CN101902919A - 用于制作奶酪的无脂干奶生产方法 - Google Patents

用于制作奶酪的无脂干奶生产方法 Download PDF

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Abstract

公开了制作粉末化乳品组合物的方法。所述方法可包括向奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶以及使所述经处理的奶制成奶粉的步骤。还公开了粉末化无脂干燥奶产品。所述产品可包含一种或多种已被凝乳酶酶促改变的乳蛋白，其中所述凝乳酶改变的蛋白质未凝固。所述产品还可包含一种或多种螯合剂以结合所述粉末产品中的钙离子。

Description

用于制作奶酪的无脂干奶生产方法
相关申请的交叉引用
不适用。
背景技术
制造莫泽雷勒干酪(mozzarella cheese)的传统方法通常如下：首先对奶牛或者水牛的牛奶进行巴氏杀菌，加入奶酪培养基，酸化牛奶使其转化成奶酪，使所述奶酪凝固以获得凝固物，切割所述凝固物以获得凝乳和乳清，并且将所述液体乳清与所述固体奶酪凝乳分离。然后将所述奶酪凝乳加热、揉捏和拉伸，直到其成为纤维状的热处理奶酪块。然后可使该纤维状奶酪块成形或挤压成型，并冷却成更坚硬的固体。然后可根据使用奶酪的方式将所述固体奶酪进一步处理。例如，如果将奶酪涂布在比萨上，则可使所述纤维状的热处理奶酪成形为带状或者块状并在盐水中冷却。然后可将冷却后变硬的奶酪切成方形或矩形的厚片，这些厚片被供给切片设备，其将每个厚片切成用于比萨的碎片奶酪。
以上所概述的工艺通常被称为“帕斯塔菲拉塔工艺(pasta filataprocess)”。可使用该工艺的各种变化来制作多种奶酪，比如莫泽雷勒系列奶酪(其包括传统的莫泽雷勒奶酪)、菠萝伏洛干酪(provolone cheese)、斯卡莫扎奶酪(scamorze cheese)、帕斯塔菲拉塔奶酪(pasta filata cheese)和用在比萨上的奶酪(即比萨奶酪)，以及其它种类和等级的奶酪。
在传统的帕斯塔菲拉塔奶酪制作中，可以通过在凝固发生之前向流体奶中加入无脂干奶(non-fat dry milk，NFDM)来增加从奶中获得的奶酪的量。在替代性方法中，也可在所述加热、揉捏和拉伸的步骤前、步骤中或者步骤后加入NFDM。然而，在该替代性方法中，NFDM中的乳蛋白缺少奶酪凝乳中乳蛋白的一些已被粗制凝乳酶酶促作用所改变的结构和纹理特性。在其它问题中，NFDM蛋白质没有赋予奶酪终产品以任何显著的硬度或结构，这使其更难以被切割和切碎。因此，需要制备NFDM的新方法，所述方法提供在组成性质方面与传统奶酪凝乳中的经处理蛋白质更相似的乳蛋白。本发明致力于这些和其他需要。
发明简述
本发明的实施方案包括制作粉末化乳品组合物的方法。所述方法可包括以下步骤：向奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶，以及使所述经处理的奶制形成奶粉。
本发明的实施方案还包括制作粉末化乳品组合物的方法。所述方法可包括向流体奶组合物中加入缓冲剂化合物以使所述奶组合物的pH值为约5.5或更高的步骤。它们还可包括向所述奶组合物中加入氧化还原酶，以及向所述奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶的步骤。所述方法可进一步包括使所述经处理的奶形成奶粉。
本发明的实施方案还可进一步包括制作奶酪产品的方法。所述方法可包括使奶酪凝乳形成均匀的奶酪块，将乳粉(dairy powder)混合进所述均匀的奶酪块中，使所述均匀的奶酪块成形，以及冷却所述均匀的奶酪块和形成奶酪产品的步骤。所述乳粉可通过以下步骤制得：向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制得经处理的奶，以及干燥所述经处理的奶以形成乳粉。
本发明的实施方案还可进一步包括制作奶酪制品的方法。所述方法可包括以下步骤：提供浆，将乳粉以及任选地其它成分混合进浆中，将所述浆与乳酪前体混合以形成混合物，以及处理所述混合物以形成奶酪产品。所述乳粉可通过以下步骤制得：向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制得经处理的奶，以及干燥所述经处理的奶以形成乳粉。
本发明的实施方案还可包括制作奶酪产品的其它方法。所述方法可包括以下步骤：提供浆，将乳粉和任选地其它成分混合进所述浆中，将所述浆与乳酪前体混合以形成混合物，处理所述混合物以形成奶酪产品。所述乳粉可通过以下步骤制得：向流体奶组合物中加入缓冲剂、氧化还原酶、螯合剂和粗制凝乳酶以制得经处理的奶，以及干燥所述经处理的奶以形成乳粉。
本发明的实施方案还可进一步包括粉末化的无脂干奶产品。所述产品可包含一种或更多种已被酶促改变的乳蛋白，其中所述被酶促改变的乳蛋白并未凝固。所述产品还可包含一种或更多种螯合剂以结合所述粉末化产品中的钙离子。
另一些实施方案和特征部分在接下来的说明书中进行阐述，部分对于本领域技术人员而言通过阅读说明书将变得显而易见，或者可通过实施本发明而得知。本发明的特征和优点可通过本说明书中所述的各种手段、组合和方法而认识和获得。
附图说明
通过参考说明书和附图的其余部分可进一步认识到本发明的本质和优点，其中在各附图中使用的同样附图标记指相似的组件/组分。在一些情况下，与附图标记相连且后面跟着连字符的子标签表示多个相似组件/分中的一个。当参考附图标记而未具体存在子标签时，其旨在参考所有这些相似的多个组件/组分。
图1显示根据本发明实施方案制作经处理的NFDM的步骤的简化流程图。
图2显示制作具有降低水平还原糖的NFDM产品的步骤的流程图。
图3显示根据本发明实施方案制作具有降低水平还原糖的经处理NFDM的步骤的另一个流程图。
图4显示根据本发明实施方案在帕斯塔菲拉塔工艺的不同阶段加入经处理的NFDM的示例性步骤的简易流程图。
图5显示根据本发明实施方案在帕斯塔菲拉塔工艺的不同阶段加入含有经处理的NFDM的浆的示例性步骤的简易流程图。
图6显示根据本发明实施方案在用于制作经处理的NFDM的实验过程中采用的工艺步骤的流程图。
发明详述
描述了制作无脂干奶(NFDM)组合物的方法，其中组合物中的一种或者多种乳蛋白(例如酪蛋白)已被凝结酶(例如凝乳酶，粗制牛凝乳酶中的主要凝结酶)酶促改变。在奶中已发现两类蛋白质：(1)球状的乳清蛋白，其在乳清相里是可溶的；和(2)酪蛋白，其为以稳定的胶体悬浮物形式存在的磷蛋白。在奶牛的牛奶中，所述酪蛋白包括四种不同的基因产物，分别是αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白。他们合起来占牛奶蛋白质的约80％，并且发现近似的浓度比例为αs1-酪蛋白∶αs2-酪蛋白∶β-酪蛋白∶κ-酪蛋白为4∶1∶4∶1。κ-酪蛋白的突出特征是它被糖基化以及它的序列上几乎完全缺失磷酸丝氨酰残基。κ-酪蛋白在Ca2+离子浓度高达约15mM时依然可溶，防止钙离子引发的其它酪蛋白类型的沉淀反应，代之以产生胶体悬浮物。其它的酪蛋白分子(例如，αs1-、αs2-、β-酪蛋白)对钙引起的沉淀要敏感得多。
奶酪制作过程(例如，凝固成凝乳和乳清)利用钙敏感性不稳定机制建立了胶体体系，例如，通过使用天然的凝结酶凝乳酶。凝乳酶在κ-酪蛋白的Phe105-Met106键上进行水解，使得一旦足够数量的κ-酪蛋白已经进行水解，所述暴露的钙敏感性胶体核(αa1-、αs2-、β-酪蛋白)就开始聚集。聚集导致越来越大的聚合团，直到最终排列形成固体样凝胶结构。实验证据表明，在明显的聚集和凝胶可能发生之前，约60-80％(甚至高达约90％)的κ-酪蛋白可被水解。影响凝乳酶诱导的聚集和凝胶化作用的速率和程度的环境因素包括温度和钙离子(Ca2+)浓度等。
在本发明的方法中，奶中的钙离子浓度可通过钙螯合剂控制。然后可用凝乳酶和/或其它凝固剂处理其中螯合剂已经键合了钙离子的奶。当水解Phe105-Met106键时，凝乳酶的活性会无阻碍地进行。然而，即使基本上全部的κ-酪蛋白水解并暴露出所述钙敏感性αs1-、αs2-、β-酪蛋白胶体核，聚集作用也未以任何可察觉的程度发生。未形成凝胶结构。甚至，该“抗凝固”过程可容易地逆转，使得受控和几乎即刻的凝固反应发生。
当将含有凝乳酶改变的蛋白质的NFDM粉依次加入到奶、奶酪凝乳、奶酪混合物、纤维奶酪块等中时，在帕斯塔菲拉塔工艺的一个或多个阶段中，环境条件可允许蛋白质凝固。例如，如果将所述经处理的NFDM引入到pH足够低的酸性环境中，则所述螯合剂键合的钙离子可从所述螯合剂中释放出。所述游离的钙然后可促进所述经处理的蛋白质凝固。在另一些实例中，可将所述经处理的NFDM引入到钙离子浓度高到足够提供凝固所需要的钙的环境中，或者，还可选加入钙离子来引发凝固。
当所述经处理的NFDM在游离钙离子的存在下凝固的时候，其赋予所述奶酪以纹理和结构特点。例如，凝固的NFDM增加了冷却后奶酪的硬度，使其便于被切成丁、切割和/或切碎。因为用粗制凝乳酶改变蛋白质结构的耗时过程已经发生，所以钙引发的经处理的NFDM的凝固迅速发生。这样就可以在帕斯塔菲拉塔工艺的任何阶段加入经处理的NFDM粉或浆，包括在所述加热、揉捏和拉伸过程之前、之间以及之后加入。
现参照图1，其显示举例说明了根据本发明实施方案的制作经处理的NFDM的方法100的选用步骤的流程图。所述方法100包括提供全脂奶102，其包括天然乳脂、蛋白质(例如酪蛋白)和碳水化合物(例如还原糖)的混合物。然后可从全脂奶中分离脂肪以形成低(或无)脂脱脂奶104和用乳脂浓缩形成的乳脂106。乳脂106可进一步被加工成为乳脂产品108，如甜味乳脂、黄油、可塑乳脂以及无水乳脂。乳脂106的一部分还可用来提供低脂奶粉118和全脂奶粉120中的脂肪。
脱脂奶104可用常规技术加工成浓缩脱脂奶109和/或乳蛋白浓缩物111。在将脱脂奶104转化成浓缩脱脂奶109或乳蛋白质浓缩物111之前或之后，均可加入螯合剂112来结合所述乳产品中的游离钙离子。或者，可将螯合剂112直接加入到脱脂奶104中。螯合剂112可包括一种或多种化合物，如二磷酸二钠、二磷酸三钠、二磷酸四钠、二磷酸二钾、二磷酸四钾、二磷酸二镁、三磷酸五钠、三磷酸五钾、多聚磷酸钠、多聚磷酸钾、多聚磷酸铵、三聚磷酸钾、磷酸二钠、磷酸二钾、柠檬酸、乳糖酸、磷酸、焦磷酸四钠、偏磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钾、柠檬酸三钠、磷酸三钠、柠檬酸三钾、焦磷酸二钠、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸钠、乳糖酸钠(sodium lactobionate)和/或三聚磷酸钾钠，以及其他螯合剂。螯合剂112可以粉末、液体或水溶液的形式加入到奶中。
还可向巴氏消毒脱脂奶110中加入粗制凝乳酶114。实施方案包括在加入螯合剂112入前、加入同时或加入后添加粗制凝乳酶114。使用的粗制凝乳酶114可以是用于制作奶酪的任何可商购的粗制凝乳酶，比如来自于动物源的粗制凝乳酶(如，牛粗制凝乳酶)和非动物源的粗制凝乳酶(如，来源于黑曲霉(Aspergillus niger)的粗制凝乳酶)。
当将粗制凝乳酶114加入到游离钙离子浓度已经被螯合剂112减少的脱脂奶中时，仍然可以酶促改变所述天然乳蛋白。例如，粗制凝乳酶中的凝乳酶仍然能催化脱脂奶中的κ-酪蛋白转变为凝乳蛋白质前体(如，副酪蛋白胶束)。但是，降低的游离钙离子水平防止所述凝乳蛋白质前体凝固形成凝乳凝固体。
可搅拌脱脂奶110，以使螯合剂112和粗制凝乳酶114的浓度均匀分布于所述经处理的奶的体积中。但是，搅拌的程度和所述经处理的奶的机械搅拌可被设定低于某一水平，在该水平时通过机械手段可防止凝乳凝固。也可设定为维持粗制凝乳酶催化的蛋白质产品(如，乳清蛋白和凝乳前体)为均匀的混合物的水平。因此，本发明的实施方案包括搅拌所述经处理的奶混合物至维持所述改变的乳蛋白的均匀度且不会导致乳清蛋白与凝乳前体蛋白质分离的程度。这可与乳清耗尽的粗制凝乳酶酪蛋白的产生形成对比，其未使用螯合剂，而且通常用高水平的持续搅拌来将凝乳从乳清蛋白中分离出来并防止凝乳形成单一的凝固体。
当脱脂奶已被螯合剂112和粗制凝乳酶114完全处理以形成包含乳清蛋白和非凝固凝乳蛋白(如，副酪蛋白)的混合物时，可将水除去以形成经处理的NFDM 116。除去水可通过一次蒸发步骤完成，或者可包括多个步骤，包括通过(例如)过滤将水性渗透物与蛋白质浓缩渗余物分离以浓缩脱脂奶，以及喷雾干燥蛋白质浓缩滞留物形成经处理的NFDM蛋白质浓缩粉。然后所述粉末可用于制作奶酪步骤。
所述粉末还可用作低脂奶粉118，其可重构为奶。该粉末还可与乳脂组合，例如，最初从全脂奶102中分离得到的用于形成全脂奶粉120的乳脂。
本发明的另一些实施方案包括制作NFDM粉的方法，由于奶的其它酶促处理其也含有更少的还原糖。例如，图2显示用于制备具有降低水平还原糖的NFDM产品之方法200的步骤的流程图。方法200开始于将全脂奶202分离成为脱脂奶204和乳脂206。乳脂206可作为单独产品销售，或者用来制作乳脂产品208，如甜味乳脂。乳脂106的一部分还可被用来提供低脂奶粉220和全脂奶粉222中的脂肪。
可加热脱脂奶204来制作巴氏消毒脱脂奶210，可用常规技术将脱脂奶210加工成浓缩脱脂奶209和/或乳蛋白浓缩物211。在将脱脂奶204转化成浓缩脱脂奶209或者乳蛋白浓缩物211之前或之后，产品都可被缓冲剂化合物212、氧214、以及酶216处理以降低奶中还原糖的浓度。或者，可将缓冲剂化合物212、氧214、以及酶216直接加入到脱脂奶204中。所述酶216是氧化还原酶(例如，己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶和乳糖氧化酶，过氧化氢酶，等)，其将奶中存在的还原糖(例如，葡萄糖、半乳糖、乳糖和具有未取代异头中心的其它糖类)酶促转化为醛糖酸盐(aldobionate)产品(例如，非还原糖和其它乳糖酸化合物等)。
所述氧化还原酶的催化活性可通过混合氧214和/或用缓冲剂化合物212(例如氢氧化钙、碳酸钙、碳酸铵、碳酸钠、氢氧化钾、碳酸镁、氢氧化镁、氢氧化铵、氢氧化钠、氨水等)调节奶产品的pH值来增强。所述氧可以通过将压缩空气和/或纯氧气泵入奶中来提供，和/或通过利用过氧化氢酶对氧前体(例如过氧化氢)的催化反应来提供。通过催化降低奶及奶衍生物(例如，奶过滤物和渗透物、奶分离物等)中的还原糖的浓度的工艺的其他细节可参见Merrill等的，申请日为2005年7月6日，发明名称为“FOOD INGREDIENTS AND FOOD PRODUCTS TREATED WITHAN OXIDOREDUCTASE AND METHODS FOR PREPARING SUCHFOOD INGREDIENTS AND FOOD PRODUCTS”的共同转让的美国专利申请11/176634，在此将其全部内容通过引用并入本文。
当还原糖的一部分(例如，几乎全部)被转化为非还原糖化合物后，所述奶可被制作成无脂干奶产品218。所述NFDM 218可通过从所述脱脂奶水溶液中除去水而形成。除水可在一次蒸发步骤中完成，或者可包括多个步骤，包括通过(例如)过滤以将水溶性渗透物与蛋白质浓缩渗余物分离以浓缩所述脱脂奶，以及喷雾干燥所述蛋白质浓缩渗余物以使所述NFDM 218形成粉末。该粉末然后可被用于奶酪制作步骤。
具有减少量还原糖的粉末也可用作低脂奶粉220，向其中加水可重构为奶。该粉末还可与乳脂(例如，最初从全脂奶202中分离以形成全脂奶粉222的乳脂206)相组合。
上文描述的用于制作所述粗制凝乳酶处理的NFDM和具有减少量还原糖的NFDM的方法可与图3所示的用于制作具有减少量还原糖并经粗制凝乳酶处理过的NFDM的方法300相组合。所述方法300可开始于将全脂奶302分离成脱脂奶304和乳脂306。所述乳脂306可被进一步加工成乳脂产品308例如甜味乳脂。乳脂106的一部分还可用于提供低脂奶粉324和全脂奶粉326中的脂肪。
所述脱脂奶304可被加热制成巴氏消毒脱脂奶310，其可用常规技术加工制成浓缩脱脂奶309和/或乳蛋白浓缩物311。在脱脂奶304转化为浓缩脱脂奶309或乳蛋白浓缩物311之前或之后，都可用降低奶中还原糖浓度的化合物(例如，缓冲剂化合物312、氧314和酶316)和改变天然乳蛋白结构的化合物(例如，螯合剂318和粗制凝乳酶320)处理产品。这些化合物可一次性全部加入，或者依次加入。或者，可将化合物直接加入到脱脂奶304中。
当还原糖减少以及乳蛋白被粗制凝乳酶改变时，所述经处理的奶可被制成经处理的无脂干奶产品322。所述经处理的NFDM322可通过除去所述经处理的奶水溶液中的水而得到。除去水可通过一次蒸发步骤完成，或者由多个步骤组成，其包括通过(例如)过滤将水性渗透物与蛋白质浓缩渗余物分离开以浓缩所述经处理的脱脂奶，以及喷雾干燥所述蛋白质浓缩渗余物以使NFDM 322形成粉末，其可用于奶酪制作步骤。
所述经处理的NFDM粉还可用作低脂奶粉324，向其中加水可使其重构形成奶。该粉末还可与乳脂(例如，最初从全脂奶302中分离以形成全脂奶粉326的乳脂)相组合。
出乎意料地发现，当用缓冲剂(例如氨水)处理脱脂奶并依次加入氧和酶比如乳糖氧化酶来消除还原糖时，不需要另加螯合剂来抑制经粗制凝乳酶处理的酪蛋白的聚集。虽然不期望受任何特定理论限制，，但相信当使用氨水时，生成的是乳糖酸而不是乳糖酸铵。乳糖酸可用作螯合剂与离子型钙结合，并因此防止经粗制凝乳酶处理的酪蛋白的聚集。然后将由此处理的NFDM浓缩和干燥，当结合的钙再溶解和解离或者加入钙时，所述经粗制凝乳酶处理的酪蛋白立刻凝固。
如上所述，所述经处理的NFDM(还原糖水平降低或未降低)可在奶酪制作过程中作为组分加入。例如，图4显示简易流程图，其举例说明在方法400中根据本发明实施方案在帕斯塔菲拉塔工艺的不同阶段中加入经处理的NFDM粉的步骤。所述方法400可包括将奶402巴氏消毒和酸化巴氏消毒过的奶404的步骤。可将粗制凝乳酶加入到酸化的奶中以将天然乳蛋白转化为乳清和凝乳，其形成凝固的凝乳块406。然后可将所述凝固的凝乳和乳清蛋白例如通过切割凝乳和使液态乳清蛋白从凝乳块中流出而分离408。
当将凝乳和乳清分离后，方法400的实施方案可包括向所述凝乳中加入包含经处理的NFDM 418的粉末。所述经处理的NFDM可包括经粗制凝乳酶处理的乳蛋白，包括乳清蛋白(例如，β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清蛋白、免疫球蛋白等)，以及还未完全凝固的凝乳蛋白。所述经处理的NFDM可包括或者不包括还原糖，例如葡萄糖、半乳糖、乳糖等。
在分离步骤408后，可将所述凝乳(其也可含有经处理的NFDM粉末)加热、揉捏以及拉伸成纤维性奶酪块410。可在此阶段中，和/或在所述加热、揉捏和拉伸步骤410之后并且在奶酪块成形412(例如成形为带状)之前向418加入包含经处理的NFDM的粉末。关于如何在帕斯塔菲拉塔奶酪制作过程中将干粉成分添加到奶酪中的其它细节描述于Barz等的标题为“PROCESS OF MAKING A SOFT OR SEMI-SOFT FIBROUSCHEESE”的共同转让的美国专利申请5902625中，出于全部目在此将其全部内容通过引用并入本文。
如上所述，当将所述经处理的NFDM粉末加入到凝乳或者奶酪块中时，情况是钙离子浓度高到足以引起经粗制凝乳酶处理的乳蛋白凝固。在一些情况下，钙离子是通过从所述经处理的NFDM粉末中的螯合剂中释放结合的钙离子而提供(至少部分地)的。当pH值下降到足以低于所用螯合剂的水平(例如约5.0至约6.4)时，钙离子从这些螯合剂中释放出来。
在其它情况下，钙离子是通过向含有经处理的NFDM粉末的凝乳或奶酪中加入这些离子源而提供的(例如通过向所述凝乳和/或奶酪块中以固体粉末或水溶液的形式加入氯化钙、碳酸钙、磷酸钙；有机钙盐如柠檬酸钙、乳酸钙、乳酸葡萄糖酸钙、葡萄糖酸钙、乳糖醛酸钙等)。一滴约33％或更高的原始钙离子浓度相信能够完全抑制所述经粗制凝乳酶处理的乳蛋白的凝固。因此，将游离钙离子浓度提高到其在鲜奶中原始浓度的约67％或更高可引起凝固。例如，可另外添加钙以达到约0.01％wt至约2.0％wt的游离钙离子浓度。
当所述经粗制凝乳酶处理的乳蛋白凝固时，其会赋予凝乳或纤维性奶酪块以其它的结构。该结构可通过使奶酪块412成形和冷却所述成形的奶酪414而增加奶酪的硬度、弹性和粘性。例如，可使所述包含凝固蛋白质的奶酪块412成形为宽约6英寸至约36英寸、和厚约0.25英寸至约3英寸的带状奶酪。所述柔软的带状物可通过冷却系统(例如冷却414和使奶酪变硬的盐水)进行传送。当冷却后的条状物从冷却系统中出来时，它可被切成416长方形的奶酪薄片(palate)(例如长约12英寸到24英寸)。这些薄片然后可堆积并传送到系统中，所述系统通过切碎、切割、切丁等将奶酪制成更小的尺寸(例如比萨中切碎的奶酪)。所述处理的NFDM的凝固赋予了另外的结构和硬度，这使奶酪更容易形成切丁的和/或切碎的最终奶酪产品。
还可将所述经处理的NFDM以浆的形式加入到凝乳或纤维性奶酪块里。例如，图5显示举例说明了根据本发明实施方案在帕斯塔菲拉塔工艺的不同阶段加入包含经处理NFDM的浆的方法500的步骤的简易流程图。类似于图4，方法500可包括以下步骤：将奶502巴氏消毒，酸化奶504和加入粗制凝乳酶和其它成分以使乳蛋白的一部分凝固成凝乳和乳清506。将所述固体凝乳与乳清508分离，并可将所述凝乳加热、揉捏和拉伸成纤维性奶酪块510。
在所述加热/揉捏/拉伸步骤510之前、期间或恰结束之后，可将包含经处理的NFDM的液体浆加入520到凝乳和/或纤维性奶酪块中。例如，可将所述包含经处理的NFDM的浆在进行步骤510之前加入到凝乳中。可将所述浆浇和/或喷在凝乳上，并可在其被加热、揉捏和拉伸之前将其混合到凝乳中。可在凝乳被加热、揉捏和拉伸成纤维性奶酪块的某一时刻加入浆。还可在使所述纤维性奶酪块成形512为定形的奶酪块之前加入浆。可在奶酪制作过程中的多个时间点将所述浆加入到凝乳和/或纤维性奶酪块中。
可通过向液体(例如水溶液)的一种或多种其它成分提供NFDM粉末118而制得所述浆。这些其它成分可包括例如一种或多种未处理的无脂干奶、乳蛋白(例如其它的乳清蛋白)、酸度调节剂、酸、抗结块剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶和/或酶制剂、调味剂、固化剂(firming agent)、食物蛋白质、凝胶剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、奶酪粉、盐(例如钙盐)、营养补充剂、营养药品(neutraceuticals)、碳水化合物、维生素、矿物质、和其他公认安全的(GRAS)食品成分等。其它组分可包括引起所述经处理的NFDM凝固的成分(例如将pH值降低到使螯合剂结合的钙释放的程度的钙盐、酸等)。有关制作浆的其他细节可见于标题为“CHEESE AND METHODS OF MAKING SUCHCHEESE”的共同转让的美国专利申请11/121537；标题为“BLENDEDCHEESE AND METHOD FOR MAKING SUCH CHEESES”的美国专利申请11/122283，和标题为“METHODS FOR MAKING SOFT ORFIRM/SEMI-HARD REPENED AND UNRIPENED CHEESE ANDCHEESES PREPARED BY SUCH METHODS”的美国专利申请11/121398中，所有这三个申请的申请日均为2005年5月3日，出于所有目的在此将所有这三个申请通过引用并入本文。
在向凝乳和/或纤维性奶酪块中加入经处理的NFDM浆后，可使所述奶酪成形512，冷却514和切割516成最终的奶酪产品。例如，可使包含凝固蛋白质的奶酪块成形512为软奶酪带、块、或线状奶酪，所述奶酪通过冷却系统(例如冷却414所述奶酪并使其变硬的盐水带)传送。当冷却的带状物从所述冷却系统里出来时，它可被切割516成奶酪薄片并被运送到系统中，所述系统通过切碎、切割、切丁等将奶酪做成更小的尺寸(例如用于比萨的切碎的奶酪)。所述经处理的NFDM的凝固赋予了使奶酪变得更易于形成切丁和/或切碎的最终奶酪产品的另外的结构和硬度。
实验
图6显示根据本发明实施方案用于制作经处理的NFDM的实验过程之工艺步骤的流程图。该实验过程通过在125°F下，使用具有受控混合速度的机械搅拌器，将18.19磅的含有96.2％干物质和33.4％蛋白质的A级低热量NFDM粉末(购自Dairy America，Fresno，CA)和31.81磅水混合而制备了35％(w/w)的重构无脂奶粉(NFDM)溶液(50磅)。
将所述混合溶液冷却到45°F，并在10分钟的混合时间段内加入0.067磅磷酸钠。还将用冷却水稀释了十倍的微生物粗制凝乳酶(CHY-MAXTMUltra，0.0525磅)加入到溶液中，并轻轻搅拌10分钟。在不搅拌下将该溶液在低温(T＜＝45°F)下孵育24小时。
在与粗制凝乳酶反应24小时后，未观察到凝固现象(胶凝)。开始搅拌，然后喷雾干燥NFDM液体以得到经处理的NFDM粉末。将所述经处理的NFDM粉再水合为溶液(TS＝20％)，并温热至92°F。加入0.1％的钙或0.5％的酸，引起所述再水合的NFDM溶液凝固并形成坚固的奶酪凝乳。
已经描述了若干实施方案，本领域技术人员将认识到，在不背离本发明精神的情况下，可使用各种变化、替代结构和等价物。另外，为避免不必要地使本发明主题不明晰，并未对大量的众所周知的方法和要素进行描述。因此，上述描述不应当视为对本发明范围的限制。
在提供了数值范围的情况下，除非另外指明，否则应当这样理解，在上下限之间的每一个中间数值，也都在所述下限单位的十分之一的程度上被具体公开。包括在任何所述值之间的每个较小范围和所述范围内的中间值或所述范围内的任何其它所述值或中间值。这些较小范围的上限和下限可独立地包含在该范围内或者排除在该范围外，并且每一范围(其中上下限均在、均不在或其中任一个在该较小范围内)都包含在本发明内，取决于所述范围内任意具体排除的限度。当所述范围包括所述限度中的一个或两个时，本发明也包括排除了那些所纳入限度中的任一个或两个的的范围。
除非上下文中另外明确说明，否则本文和所附权利要求中使用的单数形式也包括复数形式。因此，例如，对于“方法”的引用包括多个这样的方法，对于“所述电极”的引用包括引用一种或多种电极以及对本领域技术人员而言已知的其等价物，等等。
同样，当在本说明书和随后的权利要求书中使用时，术语“包含”、“含有”、和“包括”旨在明确所述特征、整数、组分或步骤的存在，但是它们并不排除一种或多种其它特征、整数、组分、步骤、动作或组的存在或添加。

Claims (50)

1.一种制备粉末化乳品组合物的方法，所述方法包括：
向奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和使所述经处理的奶形成奶粉。
2.权利要求1的方法，其中所述奶组合物包含脱脂奶，其通过将流体奶组合物分离为所述脱脂奶和乳脂而得到。
3.权利要求2的方法，其中所述奶粉为无脂干奶粉或浓缩蛋白质粉。
4.权利要求2的方法，其中使所述乳脂形成无水乳脂或全脂奶粉。
5.权利要求2的方法，其中所述乳脂与脱脂奶浓缩物重新结合并形成全脂奶粉。
6.权利要求1的方法，其中所述奶组合物包括全脂奶或乳蛋白浓缩物。
7.权利要求1的方法，其中所述螯合剂选自磷酸盐、焦磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐、多聚磷酸盐、碳酸盐、醛糖二糖酸和柠檬酸盐。
8.权利要求1的方法，其中所述螯合剂包括二磷酸二钠、二磷酸三钠、二磷酸四钠、二磷酸二钾、二磷酸四钾、二磷酸二镁、三磷酸五钠、三磷酸五钾、多聚磷酸钠、多聚磷酸钾、多聚磷酸铵、三聚磷酸钾、磷酸二钠、磷酸二钾、柠檬酸、乳糖酸、磷酸、焦磷酸四钠、偏磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钾、柠檬酸三钠、磷酸三钠、柠檬酸三钾、焦磷酸二钠、乙二胺四乙酸二钠、葡糖酸钠、乳糖酸钠、葡糖酸或三聚磷酸钾钠。
9.权利要求1的方法，其中所述螯合剂包括六偏磷酸钠、三聚磷酸钾或焦磷酸四钠。
10.权利要求1的方法，其中使所述经处理的奶形成奶粉的过程包括：从所述经处理的奶中浓缩奶固体以形成奶浓缩物；喷雾干燥所述奶浓缩物以形成奶粉。
11.权利要求1的方法，其中所述奶粉被混入均匀的奶酪块中。
12.权利要求11的方法，其中使所述均匀的奶酪块形成奶酪产品，该奶酪产品比向所述均匀的奶酪块中加入相同量的未处理无脂干奶粉所形成的奶酪产品更硬、更有弹性和更有粘性。
13.权利要求12的方法，其中将所述奶酪产品切碎或切成丁。
14.权利要求13的方法，其中所述奶酪产品包括比萨奶酪。
15.权利要求1的方法，其中所述奶粉制成浆的一部分，该浆被加入到奶酪前体中以形成混合物。
16.权利要求15的方法，其中使所述混合物形成奶酪产品。
17.权利要求16的方法，其中使所述混合物形成奶酪产品，该奶酪产品比向混合物中加入相同量的未处理无脂干奶粉所形成的奶酪产品更硬、更有弹性和更有粘性。
18.一种制备粉末化乳品组合物的方法，所述方法包括：
向流体奶组合物中加入缓冲剂化合物以使所述奶组合物的pH值为约5.5或更高；
向所述奶组合物中加入氧化还原酶；
向所述奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以形成经处理的奶；和
使所述经处理的奶形成奶粉。
19.权利要求18的方法，其中所述流体奶组合物包括通过将流体奶组合物分离为所述脱脂奶和乳脂而获得的脱脂奶。
20.权利要求18的方法，其中所述方法进一步包括向所述奶组合物中加入氧。
21.权利要求18的方法，其中所述方法进一步包括向所述奶组合物中加入过氧化氢酶。
22.权利要求18的方法，其中所述氧化还原酶选自己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、纤维二糖氧化酶、碳水化合物氧化酶和乳糖氧化酶。
23.权利要求18的方法，其中所述缓冲剂包括氢氧化钙、碳酸钙、碳酸铵、氨水、碳酸钠、氢氧化钾、碳酸镁、氢氧化镁、氢氧化铵或氢氧化钠。
24.权利要求18的方法，其中所述螯合剂选自磷酸盐、焦磷酸盐、乳糖酸、二磷酸盐、三磷酸盐、多聚磷酸盐、碳酸盐、醛糖二糖酸和柠檬酸盐。
25.权利要求18的方法，其中使所述经处理的奶形成奶粉的过程包括：
从所述经处理的奶中浓缩奶固体以形成奶浓缩物；
喷雾干燥所述奶浓缩物以形成奶粉。
26.一种制作奶酪产品的方法，包括：
使奶酪凝乳形成均匀的奶酪块；
将乳粉混合进所述均匀的奶酪块中；
使所述均匀的奶酪块成形；和
冷却所述均匀的奶酪块并形成奶酪产品，
其中所述乳粉是通过以下步骤制备的：
向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和干燥所述经处理的奶以形成乳粉。
27.权利要求26的方法，其中所述流体奶组合物包括脱脂奶。
28.权利要求27的方法，其中所述乳粉包括无脂干奶粉。
29.一种制作奶酪产品的方法，包括：
提供浆；
将乳粉混合到所述浆中；
将所述浆与奶酪前体合并以形成混合物；和
处理所述混合物以形成奶酪产品，
其中所述乳粉是通过以下步骤制备的：
向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和干燥所述经处理的奶以形成所述乳粉。
30.权利要求29的方法，其中所述流体奶组合物包括脱脂奶。
31.权利要求29的方法，其中所述乳粉包括无脂干奶粉。
32.一种制作奶酪产品的方法，包括：
提供浆；
将乳粉混合到所述浆中；
将所述浆与奶酪前体合并以形成混合物；和
处理所述混合物以形成奶酪产品，
其中所述乳粉是通过以下步骤制备的：
向流体奶组合物中加入缓冲剂、氧化还原酶、螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和
干燥所述经处理的奶以形成所述乳粉。
33.权利要求32的方法，其中所述乳粉包括无脂奶粉。
34.一种制作奶酪产品的方法，包括：
提供奶酪；
将乳粉与所述奶酪混合以制备混合的奶酪，其中所述乳粉是通过向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶以及干燥所述经处理的奶以形成所述乳粉而制备的，
使所述混合的奶酪和乳粉形成均匀的奶酪块；
使所述均匀的奶酪块成形；和
冷却所述均匀的块并形成奶酪产品。
35.权利要求34的方法，其中所述流体奶组合物包括脱脂奶。
36.权利要求34的方法，其中所述乳粉包括无脂奶粉。
37.一种制作奶酪产品的方法，包括：
将乳粉混合到奶酪凝乳中；
使所述奶酪凝乳形成均匀的奶酪块；
使所述均匀的奶酪块成形；和
冷却所述均匀的奶酪块并形成奶酪产品，
其中所述乳粉是通过以下步骤制备的：
向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和干燥所述经处理的奶以形成所述乳粉。
38.一种粉末化无脂干奶产品，其包含：
被凝乳酶酶促改变的一种或多种乳蛋白，其中所述凝乳酶改变的蛋白未凝固；和
结合所述粉末化产品中钙离子的螯合剂。
39.权利要求38的粉末化脱脂干奶产品，其中所述螯合剂以足以防止凝乳酶改变的蛋白质凝固的量加入。
40.权利要求38的粉末化脱脂干奶产品，其中当向所述产品中加入钙离子源时所述凝乳酶改变的蛋白质凝固。
41.权利要求38的粉末化脱脂干奶产品，其中当向所述产品中加入酸时所述凝乳酶改变的蛋白质凝固。
42.权利要求38的粉末化脱脂干奶产品，其中所述产品进一步包含缓冲剂、氧、过氧化氢酶或氧化还原酶。
43.一种包含奶酪和经处理奶粉的奶酪产品，其中所述经处理奶粉占所述奶酪产品重量的约0.1wt％至约35wt％。
44.权利要求43的奶酪产品，其中所述经处理的奶粉源自已经用钙螯合剂处理过的奶。
45.权利要求43的奶酪产品，其中所述经处理的奶粉源自已经用凝乳酶处理过的奶。
46.权利要求43的奶酪产品，其中所述经处理的奶粉源自已经用缓冲剂处理过的奶。
47.权利要求43的奶酪产品，其中所述经处理的奶粉源自已经用一种或多种酶处理过的奶。
48.权利要求47的奶酪产品，其中所述酶选自氧化还原酶和过氧化氢酶。
49.权利要求43的奶酪产品，其中所述经处理的奶粉源自已经用氧处理的奶。
50.权利要求43的奶酪产品，其中所述经处理的奶粉以粉末、液体或浆的形式加入到所述奶酪中以制备所述奶酪产品。
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