IT201900000539A1 - Prodotto lattiero-caseario - Google Patents

Description

Titolo: PRODOTTO LATTIERO-CASEARIO

D E S C R I Z I O N E

Il presente trovato ha come oggetto un prodotto lattiero-caseario.

La produzione di formaggi a pasta filata (quali ad esempio la mozzarella), in paesi con deficit di produzione di latte, è attualmente incrementata sostituendo il latte liquido con sostanze scelte tra cagliate, latte liquido concentrato o tal quale e caseine presamiche (proteine del latte destinate per favorirne la coagulazione).

La produzione, attraverso l’utilizzo di caseina presamica, richiede necessariamente l’aggiunta di sali di fusione (tipicamente citrato trisodico) in modo da depauperare il reticolo proteico di calcio, grazie alla loro azione sequestrante. Una volta eliminato il calcio, la proteina acquista caratteristiche strutturali ideali per la produzione di paste filate ed altri prodotti caseari. Con l’addizione di sali di fusione la normativa impone l’indicazione nell'etichetta degli stessi, con conseguente classificazione del prodotto in categorie distinte dai formaggi naturali. Inoltre i prodotti ottenuti risultano riconoscibili dal punto di vista organolettico e sensoriale da quelli naturali, a causa della presenza dei sali di fusione e del sapore “tipico” della caseina presamica in polvere.

Le cagliate invece sono il risultato della decalcificazione del latte (ad opera di fermenti lattici o acidi organici), del successivo coagulo, pressatura e spedizione a temperatura controllata nel luogo di filatura.

Questo prodotto, che contiene tipicamente il 45% di umidità, è delicato in quanto molto sensibile alla catena del freddo e con una data di scadenza (shelf-life) limitata (90 giorni per il prodotto fresco e 12 mesi per il prodotto congelato).

Nel caso della cagliata fresca, durante la vita utile, si assiste ad una evoluzione qualitativa del prodotto che lo porta ad essere ottimale, per l’uso in caseificio, in una finestra limitata di tempo, costringendo l’utilizzatore a continue modifiche della ricetta in conseguenza dello stato qualitativo della materia prima. Nel caso della cagliata congelata, prima di poterla utilizzare, si deve attuare una procedura di scongelamento, che dura tra i tre ed i sette giorni (il che genera seri problemi di logistica per grandi utilizzatori). Una volta scongelato il prodotto deve essere utilizzato velocemente in quanto entra in una fase di decadimento qualitativo molto veloce.

Alcune delle soluzioni note descritte in precedenza sono illustrate nella domanda di brevetto WO03069982, la quale consente di realizzare un semilavorato che presenta appunto problemi in termini di logistica (il rispetto della catena del freddo e le operazioni di scongelamento lo rendono oneroso e complesso da utilizzare) e che comprende sali di fusione che possono in parte compromettere le proprietà organolettiche del prodotto caseario ottenuto utilizzandolo.

Compito principale del presente trovato è quello di risolvere i problemi sopra esposti, proponendo un prodotto lattiero-caseario che non comprenda sali di fusione e/o caseina presamica.

Nell'ambito di questo compito, uno scopo del trovato è quello di proporre un prodotto lattierocaseario che possa essere utilizzato come materia prima per la produzione di una qualsiasi tipologia di formaggio.

Un altro scopo del trovato è quello di proporre un prodotto lattiero-caseario che non presenti problemi logistici e di trasporto.

Un altro scopo del trovato è quello di proporre un prodotto lattiero-caseario che abbia lunga durata (data di scadenza, shelf-life, molto distante nel tempo dalla data di produzione).

Ulteriore scopo del presente trovato è quello di realizzare un prodotto lattiero-caseario di costi contenuti relativamente semplice realizzazione pratica e di sicura applicazione.

Questo compito e questi scopi vengono raggiunti da un prodotto lattiero-caseario caratterizzato dal fatto che comprende

- una cagliata essiccata almeno parzialmente costituita da latte con tenore di grasso inferiore al 4,5%, almeno un acidificante preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili ed almeno un coagulante, detta cagliata essendo separata dalla rispettiva massa liquida di lavorazione comprendente il siero, le proteine del siero ed i residui liquidi; - almeno un grasso anidro, di tipo preferibilmente scelto tra grassi di origine animale, grassi di origine vegetale, grassi derivati da grassi animali, grassi derivati da grassi vegetali, combinazioni degli stessi e simili;

detta cagliata essiccata e detto almeno un grasso anidro essendo reciprocamente miscelati secondo proporzioni predefinite.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del trovato risulteranno maggiormente dalla descrizione di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva, del prodotto lattiero-caseario secondo il trovato, illustrata a titolo indicativo e non limitativo, negli uniti disegni, in cui:

la fig.1 rappresenta uno schema a blocchi funzionale del processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario secondo il trovato.

Con particolare riferimento a tali figure è indicato globalmente con 1 un prodotto lattierocaseario secondo il trovato.

Il prodotto lattiero-caseario 1 secondo il trovato comprende una cagliata essiccata 2 ed almeno un grasso anidro 3 reciprocamente miscelati secondo proporzioni predefinite.

La cagliata essiccata 2 sarà almeno parzialmente costituita da:

- latte 4 con tenore di grasso inferiore al 4,5%; - almeno un acidificante 5 preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili;

- almeno un coagulante 6.

Tale cagliata 2 sarà costituita quasi completamente dalla fase solida ottenuta dalla lavorazione delle materie prime sopra elencate e sarà ottenuta per separazione dalla rispettiva massa liquida di lavorazione comprendente il siero 7, le proteine del siero 8 ed i residui liquidi 9. L'almeno un grasso anidro 9 sarà di tipo preferibilmente scelto tra grassi di origine animale, grassi di origine vegetale, grassi derivati da grassi animali, grassi derivati da grassi vegetali, combinazioni degli stessi e simili.

Si specifica che il latte 4 (costituente una delle materie prime della cagliata 2) sarà stato convenientemente sottoposto ad un processo preventivo di pastorizzazione ad una temperatura compresa tra 73°C e 75°C.

Inoltre il latte 4 (costituente una delle materie prime della cagliata 2) potrà preferibilmente essere di tipo totalmente scremato, comprendente un tenore di grasso inferiore allo 0,1%.

E' utile specificare che la miscela 10, costituita dal latte 2 con tenore di grasso inferiore al 4,5% e l'acidificante 5, presenta un valore di pH compreso tra 5 e 6,5.

Si evidenzia che, qualora l'acidificante 5 sia acido citrico, la miscela 10 costituita dal latte 2 e tale acido citrico presenterà un valore di pH indicativamente compreso tra 5,6 e 6,3.

Si specifica che il prodotto 1 secondo il trovato comprende la cagliata essiccata 2 in percentuale compresa tra il 40% ed il 95% e l'almeno un grasso anidro 3 in percentuale compresa tra il 5% ed il 60%. Si specifica che sono previste alcune specifiche tipologie del prodotto 1 secondo il trovato (cioè la cagliata anidra) che comprenderanno un contenuto lipidico compreso tra il 10% (cui corrispondono rispettivamente un rapporto 90% di cagliata essiccata e 10% di grassi anidri) ed il 25% (cui corrispondono rispettivamente un rapporto 75% di cagliata essiccata e 25% di grassi anidri).

In alternativa, sono previste anche forme realizzative del prodotto 1 secondo il trovato che prevedono un contenuto lipidico compreso tra il 40% (cui corrispondono rispettivamente un rapporto 60% di cagliata essiccata e 40% di grassi anidri) ed il 50% (cui corrispondono rispettivamente un rapporto 50% di cagliata essiccata e 50% di grassi anidri).

Non si escludono eventuali possibili differenti formulazioni che prevedano un differente contenuto di grassi anidri nel prodotto 1 secondo il trovato.

Il presente trovato estende la propria tutela anche ad un processo 11 per la realizzazione del prodotto lattiero caseario 1, comprendente una serie di fasi operative tra loro consecutive.

Nel corso di una prima fase 12 occorrerà selezionare una materia prima costituita da latte 2 con un tenore di grasso compreso tra lo 0% ed il 4,5%.

Una successiva fase 13 prevederà l'aggiunta al latte 2 di un acidificante 5 preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili, fino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 6,5 per la miscela ottenuta.

Si potrà quindi procedere, nel corso di una fase 14 all'aggiunta alla miscela 10 ottenuta di un coagulante 6, mantenendo la miscela 10 ad una temperatura compresa tra 20° C e 45°C per un lasso di tempo idoneo alla coagulazione della cagliata all'interno di una predefinita massa liquida (si definisce miscela coagulata 15 il risultato di tale additivazione di coagulante).

Si evidenzia che è possibile ottenere risultati ottimali in termini di qualità della cagliata e rendimento della coagulazione mantenendo la miscela ad una temperatura nell'interno dei 30°C.

Nel corso di una successiva fase 16 sarà possibile disgregare la cagliata presente nella miscela coagulata 15 entro opportuni tubi di sineresi e separare dalla stessa il siero 7 per mezzo di un opportuno apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida.

Successivamente sarà inoltre possibile asportare dalla cagliata 17 (massa solida) ottenuta nella fase precedente le proteine del siero 8 attraverso almeno un lavaggio, ottenendo una cagliata in fiocchi 19.

Tale lavaggio in una sua forma generica sarà eseguito utilizzando acqua.

Si potrà quindi separare la cagliata in fiocchi 19, precedentemente ottenuta, dal liquido residuo 9 presente, per mezzo di un ulteriore apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida, in una specifica fase 20, ottenendo una cagliata in fiocchi priva di residui liquidi 21.

Nel corso di una fase 22 si procederà all'essiccazione della cagliata in fiocchi priva di liquidi residui 21, ottenendo un semilavorato essiccato 23.

Attraverso la miscelazione del semilavorato essiccato 23 con grassi anidri 2 di tipo preferibilmente scelto tra burro, grassi di originale animale, grassi di origine vegetale, grassi derivati da grassi animali e/o vegetali e simili, si otterrà in una ultima fase 24 una cagliata anidra 1 destinata alla produzione di formaggi naturali, preparazioni lattiero-casearie e simili.

Si specifica che è prevista l'esecuzione di una fase opzionale 25 tra la fase 14 di aggiunta di un coagulante 6 e la fase 16 di disgregazione della cagliata nei tubi di sineresi: tale fase opzionale 25 intermedia implica l'addizionamento di almeno una sostanza acida 26 scelta tra acidi organici ed acidi minerali.

Si cita, a titolo meramente esemplificativo e non limitativo, la possibilità di utilizzare come sostanza acida 26 l'acido citrico.

Con particolare riferimento ad una forma di attuazione del presente processo 11 che risulta particolarmente interessante da un punto di vista pratico e da un punto di vista attuativo, gli apparati di separazione della massa solida dalla massa liquida potranno vantaggiosamente essere costituiti da decanter.

I decanter ad uso industriale sono generalmente di tipo rotante, di tipo centrigugo, a coclea, a decantazione per gravità o di altra natura (per il processo 1 secondo il trovato è possibile utilizzare un qualsiasi tipo di decanter) ed hanno lo scopo di separare la fase solida di una miscela da quella liquida: l'efficienza della segregazione dipende dalla tipologia di decanter selezionato.

Si specifica inoltre che il lavaggio della fase 18, per l'asportazione dalla cagliata delle proteine del siero 8, può essere proficuamente effettuata in una torre di lavaggio, utilizzando un liquido di lavaggio avente un pH compreso tra 3 e 7.

Le torri di lavaggio citate sono della tipologia standard prevista per questi dispositivi nelle industrie per la produzione di caseina. Si evidenzia quindi che il processo secondo il trovato, pur essendo destinato alla produzione di cagliata, utilizza anche tecniche e macchinari tipici dei processi industriale di produzione della caseina presamica, coniugando tecniche e tecnologie fino ad oggi sempre mantenute distinte. Si specifica che liquido utilizzato per eseguire il lavaggio nelle torri di lavaggio appena illustrate è preferibilmente scelto tra acqua, acqua acidificata con acidi organici, acqua acidificata con acidi minerali e relative combinazioni.

In particolare risulterà vantaggioso che il liquido di lavaggio utilizzato nella fase 18 abbia un valore di pH compreso tra 3 e 7.

Analogamente, tra la fase 18 di lavaggio per l'asportazione dalla cagliata 17 delle proteine del siero 8 e la fase 20 di separazione della cagliata in fiocchi 19 dal liquido residuo 9 presente è prevista una fase intermedia 27 di lavaggio in una seconda torre di lavaggio con uno specifico liquido di lavaggio 28 e separazione della massa solida dalla massa liquida per mezzo di un ulteriore apparato di separazione. Anche in questo caso si utilizzerà preferibilmente un liquido di lavaggio preferibilmente scelto tra acqua, acqua acidificata con acidi organici, acqua acidificata con acidi minerali e relative combinazioni, il quale dovrà presentare preferibilmente un valore di pH compreso tra 3 e 7.

Si specifica che il processo 1 secondo il trovato può comprendere una fase terminale di miscelazione della cagliata anidra 1 con ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali.

Analogamente il processo 1 può alternativamente comprendere una ultima fase di realizzazione di una preparazione casearia mediante un impianto di filatura di un aggregato costituito dalla cagliata anidra 1 ed ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali. Tale fase di realizzazione di una preparazione casearia prevederà il riscaldamento preventivo degli ingredienti, la filatura della cagliata anidra 1 e l'inglobamento degli ingredienti preriscaldati nella stessa durante la filatura.

Attraverso il processo 1 secondo il trovato sarà quindi possibile ottenere la cagliata anidra 1 (full fat curd, in sigla FFC) destinata alla produzione di formaggi naturali, preparazioni lattiero-casearie e simili.

La cagliata anidra 1, grazie al semilavorato 23 in essa contenuto ed al basso tenore di acqua, potrà coniugare i vantaggi derivanti da una formula pronta all'uso (non richiede operazioni preventive quali lo scongelamento) e stabile a condizioni termiche di non congelamento (temperature positive). Questo permette di risparmiare notevolmente sui costi di trasporto ed evita i problemi derivanti dalla catena del freddo (normalmente obbligatoria per i semilavorati realizzati con le tecniche di tipo noto) che causano molto spesso grandi oscillazioni qualitative della cagliata tradizionale e conseguentemente dei prodotti con essa ottenuti. Si specifica che la cagliata anidra 1 (full fat curd, in sigla FFC) secondo il trovato garantisce numerosi vantaggi: non comprendendo sostanze chimiche addizionali (quali ad esempio i sali di fusione) risulterà maggiormente apprezzata dal cliente finale (tale assenza traspare infatti dai dati presenti sulla rispettiva etichetta di vendita); il prodotto finito realizzato utilizzandola potrà essere denominato formaggio naturale; tutte le operazioni di logistica e trasporto implicheranno costi minori rispetto a simili materie prime di tipo noto; la qualità sarà sensibilmente superiore e maggiormente stabile rispetto a simili materie prime di tipo noto; i prodotti finiti realizzati utilizzandola presenteranno migliori proprietà organolettiche rispetto a simili prodotti di tipo noto che prevedono l'utilizzo di caseina presamica; potrà essere immediatamente utilizzata per la produzione di formaggio naturale (non sono necessarie operazioni preventive di approntamento), comportandosi quindi come una cagliata naturale. E' importante evidenziare che il prodotto 1 secondo il trovato consente un notevole risparmio energetico, rispetto ai prodotti tradizionali, durante i trasporti: ciò è ottenuto grazie alla diversa temperatura di stoccaggio richiesta (in particolare per le esportazioni di lungo raggio) che quindi consente di ricorrere a cicli frigoriferi che consumano meno energia; inoltre va evidenziato che un chilogrammo di prodotto 1 secondo il trovato corrisponde a circa 1,8 kg di cagliata tradizionale (1 kg di prodotto 1 fornisce cioè la medesima resa di 1,8 kg di cagliata tradizionale durante i processi caseari di lavorazione per l'ottenimento di un formaggio).

Vantaggiosamente il presente trovato risolve i problemi esposti in precedenza, proponendo un prodotto lattiero-caseario 1 che comprenda sali di fusione e/o caseina presamica.

Convenientemente il prodotto 1 secondo il trovato può essere utilizzato come materia prima per la produzione di una qualsiasi tipologia di formaggio (anche per i formaggi naturali).

Positivamente il prodotto 1 secondo il trovato non presenta problemi logistici e di trasporto (non necessitando di congelamento ed avendo una "concentrazione" maggiore rispetto a quella delle cagliate tradizionali).

Efficientemente il prodotto 1 secondo il trovato ha lunga durata (data di scadenza, shelf-life, molto distante nel tempo dalla data di produzione).

Validamente il prodotto lattiero-caseario 1 secondo il trovato trovato risulta essere di relativamente semplice realizzazione pratica e di costi contenuti: tali caratteristiche rendono il prodotto 1 secondo l'invenzione una innovazione di sicura applicazione.

Nella tradizionale produzione di cagliata si verifica un rilevante consumo di energia lungo tutta la filiera, dall’approvvigionamento delle materie prime, fino all'utilizzo del prodotto finito.

Il consumo di energia si verifica durante le varie fasi consistenti in: processo di trasformazione, conservazione nel luogo di produzione, distribuzione a temperatura controllata, conservazione presso il distributore e/o la vendita al dettaglio.

È quindi evidente che il controllo (ed il contenimento) del fabbisogno energetico complessivo è di difficile attuazione ed è strettamente correlato alle distanze geografiche tra zone di produzione e zone di consumo, nonché alle condizioni climatiche di tali luoghi.

Nel flusso produttivo del prodotto lattierocaseario 1 (cagliata anidra) il fabbisogno energetico necessario al processo di trasformazione è paragonabile a quello per la produzione tradizionale di cagliata, a cui aggiungere la quota parte occorrente per la fase di essiccazione.

Di per sé questa ultima fase di produzione può essere significativamente energivora, ma limitata all’ultima fase di preparazione prima del confezionamento. All’uscita dall’impianto il prodotto non necessita di altra energia per il mantenimento delle proprie caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare. Il prodotto lattiero-caseario 1 (cagliata anidra) è un prodotto commercialmente definito “ambient”, che cioè può essere stoccato, movimentato e distribuito riducendo le cause di alterazione e contaminazione e rigidi controlli delle temperature ambientali.

Si ritiene che questo aspetto sia di grande innovazione in termini di risparmio energetico complessivo. Infatti la concentrazione del fabbisogno energetico nella sola fase produttiva permette di perseguire strategie di approvvigionamento energetico sostenibili, come l’acquisizione dell’energia elettrica ricavata da fonti rinnovabili (in virtù della certa localizzazione delle zone in cui si verifica il consumo energetico).

Al contrario delle tecniche di produzione di tipo noto, quindi, la produzione del prodotto lattierocaseario 1 (cagliata anidra) consente di evitare la parcellizzazione dei consumi energetici (distribuita nei processi di tipo noto, prima nella fase produttiva, poi nella distribuzione a temperatura controllata e successivamente nello stoccaggio refrigerato), renda più agevole l’abbattimento dei fabbisogni di energia e semplice la conservazione della qualità di prodotto dalla produzione al consumo (problemi che invece affliggono i prodotti di tipo noto ed i relativi processi di produzione/distribuzione).

La conservazione del prodotto lattiero-caseario 1 (cagliata anidra) a temperatura ambiente permette una sensibile riduzione dei consumi di energia per la conservazione in celle refrigerate e la possibilità di distribuire il prodotto a qualsiasi latitudine, raggiungendo anche paesi afflitti da problemi logistici con costi contenuti.

La possibilità di avere a disposizione un prodotto con una maggiore stabilità qualitativa nel tempo (il prodotto lattiero-caseario 1, cagliata anidra) permetterà inoltre di ottimizzare i trasporti, minimizzando i limiti logistici imposti dai ritmi produttivi: in altre parole, utilizzando prodotto lattiero-caseario 1 (cagliata anidra), i clienti potranno importare e stoccare più prodotto, potendolo conservare più a lungo (a costi ragionevoli).

Il trovato, così concepito, è suscettibile di numerose modifiche e varianti tutte rientranti nell’ambito del concetto inventivo; inoltre, tutti i dettagli potranno essere sostituiti da altri elementi tecnicamente equivalenti.

Negli esempi di realizzazione illustrati singole caratteristiche, riportate in relazione a specifici esempi, potranno essere in realtà intercambiate con altre diverse caratteristiche, esistenti in altri esempi di realizzazione.

In pratica i materiali impiegati, nonché le dimensioni, potranno essere qualsiasi secondo le esigenze e lo stato della tecnica.

Claims (11)

1. R I V E N D I C A Z I O N I 1. Prodotto lattiero-caseario caratterizzato dal fatto che comprende - una cagliata essiccata (2) almeno parzialmente costituita da latte (4) con tenore di grasso inferiore al 4,5%, almeno un acidificante (5) preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili ed almeno un coagulante (6), detta cagliata (2) essendo separata dalla rispettiva massa liquida di lavorazione comprendente il siero (7), le proteine del siero (8) ed i residui liquidi (9); - almeno un grasso anidro (2), di tipo preferibilmente scelto tra grassi di origine animale, grassi di origine vegetale, grassi derivati da grassi animali, grassi derivati da grassi vegetali, combinazioni degli stessi e simili; detta cagliata essiccata (2) e detto almeno un grasso anidro (3) essendo reciprocamente miscelati secondo proporzioni predefinite.
2. 2. Prodotto, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto latte (4) con tenore di grasso inferiore al 4,5% è pastorizzato ad una temperatura compresa tra 73°C e 75°C.
3. 3. Prodotto, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto latte (4) con tenore di grasso inferiore al 4,5% è di tipo totalmente scremato comprendente un tenore di grasso inferiore allo 0,1%.
4. 4. Prodotto, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la miscela (10) costituita da detto latte (4) con tenore di grasso inferiore al 4,5% e detto acidificante (5) presenta un valore di pH compreso tra 5 e 6,5.
5. 5. Prodotto, secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detto acidificante (5) è acido citrico e detta miscela (10) costituita da detto latte (4) con tenore di grasso inferiore al 4,5% e detto acido citrico (5) presenta un valore di pH compreso tra 5,6 e 6,3.
6. 6. Prodotto, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende detta cagliata essiccata (2) in percentuale compresa tra il 40% ed il 95% e detto almeno un grasso anidro (3) in percentuale compresa tra il 5% ed il 60%.
7. 7. Processo per la realizzazione di un prodotto lattiero caseario che consiste nel - selezionare una materia prima costituita da latte (4) con un tenore di grasso compreso tra lo 0% ed il 4,5%; - aggiungere a tale latte (4) un acidificante (5) preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili, fino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 6,5 per la miscela ottenuta; - aggiungere alla miscela (10) ottenuta un coagulante (6), mantenendo detta miscela ad una temperatura compresa tra 20° C e 45°C per un lasso di tempo idoneo alla coagulazione della cagliata (15); - disgregare la cagliata (15) entro tubi di sineresi e separare dalla stessa il siero (7) per mezzo di un opportuno apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida; - asportare dalla cagliata (19) priva di siero (7) le proteine del siero (8) attraverso almeno un lavaggio; - separare la cagliata in fiocchi (20), precedentemente ottenuta, dal liquido residuo (9) presente, per mezzo di un ulteriore apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida; - essiccare detta cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (23); - miscelare detta cagliata in fiocchi priva di liquidi residui essiccata (2) con grassi anidri (3) di tipo preferibilmente scelto tra burro, grassi di originale animale, grassi di origine vegetale, grassi derivati da grassi animali e/o vegetali e simili, per l'ottenimento di una cagliata anidra (1) destinata alla produzione di formaggi naturali, preparazioni lattiero-casearie e simili.
8. 8. Processo, secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che tra la detta fase (14) di aggiunta di un coagulante (6) e la detta fase (16) di disgregazione della cagliata (17) nei detti tubi di sineresi è prevista una fase intermedia (25) di addizionamento di almeno una sostanza acida scelta (26) tra acidi organici ed acidi minerali.
9. 9. Processo, secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che tra la fase (18) di lavaggio per l'asportazione dalla cagliata (19) delle proteine del siero (8) e la fase (20) di separazione della cagliata in fiocchi (21) dal liquido residuo (9) presente è prevista una fase intermedia (27) di lavaggio in una seconda torre di lavaggio con un detto liquido di lavaggio (28) e separazione della massa solida dalla massa liquida per mezzo di un ulteriore apparato di separazione.
10. 10. Processo, secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che comprende una ultima fase di miscelazione della detta cagliata anidra, prodotto (1), con ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali.
11. 11. Processo, secondo la rivendicazione 7 ed in alternativa alla rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che comprende una ultima fase di realizzazione di una preparazione casearia mediante un impianto di filatura di un aggregato costituito da detta cagliata anidra, prodotto (1), ed ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali, detta fase di realizzazione di una preparazione casearia prevede il riscaldamento preventivo dei detti ingredienti, la filatura della detta cagliata anidra, prodotto (1), e l'inglobamento dei detti ingredienti preriscaldati nella stessa durante la detta filatura.