CN104255933B - 一种干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在1‑10℃的条件下进行酶解，得到酶解后的产物；将酶解后的产物的pH值调节至5‑6。本发明还公开了由以上方法制备的干酪。通过上述技术方案，通过先添加凝乳酶对原料乳酶解，然后再调节凝乳后的产物的pH的方法，有效地保证了所制备的干酪的结构稳定性，减少了乳清的析出、质地更加柔软且颗粒大小也更为均一。
Description
技术领域
本发明涉及一种干酪及其制备方法。
背景技术
农家干酪是一种以脱脂牛奶为原料的新鲜软质非成熟型干酪，呈乳白色，含有或大或小的颗粒状软凝乳块，柔和的奶香味，可作为零食单独食用，也可用于拌沙拉。
农家干酪是制造后即可食用的典型软质干酪，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素。由于其易于消化，食用方便，所以无论是对儿童还是对老人都是一种高营养价值高的食品。同时，由于农家干酪脂肪含量低，为一般干酪脂肪含量的30％左右，作为一种健康干酪和减肥干酪在日本、韩国、香港等国家和地区极为畅销。
由于农家干酪是一种酸凝为主的干酪，水分含量在70-80％左右，在储藏的过程中不稳定，会析出乳清，产品形态发生变化，这就制约了消费者对农家干酪的消费。同时，酸凝为主的农家干酪产品颗粒过于细碎或者分布不均一，有调查研究表明消费者喜欢颗粒大小均一的农家奶酪，颗粒大小不均一也制约了消费者的消费。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种能够同时增强干酪结构稳定性、减少乳清析出、质地柔软且颗粒大小均一的干酪的制备方法以及利用该方法制备的干酪，
为了实现上述目的，一方面，本发明提供了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在1-10℃的条件下进行酶解，得到酶解后的产物；将酶解后的产物的pH值调节至5-6。
优选地，所述酶解的温度为2-6℃，所述酶解使得原料乳的酶解程度为24-28％。
另一方面，本发明还提供了由以上所述的方法制备的干酪。
通过上述技术方案，通过先添加凝乳酶对原料乳进行低温酶解，然后再调节凝乳后的产物的pH的方法，有效地保证了所制备的干酪的结构稳定性，减少了乳清的析出、质地更加柔软且颗粒大小也更为均一。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
一方面，本发明提供了一种干酪的制备方法，其中，该方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在1-10℃的条件下进行酶解，得到酶解后的产物；将酶解后的产物的pH值调节至5-6。
本发明的发明人在研究中发现，通过改变以往先将原料乳酸化再添加凝乳酶的方法，先在原料乳中添加凝乳酶，然后再进行酸化，能够有效地控制原料乳的酶解程度和酸化程度，克服现有方法制备的干酪结构不稳定、乳清析出多，颗粒大小不均一的缺陷，并且干酪的质地更加柔软。
本发明的发明人还发现，通过改变以往的在凝乳酶最佳的温度下(例如，30℃左右)酶解的方法，将酶解的温度控制在1-10℃，优选为2-6℃，能够有效提高所制备的干酪的以上品质。
本发明的发明人发现，在如上的条件下，原料乳的酶解程度为24-28％时，对干酪的以上品质有很大的影响，其中，所述凝乳酶的用量以及酶解的时间可以在较宽的范围内选择，优选地，所述酶解的条件包括：以100ml所述原料乳为基准，所述凝乳酶的添加量为20-60μg，时间为2-24小时。本发明需要说明的是，本领域技术人员能够根据凝乳酶的用量适当的调节酶解的时间以保障酶解程度控制在上述范围内。
其中，酪蛋白巨肽(CMP)含有原料乳酶凝反应过程中凝乳酶[EC 3.4.23.4]特异性水解к-酪蛋白后的亲水肽段(106-169位氨基酸)产物，由含相同肽链而不同糖、磷成分的肽混合物组成，根据糖基团化与否可将酪蛋白巨肽(CMP)分为糖基化CMP与非糖基化CMP，而依据基因型的不同可将CMP分为A-CMP、B-CMP两类，采用高效液相色谱法测定酶解产物中CMP肽段混合物的含量，可作为酶凝反应进行程度的表征。
本发明的方法特别适用于脂肪含量为0.1-0.2重量％的原料乳。
根据本发明，优选的，在1-10℃，优选2-6℃的条件下，将酶解后的产物的pH值调节至5-6。
优选地，本发明的方法还包括，将调节pH值后的物料进行加热，以使得所添加的凝乳酶能够更好的作用，从而更一步提高所制备的干酪的以上品质，其中，所述加热的条件优选包括：温度为30-35℃，时间为40-80min。
本发明的发明人发现，对加热后的物料进行升温处理，加热后的物料中的颗粒会不断收缩脱水，pH值上升，颗粒会的结实牢固，从而使干酪的品质得到进一步提高，但过分的升温会使颗粒内部水分大大降低，使得最终所制备的干酪质地过硬。因此，在优选的条件下，本发明的方法还包括：将所述加热后的物料升温至38-45℃，所述升温的速率为0.2-0.5℃/min。
更为优选地，所述升温分为两个阶段，第一个阶段在0.2-0.3℃的速率下升温至38-41℃，第二个阶段在大于0.3℃到0.5℃的速率下升温至42-45℃。这样通过分阶段的由慢到快的升温会进一步增强所制备的干酪的品质。
根据本发明，优选的条件下，在对加热后的物料升温之前，还包括对加热后的物料进行切割并静置。其中，切割后的大小可以为本领域常规的尺寸，例如，可以为1×1×1cm的小块，然后再静置10-20min。
根据本发明，该方法还包括，在向所述原料乳中添加凝乳酶之前，在72-75℃的温度下，对所述原料乳进行加热处理12-15s，这可使得受热变性的蛋白质增多，减小蛋白质的收缩作用，又由于乳清蛋白持水性高于酪蛋白,因而更易形成持水性高的干酪。加热后立即将原料乳冷却至2-6℃。
本发明的发明人还发现，当所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶，更优选为小牛皱胃酶(EC 3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC 3.4.23.4)时，并采用本发明的方法制备干酪，凝乳酶能够更好的发挥凝乳功效，使得最终干酪的品质能够进一步得到提升。
根据本发明，用于调节酶解后的产物的pH值的酸可以为本领域常规的用酸，例如，可以为乳酸、醋酸和柠檬酸中的一种或几种。酸的浓度，本领域技术人员可以根据实际情况自行调节，例如，可以为1.5-2.5(v/v)％。
由于本发明的主要发明点在于进行酶解和酸化的顺序，其他可以按照本领域公知的方法进行，例如，升温结束后，排出乳清，以等量的室温清水代替乳清，进行水洗凝块，8-12min后，排出该部分水，以等量的4-10℃的冰水水洗凝块8-12min，最后排出所有乳清，在2-6℃沥干。最后加入稀奶油和食用盐，使凝块中的脂肪含量达到3.5-4.5重量％，盐含量达到0.8-1.2重量％。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，
全脂牛乳：新鲜无抗牛乳来自北京三元食品股份有限公司干酪加工专用原料乳。
凝乳酶：Stamix 1150(CHR Hansen,Denmark)，活性成分是小牛皱胃酶(EC 3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC 3.4.23.4)，总酶活力为120000 U/g。
质构仪：美国FTC公司，型号为TMS-Pro。
高效液相色谱仪：日本岛津公司，型号为LC-20AT
实施例1
本实施例用于说明本发明提供的干酪及其制备方法。
将全脂牛乳在脱脂机里脱去脂肪，得到脂肪含量为0.1重量％的脱脂乳，然后在72-75℃的温度下加热12-15s，并迅速冷却至4℃，向其中加入40μg/100 mL的凝乳酶，迅速均匀搅拌1分钟，然后将样品在4℃条件下酶解12小时，之后用2％(v/v)的乳酸调节pH分别为5.5。接着32℃恒温水浴中保温60min进行凝乳。凝乳结束后，将凝块切割成1×1×1cm小块，静置15min。接着以0.2℃/min速度升温至40℃，然后再以0.5℃/min速度升温至45℃。接下来排出乳清，以等量的室温清水代替乳清，进行水洗凝块，10min后，排出该部分水，以等量的4-10℃的冰水水洗凝块10min，最后排出所有乳清，在4℃沥干。最后加入稀奶油和食用盐，使凝块中的脂肪含量达到4重量％，盐含量达到1重量％。得到本发明的干酪A1。其中，记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
实施例2
本实施例用于说明本发明提供的干酪及其制备方法。
将全脂牛乳在脱脂机里脱去脂肪，得到脂肪含量为0.15重量％的脱脂乳，然后在72-75℃的温度下加热12-15s，并迅速冷却至2℃，向其中加入60μg/100 mL的凝乳酶，迅速均匀搅拌1分钟，然后将样品在2℃条件下酶解2小时，之后用1.5％(v/v)的醋酸调节pH分别为5.0。接着30℃恒温水浴中保温80min进行凝乳。凝乳结束后，将凝块切割成1×1×1cm小块，静置15min。接着以0.25℃/min速度升温至38℃，然后再以0.4℃/min速度升温至43℃。接下来排出乳清，以等量的室温清水代替乳清，进行水洗凝块，10min后，排出该部分水，以等量的4-10℃的冰水水洗凝块10min，最后排出所有乳清，在4℃沥干。最后加入稀奶油和食用盐，使凝块中的脂肪含量达到3.5重量％，盐含量达到1.2重量％。得到本发明的干酪A2。其中，记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
实施例3
本实施例用于说明本发明提供的干酪及其制备方法。
将全脂牛乳在脱脂机里脱去脂肪，得到脂肪含量为0.2重量％的脱脂乳，然后在72-75℃的温度下加热12-15s，并迅速冷却至6℃，向其中加入20μg/100 mL的凝乳酶，迅速均匀搅拌1分钟，然后将样品在6℃条件下酶解24小时，之后用2.5％(v/v)的柠檬酸调节pH分别为6。接着35℃恒温水浴中保温40min进行凝乳。凝乳结束后，将凝块切割成1×1×1cm小块，静置15min。接着以0.3℃/min速度升温至41℃，然后再以0.45℃/min速度升温至45℃。接下来排出乳清，以等量的室温清水代替乳清，进行水洗凝块，10min后，排出该部分水，以等量的4-10℃的冰水水洗凝块10min，最后排出所有乳清，在4℃沥干。最后加入稀奶油和食用盐，使凝块中的脂肪含量达到4.5重量％，盐含量达到0.8重量％。得到本发明的干酪A3。其中，记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
实施例4
本实施例用于说明本发明提供的干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行干酪A4的制备，不同的是，凝乳酶的加入量为80μg/100mL原料乳。记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
实施例5
本实施例用于说明本发明提供的干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行干酪A5的制备，不同的是，凝乳酶的加入量为20μg/100mL原料乳。记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
对比例1
本对比例用于说明参比干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行干酪D1的制备，不同的是，按照各自的条件先进行酸化然后再加入凝乳酶进行2-6℃酶解。记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
对比例2
本对比例用于说明参比干酪及其制备方法。
按照对比例1的方法进行干酪D2的制备，不同的是，加入凝乳酶后不进行2-6℃的酶解步骤。记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
对比例3
本对比例用于说明参比干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行干酪D3的制备，不同的是，调节酶解后的产物的pH值至6.2。记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
对比例4
本对比例用于说明参比干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行干酪A4的制备，不同的是，所述酶解的温度为32℃。记录乳清的排出量，并使用高效液相色谱测定酶解后的CMP的含量，确定酶解程度，结果见表1。
测试例
(1)干酪A1-A6以及D1-D3的硬度的测定制样程序：测试前先将制备的干酪中的颗粒压缩到一起，将30g以上各干酪颗粒装到容器中，使用质构仪对以上制备的干酪进行硬度测定。结果见表1。
探头直径30mm，制样程序如下：
RUN@24.00mm/min until load＝50N
PAUSE for 15.000 sec,audio disabled
RUN@-24.00mm/min until load＝0N
END
测定程序：测定探头直径为20mm，测定程序如下：
RUN@24.00mm/min until displacement＝12mm
PAUSE for 5.000 sec,audio disabled
RUN@-24.00mm/min until displacement＝0.00mm
REPEAT 1 times from line 1
END
(2)颗粒分布的测定
奶酪的颗粒分布可以表征奶酪颗粒的均一程度及颗粒大小，本发明中使用5目(直径4mm)和7目(直径2.8mm)标准筛进行测定。具体方法如下：分别称取100g以上各干酪样品，测定其pH值，将去离子水调至与对应样品干酪酸度相同；将筛叠放，5目放上层，将干酪A1-A6以及D1-D3分别放置于上层筛上；筛子置于去离子水中，使水没过干酪，摇晃筛子，使得碎粒从筛上滤出；最后将留在筛中奶酪沥水10min，称取各层筛上干酪的质量。结果见表1。
表1
①乳清排出量指析出的乳清占原料乳的百分含量；②-表示不能凝乳
由以上表1可以看出，与对比例1-4相比，采用本发明的技术方案，通过特定的酶解和酸化顺序以及酶解温度的控制，并优选将酶解程度控制在本发明的范围内，能够同时有效地降低乳清的排出量，干酪的硬度(一般认为，硬度在1.20-1.50N范围内较佳)。并且由干酪中颗粒的分布也可以看出，其5目筛的回收率以及5目筛和7目筛的总共回收率均高于对比例中的，这说明采用本发明的方法得到的干酪中颗粒的破碎程度较小，另外，也说明了本发明的提供的方案制备的干酪的颗粒也比较均一。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (6)
1.一种干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在2-6℃的条件下进行酶解，得到酶解后的产物；将酶解后的产物的pH值调节至5-6；
其中，所述酶解的条件包括：以100ml所述原料乳为基准，所述凝乳酶的添加量为20-60μg，时间为2-24小时；所述酶解使得原料乳的酶解程度为24-28％；
其中，该方法还包括，将调解pH值后的物料在30-35℃的条件下加热40-80min；然后将所述加热后的物料进行2阶段升温，第一个阶段在0.2-0.3℃/min的速率下升温至38-41℃，第二个阶段在大于0.3℃到0.5℃/min的速率下升温至42-45℃；
该方法还包括在对所述加热后的物料升温之前，对加热后的物料进行切割并静置。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述原料乳的脂肪含量为0.1-0.2重量％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在2-6℃的条件下将酶解后的产物的pH值调节至5-6。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括，向所述原料乳中添加凝乳酶之前，对所述原料乳进行加热处理，所述加热处理的条件包括：温度为72-75℃，时间为12-15s。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶。
6.根据权利要求1-5中任意一项所述的方法制备的干酪。
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