合物在25-60℃，优选30-50℃保持10分钟-3小时，优选20分钟-1小时(升温后至乳清分离操作前的时间)，这可以充分获得本发明所期望的效果。以上具体内容参照后述实施例1。

如以上说明，本发明的第一阶段--向保持低温的原料乳中添加凝乳酶的阶段并不发生凝乳。因此，通过在该低温下添加TG，可以使TG均匀地分散到原料中。另外由于是低温，TG引起的к-酪蛋白改性少，因此可认为不抑制凝乳酶的反应。即，如果是低温，则可同时添加凝乳酶和TG。然后升温使TG的酶作用表达，则产生凝乳。以上具体内容参照后述实施例2。

TG交联反应之后的操作并没有特别限定，可以根据常规方法对得到的凝块进行切割，进行乳清分离，可将干酪用凝块作为各种天然干酪的原料使用。

如上所述，本发明使原料乳在低温下进行凝乳，虽与凝乳酶发生作用但仍保持溶液状态(待凝乳状态)，再向该原料乳中添加TG使其作用，即可不对凝乳产生任何抑制地制备干酪用凝块。得到的干酪用凝块通过TG进行蛋白质交联(通过交联形成蛋白质的网状结构)，使本来作为乳清被分离出去的成分(α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳糖等)可保持在其中，另外由于保水性提高，因此可以提高收率。

图1概略表示上述解说的本发明干酪用凝块的制造方法。

附图简述

图1例示利用低温凝乳、用TG制造干酪用凝块的制造工序。

图2表示用高效液相色谱对多糖缩氨酸的定量结果(检查例2)。

实施发明的最佳形式

下面通过检查例和实施例更详细地说明本发明。以下的检查例和实施例中，添加的TG量以每1g乳蛋白添加的TG单位数计量，简写为单位/g。

检查例1：TG对凝乳反应的抑制

首先例举通过TG处理使凝乳性降低的检查例。

向恒温至25℃和37℃的各1L原料乳(63℃灭菌30分钟)中添加来自放线菌的TG制剂(味之素、比活性1,000单位/g)，使TG量为2、5、8、10或20单位/g，进行2小时TG酶反应。接着加热至75℃使TG失活，然后冷却至32℃，添加皱胃酶(クリスチヤンハンセン、“StandardPlus 900”)，使其为原料乳重量的0.003％，在该温度保持1小时。之后观察凝乳状态，切割凝固的部分，以3,000rpm离心10分钟，使凝块与乳清分离。结果如下表1所示。该表中，凝块重量表示为除去乳清后的凝块的湿重，凝块的收率表示为相对于未添加TG时凝块的重量的相对值。

                                        表1

温度(℃)	TG(U/g)	凝固状态	乳清量(mL)	乳清中的蛋白质(mg)	凝块重量(g)	凝块收率(％)
							37	0	凝固	479	967	511	100
37	2	未凝固	-	-	0	0
							37	5	未凝固	-	-	0	0
37	8	未凝固	-	-	0	0
							37	10	未凝固	-	-	0	0
37	20	未凝固	-	-	0	0
							25	0	凝固	488	973	515	100
25	2	较缓慢凝固	463	810	507	98.4

25	5	非常慢凝固	525	2278	461	89.5
							25	8	未凝固	-	-	0	0
25	10	未凝固	-	-	0	0
							25	20	未凝固	-	-	0	0

如表1所示，37℃下与TG进行了酶反应的乳中未观察到皱胃酶引起的乳凝固反应。而反应温度为25℃时进行反应的乳中，在TG添加量为5单位/g以下时显示有凝固产生。但是添加5单位/g时的乳，其离心后的上清液出现明显白色混浊，实际显示凝固反应受到抑制。白色混浊的原因可能是由于上清液部分的蛋白质的量显著增多，无法参与凝固的酪蛋白残留在上清液中。当添加量为2单位/g时显示有凝固，但与未添加TG的乳相比凝固明显缓慢。这些结果表明：随着TG酶反应的进行而变得难以产生凝固。并表明通过TG对κ-酪蛋白的改性，难以发生凝乳酶的反应。

检查例2：TG处理对多糖缩氨酸生成的抑制

接着，对凝乳酶反应的实际反应产物多糖缩氨酸进行定量。

首先，向50mL原料乳(63℃、灭菌30分钟)中加入氯化钙，使氯化钙对乳的重量比为0.05％，恒温至30℃。接着按照5单位/g向该原料乳中添加TG，进行1小时酶反应。之后添加皱胃酶，使其为原料乳重量的0.003％，随反应时间取样，进行反相高效液相色谱。通过得到的色谱图对多糖缩氨酸的峰进行定量。结果如图2所示(经TG处理)。另外为了进行比较，除了不添加TG以外，其余均与上述同样进行。结果也一并显示在图2(未经TG处理)。

由图2可知：不管是否存在TG，原料乳中生成的多糖缩氨酸的量随时间显示增加的趋势。未添加TG(未经TG处理)的场合，在添加皱胃酶后至10分钟左右期间，生成的多糖缩氨酸的量急剧增加，在约20分钟达到最大。而添加TG的场合(经TG处理)与未添加TG相比，多糖缩氨酸的增加明显变慢，直至30分钟后仍显示缓慢增加趋势。该结果显示：通过添加TG，多糖缩氨酸的生成明显受到抑制，这意味着经TG处理的原料乳变得难以接受凝乳酶的作用。

检查例3：低温凝乳对凝固的抑制

下面，对温度和乳的凝固状态进行观察。

将1L原料乳(63℃、灭菌30分钟)中不添加氯化钙或按照0.05％添加氯化钙，分别保持在10、15、25、32或37℃。接着相对于原料乳重量按照0.003％添加皱胃酶，进行凝乳反应，60分钟后观察乳的凝固状态。结果如下表2所示。

                  表2

CaCl2(％)	温度(℃)	凝固状态
			0.05	10	未凝固
0.05	15	未凝固
			0.05	25	凝固
0.05	32	凝固
			0.05	37	凝固
0	10	未凝固
			0	15	未凝固
0	25	未凝固
			0	32	凝固
0	37	凝固

由表2可知：添加氯化钙的场合，在15℃以下未见乳的凝固。而未添加氯化钙的场合，在25℃以下未见乳的凝固。由这些结果可知：即使添加凝乳酶--皱胃酶进行作用，在低温下乳的凝固也的确受到抑制，一直保持溶液状态。

实施例1：TG对干酪用凝块收率提高的作用(图1的方法1)

将1L原料乳(63℃、灭菌30分钟)保持在15℃，相对于原料乳重量按照0.003％添加皱胃酶。添加皱胃酶60分钟后，按照0、2、5或10单位/g添加TG，充分搅拌，然后升温至32℃，在该温度下保持60分钟使TG作用。接着，切割凝固的乳，以3,000rpm离心10分钟，使凝块与乳清分离。

测定得到的凝块的湿重，计算相对于未添加TG时的值的相对值(凝块收率)，观察其增加率。另外，将凝块冷冻干燥除去水分，测定凝块的干重，再计算相对于未添加TG时的值的相对值(固体部分的收率)。

结果如下表3所示。

结果如该表所示，随着添加的TG浓度的增加，凝块的湿重和收率均增加，当TG为10单位/g时，与未添加TG的相比增加了17％。另外也显示固体部分收率的增加。这些结果表明：通过将低温凝乳与TG组合，可以明显提高凝块的收率。另外此时也确认固体部分收率的增加，这除了显示凝块的保水性增加，也显示乳糖等本来作为乳清排除的成分被整合到凝块中的可能性。

                             表3

TG(U/g)	凝块湿重(g)	凝块收率(％)	凝块干重(g)	固体部分收率(％)
					0	401	100	85.5	100
2	429	107	87.5	102
					5	456	114	88.8	104
10	468	117	89.8	105

实施例2：TG对干酪用凝块收率提高的作用(图1的方法2)

将1L原料乳(63℃、灭菌30分钟)保持在15℃，同时添加原料乳重量0.003％的皱胃酶和0、2、5或10单位/g的TG，充分搅拌。在15℃保持60分钟后，升温至32℃，在该温度下保持60分钟。接着，切割凝固的乳，以3,000rpm离心10分钟，使凝块与乳清分离。

测定得到的凝块的湿重，计算相对于未添加TG的值的相对值(凝块收率)，观察其增加率。另外将凝块冷冻干燥除去水分，测定凝块的干重，再计算相对于未添加TG的值的相对值(固体部分的收率)。结果如下表4所示。

结果表明：随着添加的TG浓度的增加，凝块的湿重和收率均增加，当TG为10单位/g时，与未添加TG的相比增加了15％。另外也显示干重的增加。还进一步显示固体部分收率的增加。这些结果表明有望得到与实施例1(方法1)几乎相同的效果。与上述方法1的情形相同，固体部分收率也增加，凝块收率的提高显示保水性增加以及乳糖等被整合到凝块中。

                           表4

TG(U/g)	凝块湿重(g)	凝块收率(％)	凝块干重(g)	固体部分收率(％)
					0	399	100	86.8	100
2	430	108	87.8	101
					5	433	109	87.5	101
10	460	115	88.5	102

实施例3：利用低温凝乳提高鲜干酪的收率

将5L原料乳(63℃、灭菌30分钟)升温至85℃，进行加热处理并灭菌。将原料乳冷却至15℃后，添加0.02％乳酸菌引子(クリスチヤンハンセン、“YoFlexY370”)、0.003％皱胃酶以及0.01％氯化钙，所述量均相对于原料乳重量，充分搅拌混合。接着按照0、2、5或10单位/g添加TG，在21℃保持26小时使其发酵。之后，对凝固的乳加温，在55℃保持2分钟，以使乳清排除更有效。接着冷却到30℃，进行切割。用纱布回收凝块，悬挂于冰箱内过夜，排除乳清。向得到的凝块中加入凝块重量1％的食盐，充分混合，制成鲜干酪。

对得到的鲜干酪的重量和收率(相对于未添加TG的相对值)、制造3天后的脱水和口感进行评价，评价结果如下表5所示。结果表明，随着TG添加量的增加，得到的鲜干酪的重量也增加，添加10单位/g TG，则收率提高27％另外，对未添加TG的鲜干酪保存3天，可见出现脱水，但添加TG的鲜干酪则脱水受到抑制。关于口感，未添加TG的鲜干酪稍感干松，欠缺奶油感；添加了TG的鲜干酪则口感适度，具有奶油感。添加10单位/g TG的鲜干酪稍有水性感，但感官上并没有问题。

                       表5

TG(U/g)	重量(g)	收率(％)	脱水	口感
					0	1090	100	稍许	稍感干爽，欠缺奶油感
2	1179	108	无	口感适度，具有奶油感
					5	1266	116	无	口感适度，具有奶油感
10	1384	127	无	口感适度，稍有水性感

上述日本特开平8-173032号公报中记载了在通常的凝乳温度(30℃左右)制备干酪用凝块的例子，并描述：在鲜干酪(Quark)的评价系统中，通过添加5单位/g TG而使收率增加13％；在赛达干酪(chedder cheese)的评价系统中，通过添加10单位/g TG而使收率增加19％。与这些结果比较，如上表5所示，本发明的方法中添加5单位/g TG则使收率增加16％，添加10单位/g TG时，收率增加27％，可获得明显高的收率。

产业可利用性

本发明可提供：可以避免因转谷氨酰胺酶与乳蛋白反应而产生的对凝乳酶反应的抑制、提高收率的干酪用凝块的制造方法。

Claims (3)

1.一种干酪用凝块的制造方法，其特征在于：向保持0-15℃低温的原料乳或乳蛋白的水溶液中加入凝乳酶，在该温度下保持15分钟-6小时使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶，升温至25-60℃的温度，在该温度下保持10分钟-3小时使转谷氨酰胺酶作用，在氯化钙的存在下，待乳或乳蛋白的水溶液凝乳后分离乳清。

2.一种干酪用凝块的制造方法，其特征在于：同时向保持0-15℃低温的原料乳或乳蛋白的水溶液中加入凝乳酶和转谷氨酰胺酶，在该温度下保持15分钟-3小时，主要使凝乳酶作用，然后升温至25-60℃的温度，在该温度下保持10分钟-3小时，主要使转谷氨酰胺酶作用，在氯化钙的存在下，待乳或乳蛋白的水溶液凝乳后分离乳清。

3.一种干酪，其特征在于：所述干酪是使用由权利要求1或2中任一项的制造方法获得的干酪用凝块制造的。

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