IT201900000541A1 - Processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario - Google Patents

Description

Titolo: PROCESSO PER LA PRODUZIONE DI UN PRODOTTO LATTIERO-CASEARIO

D E S C R I Z I O N E

Il presente trovato ha come oggetto un processo per la produzione di un prodotto lattierocaseario, in particolare destinato alla produzione di una particolare tipologia di cagliata.

La produzione di formaggi a pasta filata (quali ad esempio la mozzarella), in paesi con deficit di produzione di latte, è attualmente incrementata sostituendo il latte liquido con sostanze scelte tra cagliate, latte liquido concentrato o tal quale e caseine presamiche (proteine del latte destinate per favorirne la coagulazione).

La produzione attraverso l’utilizzo di caseina presamica richiede necessariamente l’aggiunta di sali di fusione (tipicamente citrato trisodico) in modo da depauperare il reticolo proteico di calcio, grazie alla loro azione sequestrante. Una volta eliminato il calcio, la proteina acquista caratteristiche strutturali ideali per la produzione di paste filate ed altri prodotti caseari. Con l’addizione di sali di fusione la normativa impone l’indicazione nell'etichetta degli stessi, con conseguente classificazione del prodotto in categorie distinte dai formaggi naturali. Inoltre i prodotti ottenuti risultano riconoscibili dal punto di vista organolettico e sensoriale da quelli naturali, a causa della presenza dei sali di fusione e del sapore “tipico” della caseina presamica in polvere.

Le cagliate invece sono il risultato della decalcificazione del latte (ad opera di fermenti lattici o acidi organici), del successivo coagulo, pressatura e spedizione a temperatura controllata nel luogo di filatura.

Questo prodotto, che contiene tipicamente il 45% di umidità, è delicato in quanto molto sensibile alla catena del freddo e con una data di scadenza (shelf-life) limitata (90 giorni per il prodotto fresco e 12 mesi per il prodotto congelato).

Nel caso della cagliata fresca, durante la vita utile, si assiste ad una evoluzione qualitativa del prodotto che lo porta ad essere ottimale, per l’uso in caseificio, in una finestra limitata di tempo, costringendo l’utilizzatore a continue modifiche della ricetta in conseguenza dello stato qualitativo della materia prima. Nel caso della cagliata congelata, prima di poterla utilizzare, si deve attuare una procedura di scongelamento, che dura tra i tre ed i sette giorni (il che genera seri problemi di logistica per grandi utilizzatori). Una volta scongelato il prodotto deve essere utilizzato velocemente in quanto entra in una fase di decadimento qualitativo molto veloce.

Alcune delle soluzioni note descritte in precedenza sono illustrate nella domanda di brevetto WO03069982, la quale consente di realizzare un semilavorato che presenta appunto problemi in termini di logistica (il rispetto della catena del freddo e le operazioni di scongelamento lo rendono oneroso e complesso da utilizzare) e che comprende sali di fusione che possono in parte compromettere le proprietà organolettiche del prodotto caseario ottenuto utilizzandolo.

Compito principale del presente trovato è quello di risolvere i problemi sopra esposti, proponendo un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario che non preveda l'utilizzo di sali di fusione.

Nell'ambito di questo compito, uno scopo del trovato è quello di proporre un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario che permetta di produrre una qualsiasi tipologia di formaggio.

Un altro scopo del trovato è quello di proporre un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario che non presenti problemi logistici e di trasporto.

Un altro scopo del trovato è quello di proporre un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario che abbia lunga durata (data di scadenza, shelf-life, molto distante nel tempo dalla data di produzione).

Ulteriore scopo del presente trovato è quello di realizzare un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario di costi contenuti relativamente semplice realizzazione pratica e di sicura applicazione.

Questo compito e questi scopi vengono raggiunti da un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario che consiste nel

- selezionare una materia prima costituita da latte con un tenore di grasso compreso tra lo 0% ed il 4,5%;

- aggiungere a tale latte un acidificante preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili, fino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 6,5 per la miscela ottenuta;

- aggiungere alla miscela ottenuta un coagulante, mantenendo detta miscela ad una temperatura compresa tra 20° C e 45°C per un lasso di tempo idoneo alla coagulazione della cagliata;

- disgregare la cagliata entro tubi di sineresi e separare dalla stessa il siero per mezzo di un opportuno apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida;

- asportare dalla cagliata le proteine del siero attraverso almeno un lavaggio;

- separare la cagliata in fiocchi, precedentemente ottenuta, dal liquido residuo presente, per mezzo di un ulteriore apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del trovato risulteranno maggiormente dalla descrizione di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva, del processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario secondo il trovato, illustrata a titolo indicativo e non limitativo, negli uniti disegni, in cui:

la fig.1 rappresenta uno schema a blocchi funzionale del processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario secondo il trovato.

Con particolare riferimento a tali figure è indicato globalmente con 1 un processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario 9a, 10a secondo il trovato.

Il processo 1 secondo il trovato prevede una sequenza di fasi operative.

Una prima fase 2 prevede di selezionare una materia prima costituita da latte con un tenore di grasso compreso tra lo 0% ed il 4,5%.

Si specifica che, per l'utilizzo previsto nel presente processo 1, il latte selezionato nella fase 1 è convenientemente sottoposto ad un preventivo processo di pastorizzazione.

Tale processo di pastorizzazione, in una modalità di attuazione del presente processo particolarmente vantaggiosa, è eseguito ad una temperatura compresa tra i 70°C e gli 80°C ) preferibilmente tra i 73°C e gli 75°C), per una durata del trattamento inferiore ai 40 secondi (preferibilmente tra i 15 ed i 25 secondi).

Il processo secondo il trovato risulta particolarmente efficiente se il latte selezionato nella prima fase 2 è latte totalmente scremato, comprendente cioè un tenore di grasso inferiore allo 0,1%.

Nel corso di una successiva fase 3 si procede all'aggiunta (additivazione) a tale latte un acidificante 3a preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili. L'aggiunta di acidificante deve essere tale da portare la miscela ottenuta al raggiungimento di un valore di pH compreso tra 5,0 e 6,5 per la miscela ottenuta.

I valori di pH ottenibili sono variabili all'interno dell'intervallo indicato e dipendono dal tipo di acidificante utilizzato: si specifica a puro titolo esemplificativo che, nel caso particolare in cui l'acidificante scelto sia acido citrico, il valore ideale di pH della miscela sarà preferibilmente compreso tra 5,6 e 6,3.

La seguente fase 4 prevede l'aggiunta di un coagulante 4a alla miscela ottenuta in precedenza. Tale operazione dovrà essere svolta mantenendo la miscela ad una temperatura compresa tra 20° C e 45°C per un lasso di tempo idoneo alla coagulazione della cagliata.

Si evidenzia che è possibile ottenere risultati ottimali in termini di qualità della cagliata e rendimento della coagulazione mantenendo la miscela ad una temperatura nell'interno dei 30°C. Una volta che sia stata ultimata la coagulazione e la conseguente completa formazione della cagliata risulterà possibile procedere alla fase 5 che prevede una disgregazione della cagliata entro tubi di sineresi e la successiva separazione del siero 5a dalla stessa per mezzo di un opportuno apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida.

A questo punto sarà possibile, nel corso di una fase 6, asportare dalla cagliata le proteine del siero 6a attraverso almeno un lavaggio (la reiterazione dei lavaggi consente una maggiore efficienza di tale operazione).

Tale lavaggio in una sua forma generica sarà eseguito utilizzando acqua.

Si procederà quindi alla separazione della cagliata in fiocchi, precedentemente ottenuta, dal liquido residuo 7a presente, per mezzo di un ulteriore apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida, nel corso di una fase 7 che permetterà di ottenere una sostanza 8.

Al fine di realizzare un semilavorato 9a idoneo alla distribuzione commerciale agli stabilimenti caseari, si specifica che il presente processo 1 può proficuamente comprendere una ulteriore fase di essiccazione 9 della sostanza 8, cioè la cagliata in fiocchi priva di liquidi residui. Il semilavorato 9a risulterà quindi essere una cagliata magra essiccata (dried skim curd, in sigla DSC).

Alternativamente a quanto illustrato nel paragrafo precedente, sempre allo scopo di realizzare un semilavorato 10a idoneo alla distribuzione commerciale agli stabilimenti caseari, si evidenzia che il presente processo 1 può comprende una ulteriore fase di congelamento 10 della sostanza 8, cioè la cagliata in fiocchi priva di liquidi residui. Il semilavorato 10a risulterà quindi essere una cagliata magra "umida" congelata (wet skim curd, in sigla WSC).

Il processo secondo il trovato prevede anche la possibilità di attuare fasi opzionali, destinate ad un incremento del rendimento del processo 1 stesso e/o ad un miglioramento qualitativo del semilavorato 9a, 10a ottenuto attraverso il medesimo.

In particolare tra la fase 4 di aggiunta di un coagulante 4a e la fase 5 di disgregazione della cagliata nei tubi di sineresi, è prevista una fase intermedia 11 di addizionamento di almeno una sostanza acida scelta tra acidi organici ed acidi minerali.

Anche in questo caso si cita, a titolo meramente esemplificativo e non limitativo, la possibilità di utilizzare come sostanza acida l'acido citrico. Con particolare riferimento ad una forma di attuazione del presente processo 1 che risulta particolarmente interessante da un punto di vista pratico e da un punto di vista attuativo, gli apparati di separazione della massa solida dalla massa liquida potranno vantaggiosamente essere costituiti da decanter.

I decanter ad uso industriale sono generalmente di tipo rotante, di tipo centrigugo, a coclea, a decantazione per gravità o di altra natura (per il processo 1 secondo il trovato è possibile utilizzare un qualsiasi tipo di decanter) ed hanno lo scopo di separare la fase solida di una miscela da quella liquida: l'efficienza della segregazione dipende dalla tipologia di decanter selezionato. Si specifica inoltre che il lavaggio della fase 6, per l'asportazione dalla cagliata delle proteine del siero 6a, può essere proficuamente effettuata in una torre di lavaggio, utilizzando un liquido di lavaggio avente un pH compreso tra 3 e 7.

Le torri di lavaggio citate sono della tipologia standard prevista per questi dispositivi nelle industrie per la produzione di caseina. Si evidenzia quindi che il processo secondo il trovato, pur essendo destinato alla produzione di cagliata, utilizza anche tecniche e macchinari tipici dei processi industriale di produzione della caseina presamica, coniugando tecniche e tecnologie fino ad oggi sempre mantenute distinte. Si specifica che liquido utilizzato per eseguire il lavaggio nelle torri di lavaggio appena illustrate è preferibilmente scelto tra acqua, acqua acidificata con acidi organici, acqua acidificata con acidi minerali e relative combinazioni.

In particolare risulterà vantaggioso che il liquido di lavaggio utilizzato nella fase 6 abbia un valore di pH compreso tra 3 e 7.

Si evidenzia inoltre che tra la fase 6 di lavaggio per l'asportazione dalla cagliata delle proteine del siero 6a e la fase 7 di separazione della cagliata in fiocchi (costituita dalla sostanza 8) dal liquido residuo 7a presente, è prevista una fase 12 intermedia, nel corso della quale potrà essere eseguito un ulteriore lavaggio in una seconda torre di lavaggio (anche se non si esclude di utilizzare sempre la medesima torre di lavaggio citata in precedenza quando non sia in corso la fase 6). Anche in questo caso si utilizzerà preferibilmente un liquido di lavaggio preferibilmente scelto tra acqua, acqua acidificata con acidi organici, acqua acidificata con acidi minerali e relative combinazioni, il quale dovrà presentare preferibilmente un valore di pH compreso tra 3 e 7.

La fase 12 prevederà anche una relativa separazione della massa solida dalla massa liquida per mezzo di un ulteriore apparato di separazione (il quale, anche in questo caso, potrà essere costituito da un decanter industriale del tipo normalmente utilizzato nell'industria casearia). Si specifica che il processo 1 secondo il trovato può convenientemente comprendere una ultima fase di miscelazione della cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (sostanza 8), in forma scelta tra essiccata 9a e congelata 10a, con ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali.

E' inoltre prevista la possibilità di implementare una ulteriore, ed alternativa, ultima fase di realizzazione di una preparazione casearia mediante un impianto di filatura di un aggregato costituito dalla cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (sostanza 8), in forma scelta tra essiccata 9a e congelata 10a, ed ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali.

Tale fase di realizzazione di una preparazione casearia prevede il riscaldamento preventivo degli ingredienti, la filatura della cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (nella sua forma essiccata 9a o congelata 10a) e l'inglobamento degli ingredienti preriscaldati nella stessa durante la filatura.

Si specifica che è infine prevista una possibile fase conclusiva di miscelazione della cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (sostanza 8) in forma essiccata 9a con grassi anidri di tipo preferibilmente scelto tra burro, grassi di originale animale, grassi di origine vegetale, grassi derivati da grassi animali e/o vegetali e simili.

Attraverso questa miscelazione sarà possibile ottenere una cagliata anidra (full fat curd, in sigla FFC) destinata alla produzione di formaggi naturali, preparazioni lattiero-casearie e simili. Anche questo prodotto (cagliata anidra), grazie al semilavorato 9a in esso contenuto ed al basso tenore di acqua, potrà coniugare i vantaggi derivanti da una formula pronta all'uso (non richiede operazioni preventive quali lo scongelamento) e stabile a condizioni termiche di non congelamento (temperature positive). Questo permette di risparmiare notevolmente sui costi di trasporto ed evita i problemi derivanti dalla catena del freddo (normalmente obbligatoria per i semilavorati realizzati con le tecniche di tipo noto) che causano molto spesso grandi oscillazioni qualitative della cagliata tradizionale e conseguentemente dei prodotti con essa ottenuti. I semilavorati 9a e 10a saranno privi di sostanze chimiche addizionali (quali, ad esempio, i sali di fusione) e ciò sarà evidente dalla relativa etichetta identificativa: ciò si tradurrà in un sicuro maggiore apprezzamento degli stessi da parte della clientela finale. Per le ragioni sopra espresse, il formaggio ottenuto utilizzando il semilavorato 9a (o il semilavorato 10a) potrà essere definito un formaggio naturale (in conformità con le normative vigenti in materia). Inoltre il semilavorato 9a garantirà un notevole risparmio energetico in fase di produzione e di smistamento (trasporto), garantendo quindi che l'intero processo e la relativa logistica possano essere ritenuti "ecologici" (il ridotto consumo energetico determina un minore impatto ambientale rispetto alle tecniche note).

Il semilavorato 9a risulterà inoltre più stabile delle cagliate ottenute con procedimenti industriali di tipo noto, in quando molto meno sensibile alle variazioni di temperatura che si potranno verificare nelle fasi di stoccaggio e di trasporto e quindi la sua qualità risulterà nettamente superiore a quella dei semilavorati ad esso alternativi attualmente presenti sul mercato. Un analogo vantaggio è ascrivibile anche al semilavorato 10a.

Non va infine dimenticato che i formaggi ottenuti utilizzando il semilavorato 9a e con il semilavorato 10a presenteranno proprietà organolettiche migliori di quelli ottenuti con procedimenti di tipo noto (che, in particolare, prevedono l'utilizzo di caseina presamica che influisce su sapore ed aroma del prodotto finito. Si specifica che la cagliata anidra (full fat curd, in sigla FFC) ottenuta utilizzando il semilavorato 9a garantisce i medesimi vantaggio ascrivibili al semilavorato stesso e citati in precedenza: non comprendendo sostanze chimiche addizionali (quali ad esempio i sali di fusione) risulterà maggiormente apprezzata dal cliente finale (tale assenza traspare infatti dai dati presenti sulla rispettiva etichetta di vendita); il prodotto finito realizzato utilizzandola potrà essere denominato formaggio naturale; tutte le operazioni di logistica e trasporto implicheranno costi minori rispetto a simili materie prime di tipo noto; la qualità sarà sensibilmente superiore e maggiormente stabile rispetto a simili materie prime di tipo noto; i prodotti finiti realizzati utilizzandola presenteranno migliori proprietà organolettiche rispetto a simili prodotti di tipo noto che prevedono l'utilizzo di caseina presamica; potrà essere immediatamente utilizzato per la produzione di formaggio naturale (non sono necessarie operazioni preventive di approntamento), comportandosi quindi come una cagliata naturale.

Vantaggiosamente il presente trovato risolve i problemi esposti in precedenza, proponendo un processo 1 per la produzione di un prodotto lattiero-caseario 9a, 10a che non prevede l'utilizzo di sali di fusione.

Convenientemente il processo 1 secondo il trovato permette di produrre una qualsiasi tipologia di formaggio, in particolare anche quelli che le normative vigenti classificano con la denominazione "formaggio naturale".

Favorevolmente il processo 1 secondo il trovato non presenta problemi logistici e di trasporto, ciò risulta particolarmente evidente riferendosi al semilavorato 9a che non necessita di alcuna operazione di refrigerazione e che non richiede operazioni preventive di approntamento per essere utilizzato.

Positivamente il processo 1 secondo il trovato consente di realizzare un semilavorato di lunga durata (data di scadenza, shelf-life, molto distante nel tempo dalla data di produzione).

Validamente il processo 1 per la produzione di un prodotto lattiero-caseario 9a, 10a risulta essere di relativamente semplice realizzazione pratica e di costi contenuti: tali caratteristiche evidenziano come il processo 1 secondo l'invenzione sia una innovazione di sicura applicazione.

Nella tradizionale produzione di cagliata si verifica un rilevante consumo di energia lungo tutta la filiera, dall’approvvigionamento delle materie prime, fino all'utilizzo del prodotto finito.

Il consumo di energia si verifica durante le varie fasi consistenti in: processo di trasformazione, conservazione nel luogo di produzione, distribuzione a temperatura controllata, conservazione presso il distributore e/o la vendita al dettaglio.

È quindi evidente che il controllo (ed il contenimento) del fabbisogno energetico complessivo è di difficile attuazione ed è strettamente correlato alle distanze geografiche tra zone di produzione e zone di consumo, nonché alle condizioni climatiche di tali luoghi.

Nel flusso produttivo della cagliata magra in forma essiccata 9a il fabbisogno energetico necessario al processo di trasformazione è paragonabile a quello per la produzione tradizionale di cagliata, a cui aggiungere la quota parte occorrente per la fase di essiccazione.

Di per sé questa ultima fase di produzione può essere significativamente energivora, ma limitata all’ultima fase di preparazione prima del confezionamento. All’uscita dall’impianto il prodotto non necessita di altra energia per il mantenimento delle proprie caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare. La cagliata magra in forma essiccata 9a è un prodotto commercialmente definito “ambient”, che cioè può essere stoccato, movimentato e distribuito riducendo le cause di alterazione e contaminazione e rigidi controlli delle temperature ambientali. Si ritiene che questo aspetto sia di grande innovazione in termini di risparmio energetico complessivo. Infatti la concentrazione del fabbisogno energetico nella sola fase produttiva permette di perseguire strategie di approvvigionamento energetico sostenibili, come l’acquisizione dell’energia elettrica ricavata da fonti rinnovabili (in virtù della certa localizzazione delle zone in cui si verifica il consumo energetico).

Al contrario delle tecniche di produzione di tipo noto, quindi, la produzione di cagliata magra in forma essiccata 9a consente di evitare la parcellizzazione dei consumi energetici (distribuita nei processi di tipo noto, prima nella fase produttiva, poi nella distribuzione a temperatura controllata e successivamente nello stoccaggio refrigerato), renda più agevole l’abbattimento dei fabbisogni di energia e semplice la conservazione della qualità di prodotto dalla produzione al consumo (problemi che invece affliggono i prodotti di tipo noto ed i relativi processi di produzione/distribuzione).

La conservazione del prodotto cagliata magra in forma essiccata 9a a temperatura ambiente permette una sensibile riduzione dei consumi di energia per la conservazione in celle refrigerate e la possibilità di distribuire il prodotto a qualsiasi latitudine, raggiungendo anche paesi afflitti da problemi logistici con costi contenuti.

La possibilità di avere a disposizione un prodotto con una maggiore stabilità qualitativa nel tempo (la cagliata magra in forma essiccata 9a) permetterà inoltre di ottimizzare i trasporti, minimizzando i limiti logistici imposti dai ritmi produttivi: in altre parole, utilizzando la cagliata magra in forma essiccata 9a, i clienti potranno importare e stoccare più prodotto, potendolo conservare più a lungo (a costi ragionevoli).

Il trovato, così concepito, è suscettibile di numerose modifiche e varianti tutte rientranti nell’ambito del concetto inventivo; inoltre, tutti i dettagli potranno essere sostituiti da altri elementi tecnicamente equivalenti.

Negli esempi di realizzazione illustrati singole caratteristiche, riportate in relazione a specifici esempi, potranno essere in realtà intercambiate con altre diverse caratteristiche, esistenti in altri esempi di realizzazione.

In pratica i materiali impiegati, nonché le dimensioni, potranno essere qualsiasi secondo le esigenze e lo stato della tecnica.

Claims (1)

1. R I V E N D I C A Z I O N I 1.Processo per la produzione di un prodotto lattiero-caseario che consiste nel - selezionare una materia prima costituita da latte con un tenore di grasso compreso tra lo 0% ed il 4,5%; - aggiungere a tale latte un acidificante (3a) preferibilmente scelto tra un acido minerale, un acido organico, fermenti lattici e simili, fino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 6,5 per la miscela ottenuta; - aggiungere alla miscela ottenuta un coagulante (4a), mantenendo detta miscela ad una temperatura compresa tra 20° C e 45°C per un lasso di tempo idoneo alla coagulazione della cagliata; - disgregare la cagliata entro tubi di sineresi e separare dalla stessa il siero (5a) per mezzo di un opportuno apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida; - asportare dalla cagliata le proteine del siero (6a) attraverso almeno un lavaggio; - separare la cagliata in fiocchi, precedentemente ottenuta, dal liquido residuo (7a) presente, per mezzo di un ulteriore apparato di separazione della massa solida dalla massa liquida. 2.Processo, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende una ulteriore fase di essiccazione della cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (8). 3.Processo, secondo la rivendicazione 1 ed in alternativa alla rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che comprende una ulteriore fase di congelamento della cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (8). 4.Processo, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che tra la detta fase (4) di aggiunta di un coagulante (4a) e la detta fase (5) di disgregazione della cagliata nei detti tubi di sineresi è prevista una fase intermedia (11) di addizionamento di almeno una sostanza acida scelta tra acidi organici ed acidi minerali. 5.Processo, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che i detti apparati di separazione della massa solida dalla massa liquida sono dei decanter. 6.Processo, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il detto lavaggio per l'asportazione dalla cagliata delle proteine del siero (6a) è effettuata in una torre di lavaggio utilizzando un liquido di lavaggio avente un pH compreso tra 3 e 7. 7.Processo, secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detto liquido di lavaggio è preferibilmente scelto tra acqua, acqua acidificata con acidi organici, acqua acidificata con acidi minerali e relative combinazioni. 8.Processo, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che tra la fase (6) di lavaggio per l'asportazione dalla cagliata delle proteine del siero (6a) e la fase (7) di separazione della cagliata in fiocchi dal liquido residuo (7a) presente è prevista una fase intermedia (12) di lavaggio in una seconda torre di lavaggio con il detto liquido di lavaggio e separazione della massa solida dalla massa liquida per mezzo di un ulteriore apparato di separazione. 9.Processo, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende una ultima fase di miscelazione della detta cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (8), in forma scelta tra essiccata (9a) e congelata (10a), con ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali. 10.Processo, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti ed in alternativa alla rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che comprende una ultima fase di realizzazione di una preparazione casearia mediante un impianto di filatura di un aggregato costituito da detta cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (8), in forma scelta tra essiccata (9a) e congelata (10a), ed ingredienti scelti tra acqua, grassi, aromi, sali, spezie per la produzione di formaggi naturali, detta fase di realizzazione di una preparazione casearia prevede il riscaldamento preventivo dei detti ingredienti, la filatura della detta cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (8) e l'inglobamento dei detti ingredienti preriscaldati nella stessa durante la detta filatura. 11.Processo, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende una fase di miscelazione di detta cagliata in fiocchi priva di liquidi residui (8) in forma essiccata (9a) con grassi anidri di tipo preferibilmente scelto tra burro, grassi di originale animale, grassi di origine vegetale, grassi derivati da grassi animali e/o vegetali e simili, per l'ottenimento di una cagliata anidra destinata alla produzione di formaggi naturali, preparazioni lattiero-casearie e simili.