CN101005852A - 用氧化还原酶处理的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法 - Google Patents

Abstract

本申请描述了制备醛糖二糖酸类产物的方法。该方法可包括：提供含有一种或多种还原糖的乳产品；以及通过向该乳产品中添加缓冲化合物将该乳产品的pH保持在大约5.5或更高。该方法也可包括向该乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的还原糖被氧化成醛糖二糖酸类产物。此外，本申请还描述了制备醛糖二糖酸类产物的方法，其包括如下步骤：提供含有还原糖的乳产品；将氧气混合入该乳产品中；以及向该乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的还原糖被氧化成醛糖二糖酸类产物。

Description

用氧化还原酶处理的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法

相关申请的交叉引用

本申请要求于2004年7月7日提交的题为“Food Ingredientsand Food Products Treated with an Oxidoreductase and Methods forPreparing Such Food Ingredients and Food Products”的美国临时专利申请第60/568193号的优先权，将针对各种目的的该申请的全部内容结合于此作为参考。

本申请还涉及到以下美国专利申请，将针对各种目的的其全部内容都结合于此作为参考：

1.美国临时专利申请第60/568029号，于2004年5月3日提交，题为“SOFT OR FIRM/SEMI-HARD RIPENED OR UNRIPENEDCHEESE AND METHODS OF MAKING SUCH CHEESES”，其代理人卷号为第040179-00020US。

2.美国临时专利申请第60/568022号，于2004年5月3日提交，题名为“SOFT OR FIRM/SEMI-HARD RIPENED ORUNRIPENED BLENDED CHEESES AND METHODS OF MAKINGSUCH CHEESES”，其代理人卷号为第040179-00050US。

3.美国临时专利申请第60/568017号，于2004年5月3日提交，题名为“METHODS OF MAKING SOFT OR FIRM/SEMI-HARDRIPENED OR UNRIPENED CHEESES”，其代理人卷号为第040179-00060US。

4.美国临时专利申请第11/121537号，于2005年5月3日提交，题名为“Cheese and Methods of Making Such Cheese”，其代理人卷号为第040179-000210US。

5.美国临时专利申请第11/122283号，于2005年5月3日提交，题名为“Blended Cheeses and Method for Making Such Cheeses”，其代理人卷号为第040179-000510US。

6.美国临时专利申请第11/121398号，于2005年5月3日提交，题名为“Methods for Making Soft or Firm/Semi-Hard Ripened andUnripened Cheese and Cheeses Prepared by Such Methods”，其代理人卷号为第040179-000610US。

7.美国临时专利申请第10/977540号，于2004年10月29日提交，题名为“Coated Food Products and Methods of Producing CoatedFood Products with Reduced Permeability to Fat and Oil”，其代理人卷号为第040179-000110US。

背景技术

在许多种食物，包括水果、面包、和乳产品(例如，乳和干酪)，在许多其他种类的食物中都存在还原性碳水化合物。这些还原性碳水化合物包括给食物增添风味和可代谢能量的还原糖，诸如葡萄糖、半乳糖、乳糖、和具有未取代的端基异构中心的其他糖类。但是，食品配料中的还原糖在制作烹调的(例如，烘烤的)食品中还存在难题。

对还原糖的加热通常会导致在诸如焦化反应(carmelization)(即，在酸或盐存在的条件下对碳水化合物直接加热)的过程中食品的非氧化、非酶促褐变，以及美拉德褐变(Maillard browning)(即，包含氨基基团的化合物诸如蛋白质与还原糖和水的相互作用)。美拉德褐变是制作面包和乳产品中的常见问题，制作面包和乳产品的起始配料总是包括还原糖、氨基酸(例如，L-赖氨酸、L-精氨酸、L-组氨酸等)和水，它们混合在一起并在高温下反应会引起褐变。

美拉德褐变的控制很重要，其原因有如下几个：过度褐变的食品可能在美观方面不合乎要求并且引不起食欲，尤其是当深颜色还伴随不好的气味和味道时。同样，产生美拉德褐变的反应会降低食品中必需氨基酸的量，从而降低食品的总营养价值。

不希望的美拉德褐变可以通过改变食品起始配料中的含水量来控制，其中较少的水通常会降低褐变的程度。对于液体配料，可以通过降低配料的pH(即，增强其酸性)来控制美拉德褐变。该褐变还可以通过降低食品的烹调温度来减轻。最后，可以在烹调之前或烹调过程中添加食品添加剂诸如二氧化硫或亚硫酸盐来抑制美拉德褐变。

遗憾的是，所有这些控制美拉德褐变的方法都在烹调食品时产生其他的问题，包括由于去除水而引起的过于干燥的烘烤食品、以及由于降低pH而引起的食品中的酸味。因此，仍然存在对于控制美拉德褐变的新方法的需要，该新方法不需要向食品中添加非天然的化学添加剂，也不会不利地影响食品的味道和质量。

发明内容

本发明披露了用于制作干酪的组合物。该组合物可以包括干酪的配料和氧化还原酶。

本发明还披露了在含有干酪的食品的加热过程中控制褐变的方法。该方法可以包括如下步骤：(a)提供含有干酪的食品，其中干酪含有有效量的氧化还原酶，以防止在加热过程中干酪的过度褐变；以及(b)在足以熔化干酪的时间内加热食品。

本发明还披露了通过包括如下步骤的方法制成的烹调食品：通过将一种或多种含有还原糖的食品配料与氧化还原酶混合形成未烹调的混合物；加热该未烹调的混合物来制成烹调食品。氧化还原酶氧化了至少部分的还原糖。

还描述了制备醛糖二糖酸的方法。该方法包括如下步骤：从凝乳和乳清的混合物中得到乳清部分；将乳清部分分离成乳清渗透物(低蛋白乳清)和渗余物；通过向乳清渗透物中添加氧化还原酶来氧化乳清渗透物中的还原糖；以及将还原糖氧化生成醛糖二糖酸。

还描述了用氧化还原酶处理乳清蛋白渗余物的方法。该方法包括向与液体乳清渗透物分离的乳清蛋白渗余物中添加氧化还原酶。该酶将渗余物中的还原糖催化氧化成内酯和过氧化氢，过氧化氢在乳清蛋白中可以用作过氧化物防腐剂。经氧化还原酶处理后的乳清蛋白渗余物可以用于制作食品中的包覆层。

还描述了减少脂肪或油类在食品中吸收的食品制作方法。该方法可以包括如下步骤：(a)提供涂有乳清组合物的食品，其中该乳清组合物含有乳清蛋白和一种或多种用氧化还原酶处理的还原糖，其中该乳清蛋白含有一种或多种存在于或来自乳清的蛋白；以及(b)在脂肪或油中加热被包覆的食品，由此使乳清组合物在食品上形成一层膜，相对于相应的没有包覆的食品，有包覆层的食品降低了脂肪或油的吸收，从而使处理后的还原糖在加热步骤中产生更少的褐变。

还描述了包括抗结块剂的抗结块组合物、以及氧化还原酶。

还描述了一种食品组合物，其包括氧化还原酶和过氧化氢酶，其中这些酶产生糖氧化循环，在该循环中氧化还原酶将还原糖氧化成内酯和过氧化氢，过氧化氢被过氧化氢酶转化成氧气(O₂)和水，其中由过氧化氢酶生成的氧被用于促进由氧化还原酶催化的反应，以便从食品组合物中去除还原糖。

具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物(aldobionateproduct)的方法，其中该方法包括以下步骤：提供含有还原糖的乳产品；以及通过向该乳产品中添加缓冲化合物来将乳产品的pH维持在大约5.5或以上。该方法还包括向乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的还原糖被氧化成醛糖二糖酸类产物。

本发明的具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其包括以下步骤：提供含有还原糖的乳产品；以及将氧气混合入乳产品中。该方法也可以包括向乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的还原糖被氧化成醛糖二糖酸类产物。

本发明的具体实施方式还包括制备含有至少一种非还原糖的乳产品浓缩物的方法。该方法包括如下步骤：提供含有还原糖的乳产品：以及过滤该乳产品以得到含有乳产品浓缩物的渗余物。该方法也可以包括将氧气混合到渗余物中，以及向渗余物中添加氧化还原酶，将至少部分的还原糖氧化成非还原糖。

本发明的具体实施方式也包括制备含有至少一种非还原糖的乳产品浓缩物的方法，其中该方法包括：提供含有还原糖的乳产品；和过滤该乳产品以得到含有乳产品浓缩物的渗余物。该方法还包括通过向渗余物中添加缓冲化合物来将渗余物的pH维持在大约5.5或以上，以及向渗余物添加氧化还原酶来将至少部分的还原糖氧化成非还原糖。

本发明的具体实施方式还进一步包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括：将乳产品分离成渗透物和渗余物，将氧气混合入渗透物中，以及通过向渗透物中添加氧化还原酶来将渗透物中至少部分的还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物。该方法也可包括干燥渗透物来形成含有醛糖二糖酸类产物的粉末组合物。

本发明的具体实施方式还进一步包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括：将乳产品分离成渗透物和渗余物；向渗透物中添加缓冲剂化合物来将渗透物的pH维持在大约5.5或以上；以及通过向渗透物中添加氧化还原酶来将渗透物中至少部分的还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物。该方法也可包括干燥渗透物来形成含有醛糖二糖酸类产物的粉末组合物。

本发明的具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括将乳产品中的至少部分的还原糖结晶，以形成结晶的还原糖和脱糖渗透物的混合物；以及向结晶的还原糖渗透物中添加氧化还原酶，以将至少部分结晶的糖转变成醛糖二糖酸类产物。该方法也包括干燥醛糖二糖酸类产物以形成粉末。

本发明的具体实施方式还包括制备醛糖二糖酸类产物的方法，其中该方法包括将乳产品中至少部分的还原糖结晶，形成含有残留还原糖的结晶还原糖和脱(乳)糖渗透物的混合物；以及向脱(乳)糖渗透物中添加氧化还原酶，以将至少部分的残留还原糖转变为醛糖二糖酸类产物。该方法还包括干燥醛糖二糖酸类产物以形成粉末。

本发明的具体实施方式还包括制作干酪的方法，其中该方法包括将生乳(原奶)转化成凝乳和乳清的混合物，以及将凝乳与乳清分离，其中凝乳用于制作干酪。该方法也包括将氧气混合入乳清，同时向乳清中添加氧化还原酶，以将还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物，以及向干酪中添加该醛糖二糖酸类产物。

本发明的具体实施方式还进一步包括制作含有乳糖酸(盐)产物的脱脂奶的方法。该方法包括将生乳分离成脂肪部分和脱脂乳，将氧混合入脱脂乳中，以及向脱脂乳中添加氧化还原酶，将乳糖氧化成乳糖酸(盐)产物。

本发明的具体实施方式另外包括制作干酪的方法。该方法包括将氧气和氧化还原酶与乳产品混合，形成含有醛糖二糖酸类产物的混合物。该混合物与干酪前体结合制成掺混物，该掺混物被加工形成干酪。

本发明的具体实施方式还另外包括在脂肪或油中制造食品的方法，该方法降低了该食品对脂肪和油的吸收。该方法包括：提供用含有乳清蛋白和氧化还原酶的乳清组合物包覆的食品，其中该乳清蛋白包括一种或多种存在于或来自乳清的蛋白；以及在脂肪或油中加热有包覆层的食品，其中该乳清组合物在食品上形成一层膜，相对于相应的没有包覆层的食品，有包覆层的食品降低了脂肪或油的吸收。

本发明的具体实施方式还另外包括食品组合物。该组合物可以包括氧化还原酶和过氧化氢酶，其中这些酶形成糖的氧化循环，在该循环中氧化还原酶将还原糖氧化成内酯和过氧化氢，过氧化氢被过氧化氢酶转化成氧气(O₂)和水。由过氧化氢酶生成的氧可以用于促进由氧化还原酶催化的反应，以从食品组合物中除去还原糖，该糖的氧化循环可以继续进行，直到食品中所有的还原糖都已经转化成醛糖二糖酸。

其它的特征和优点将在随后的描述中部分加以说明，并且对于本领域技术人员该部分通过对说明书的研究是显而易见的或通过实施是可以获得的。这些特征和优点可以通过本说明书中所描述的设备、组合物、以及方法来实现和获得。

附图说明

图1是说明方法100的具体实施方式的流程图，该方法是由含有还原糖的乳产品制备醛糖二糖酸类产物。

图2是说明制备醛糖二糖酸类产物的方法200的另一具体实施方式的流程图。

图3示出制备醛糖二糖酸类产物的方法300的另一具体实施方式。

图4示出了干酪制作方法400的具体实施方式，该具体实施方式合并了还原糖以多个阶段转化成醛糖二糖酸类产物的方法。

图5示出了奶产品方法500的具体实施方式，该具体实施方式包括以多个阶段将还原糖转化成醛糖二糖酸类产物的方法。

具体实施方式

I. 定义

本文所用的术语为本领域技术人员所通常理解的含意，如通过下面提供的用于某些最常用的术语的定义作出例解。对于与乳清和相关产物有关的术语的定义，也可参见2000年4月1日版的21 CFR§184.1979，§184.1979(a)，§184.1979(b)，以及§184.1979(c)，将针对各种目的的这些部分的全部内容结合于此作为参考。

术语“乳产品”指的是包括全脂乳、脱脂乳、干酪、乳清、乳清渗余物、乳渗余物、渗透物、乳糖和脱乳糖渗透物的产品，以及其他产物。

术语“醛糖二糖酸类产物”指的是醛糖二糖酸和醛糖二糖酸盐。它们可以包括例如，醛糖二糖酸盐诸如醛糖二糖酸钠、醛糖二糖酸钙、乳糖酸铵，醛糖二糖酸镁、以及醛糖二糖酸钾。醛糖二糖酸类产物也可以包括乳糖酸乳清(1actobionate whey)和乳糖酸的脱脂乳。

术语“乳糖”指的是大多数哺乳动物的乳中的主要碳水化合物乳糖(4-O-b-D-吡喃半乳糖-D-吡喃葡萄糖)，通常称作乳(milk)糖。

术语“脱乳糖渗透物”通常指的是生产乳糖的副产物，通过去除大部分的还原糖，留下含有还原糖、矿物质、少量的蛋白质和其它成分的脱乳糖渗透物而制得。

术语“还原糖”指的是含有酮基或醛基的糖，使得该糖可以用作还原剂。还原糖的例子包括：D-葡萄糖、D-半乳糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、D-甘露糖、D-果糖、和D-木糖、以及其它还原糖。

“非还原糖”指的是乙缩醛(非半缩醛)官能团的部分具有异头碳的糖。蔗糖是非还原糖的例子。

术语“氧化还原酶”指的是催化还原糖和氧气(O₂)之间的反应形成内酯和过氧化氢的酶。在水环境中，内酯可以经过一段时间水解成它们对应的醛糖二糖酸。氧化还原酶的例子包括己糖氧化酶(即，D-己糖：氧1-氧化还原酶)、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、和乳糖氧化酶，以及其它酶。该酶可以通过将已经修饰成含有氧化还原酶编码基因的酵母菌株经发酵而制成。例如，己糖氧化酶可以通过对选定的多形汉逊酵母(yeast Hansenulapolymorpha)菌株进行发酵而制得，该多形汉逊酵母体用从角叉菜(Chondrus crispus)中分离出的己糖氧化酶编码基因修饰。

术语“还原糖”指的是具有未取代的端基异构中心的糖(例如，单糖和低聚糖)。还原糖的例子包括：D-葡萄糖、D-半乳糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、D-甘露糖、D-果糖、和D-木糖、以及其它还原糖。

术语“过氧化氢酶”指的是催化过氧化氢转化成氧气和水的酶。

术语“有效量”在用于氧化还原酶时通常指的是足以防止配料或产物(例如，食品或食品如干酪或含有干酪的食品)产生不希望的褐变的量。因此该术语是指氧化还原酶的量足以使干酪中的还原糖转化成足够低浓度，以致在干酪中残留的还原糖和蛋白质之间只发生可以忽略的反应。通常，这意味着存在有足够的酶使还原糖浓度降低到小于大约0.01wt.％。在其它情况中，还原糖浓度降低到基本不能察觉的程度或不含还原糖。有效量也指足以防止干酪产生烧焦的外观(例如，使熔化的干酪不再具有褐色的外观而是变得更暗，或甚至是黑色的)的量。通常，氧化还原酶的有效量是每克食品(例如，干酪)中约0.025单位至约0.15单位。

本文所用的术语“干酪”广义地指所有类型的乳酪，包括，例如，如用于干酪的CODEX通用标准下定义的干酪和如在各州以及国家的监管机构下定义的干酪。干酪的实例分类包括，但不限于，硬/半硬干酪、软干酪、干酪替代物、混合干酪、以及拉丝型(帕斯塔-费拉塔，pasta filata)干酪、以及其它类型的干酪。

术语“硬/半硬干酪”包括基于无脂物的水分百分比(MFFB)为54％～69％的干酪。“硬/半硬干酪”的例子包括：科尔比氏干酪、哈瓦蒂干酪、蒙特里杰克干酪、戈贡佐拉干酪、古达干酪、柴郡干酪、芒斯特干酪、低水分的莫泽雷勒干酪、和部分脱脂的莫泽雷勒干酪、以及其它干酪。

术语“软干酪”包括具有大于67％的MFFB的干酪，软干酪的例子包括标准莫泽雷勒干酪以及其它干酪。

术语“干酪类似物”(analog cheese)包括在其中用不是在乳品中天然存在的脂肪和/或蛋白源替代乳品中天然存在的脂肪和/或蛋白源的干酪。

术语“混合干酪”包括由软质或硬/半硬干酪与干酪替代物混合制成的干酪。传统的制作混合干酪的方法包括将用于干酪替代物的原料与软质或硬/半硬干酪凝乳混合，或对软质或硬/半硬干酪再加工。

术语“拉丝型干酪”包括通过如下工艺制成的软质或硬/半硬干酪，其中将干酪凝乳加热并揉制以便改善最终干酪的拉伸性或纤维性。该方法有时被称为制作干酪的拉丝型方法。拉丝型干酪的例子包括莫泽雷勒干酪、波萝伏洛干酪、墨西哥式干酪、scamorze、比萨干酪。

本文所用的术语“干酪前体”广泛地指用于制作干酪凝乳的任何配料、这些配料的混合物以及随后加工成形为干酪的干酪凝乳。作为配料的干酪前体的例子包括，但不限于，未经巴氏灭菌的奶(在工业中有时称作“生乳”、“原奶”)、用于干酪制作工艺的生长培养基和细菌(在工业中有时称作“发酵剂”)、以及奶油。也包括这些配料的混合物。这些混合物的一个具体例子是“桶装液(vat liquid)”，它是用来指巴氏灭菌奶、发酵剂和奶油的混合物的术语。该术语也包括凝结物、干酪凝乳、以及经加工的干酪凝乳(例如，已经加热和/或拉伸成均质的软质或硬/半硬干酪的凝乳)，但不包括最终的干酪产品。

术语“凝乳前体”是指在形成干酪凝乳之前存在或生成的，在干酪凝乳的生产中使用的配料、混合物或组合物。因此，该术语包括，例如，生乳(原奶)、发酵剂、乳酯、干酪桶装物以及凝结物。

术语“蛋白(蛋白质)”和“多肽”在本文中是可替换地使用的。该术语广泛地指氨基酸的聚合物，可选地包括氨基酸的替代物，以及这些聚合物的盐。

“乳清”通常是指通过从制作干酪的乳(奶)、奶油、或脱脂乳中分离凝结物而获得的液体物质。乳清中的两种主要蛋白质成分是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。其它主要成分是乳糖和各种矿物质。“酸乳清”通常指从大量的乳糖转化成乳酸的工艺中获得的乳清，或从通过直接酸化奶形成凝乳的工艺中获得的乳清。“甜乳清”通常指从没有明显的乳糖到乳酸的转化的过程中获得的乳清。“浓缩乳清”是通过从乳清中部分地去除水同时以相同的相对比例留下其它所有成分而获得的液体物质。“干乳清”通常指通过从乳清中去除水，同时以与在乳清中时相同的相对比例留下其它所有的成分而获得的干物质。

“乳清蛋白质浓缩物”通常指通过从乳清中去除水、乳糖、以及矿物质而获得的干物质，其中蛋白质浓缩到约35wt％到约90wt％。

本文所用的术语“热凝固蛋白”指一旦加热到足以使蛋白质变性的高温就凝结形成膜或凝胶的蛋白质。

“脱乳糖乳清”指通过从乳清中去除乳糖获得的物质。该蛋白质含量以重量计为16％到24％。

“脱矿物质乳清”通常指通过从乳清中去除矿物质而获得的物质，使得形成的产物含有低于7％的灰分。其蛋白质浓度以重量计为10％到24％。

“高凝胶乳清”是为了促使乳清蛋白凝结形成膜或凝胶，向其中添加有足够量的钙的乳清。

“水解的乳清”是使用酶将存在于乳清中的蛋白质至少部分地水解的乳清。

“包覆层”、“包覆料”通常指施加(涂敷)到食品外表面的一层或多层组分(例如，乳清成分)。包覆料通常不会扩散到整个食品中，而是存在于相对靠近食品的表面的位置。然而，这不是必需的，某些情况下，包覆料可以扩散到整个食品中。包覆料可以施加于食品的限定部分(例如，一面)，但是也可以涂布在食品的整个外表面上(例如，当将食品浸入到包覆层组合物中时)。

本文中所用术语“食物”、“食品”以及其它相关术语基本上指可以与所披露方法中的涂布和加热处理相容的任何类型的食物产品。适合的食品包括，但不限于，基于谷类的产品、干酪、禽类、牛肉、猪肉、海产品、土豆(例如，土豆片、炸薯条、煎土豆(hashbrowns)、土豆丝等)、蔬菜(例如，夏南瓜、胡椒(例如，墨西哥胡椒)、花椰菜等)，蘑菇、水果、糖果和坚果。可以使用各类基于谷物的产品。该类食品的例子包括：比萨面团、墨西哥玉米煎饼(burrito)、面团加盖三明治(dough-enrobed sandwich)、手持食品(hand-held food)、面包生面团、百吉饼、烤饼、谷类食品、面粉糕饼、和基于谷物的点心(例如，饼干和椒盐卷饼)。手持食品包括墨西哥玉米煎饼、三明治(袋装三明治)和)皮塔饼。

“脂肪”是由植物或动物获得的不溶于水的物质，主要由甘油酯(例如，甘油三酸酯)的混合物构成。在室温下，脂肪通常以半固体存在。

“油”是液体形态的脂肪。因为在烹调(例如，煎炸或烘烤)期间，脂肪是作为液体存在的，所以术语油可以适当地与术语脂肪互换使用(参见，例如，Robert S.Igoe，Dictionary of Food Ingredients，2nd ed.，1989)。

II. 概述

描述了食品配料和食品产品，其降低了还原糖的量，可使其不易发生美拉德褐变。该还原糖可以由氧化还原酶去除，该氧化还原酶催化糖氧化成内酯(即，环酯)，该内酯可以随后水解成相应的醛糖二糖酸。对许多氧化还原酶而言，还原糖的催化氧化会伴随有过氧化氢的生成(H₂O₂)，该过氧化氢可以用作食品中的过氧化物防腐剂。

含有氧化还原酶的干酪是被提供的一类食品。在干酪制造过程中可以添加一种或多种氧化还原酶，或在制成干酪后混入，以降低干酪中的还原糖(例如，乳糖)的含量。降低了的还原糖浓度使得在例如意大利面或比萨饼面上烹制干酪时产生较少的美拉德褐变(该褐变需要还原糖的存在)。还提供了各种含有这些干酪的食品。

食品配料可以包括用于食品的包覆料组分，该组分降低在烹调(例如，热油炸)过程中吸入食品的脂肪和/或油。该包覆料组分包括催化氧化一种或多种还原糖的氧化还原酶而减少烹制过程中的褐变，并且生成过氧化物防腐剂，该过氧化物防腐剂可减缓真菌生成和延长有包覆层的食品的保质期。带包覆层的食品可包括带包覆层的干酪(例如，煎炸的莫泽雷勒干酪棒)，包覆层组合物可以包括从制作干酪的过程中生成的乳清。

其它的食品配料包括可以加入干酪中以增加其蛋白质含量的处理过的奶粉。浓缩且粉末化的奶富含蛋白质，但也富含还原糖如乳糖。可以向奶中加入氧化还原酶以降低糖的浓度同时维持高水平的蛋白质。可以将生成的富含蛋白质、降糖的乳浓缩物或粉末添加到其它配料中来制作蛋白质强化的干酪。可以制成的强化干酪含有低浓度的还原糖而且在烹调时产生更少的褐变。

还描述了用氧化还原酶处理食品副产物，以生产对非食品工业有用的原料的方法。在许多情况下，对于醛糖二糖酸的经济需求远远高于其对应的还原糖。作为食品制造工艺的副产物产生的还原糖可以用氧化还原酶进行氧化，将糖转化成内酯，内酯又可以水解成其对应的醛糖二糖酸。例如，在干酪制造工艺中，将富含乳糖的乳清组分从凝乳中分离出来。然后可以过滤乳清组分，以将主要是乳清蛋白的渗余物与包括乳糖和矿物质的液体渗透物分开。可以向该渗透物中添加氧化还原酶，以便经由乳酸内酯(lactolactone)将乳糖转化成乳糖酸。然后可以通过例如喷雾干燥工艺使乳糖酸脱水形成粉末。

III. 制作干酪的方法

A.总则

所提供的干酪制作方法基本上可以适合于任何干酪制作方法。在制作干酪过程的某些步骤中，或在制作干酪之后，添加一种或多种氧化还原酶。这些过程中所采用的干酪制作技术实际上可以用于制备任何类型的干酪，包括，但不限于，软干酪、硬/半硬干酪、天然干酪、拉丝型干酪、干酪替代物、和混合干酪、以及其它类型的干酪。

可以以多种方式向干酪或干酪前体中添加氧化还原酶，包括：在前体或形成的干酪上喷洒该酶，将该酶注入前体或形成的干酪中，将前体或形成的干酪浸入含有酶的溶液中，将前体或形成的干酪与干粉形式的酶混合，以及将前体或形成的干酪与含有酶的溶液混合，以及其它方式。通常含有有效量的控制最终干酪产品褐变的氧化还原酶。通常，每克干酪中添加大约0.025至0.15单位的氧化还原酶(例如，0.025-0.05，0.05-0.10或0.10-0.15单位/g干酪)。

在制备干酪的过程中或之后的某个时间点，除了氧化还原酶以外，还可以添加过氧化氢转化酶，该酶可以将过氧化氢转化成活性较低的形式。适合的过氧化氢转化酶的例子是过氧化氢酶，过氧化氢酶催化过氧化氢(例如通过氧化还原酶制造的)分解成水和氧气(O₂)。

本文所描述的一些干酪制备方法包括由乳(牛奶)形成凝乳和乳清的凝结物，以及将凝乳加工成干酪。其它方法包括形成能够加工成干酪的浆料(糊状物)。其它的技术还包括由浆料与其它的配料结合制成掺混物，以及将掺混物加工成干酪。在干酪制作方法中的任何时候都可以添加氧化还原酶，包括制成凝结物、浆料、或掺混物之前、之中、和/或之后。氧化还原酶在干酪上的添加也可以是在通过用酶对干酪进行例如喷雾或涂布之后进行。氧化还原酶的添加也可以是在将干酪加工成最终形状(例如，切片的、切碎的、块状的、断片的等)之后进行。例如，该酶可以与防止干酪结块的抗结块剂一起施加于切碎(片)的干酪。下面将对这些干酪制备方法的另外的具体情况进行说明。

B.制备干酪的示范性方法

制备某些传统的干酪的方法可以包括将乳(例如，巴氏灭菌的奶牛或水牛的奶)酸化以转化成干酪用乳。然后该干酪用乳可以结块以形成包含干酪凝乳和乳清的凝结物。可以将乳清从该凝结物排出以留下干酪凝乳。然后可以将凝乳放到模具中，在模具中熟化成为干酪。氧化还原酶可以在任何时候添加，包括添加到未酸化的或酸化的奶、凝结物、干酪凝乳、和/或熟化的干酪，以及干酪制作方法的其它步骤中。

例如，乳的酸化可以由微生物法酸化、直接酸化，或由微生物和直接酸化结合完成。微生物酸化是通过向乳中添加一种或多种可产生乳酸的细菌的发酵剂培养物，然后使该细菌生长和繁殖来完成，而直接酸化是通过向奶中添加GRAS酸，诸如，醋酸(例如，醋)、磷酸、柠檬酸、乳酸、氢氯酸(盐酸)、硫酸、或葡萄糖酸-δ-内酯(Gdl)、乳糖酸来完成。可以在酸化步骤之中添加氧化还原酶，以增加还原糖如乳糖氧化并水解成乳糖酸。

当干酪用乳凝固形成由干酪凝乳和乳清组成的凝结物时，氧化还原酶也可以在酸化之后添加。氧化还原酶可以与凝乳酶或其它适合添加到奶中以提高凝结活性的酶一起添加。氧化还原酶的添加也可以是在去除凝结物并将乳清排尽获得干酪凝乳之后进行。

氧化还原酶也可以在制备干酪的各阶段中加入，其中生产过程包括加热、揉制、和/或在混合器(搅拌机)中拉伸干酪凝乳，以形成均质的热干酪块，接着将该热干酪块加工成最后的形状。根据这种方法制备的干酪的例子包括，但不限于，软和硬/半硬干酪(例如，拉丝型干酪和莫泽雷勒干酪)。在涉及加热和揉制步骤的某些方法中，凝乳和/或加热的干酪块可以与其它的液体的或干的配料混合。然后，干酪可以由挤出机成形并且在冷的盐水槽中冷却，而且当干酪在由挤出机成形时和/或在干酪由盐水冷却后也可以添加配料。包括加热、揉制和/或拉伸干酪凝乳的干酪制备方法描述在共同转让的于1996年10月18日提交的题名为“制备软或半软的纤维干酪的方法”的美国专利第5,902,625号中，将其全部内容结合于此以供各方面的参考。氧化还原酶可以在任何时候添加，包括将干酪凝乳加热、揉制、和/或拉伸的步骤中，和/或在干酪的成形和冷却期间，以及其它步骤中。氧化还原酶可以单独添加或可以是包括一种或多种其它配料的混合物的一部分。

氧化还原酶也可以在干酪制备方法中引入，其中，首先将干酪凝乳和其它配料引入研磨机，该研磨机减小凝乳的尺寸并且将配料混合到凝乳中，所得到的含有配料的凝乳被转移到混合器中，在混合器中可以将混合物加热、揉制和/或拉伸成干酪。在一些方法中，其它的配料可以在该加热和揉制过程后添加。然后可以用挤出机将干酪成形并且在盐水中冷却。该方法的实施例在共同转让的于2002年11月20日提交的题为“均质干酪的制备方法”的美国专利申请系列第10/300,019号中已作讨论，将其全部内容结合于此作为各方面的参考。氧化还原酶可以在该类方法中的任何时间点添加，包括在这些方法的研磨和/或混合步骤期间。

氧化还原酶也可以引入到使用浆料的干酪制备方法中。在该类方法中，浆料可以包括旨在加入到最终的干酪产品中的某些配料。如下面的描述，包括在浆料中的配料可以包括干酪凝乳、各种干酪替代物配料和各种其它如下面列出的那些配料。

在一些干酪制备方法中，浆料可以单独地制备，然后与干酪前体混合，而在其它方法中干酪凝乳可以是浆料的成分。制备不含干酪凝乳的实例包括在混料机中混合浆料配料和在蒸煮器中将其加热。浆料可以可选地剪切、均质搅拌和/或调节水分含量。然后所得浆料可以与干酪前体(例如，通过加热和揉制干酪凝乳而生成的加热的均质干酪块)混合形成掺混物，然后将该掺混物进行进一步加工得到最终的干酪产品。

在浆料中包含干酪凝乳的其它干酪制备方法中，通常将干酪凝乳与配料一起在混料机中混合，然后进行烹制或在混合过程中烹制。在这种类型的一些方法中，可以将含有凝乳的浆料通过剪切泵和均化器加工。可以可选地将其它配料与生成的混合物在混合器中混合。然后对含有凝乳的浆料进行最终加工以获得最终的干酪产品。

在任何基于浆料的干酪制备方法中，可以在该过程中的任何时候加入氧化还原酶，例如包括在浆料的形成或加工期间，和/或随后进行的浆料与干酪前体的混合期间。例如，一个具体的选择是包括在浆料本身中含有氧化还原酶。另一选择是一旦浆料与干酪前体混合(例如，热干酪乳清的均质块)，添加氧化还原酶。

关于在各种类型干酪的制备方法中使用的浆料的进一步详述在于2005年5月3日提交的题为“Cheese and Methods of MakingSuch Cheese(干酪和制备该干酪的方法)”、代理人卷号为第040179-000210US的美国专利申请第11/121,537号，于2005年5月3日提交的题为“Blended Cheeses and Method for Making SuchCheeses(混合干酪和制备该干酪的方法)”、代理人卷号为第040179-000510US的美国专利申请第11/122,283号，于2005年5月3日提交的题为“Methods for Making Soft or Firm/Semi-HardRipened and Unripened Cheese Prepared by Such Methods(制备软或硬/半硬、熟化的和未熟化的干酪的方法以及由该方法制备的干酪)”、代理人卷号为第040179-000610US的美国专利申请第11/121,398号中提供，将针对各种目的的以上申请的全部内容都结合于此作为参考。

C.用于引入到干酪中的配料

氧化还原酶和/或过氧化氢转化酶(如果被使用)可以作为其它食品配料的混合物部分结合到最终的干酪产品中。这些配料中的一些通常是在干酪替代物的制备中使用的配料。这种配料包括，例如，油、脂肪、蛋白质、淀粉、螯合剂、和/或盐。可与氧化还原酶一起加入的其它配料的例子包括，但不限于，脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酸、酶、类药剂营养品(neutraceutical)、碳水化合物、维生素、以及矿物质。

IV.干酪

本文所描述的方法可以用于制备含有一种或多种、天然的或修饰的氧化还原酶的干酪。氧化还原酶以有效量(例如，每克干酪约0.025至0.15单位)存在。与不含氧化还原酶的类似干酪相比，该干酪具有更少量的还原糖(例如，约0.5wt％、0.1wt％、0.01wt％、或0.05wt％或更少)。干酪也可以含有由氧化还原酶对干酪中的还原糖进行催化氧化期间产生的过氧化氢。干酪还进一步含有用于将过氧化氢分解成氧气和水的过氧化氢酶。其它的配料也可以存在于干酪中。

所提供的软或硬/半硬干酪通常具有的蛋白质含量为大约10～40wt％，水分含量为大约35～65％，脂肪含量为大约0～60％(基于干物质(FDB))。实际的组成会因所要生产的特定类型的莫泽雷勒干酪而有一点不同。对于所提供的某些软或硬/半硬干酪，乳脂肪含量至少为45％(以固体的重量计)，水分含量为约52～60wt％。所提供的低水分的软或硬/半硬干酪(有时也称作低水分莫泽雷勒干酪)通常具有乳脂肪含量的最小值为45％(以固体的重量计)，水分含量为大约45～52wt％。相比之下，所提供的部分脱脂乳的软或硬/半硬、熟化的或未熟化的干酪(有时也称作部分脱脂的莫泽雷勒干酪)具有乳脂肪含量范围为大约30～45％(以固体的重量计)，水分含量为大约52～60wt％。所提供的低水分且部分脱脂的软或硬/半硬、熟化的或未熟化的干酪(有时也称作低水分、部分脱脂的莫泽雷勒干酪)通常具有乳脂肪含量为大约30～45％(以固体的重量计)，水分含量为约45～52wt％。前述的水分百分比是结合水加上自由水，即，当干酪在100℃的烤炉内干燥17hrs±1hr时损失的重量百分比。

所提供的干酪可以是各种不同形状，包括块状、条状、带状，切割的形状(例如，切块或碎块状)以及其它本领域内已知的形状。干酪的pH通常从大约5.00到大约6.00，例如约5.10到约5.90。

V.食物产品和制造该食品的方法

所提供的干酪基本上可以用于涉及使用干酪的所有烘烤应用中，并且可以加入到各种食物中。例如，该干酪可以包括在作为包括主菜、小吃食品和开胃菜的各种方便食品的配料中。

该干酪可以加入到食品中、在食品上方或之中成层或用作包覆层。例如，一个常见的用法是作为比萨上的暴露干酪，或作为条状干酪缠于比萨外皮的外边沿(所谓的“填塞硬皮比萨”(stuffed crustpizza))。

本领域技术人员可以看出，前述列举只是举例说明，而不是穷举可以与本文提供的软或硬/半硬干酪结合的食品类型。

所提供的干酪适合用于例如包括对流加热、注蒸汽加热以及微波加热的基本上任何类型的烹制。例如，在某些微波加热应用中，食品暴露在一定量的微波能量下，并且持续一定时间，以足以加热并熔化干酪，由此该熔化干酪形成均质的干酪料。所述干酪通常可以在各种微波下加热，例如具有瓦数为400～1000瓦特的微波，或最大功率为650～850瓦特的微波炉(普通家用微波炉)。干酪可以在例如0.5到20分钟、或0.5到10分钟、或2～5分钟的烹制时间范围内烹制，以上都是用于制作冷藏或冷冻的主菜和开胃菜的典型的微波烹制时间。

本文所披露的干酪基本可以使用各种方法与任何食品结合。例如，可以浸没在熔化的干酪中。可选地，可以用传统的食品加工设备将干酪撒在或成层在食品上。在这些过程中，干酪通常先被切成相对小的干酪片或干酪碎片。一旦将干酪与食品结合，所形成的食品可选地可以冷冻或冷藏用于以后的出售或使用。

VI.包覆层(料)

描述了含有醛糖二糖酸类产物的食物包覆层组分。该组分也可以包括一种或多种热凝固蛋白，该热凝固蛋白包覆食物而且使食物在煎炸介质中不易透过脂肪和油。因此降低了烹制过程中被食物吸收的脂肪或油的量。也描述了制作这种食物的方法。也描述了用于涂布食物的各种成分。

考虑到消费者对低脂肪和低油、高蛋白质含量的食品的需求增加，本文所披露的食物产品、包覆层和食品制作方法是很有价值的。如下面所作的更具体的描述，已经发现所提供的食物和组分(组合物)中有用的一组热凝固蛋白是乳清蛋白，包括存在于乳清部分中的乳清蛋白或作为乳清的主要成分的个别(individual)蛋白质，如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。在包覆层中使用乳清蛋白是理想的，因为它们具有相对中性的味道，不会影响所制作的食品的味道，不同于可以散发不良味道的某些其它蛋白质。但是，应该可以理解，这些特定的蛋白质是例子，而且本申请不限于这些特定的蛋白质。包覆层组分也可以包含一种或多种除了热凝固蛋白(如乳清蛋白)以外的其它配料。该组分(例如，乳清成分)也可以包括，例如，牛奶鸡蛋面糊(batter)、面粉糊(breading)、调味剂、热胶凝剂、稳定剂、色素、抗氧化剂、以及防腐剂。

一些包覆层组分包含乳清蛋白。术语“乳清蛋白”指一种或多种存在于或获自于乳清的天然蛋白质。这就是说该组分(组合物)中的乳清蛋白可以是一种或多种蛋白质，该蛋白质任选来自许多不同的乳清蛋白源材料。“乳清蛋白源材料”通常指来源为诸如乳清、酸乳清、甜乳清、浓缩乳清、干乳清、低糖乳清、低矿物质乳清、乳清蛋白浓缩物、高凝胶乳清、水解乳清、来自乳清的特定蛋白质(例如，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白)，以及一种或多种上述来源和上述来源中衍生的来源的结合。这些源材料可以可选地为例如浓缩的、稀释的、速溶的或成团的形式。“乳清组合物”是包含乳清蛋白和其它可选配料的组合物，其它的配料诸如淀粉、牛奶鸡蛋面糊、面粉糊、香料、组织改进剂(texturizer)以及稳定剂。因此乳清组合物可以仅为前述的乳清蛋白源材料的一种或这种源材料与一种或多种其它配料的混合物。

包覆料通常是通过调节乳清蛋白源材料的乳清蛋白浓度(例如，通过浓缩或稀释)来制备的，以获得对于特定应用的乳清蛋白的期望浓度。但是在某些情况下，某些乳清蛋白源材料可以直接使用。

因此，作为一个例证，乳清组合物可以由乳清蛋白浓缩物(例如，80％乳清蛋白)制备，通常通过将其稀释(例如，用水或油)而获得具有期望浓度的乳清蛋白的组合物。该稀释溶液也可以可选地与一种或多种其它的配料(例如，面粉糊、牛奶鸡蛋面糊、和/或淀粉)混合。

热凝固蛋白(例如，乳清蛋白)的浓度可以达到以重量计约40～55％的蛋白质或更高，取决于其应用(例如，以重量计约2％到约55％)。已经发现，在油或脂肪中烹制的食物在高蛋白质水平时表现出好的颜色特性(例如，褐变)和质地(texture)，(例如在脂肪或油中烹制的食品中所期望的脆性)。另一方面，一些食物具有比较低的蛋白质浓度(例如，低于2％)，例如在使用特定类型的乳清蛋白源时(例如低矿物乳清、高凝胶乳清和水解乳清)。

氧化还原酶帮助降低许多基于乳清蛋白的包覆层中相对较高的含糖量，这可减少食物在烹制期间的褐变(即，食物颜色变得太深)。通过酶形成的过氧化物产物还使包覆层具有防腐特性，该特性可延长被包覆食物的新鲜时间。

当将提供的所述组分(组合物)用于包覆食物时，可以使得食物对油或脂肪的吸收量明显降低。获得该结果的原因在于，包覆料一旦被加热就可起到降低食物对油和脂肪的可透过性的作用。例如，相对于没有用热凝固蛋白(例如乳清组合物)包覆的同类食品，利用本文所披露的包覆料可使吸收到食物中的脂肪或油降低至少5％、10％、或15％。在其它情况下，脂肪或油的吸收可降低至少20％或25％。对于另一些其它食物，脂肪或油的吸收量可以降低至少30％、35％或更多。

不期望受到任何理论的限制，所披露的成分对抑制脂肪和油的吸收的能力可以理解为是由于该成分中包含了热凝固蛋白。对于这类蛋白质，在至少部分蛋白质被加热变性之后形成凝胶或薄膜。凝胶的形成通常涉及许多连续反应：(1)蛋白质分子变性；(2)变性的分子凝聚形成(大致球形或细长的)颗粒；以及(3)然后这些颗粒进一步聚集形成填补空隙的(密实的)网络。因此为了形成薄膜，蛋白质应该是可溶解的，能迅速扩散到油-水界面，在该界面可以重定位，一定程度地展开，然后扩展，一个或多个节段处于非极性的油相。在相邻的分子之间应该会发生广泛的相互作用，即，分子间作用，以形成连贯的膜。因此，如此形成的包覆层可以降低食物对脂肪和油的可透过性。

热凝固蛋白的实例包括，但不限于，乳清蛋白、卵蛋白、肌球蛋白、酪蛋白和大豆蛋白。

本文提供的某些食物制作方法通常包括提供一种食品，然后再将包覆料涂覆到食品上。包覆料通常含有醛糖二糖酸类产物和热凝固蛋白。可选地，醛糖二糖酸类产物可以在包覆料沉积到食物上之后添加。热凝固蛋白通常含有以重量计至少2％、3％、4％或5％的包覆料成分。包覆料组分中的蛋白质浓度通常以重量计不超过40％、45％、50％或55％。因此，通常的蛋白质浓度以重量计为2～55％。如在下面所作的详细描述，所用的特定蛋白质的浓度水平部分地取决于组合物应用于食物的方式，以及其它配料(如，牛奶鸡蛋面糊或面粉糊)是否是包覆料组分的一部分。

通常地，包覆料通过调节乳清蛋白源材料的乳清蛋白浓度(例如，通过浓缩或稀释)来制备，以得到期望的对于既定应用的乳清蛋白浓度。包覆料中醛糖二糖酸类产物的浓度也可以调节。在某些情况下，某些乳清蛋白源材料可以直接使用。

“乳清蛋白源材料”通常指诸如乳清、酸乳清、甜乳清、浓缩乳清、干乳清、低乳糖乳清、低矿物乳清、乳清蛋白浓缩物、高凝胶乳清，水解乳清、来自于乳清的特定蛋白质(例如，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白)，以及一种或多种上述来源和由上述来源衍生的来源的结合。这些源材料可以可选地为例如浓缩的、稀释的、速溶的或成团的形式。“乳清成分”是包含乳清蛋白和其它可选的配料的成分，其它的配料诸如淀粉、牛奶鸡蛋面糊、面粉糊、调味料、质地成构组织改性剂(质地成构剂)、以及稳定剂。因此乳清成分可以仅为前述的乳清蛋白源材料的一种或这种源材料与一种或多种其它配料的混合物。

乳清成分可以由乳清浓缩物(例如80％的乳清蛋白质)制备，通常通过将其稀释(例如，用水或油)来获得具有期望浓度的乳清蛋白的组合物。该稀释溶液也可以可选地与一种或多种其它的配料(例如，面粉糊、牛奶鸡蛋面糊、和/或淀粉)混合。对于特定应用方式的不同的乳清包覆料组分进一步说明的例子在下面更详细地描述。

这些包覆料可以应用于各种不同的食物。需要包覆层的食物的最初的制备是根据在食品行业中通常已知为适于被涂布的特定类型的食物的方法来进行的。因此，例如，将食品清洗、按尺寸切割和/或加入用于食物的配料来制备将要包覆的食品基体。可选地，食品的含水量可以在涂抹包覆料之前调节到期望的范围和/或将食品煎成半熟(例如，部分地烹制)。

将该组分(组合物)涂布到食品上基本上可以采用本领域内所使用的任何方法。适当的方法的例子包括喷雾、浸渍、涂抹(basting)、和刷涂。可以可选地捣击和/或揉制食品。这可以在将包覆料施加到食品上之前、期间、或之后进行。因此，例如，食品可以首先用包覆层组合物涂布，然后放上牛奶鸡蛋面糊和/或面粉糊。可选地，施加一层牛奶鸡蛋面糊和/或面粉糊，然后施加包覆层组分，最后再施加一层牛奶鸡蛋面糊和/或面粉糊。这样的方法通常包括首先在基体上施加一层牛奶鸡蛋面糊，然后是包覆层组分，最后是面粉糊的层。其它选择还是施加牛奶鸡蛋面糊和/或面粉糊，然后施加包覆层组合物。如上所述，包覆层组合物本身可以包含牛奶鸡蛋面糊和/或面粉糊。在这种情况下，包覆层组合物和牛奶鸡蛋面糊和/或面粉糊是同时施加的。

在施加包覆层组合物之后，可以任选干燥和/或放置被包覆的食品，以便除去多余的包覆层组合物，以及使包覆层组合物被吸收。然后，带包覆层的食物可以可选地被冷藏或煎炸半熟和储存以便以后的使用。

一旦要食用该食品，可以将它加热到足够热的温度以使包覆层中的蛋白质变性。如上所述，  产生的变性蛋白质接着延展形成膜，该膜降低食物的多孔度和限制底层食物对油和脂肪的吸收。任何在烹调行业中使用的加热方法都可以用来加热该底层。通常，加热时要有脂肪或油存在。适用的加热可选方法的例子包括，但不限于，煎炸(包括热油炸)、用辐射或对流加热炉加热、微波加热、蒸汽加热、高压挤出和在滚筒上加热。食物包覆料和包覆方法在共同转让的于2003年10月29日提交的题为“Coated Food Products andMethods of Producing Coated Food Products with ReducedPermeability to Fat and Oil(带包覆层的食品产品和降低脂肪和油的可透过性的带包覆层的食品产品的生产方法)”的美国临时专利第60/515,917号中已作描述，该申请的代理人卷号为第040179-000100US，将针对各种目的的其全部内容结合于此作为参考。

VII.制备醛糖二糖酸类产物的方法

醛糖二糖酸类产物可以通过用氧化还原酶处理乳产品来生产(用于食品或非食品行业)。该乳产品含有还原糖，该还原糖通过氧化还原酶的酶作用催化转化成醛糖二糖酸酯类产物。氧化还原酶可以包括：己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、乳糖氧化酶、以及其它的氧化酶。具有可被酶氧化的还原糖的乳产品可以包括：全脂乳、脱脂乳、干酪、乳清、乳清渗余物、乳渗余物、渗透物、乳糖、以及脱乳糖渗透物。通过酶产生的醛糖二糖酸类产物可以包括醛糖二糖酸和醛糖二糖酸盐，该醛糖二糖酸盐包括：醛糖二糖酸钠、醛糖二糖酸钙、醛糖二糖酸铵、醛糖二糖酸镁和醛糖二糖酸钾以及其它醛糖二糖酸盐。醛糖二糖酸类产物也包括乳糖酸和乳糖酸盐，以及非还原性糖如乳酸内酯。

图1示出的是由含有还原糖的乳产品制备醛糖二糖酸类产物的方法100的具体实施方式的流程图。方法100的起始步骤是提供含有还原糖的乳产品102，并且将氧气混合入乳产品中104。使用氧气以促使在全部乳产品中还原糖更完全而且更均匀地催化成醛糖二糖酸类产物。如果没有混合，氧化还原酶的催化经常会在与周围空气接触的乳产品表面附近更具有活性，而且在远离这些表面的地方最不具有活性。将氧气混合入乳产品的方法可以包括将氧源(例如，空气，纯氧等)注入乳产品中，在乳产品中鼓入氧气(当乳产品为液体或水的混合物时)，和/或在含有氧的环境下搅拌或搅动乳产品，以及其它方法。

除了将氧混合入乳产品之外，或作为该操作的替代，可以用缓冲化合物调节乳产品的pH 106。氧化还原酶催化的醛糖二糖酸类产物包含可以降低周围乳产品pH的醛糖二糖酸。在某些情况下，pH可以下降到不再有利于催化反应，和/或开始出现其它不期望的状态(例如，乳产品味道太酸等)的点。添加缓冲化合物来将乳产品反应环境的pH调节和/或维持在期望的范围内(例如，pH约为5.5或以上)。缓冲化合物可以包括：氢氧化钙、碳酸钙、碳酸铵、碳酸钠、氢氧化钾、碳酸镁、氢氧化镁、氢氧化铵以及氢氧化钠，以及其它缓冲化合物。

将氧化还原酶添加到乳产品中108，以开始还原糖的催化转化。提供氧化还原酶的量可以为对应乳产品中每千克还原糖约0.1克至约20克。氧化还原酶的催化以还原糖、水、和氧开始，它们被催化转化为内酯和过氧化氢。然后内酯可以水解形成醛糖二糖酸，有反应活性的过氧化物可以参与多种反应。过氧化氢酶可以加入到乳产品中以将过氧化物副产物转化成氧分子和水分子110。由过氧化氢酶生成的氧可以为氧化还原酶的催化提供另外的氧源，建立自续的催化循环用于将还原糖转化成醛糖二糖酸类产物。

氧化还原酶的催化活性将乳产品转化成醛糖二糖酸类产物的含水混合物112。在一些实施例中，氧化还原酶将乳产品中所有的还原糖转化成醛糖二糖酸类产物，而在其它的实施例中不是所有的还原糖都被转化，留下的水混合物含有醛糖二糖酸类产物和残留的还原糖。含水混合物可以干燥形成固态的醛糖二糖酸类产物114，该醛糖二糖酸类产物可以用作食品添加剂和/或非食品相关的用途(例如，化妆品、洗涤剂、器官移植防腐化合物等)。干燥方法可以包括将含水混合物喷到加热的区域内，在加热的区域里水分从醛糖二糖酸类产物中蒸发，并且形成干燥粉末。

下面参照图2，它示出的是制备醛糖二糖酸类产物的又一实施方式的方法200的流程图。方法200包括提供具有还原糖的乳产品202。该乳产品可以被分离成渗透物和渗余物204。例如，当乳产品为生牛奶时，渗透物可以含有还原糖和矿物质，渗余物可以含有乳蛋白质、还原糖、矿物质和乳脂肪。在另一个例子中，当乳产品是从凝乳和乳清分离出来的生乳清时，渗透物是低蛋白乳清(wheypermeate，其可以包含还原糖和矿物质)，渗余物是乳清蛋白浓缩物(其也可以包含还原糖)。

乳产品渗透物和渗余物都可以经处理，将至少一部分的还原糖转化成醛糖二糖酸酯类产物(例如，非还原糖等)。可以将氧气混合入渗透物206和/或通过添加缓冲化合物调节渗透物的pH 208。向渗透物加入氧化还原酶210，以转化还原糖并且生成含有醛糖二糖酸类产物的含水混合物212。含水混合物可以干燥形成固态的(例如，粉末的)醛糖二糖酸酯类产物214。

可以对渗余物进行类似的氧化还原酶处理：可以将氧气混合(例如，注入)到渗余物中216和/或借助缓冲化合物调节渗余物的pH 218。可以将氧化还原酶添加到渗余物中220，以将存在的还原糖转化成醛糖二糖酸类产物222。含有渗余物的醛糖二糖酸类产物可以干燥形成干的醛糖二糖酸类产物224。

图3示出制备醛糖二糖酸类产物的又一具体实施方式的方法300。方法300也从提供乳产品开始302，并使乳产品中的部分还原糖结晶304以形成结晶还原糖混合物和脱乳糖渗透物。糖的结晶方法可以包括将乳产品冷却到溶解的还原糖开始结晶析出溶液的温度。结晶的还原糖可以从脱乳糖渗透物(DLP)轻轻倒出以得到分离的糖的糊状物306。糖的糊状物和脱乳糖渗透物的任意一个或两者都可以用氧化还原酶处理以制成醛糖二糖酸类产物。

对于糖的糊状物，可以将氧气与糊状物混合308，和/或可以通过添加缓冲化合物调节糊状物的pH 310。添加氧化还原酶到糊状物中312以转化还原糖和形成含有醛糖二糖酸类产物的糊状物314。糊状物可以干燥形成固态的(例如，粉末的)醛糖二糖酸类产物316。

脱乳糖渗透物也包含残留的可以被转化成醛糖二糖酸类产物的还原糖。该方法包括将氧气混合到脱乳糖渗透物中318和/或通过添加缓冲化合物调节渗透物的pH 320。将氧化还原酶添加到脱乳糖渗透物中322以转化还原糖并且形成含有醛糖二糖酸类产物的含水混合物324。混合物可以干燥形成固态的(例如，粉末的)醛糖二糖酸类产物326。

下面参照图4，它示出具体实施例的制作干酪的方法400，其包括以多阶段将还原糖转化成醛糖二糖酸类产物的方法。方法400从取一种乳产品402开始，并按照传统的干酪制备方法将其转化成凝乳和乳清404。凝乳408可以分离并且变成干酪410。生乳清406可以转化成例如乳糖酸乳清420的醛糖二糖酸类产物，和/或过滤422成乳清渗透物426和乳清渗余物424。

通过将氧化还原酶412添加到乳清406中，该乳清406将存在的还原糖的至少部分催化转化成乳糖酸和乳糖酸盐，而将生乳清406直接转化成乳糖酸乳清420。该方法也包括将氧气414混合入乳清406和/或添加缓冲化合物418以控制催化过程中的乳清406的pH。

低蛋白乳清426和渗余物424也可以转化成醛糖二糖酸类产物。当氧化还原酶428将渗余物424中的还原糖转化成醛糖二糖酸类产物，并且将渗余物424变成乳糖酸乳清蛋白浓缩物434时，渗余物424可以与氧气430和缓冲化合物432混合。相似地，渗透物426可以与氧气430、缓冲剂432和氧化还原酶428混合，生成包含醛糖二糖酸类产物的乳糖酸渗透物436。

低蛋白乳清(乳清渗透物)426也可以经处理使部分还原糖结晶438，并且将得到的混合物分离440成为结晶的乳糖442和脱乳糖渗透物(DLP)444。乳糖442和DLP444都可以被转化成醛糖二糖酸类产物。乳糖442可以与氧化还原酶446、氧气448和pH缓冲化合物450混合。该方法将乳糖固体转化成乳糖酸产物452并将脱乳糖渗透物转化成乳糖酸DLP454。

图5示出具体实施例的制备乳产品的方法500，该方法包括以多阶段将还原糖转化成醛糖二糖酸类产物的方法。方法500从取一种生乳502开始，并且分离脂肪504以制成脱脂乳506。该经分离的脂肪可以用于制备乳产品例如奶油508，而脱脂乳可以转化成乳糖酸的无脂乳520和/或被过滤522成脱脂乳的渗余物524和渗透物526。

通过加入乳506中的氧化还原酶512，将脱脂乳506直接转化成乳糖酸无脂乳520，其中该酶512将存在的至少部分还原糖催化转化成乳糖酸和/或乳糖酸盐。该方法也可以包括将氧气514混合在乳506中和/或添加缓冲化合物518来控制催化过程中乳506的pH。

当氧化还原酶528将渗余物524中的还原糖转化成醛糖二糖酸类产物，并且将渗余物524转化成乳糖酸乳蛋白浓缩物534时，脱脂乳渗透物526和渗余物524也可以转化成醛糖二糖酸类产物。渗余物524可以与氧气530和缓冲化合物532混合。类似地，渗透物526可以与氧气530、缓冲剂532和氧化还原酶528混合，形成含有醛糖二糖酸类产物的乳糖酸渗透物536。

脱脂乳渗透物526也可经处理使部分的还原糖538结晶，并且将所得的混合物分离540成结晶的乳糖542和脱乳糖渗透物(DLP)544。乳糖542和DLP544都可以转化成醛糖二糖酸类产物。乳糖542可以与氧化还原酶546、氧气548和pH缓冲化合物550混合。该方法将乳糖固体转化成乳糖酸产物552并将脱乳糖渗透物转化成乳糖酸DLP 554。

应该理解，可以对图4和图5中描述的方法400和方法500进行多种变动。例如，生乳清406和脱脂乳506可以进行还原糖的结晶过程而不需要首先分离成渗余物和渗透物。此外，实际的方法可以不考虑一种或多种用于制备醛糖二糖酸类产物的途径。

VIII.包装干酪和其它食物产品的方法

包装干酪和其它食物产品的传统方法经常要求食物产品在无氧环境中包装。通常地，存储在密封包装(例如，密封的塑料)的食物产品在被密封之前要先清除氧气。该清除步骤增加食物包装的额外成本和复杂性，但是该成本通常因该包装食品更长的保质期而弥补。

本发明设计了用于在含氧环境中储存食品(例如，干酪)的方法。包装方法可以包括向食物产品提供氧化还原酶作为延长食品保存期限的防腐剂。氧化还原酶利用与食品接触的氧气，将还原糖催化氧化成醛糖二糖酸和过氧化氢。而过氧化氢又帮助保存该食品。氧化还原酶的防腐效果随着氧浓度的增加而增强，因为存在另外的氧气可以生成更多过氧化氢。

可以用氧化还原酶对干酪进行喷雾或其它方式涂布。干酪可以在放置于存储容器(例如，塑料袋)之前或之后被包覆。对于切碎的干酪，可以将氧化还原酶与抗凝结剂一起添加，以防止干酪在包装中结块。其它的添加剂和防腐剂也可以与氧化还原酶混合并加到干酪中。

实施例

实施例1

乳糖酸钙是通过将含有约19％乳糖的脱乳糖渗透物(DLP)与水混合形成5％乳糖溶液而得到。乳糖氧化酶(Novozymes A/S，丹麦)以每千克乳糖425单位酶的比率添加，而过氧化氢酶(Catazyme25L，Novozymes A/S，丹麦)以每千克乳糖6g的比率添加。该溶液保持在111_(43.9℃)，溶解的氧气含量为至少3.2mg氧气/L，使用5摩尔氢氧化钙使pH在6.4～6.6之间。通过毛细管电泳测得该反应使乳糖完全转化为乳糖酸钙。然后将乳糖酸钙溶液喷雾干燥并添加到干酪上。

传统的干酪制作中使用发酵剂培养物、改性的食用淀粉、以及2％乳糖酸钙(53％水分，47FDB，5.35pH，1.80％盐)。然后将干酪切碎(片)并冷藏(QLC^TM)。

将装有两磅重的冷冻干酪的样品袋在40_(4.4℃)下存储在冷藏装置中，直到将其熔化在使用了10.80盎斯干酪和3盎斯比萨饼沙司的厚制比萨饼的外皮上。比萨饼在Middleby Marshall烤炉中以420_(215.6℃)烘烤11分30秒。

用熔化的比萨饼(有2％的乳糖酸钙与干酪混合，对照干酪用无脂干奶粉与干酪混合)来对起泡(blister)颜色、起泡％和起泡大小进行评价。结果在表1中示出。

在表1中明显看出，与改性食用淀粉和干奶粉的混合相比，添加乳糖酸钙在降低起泡(起泡颜色(blister color)、起泡％和大小)上具有明显的效果，甚至当达到2％的改性食用淀粉和干奶粉的混合物被替代时也是如此。

表1

起泡         对照(用无脂干乳)    试验品(乳糖酸钙)
	第二日
起泡颜色*    14                  7
	起泡％*      15                  8
起泡大小*    6                   3

^*起泡的特征按照1～20的等级划分(1是太低，20是过多，10是理想值，如下表中描述。

表1a

	无(1～4)	轻微(5～8)	中等(8～12)	明显(13～16)	显著
						起泡％	0～10％	10～25％	25～50％	50～75％	＞75％
起泡大	1/8到1/4′	3/8到1/2′	5/8到3/4′	7/8到1′	＞1′
						起泡颜色	轻微金黄	金黄到轻微金黄	褐色	深褐色	黑色

实施例2

将来自Leprino Foods公司的通过酶转化乳糖获得的乳糖酸钙粉末混合到干酪中。传统地，干酪制造是使用发酵剂培养物、改性食用淀粉、以及2％乳糖酸钙(53％水分、47％FDB、5.35pH、1.80％盐)。然后将干酪切碎并冷藏(QLC^TM)。

将装有两磅重的冷冻干酪的样品袋存储在40_(4.4℃)的冷藏装置中，然后将其熔化在使用10.80盎斯干酪和3盎斯比萨饼沙司的深盘制得的比萨外皮上。比萨在Middleby Marshall烤炉中在420_下烘烤11分30秒。

对熔化的比萨(有2％的乳糖酸钙与干酪混合，并且对照干酪用无脂干奶粉与干酪混合)进行起泡颜色、起泡％和起泡大小评价。结果在表2中示出。

在表2中明显看出，与改性食用淀粉和干奶粉的组合物相比，添加乳糖酸钙对减少起泡(起泡颜色、％和大小)具有明显的效果，即便在达到2％的改性食用淀粉和干奶粉的混合物被替代时也是如此。

表2

	起泡	对照(用无脂干乳)	试验(乳糖酸钙)
				第二日

	起泡颜色*	14	10
					起泡％*	15	9
	起泡大小*	6	3

^*起泡的特征按照1～20的等级划分(1是太少，20是过多，而10是理想值，如下表中描述。

表2a

	无(1～4)	轻微(5～8)	中等(8～12)	明显(13～16)	显著(17～20
						起泡％	0～10％	10～25％	25～50％	50～75％	＞75％
起泡大小	1/8到1/4′	3/8到1/2′	5/8到3/4′	7/8到1′	＞1′
						起泡颜色	轻微金黄	金黄到轻微金黄	褐色	深褐色	黑色

本领域技术人员将认识到，可以对上面所描述的内容做各种变动、结构的替换、以及等同替换。此外，为了避免对本文的描述产生不必要的混淆，对许多熟知的方法和要素没有进行描述。

在提供数值范围时，应该理解为也具体披露了在该范围上、下限之间的每一精确到该下限单位十分之一的居间值，除非文中明确表示相反的意思。在一给定范围的任何给定值或居间值与该范围内的任何其他给定值或居间值之间的每一较小的范围也应当被考虑在内。这些更小范围的上、下限可以独立地包括或排除在该范围内，并且各个范围(其中在该更小范围内包括上、下限中一个、两个或不包括任一个)也应加以考虑，可在所说明的范围内作任何具体的排除限定。所说明的范围包括上、下限之一或两者，排除上、下限之一或两者后的范围也是包括在内的。

如本文以及所附的权利要求中使用的，单数形式的“一”、“一个”、“一种”或“这个”、“此”、和“该”包括复数个的指代物，除非上下文中明显说明。因此，例如，“一种方法”指的是许多这样的方法，并且，“该电极”指的是一个或多个的电极以及本领域技术人员已知的等同物等。

还有，在用于本说明书和其的权利要求时，词语“包含”、“包括”和“含有”旨在用于明确所述特征、整数、组分、或步骤的存在，而这些词语不排除一种或多种其它的特征、整数、组分、步骤、或组的存在或添加。

Claims (66)

1.一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括：

提供含有还原糖的乳产品；

通过向所述乳产品中添加缓冲化合物，将所述乳产品的pH保持在约5.5或以上；以及

向所述乳产品中添加氧化还原酶，其中至少部分的所述还原糖被氧化成所述醛糖二糖酸类产物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物包含醛糖二糖酸或醛糖二糖酸盐。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述醛糖二糖酸盐选自由醛糖二糖酸钠、醛糖二糖酸钙、乳糖酸铵、醛糖二糖酸镁和醛糖二糖酸钾组成的组。

4.根据权利要求1所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物选自由乳糖酸乳清和乳糖酸无脂乳组成的组。

5.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳产品选自由全脂乳、脱脂乳、干酪、乳清、乳清渗余物、乳渗余物、乳渗透物、乳糖和脱乳糖渗透物组成的组。

6.根据权利要求1所述的方法，其中所述缓冲化合物包含：氢氧化钙、碳酸钙、碳酸铵、碳酸钠、氢氧化钾、碳酸镁、氢氧化镁、氢氧化铵、或氢氧化钠。

7.根据权利要求1所述的方法，其中所述氧化还原酶选自由己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、和乳糖氧化酶组成的组。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括向所述乳产品中引入氧。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述氧是由压缩空气提供的。

10.根据权利要求8所述的方法，其中至少部分的所述氧是通过过氧化氢与过氧化氢酶反应提供的。

11.根据权利要求1所述的方法，其中该组合物还包含过氧化物转化酶，用于将由氧化还原酶产生的过氧化氢转化为氧和水。

12.根据权利要求11所述的方法，其中所述过氧化物转化酶包括过氧化氢酶。

13.根据权利要求1所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物被干燥以形成固体。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物的干燥包括将所述产物的水溶液喷雾到加热区域，其中至少部分的水从该喷雾中蒸发并且留下粉末状固体。

15.根据权利要求13所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物的干燥包括结晶所述化合物而形成饼，以及蒸发所述饼中的至少部分水。

16.根据权利要求13所述的方法，其中所述固体包含无脂干乳。

17.根据权利要求16所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物包含乳糖酸类化合物。

18.一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括：

提供含有还原糖的乳产品；

将氧混合到所述乳产品中；以及

将氧化还原酶加入到所述乳产品中，其中至少部分所述还原糖被氧化成所述醛糖二糖酸类产物。

19.根据权利要求18所述的方法，其中，所述方法还包括通过向所述乳产品中添加缓冲化合物将所述乳产品的pH维持在约5.5或更高。

20.一种制备含有至少一种非还原糖的乳产品浓缩物的方法，所述方法包括：

提供含有还原糖的乳产品；

过滤所述乳产品以生成含有所述乳产品浓缩物的渗余物；

将氧混合入所述渗余物中；以及

将氧化还原酶添加到所述渗余物中，以将至少部分的所述还原糖氧化成非还原糖。

21.根据权利要求20所述的方法，其中所述乳产品包括乳清和脱脂乳。

22.根据权利要求20所述的方法，其中所述乳产品浓缩物包含乳糖酸乳清蛋白浓缩物或乳糖酸乳蛋白浓缩物。

23.根据权利要求20所述的方法，其中，将所述氧混合入所述渗余物包括向所述渗余物注入所述氧气。

24.根据权利要求20所述的方法，其中，所述方法包括通过向所述渗余物中添加缓冲化合物将所述渗余物的pH保持在约5.5或以上。

25.根据权利要求20所述的方法，其中所述乳产品浓缩物用在食品的包覆层中。

26.一种制备含有至少一种非还原糖的乳产品浓缩物的方法，所述方法包括：

提供含有还原糖的乳产品；

过滤所述乳产品以得到含有所述乳产品浓缩物的渗余物；

通过向所述渗余物中添加缓冲化合物将所述渗余物的pH保持在约5.5或以上；以及

将氧化还原酶添加到所述渗余物中，以将至少部分的所述还原糖氧化成非还原糖。

27.根据权利要求26所述的方法，其中所述方法包括将氧气混合入所述渗余物中。

28.一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括：

将乳产品分离成渗透物和渗余物；

将氧气混合到所述渗透物中；

通过向所述渗透物中添加氧化还原酶，将所述渗透物中的至少部分还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物；以及

干燥所述渗透物以形成含有所述醛糖二糖酸类产物的粉末组合物。

29.根据权利要求28所述的方法，其中所述粉末组合物还包括一种或多种矿物质。

30.根据权利要求28所述的方法，其中所述渗余物是乳产品浓缩物。

31.根据权利要求28所述的方法，其中所述还原糖是乳糖，而所述醛糖二糖酸类产物是乳糖酸。

32.根据权利要求28所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物包括一种或多种乳糖酸的盐，其选自由醛糖二糖酸钠、醛糖二糖酸钙、醛糖二糖酸铵、醛糖二糖酸镁、和醛糖二糖酸钾组成的组。

33.根据权利要求28所述的方法，其中所述方法包括将缓冲化合物添加到所述渗透物中，以便将所述渗透物的pH保持在约5.5或更高。

34.一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括：

将乳产品分离成渗透物和渗余物；

向所述渗透物中添加缓冲化合物，将所述渗透物的pH保持在约5.5或以上；

通过向所述渗透物中添加氧化还原酶，将所述渗透物中的至少部分还原糖氧化成所述醛糖二糖酸类产物；以及

干燥所述渗透物，以形成含有所述醛糖二糖酸类产物的粉末组合物。

35.根据权利要求34所述的方法，其中所述方法包括将氧气混合入所述渗透物中。

36.一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括：

将乳产品中至少部分的还原糖结晶，以形成结晶还原糖和脱乳糖渗透物的混合物。

向所述结晶还原糖中添加氧化还原酶，以将所述结晶糖的至少一部分转化成所述醛糖二糖酸产物；以及

干燥所述醛糖二糖酸类产物以形成粉末。

37.根据权利要求36所述的方法，其中所述乳产品含有通过将脱脂乳分离成渗透物和渗余物而形成所述渗透物。

38.根据权利要求36所述的方法，其中所述乳产品含有通过将乳清分离成渗透物和渗余物而形成所述渗透物。

39.根据权利要求36所述的方法，其中所述方法包括将氧气混合到所述结晶的还原糖中。

40.根据权利要求36所述的方法，其中所述方法包括提供缓冲化合物，以将所述结晶还原糖的pH保持在约5.5或更高。

41.根据权利要求36所述的方法，其中所述脱乳糖渗透物含有残留的还原糖，并且向所述脱乳糖渗透物中添加所述氧化还原酶，以将至少部分的所述残留还原糖转化成所述醛糖二糖酸类产物。

42.根据权利要求36所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物的干燥包括将所述醛糖二糖酸类产物喷雾到加热区域中，其中水分从所述产物中蒸发，生成干的粉末。

43.根据权利要求36所述的方法，其中将所述醛糖二糖酸类产物的粉末添加到非食物产品中，该非食物产品选自由化妆品、洗涤剂、和器官移植防腐化合物组成的组。

44.根据权利要求36所述的方法，其中所述还原糖是乳糖，而所述醛糖二糖酸类产物是乳糖酸。

45.一种制备醛糖二糖酸类产物的方法，所述方法包括：

将乳产品中至少部分还原糖结晶，以形成结晶还原糖和含有残留还原糖的脱乳糖渗透物的混合物。

向所述脱乳糖渗透物中添加氧化还原酶，将所述残余还原糖的至少一部分转化成所述醛糖二糖酸类产物；以及

干燥所述醛糖二糖酸类产物以形成粉末。

46.根据权利要求45所述的方法，其中所述方法包括将氧气混合入所述脱乳糖渗透物中。

47.根据权利要求45所述的方法，其中所述方法包括提供缓冲化合物，以将所述脱乳糖渗透物的pH保持在大约5.5或更高。

48.根据权利要求45所述的方法，其中所述乳产品包括通过将脱脂乳分离成渗透物和渗余物而形成所述渗透物。

49.根据权利要求45所述的方法，其中所述乳产品包括通过将乳清分离成渗透物和渗余物而形成所述渗透物。

50.一种制备干酪的方法，包括：

将生乳转化成凝乳和乳清的混合物；

将所述凝乳与所述乳清分离，其中所述凝乳用于制备所述干酪；

将氧气混合入所述乳清，同时向所述乳清中添加氧化还原酶，以将还原糖氧化成醛糖二糖酸类产物；以及

向所述干酪中添加所述醛糖二糖酸类产物。

51.根据权利要求50所述的方法，其中所述方法包括通过向所述乳清中添加缓冲化合物而将所述乳清的pH保持在约5.5或更高。

52.根据权利要求51所述的方法，其中所述缓冲化合物包括：氢氧化钙、碳酸钙、碳酸铵、碳酸钠、氢氧化钾、碳酸镁、氢氧化镁、氢氧化铵、或氢氧化钠。

53.根据权利要求50所述的方法，其中所述醛糖二糖酸类产物包含至少一种非还原糖。

54.根据权利要求53所述的方法，其中至少一种非还原糖包含乳酸内酯。

55.根据权利要求50所述的方法，其中所述方法包括添加过氧化物转化酶，以便将由所述氧化还原酶生成的过氧化氢转化成氧气和水。

56.根据权利要求55所述的方法，其中所述过氧化物转化酶包括过氧化氢酶。

57.根据权利要求50所述的方法，其中所提供的氧化还原酶的量，

以重量计为每千克所述还原糖大约0.1克到大约20克。

58.一种制备含有乳糖酸类产物的无脂乳的方法，该方法包括：

将生乳分离成脂肪部分和脱脂乳；

将氧气混合入所述脱脂乳中；以及

向所述脱脂乳中添加氧化还原酶，以将乳糖氧化成所述乳糖酸产物。

59.根据权利要求58所述的方法，其中将所述生乳的脂肪部分转化成奶油。

60.根据权利要求58所述的方法，其中所述方法包括通过向所述脱脂乳中添加缓冲化合物，将所述脱脂乳的pH保持在约5.5或更高。

61.一种制备干酪的方法，所述方法包括：

将氧气和氧化还原酶与乳产品混合，以生成含有醛糖二糖酸类产物的混合物；

将所述混合物与干酪前体混合制成掺混物；以及

加工所述掺混物以形成所述干酪。

62.根据权利要求61所述的方法，其中所述乳产品选自由全脂乳、脱脂乳、干酪、乳清、乳清渗余物、乳渗余物、乳渗透物、乳糖、以及脱乳糖渗透物组成的组。

63.根据权利要求61所述的方法，其中所述方法包括通过向所述乳产品中添加缓冲化合物，将所述渗透物的pH保持在大约5.5或更高。

64.一种在脂肪或油中烹制食品的方法，所述方法减少所述食品对所述脂肪或油的吸收，所述方法包括：

(a)提供一种用含有乳清蛋白和醛糖二糖酸类产物的乳清组合物包覆的食品，其中所述乳清蛋白包括一种或多种存在于或来自乳清的蛋白；以及

(b)在所述脂肪或油中加热所述被包覆的食品，其中所述乳清组合物在所述食品上形成膜，相对于相应的未包覆的食品而言，减少所述被包覆的食品对所述脂肪或油的吸收，并且降低所述食品的褐变。

65.根据权利要求64所述的方法，其中所述食品包括干酪。

66.一种食品组合物，包括氧化还原酶和过氧化氢酶，其中所述酶产生一种糖氧化循环，在所述循环中，所述氧化还原酶将还原糖氧化成内酯和被过氧化氢酶转化成氧气(O₂)和水的过氧化氢，其中所述由过氧化氢酶产生的所述氧气被进一步用于由所述氧化还原酶催化的反应，以将所述还原糖从所述食品组合物中去除，而且其中所述糖氧化循环继续进行，直到所述食品中所有的所述还原糖都被转化成了醛糖二糖酸。

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