CN101731716A

CN101731716A - 植物蛋白饮料的制备方法

Info

Publication number: CN101731716A
Application number: CN200810202350A
Authority: CN
Inventors: 周红生; 何勇; 路明; 马智龙; 喻强; 王欢
Original assignee: Shanghai Acoustics Laboratory Chinese Academy Of Sciences
Current assignee: Shanghai Acoustics Laboratory Chinese Academy Of Sciences
Priority date: 2008-11-07
Filing date: 2008-11-07
Publication date: 2010-06-16

Abstract

本发明公开了一种植物蛋白饮料的制备方法，依次包括如下步骤：筛选—烘烤—脱皮—除杂—研磨—初步溶解—超声加工—配料—均质—灌装。与传统工艺相比，使用本技术方案显著提高了原料的利用率，达到97％以上；使得产品在同等添加量的情况下蛋白质增加20％以上；超声加工工艺的引入降低了均质步骤中的机械压力，减少了机器损耗和电能，节约生产成本。

Description

植物蛋白饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料的制备方法，具体的涉及一种植物蛋白饮料的制备方法。

背景技术

植物蛋白饮料通常指以花生、杏仁或核桃仁等植物果仁为原料加工后制成的富含蛋白质的饮料。此外由于植物果仁中还含有B1、B2、β胡萝卜素等维生素，钙、磷、铁等微量元素以及人体必须的不饱和脂肪酸和卵磷脂等营养成分，其被视为一种具有发展前景的健康饮料。随着人们生活水平的提高，人们对于乳制品的需求量也在不断增加。由于我国人口中占相当比例的人群患有乳糖不耐症，从而无法直接食用以牛乳为代表的动物乳制品，植物蛋白饮料可以作为这部分人补充蛋白质或微量元素的替代产品。研究发现，植物蛋白中还含有一些动物蛋白中所不具备的氨基酸，使得植物蛋白成为均衡人们膳食的必须营养之一，这就使得植物蛋白饮料的需求也随之日益扩大，从而推动了其加工技术和装备的不断创新和改进。

申请号为03119247.5中国发明专利公开了一种花生蛋白奶的制造方法，其记载的加工工艺为：浸泡、脱皮、研磨、离心分离、杀菌、配料和包装等步骤。该工艺主要通过将花生浸泡加弱碱，2次以上的碱性溶液淋洗的方式实现加工条件温和，并保证了最后产品的质量和营养成分-维生素。

申请号为91109102.5中国发明专利公开了一种花生饮料的制造方法，其记载的制造方法为：烘烤、去皮、浸泡、加水磨浆、细磨、过滤、细微化、真空脱气、过滤、均质、包装和高压灭菌等步骤。该工艺主要通过多次研磨和多次均质降低了花生粉颗粒粒径，增加了花生乳浆胶体的稳定性，解决了花生乳浆分层脱水现象，从而提高了产品的存储时间。但是由于该工艺采用较多的加工工艺，大大降低了原料利用率，生产能耗也较大，不适用于绿色环保的现代化加工业。

申请号为CN200410040674.0中国发明专利公开了一种植物蛋白饮料的制备方法，其记载的植物为大米、小米、大麦和各种豆类，主要的制备步骤为：烘烤膨化、浸泡、磨浆和过滤。该发明仅提供了一种使用与销售的商品不同的植物为原料制备饮料的方法，以满足不同消费者口味不同，这一市场需求。制备方法较为简单，没有解决任何技术问题。

虽然已有多种技术方案用以制备植物蛋白饮料，这些方案归纳起来都由筛选---烘烤(或浸泡)---脱皮---浸泡---磨浆---配料---均质---罐装---杀菌---装箱等步骤，植物蛋白饮料的加工工艺大致相同，它们都存在诸如产品生产过程中的原料利用率较低(小于70％)、蛋白质的提取率低或均质过程压力大(大于45Mpa)等缺点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物蛋白饮料的制备方法。通过方法使原料利用率和产品中蛋白质含量显著提高，均质压力显著降低。

本发明所述的植物蛋白饮料的制备方法，其主要工艺包括：烘烤、脱皮、研磨、初步溶解、匀浆、配料和均质。本方法还包括花生的筛选、均质后产品的杀菌和包装。

所述的果仁，指花生、杏仁或核桃仁等植物果仁。

所述的烘烤，果仁在105～150℃±2℃温度下保持50～90分钟。

所述的脱皮，将果仁的外表皮除去。

所述的研磨，将烘烤后的果仁置于研磨容器内，在常温(20-25℃)下使原料粉碎，所得颗粒应当大于200目，即所得颗粒应当全部通过规格大于200目的筛子，所用筛子的目数越大颗粒越细。

所述的初步溶解，50～80℃温度下，将研磨所得的产物与水以重量比1∶2～8的比例混合，制得固/水混合物。

具体的，所述固/水混合物的重量比具体选自于1∶2；12∶25；9∶20；2∶5；19∶50；7∶20；3∶10；1∶4；11∶50；1∶5；9∶50；1∶6；3∶20；1∶7或1∶8。

所述超声加工为超声(Ultrasonic)设备加工固/水混合物。所用超声设备为能产生超声效果的仪器或设备，具体可以为超声仪或大型超声波反应器。所述的超声波反应器由超声波换能器和超声波发生器构成，超声波换能器通过法兰安装在匀浆容器顶部，与之匹配的发生器通过电缆与换能器连接，经初步溶解的原料注入到容器中，通过手动开关或自动开关控制超声波反应器的工作状态。所述的换能器可为各种形状，具体为长形棒状。所述匀浆容器选自于单独制造的罐体或传统植物蛋白饮料生产中的乳化罐。

具体的，所述的超声加工条件为40～70℃温度下，使用频率10～70KHz连续超声5～25分钟或脉冲超声的时间总和为5～25分钟。所述脉冲超声的间隔时间大于1分钟。

进一步的，所述超声频率10～55KHz，所述超声频率具体选自于10、15、20、25、30、35、40、45、50或55KHz；所述超声时间具体选自于5、10、15、20或25分钟；

所述的配料，即在匀浆所得产物中添加各种辅料，如：糖浆、乳化剂和食用香精等。

具体的，所述糖浆为砂糖或果葡糖浆。

具体的，所述乳化剂为三聚甘油脂、单甘酯或其任意比例的混合物。

具体的，所述食用香精为牛奶香精、奶油香精、蛋奶香精或其任意比例的混合物。

所述的均质，在50～85±2℃温度下，30～45MPa。所述温度具体选自于50、52、55、57、60、63、65、68、70、72、75、77、80或85℃；所述压力具体选自于30、32、35、38、40、42或45MPa。

本发明所述的杀菌条件为121℃，15～30分钟。

本发明技术方案具有如下有益效果：

1、通过本发明的制备方法，使得原料的利用率得到显著提高，在97％以上。

2、花生用量相同的情况下所得产品的蛋白质提取率提高20％。

3、匀浆工艺降低了均质步骤中的机械压力，减少了机器配件损耗和电耗，节约生产成本。

4、与传统工艺相比，减少了工艺步骤，显著降低了生产能耗。

具体实施方式

以下结合附图详细描述本发明的技术方案。应当说明的是，所述实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

实施例1花生植物蛋白饮料的制备

首先将花生进行预处理，包括花生的筛选、烘烤、脱皮、去杂物，并称重计量，准备进行生产加工。将定量的去皮花生，在常温下，放入研磨机内将去皮花生粉碎，将研磨所得的花生产物和水按重量比1∶2的比例初步溶解(52℃)，制得花生浆。随后将其加入超声容器中，超声发生器一端浸没于花生浆中，选择脉冲或连续的工作方式，频率选择15KHz，功率调整到1200W，温度选择50℃，处理20分钟。超声加工处理后的原料，经配料调配后使用机械均质机均质，均质条件为30Mpa，70℃。所得产品即可罐装。最后经过高温杀菌后，即可成品。

实施例2花生植物蛋白饮料的制备

首先将花生进行预处理，包括花生的筛选、烘烤、脱皮、去杂物，并称重计量，准备进行生产加工。将定量的去皮花生，在常温下，放入研磨机内将去皮花生粉碎，将研磨所得的花生产物和水按重量比2∶5的比例初步溶解(52℃)，制得花生浆。随后将其加入超声容器中，超声发生器一端浸没于花生浆中，选择脉冲或连续的工作方式，频率选择30KHz，温度选择60℃，处理20分钟。超声加工处理后的原料，经配料调配后使用机械均质机均质，均质条件为30Mpa，60℃。所得产品即可罐装。最后经过高温杀菌后，即可成品。

实施例3花生植物蛋白饮料的制备

首先将花生进行预处理，包括花生的筛选、烘烤、脱皮、去杂物，并称重计量，准备进行生产加工。将定量的去皮花生，在常温下，放入研磨机内将去皮花生粉碎，将研磨所得的花生产物和水按重量比9∶50的比例初步溶解，制得花生浆。随后将其加入超声容器中，超声发生器一端浸没于花生浆中，选择脉冲或连续的工作方式，频率选择30KHz，温度选择60℃，处理20分钟。超声加工处理后的原料，经配料调配后使用机械均质机均质，均质条件为30Mpa，60℃。所得产品即可罐装。最后经过高温杀菌后，即可成品。

实施例4杏仁植物蛋白饮料的制备

首先将经过筛选、烘烤、脱皮、去杂物等步骤的杏仁，在放入研磨机研磨，将研磨所得的杏仁产物和水按重量比3∶20的比例初步溶解，制得杏仁浆。随后将其加入超声容器中，超声发生器一端浸没于杏仁浆中，选择脉冲或连续的工作方式，频率选择20KHz，温度选择60℃，处理20分钟。超声加工处理后的原料，再与白砂糖、柠檬酸调配后经机械均质机均质，均质条件为30Mpa，70℃。所得产品即可罐装，最后经过高温杀菌后，即可成品。

实施例5两种制备方法所得产品形状的比较

传统加工工艺：

花生筛选---烘烤---脱皮---浸泡---磨浆---配料---均质(相应工艺所用具体条件参见申请号为91109102.5中国发明专利)

本发明加工工艺：

花生筛选---烘烤---脱皮---研磨---初步溶解---超声加工---配料---均质

使用相同的花生原料，分别采用上述两种工艺制备产品，所得产品通过检测的：

(1)感官对比

(2)理化指标对比(按照同等的花生仁使用量测试)

(3)综合指标对比

检测标准具体参见：

1、QB/T 2439-1999植物蛋白饮料花生乳(露)

2、GB/T 5009.5-1995食品中蛋白质的测定方法

3、GB/T 10786-1989罐头食品的pH测定

4、GB/T 12143.1-1989软饮料中可溶性固形物、砷、铅或铜的测定方法折光计法

实验结果表明，与传统加工工艺相比，本发明技术方案制备的产品的蛋白质提取率提高了20％以上，蛋白质含量提高了30％以上，色泽显著改善。经过超声加工工艺处理后再均质显著降低了工艺压力，从而减少了机器配件损耗和电耗，节约生产成本。通过测试，产品中砷、铅和铜含量与传统工艺相同，表明超声装置没有给产品带来重金属污染。

Claims

1.一种植物蛋白饮料的制备方法，依次包括如下步骤：筛选---烘烤---脱皮---除杂---研磨---初步溶解---超声加工---配料---均质---灌装。

2.如权利要求1所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的经研磨所得的产物颗粒应当大于200目。

3.如权利要求1所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的初步溶解为50～80℃，将研磨所得的产物与水以重量比1∶2～1∶8的比例混合。

4.如权利要求3所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的产物与水混合比例具体选自于1∶2；12∶25；9∶20；2∶5；19∶50；7∶20；3∶10；1∶4；11∶50；1∶5；9∶50；1∶6；3∶20；1∶7或1∶8。

5.如权利要求1或3或4所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的超声加工条件为40～70℃，10～70KHz连续超声5～25分钟或脉冲超声的时间总和为5～25分钟。

6.如权利要求5所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的超声频率10～55KHz。

7.如权利要求5所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的超声频率具体选自于10、15、20、25、30、35、40、45、50或55KHz。

8.如权利要求5所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的超声时间具体选自于5、10、15、20或25分钟。

9.如权利要求1所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的均质条件为50～85℃，压力30～45MPa。

10.如权利要求9所述的植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于所述的均质压力具体选自于30、32、35、38、40、42或45MPa。