CN103931783B - 一种牦牛乳清饮料的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别是一种牦牛乳清饮料的生产工艺。本发明包括以下步骤：新鲜牦牛乳-检验－净化－升温－分离－凝乳-切割-提炼-杀菌-调味-包装-冷藏。本发明工艺方法获得的牦牛乳清饮料与其他乳饮料相比，口感清爽，脂肪含量低，既美味又健康。牦牛乳作为“黄金奶”，所提炼的乳清营养价值也高于其他乳饮料。同时与藏区传统乳制品相比制造工艺更加科学，且加工方法简单，可以实现批量化生产，可以将这种牦牛乳清饮料这一青藏高原特色食品介绍给世界各地的消费者。

Description

一种牦牛乳清饮料的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种牦牛乳清饮料的生产工艺。

背景技术

乳清是生产干酪和干酪素的副产物，藏区牧民几千年都使用牦牛奶制作乳制品，提炼酥油和奶渣后剩余的乳清就会舍弃，每年都有大量的乳清产出，大部分乳清返回牧场作饲料或排放到草原和下水道系统。然而，乳清包含鲜奶中近一半的营养成分，含有丰富的营养物质，包括水(93％)、乳糖(5％)、蛋白质(0．85％)、矿物质(0．53％)和少量脂肪(0．36％)。

由于受藏区生产条件及技术水平的限制，加上牦牛乳清的特殊性，现有用来加工普通牛乳清的技术无法用于生产牦牛乳清产品，因此，合理开发和利用大量乳清资源已成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牦牛乳清饮料的生产工艺。

本发明的目的是通过如下途径实现的：一种牦牛乳清饮料的生产工艺，其工艺步骤如下：

A.牦牛奶检验：按照国家乳品质量标准对鲜牦牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度等检验;

B.净化：对检验合格的牦牛奶进行过滤，过滤后降温至2℃储藏备用；

C.升温：将牦牛奶加温至40℃；

D.分离：将40℃的牦牛奶通过分离机进行分离，将牦牛奶分离成为稀奶油和脱脂乳；

E.凝乳：4小时内进行脱脂乳处理，当脱脂乳温度在30℃时，按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例加入凝乳酶，充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；

F.切割：将脱脂乳凝块切成1cm*1cm*1cm的立方块；

G.提炼：将切成小块的脱脂乳凝块进行水浴加热，乳清从脱脂乳凝块中分离后将凝块捞出；

H.杀菌：加热乳清，在65℃状态下保持30分钟；

I.调味：按照1%的比例加入糖，并进行搅拌；

J.包装：等待温度降到15℃后罐装入小杯，并放入0-5℃的冷藏库中保存。

一直以来，牦牛乳在提取酥油和奶渣后剩余的乳清没有得到很好的利用，本发明充分利用了牦牛乳这一优质资源，并根据牦牛乳的特性进行进一步开发，提高了牦牛奶这一纯净资源的利用率，变废为宝，得到营养价值高、口感好的乳清饮料。

本发明工艺方法获得的牦牛乳清饮料与其他乳饮料相比，口感清爽，脂肪含量低，既美味又健康。牦牛乳作为“黄金奶”，所提炼的乳清营养价值也高于其他乳饮料。同时与藏区传统乳制品相比制造工艺更加科学，且加工方法简单，可以实现批量化生产，可以将这种牦牛乳清饮料这一青藏高原特色食品介绍给世界各地的消费者。

具体实施方式

本发明一种牦牛乳清饮料的生产工艺，其工艺步骤如下：

A.牦牛奶检验：按照国家乳品质量标准对鲜牦牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度等检验;首先看牦牛乳的颜色，新鲜的牦牛奶呈乳黄色，奶香味浓郁，牦牛乳脂率平均为6．5％，蛋白质平均为5．3％，乳糖平均为4．6％，总干物质含量平均为17．3％，并且通过酸碱滴定测试奶的酸碱度值为5-7，利用比重计测试牦牛奶的密度。通过检验获取高品质牦牛乳。

B.净化：对检验合格的牦牛奶使用四层纱布进行过滤，过滤后降温至2℃储藏备用,牛奶在24小时之内进行加工处理；

C.升温：在双层加热槽夹层中注满水，使用220伏电给电热棒通电使夹层中的水升温到45℃，之后将牦牛奶倒入槽中,保持电热棒通电状态,过程中使用不锈钢铲不断搅拌使牦牛奶的温度升温至40℃；

D.分离：将40℃的牦牛奶通过分离机进行分离，分离机按照水和油的比重不同依靠离心力的作用，使牦牛奶分离成为稀奶油和脱脂乳，将分离出的脱脂奶收集到不锈钢容器中备用；

E.凝乳：尽快处理脱脂乳，不得超过4小时，当脱脂乳温度在30℃时，加入凝乳酶（按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例）充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；

F.切割：利用特制的切割刀将凝固的脱脂乳切成1cm*1cm*1cm的立方块，以便乳清充分的从凝块中分离，立方块越小，分离出来的乳清越多；

G.提炼：将加热槽夹层中的水进行加热，并用搅拌棒进行搅拌切成立方块的脱脂乳块，随着温度的提高，乳清从凝块中分离的越彻底，当凝块缩小形成有弹力的小块后将凝块捞出；

H.杀菌：加热乳清，在65℃状态下保持30分钟；

I.调味：按照1%的比例加入糖，并进行搅拌；

J.包装：等待乳清饮料温度降到15℃后，通过包装机罐装入小杯进行密封包装，将包装好的产品放在0-5℃以下的冷藏库中保存。

在本工艺中，需要强调以下三点：

一是E步骤中需要尽快处理脱脂乳，不得超过4小时。原有技术中分离过后将脱脂乳储存至需要使用时，而本技术需要及时处理，这由牦牛乳蛋白质、脂肪及干物质含量高等因素决定的。根据检测牦牛乳中脂肪含量平均值为7.55%、蛋白质含量平均值为4.07%、密度平均值为31.03%、固体含量平均值为10.46%。如果采用原有技术，分离出来的脱脂牦牛乳会产生质变，采用本技术是根据牦牛乳的特性来保证产品的平直。因此，本发明与其他乳制品提炼乳清相比，本发明需要严格控制时间。当脱脂乳温度在30℃时，加入凝乳酶（按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例）充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；

二是F步骤中需要将凝固的脱脂乳切成1cm*1cm*1cm的立方块。原有技术只是加热凝块，通过加热使乳清从凝块中分离。本技术需要将凝块切成小块，使乳清能更充分的从凝块中脱离。若是采用原有技术进行分离，分离速度慢且效果不佳，本技术采用切割小块的方法将加快分离速度并提高出成率。根据数据表明，使用原有技术每500克凝块15分钟提炼的乳清为230克，而使用本技术每500克凝块8分钟提炼的乳清为350克。因此本技术将大大提高生产效率。

三是G步骤中将切成小块的脱脂乳凝块进行水浴加热，使乳清从凝块中分离出来。原有技术运用一般加热法加热脱脂乳凝块，本发明利用水浴加热脱脂乳凝块，据检测数据，牦牛乳中糖的含量平均值为5.7%，高于普通牛奶中4.2%的含糖量，并且牛奶中含有丰富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康，所以加热不宜温度过高。本技术运用水浴加热既可保证产品品质，同时可以高效率的将乳清从凝块中分离出来。

实施例1：

（1）牦牛奶检验：对每批鲜牦牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度等检验;

（2）净化：使用四层纱布过滤后将牦牛奶降温到2℃储藏在奶罐中;

（3）升温：将牦牛奶倒入双层加热槽中用采用电加温方式使奶加温到至40℃;

（4）分离：将40℃的牦牛奶过分离机进行分离，分离机按照水和油的比重不同依靠离心力的作用，将牦牛奶分离成为稀奶油和脱脂乳;

（5）凝乳：尽快处理脱脂乳，不得超过4小时，当脱脂乳温度在30℃时，加入凝乳酶（按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例）充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；

（6）切割：利用切割刀将凝固的脱脂乳切成1cm*1cm*1cm的立方块；

（7）提炼：将切成小块的脱脂乳进行水浴加热，乳清从凝块中脱离出来后将凝块捞出；

（8）杀菌：加热乳清，在65℃状态下保持30分钟；

（9）调味：按照1%的比例加入糖，并进行搅拌；

（10）包装：等待温度降到15℃后罐装入小杯。并放入0-5℃的冷藏库中保存。

实施例2：

（1）牦牛奶检验：对每批鲜牦牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度等检验;

（2）净化：使用四层纱布过滤后将牦牛奶降温到2℃储藏在奶罐中;

（3）升温：将牦牛奶倒入双层加热槽中用采用电加温方式使奶加温到至40℃;

（4）分离：将40℃的牦牛奶过分离机进行分离，分离机按照水和油的比重不同依靠离心力的作用，将牦牛奶分离成为稀奶油和脱脂乳;

（5）凝乳：尽快处理脱脂乳，不得超过4小时，当脱脂乳温度在30℃时，加入凝乳酶（按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例）充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；

（6）切割：利用切割刀将凝固的脱脂乳切成1cm*1cm*1cm的立方块；

（7）提炼：将切成小块的脱脂乳进行水浴加热，乳清从凝块中脱离出来后将凝块捞出；

（8）杀菌：加热乳清，在65℃状态下保持30分钟；

（9）包装：等待温度降到15℃后罐装入小杯。并放入0-5℃的冷藏库中保存。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (1)

1.一种牦牛乳清饮料的生产工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：

A.牦牛奶检验：按照国家乳品质量标准对鲜牦牛奶进行感观、蛋白质含量、酸碱度、密度检验;

B.净化：对检验合格的牦牛奶进行过滤，过滤后降温至2℃储藏备用；

C.升温：将牦牛奶加温至40℃；

D.分离：将40℃的牦牛奶通过分离机进行分离，将牦牛奶分离成为稀奶油和脱脂乳；

E.凝乳：4小时内进行脱脂乳处理，当脱脂乳温度在30℃时，按照每10斤脱脂乳用0.4ml的比例加入凝乳酶，充分搅拌十分钟后静置，直至脱脂乳凝固；

F.切割：将脱脂乳凝块切成1cm*1cm*1cm的立方块；

G.提炼：将切成小块的脱脂乳凝块进行水浴加热，乳清从脱脂乳凝块中分离后将凝块捞出；

H.杀菌：加热乳清，在65℃状态下保持30分钟；

I.调味：按照1%的比例加入糖，并进行搅拌；

J.包装：等待温度降到15℃后罐装入小杯，并放入0-5℃的冷藏库中保存。