CN105779111A - 一种有机花生油及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种有机花生油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：精选基地自产有机花生清理、去石、分级、色选，—烘炒—压榨—过滤毛油—一次降温—加助滤剂—二次降温—沉淀—过滤获得成品油。不含黄曲霉毒素。耐高温性强，保留了营养物质成分不变，口味纯正、香味持久，能够满足人们对原汁原味特级初榨花生油需求，具有广阔的应用前景。

Description

一种有机花生油及其生产工艺

技术领域

本发明属于生物化学技术领域，具体涉及一种有机花生油及其生产工艺。

背景技术

花生（ArachishypogaeaLinn.），属蔷薇目，豆科一年生草本植物，是我国主要的油料作物之一，每亩花生所生产的食用油是大豆的4倍,是油菜的2倍。花生油含有多种抗衰老成分,尤其以单不饱和脂肪酸、白藜芦醇、β-植物固醇、叶酸和微量元素锌5种抗衰老成分最为突出,是营养学界公认的具有预防心脑血管疾病功效的食用油。发展花生产业对保障我国油脂安全、增加农民收入、提高油脂自给能力、降低进口风险具有举足轻重的作用。因此，大力发展花生油对于保障我国植物油安全，满足人们对健康的需求具有重大的意义。我国是世界上最重要的花生主产国之一，产量占全世界总产量的40％以上。据统计，我国花生的年产量达1522万吨，已超过大豆(1520万吨)，成为我国油料作物之首，总产、单产和出口量均居国际第一位。

目前，花生油主要有浸出和压榨两种制油工艺。浸出法是将油料先进行预榨，即用压榨法先在油脂中提取大部分油脂，再利用食用的溶剂从油饼中提取其余的油脂。最终通过精炼加工工艺获得精炼油的一种方法，这样可保证玉米粕中的残油率能够低于1%以下。在食用油浸出工艺中，采用溶剂油(例如，六号轻汽油)将油脂原料充分浸泡，随后进行高温提取，以及脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸等工艺加工而成。浸出工艺的出油率高、生产成本低。然而，在浸出过程中，不可避免地存在食用油中的溶剂残留。与浸出工艺相比，压榨工艺采用纯物理压榨制油工艺、经过选料、培炒、物理压榨、最后经过滤而成。这种方法不涉及添加化学物质，保留了油料的营养成分，避免了化学溶剂污染。“压榨工艺”目前主要用于花生油、橄榄油、坚果油、葵花籽油、芝麻油等油品。

压榨法是用物理压榨方式，从油料中挤压获取油脂的方式，包括土榨、冷榨、热榨。现有的土榨法是我们国内的一些农村家庭、小作坊最主要的提取油脂的方法。压榨工艺可进一步分为冷榨法和热榨法。

热榨法先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理(一般采用120℃以上的高温)，从而破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。热榨油气味特香、颜色较深。

冷榨法是指原料在进压榨机之前不对其进行升温和炒制，无需精炼而直接食用的方法，避免过度的加热和过多化学处理，影响油脂品质。热榨法是通过对油料高温烘炒处理，出油率高，风味浓郁。目前机械化加工企业多采用此法进行连续生产。冷榨一般在低于70℃的环境下进行压榨加工。冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味、营养和色泽。

发明内容

本发明的目的在于改进已有花生油生产环节存在技术缺陷，其产品生产工艺独特先进，制造的产品不需添加抗氧化值和充氮保鲜、不含黄曲霉毒素。耐高温性强，保留了营养物质成分不变，口味纯正、香味持久，能够满足人们对原汁原味特级初榨花生油需求。

本发明的目的是这样实现的，

一种有机花生油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

精选基地自产有机花生清理、去石、分级、色选，—烘炒—压榨—过滤毛油—一次降温—加助滤剂—二次降温—沉淀—过滤获得成品油。

A精选基地自产有机花生米清理、去石、分级、色选

精选有机花生每200吨为一批次，抽样检验，如：水杂、黄曲霉、酸价、过氧化剂、含油量等指标进行化验检测，做好记录；合格后，接收入库。

利用比重式去石机将果中的尘土、土石块、金属、杂质等分离清洗出去；用脱壳机将大型果和小型果按比重等级进行分级脱壳，以减小花生的损伤，保证损伤率在5％左右，将变好的半成品花生米标包入库。

首先排包开口检查，把原料包按顺序排好挑包，较差的挑出单独处理，符合标准的提升到筛选车间进行分级筛选；在料口处按装磁桶；防止金属的流入，筛下物单独存放，筛上米分流到挑选车间储料斗内，将料口流量的大小有手动开关控制流入手拣车间原料输送带，在带头安装料层夸板和磁铁，手拣输送带开机传动后，，一般料层为一粒花生米厚，厚度均匀，便于发现手拣物质，输送带一般为长12米，宽1米左右，每个车间为6条带，每条带的两侧安排好手拣工10-20人，人数可根据原料的情况而定，将芽粒、霉粒、瓣粒、异色粒、不完善粒、返油粒及土石块等拣出单独存放；挑选好的原料没有损伤、不会受到空气氧化、新鲜度高，能将花生自身抗氧化值完全保留住，达到花生油在储存中，过氧化值、酸值稳定；营养成分流失的问题就得到彻底解决。

B烘炒

烘炒预处理：经过臭氧发生器进行处理，去除原料中的黄曲霉菌素和其他有害细菌，所述臭氧浓度为80mg/L，温度控制在30-33℃，搅拌速度为100转/min，处理时间为30min；

将预处理后的花生原料在100℃的条件下烘炒10-15分钟，然后添加1-2倍重量的水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；

在花生浆中添加1%重量的复合蛋白酶，进行酶解，调节PH为7.2，获得酶解产物。

所述复合蛋白酶为：Alcalase蛋白酶（诺维信）和Flavourzyme风味酶（诺维信）以及果糖按照1:1:3的重量比例制备。

然后在150℃的温度下热处理酶解产物20分钟，冷却，离心；

C压榨

双螺杆榨油机的温度控制在90℃，螺杆转速为15转/分，得到初榨花生毛油；将初榨花生毛油经叶片式过滤器进行粗滤，得到粗滤花生油；

D过滤毛油;

E一次降温：从机榨车间送来的过滤毛油温度一般在60℃～70℃，为节约能源，先用自来水（冷却水）于低速搅拌下（30rpm）散热冷却，温度降至接近室温为止。

F加助滤剂：加助滤剂的目的是提高最后过滤效果，加速滤饼的形成，降低成品油中磷脂、胶溶性杂质的含量；助滤剂加入量为油重的0.1%左右，所述助滤剂为珍珠岩：硅藻土：活性炭=2：1:1的重量比例制备。

G二次降温：用冷冻盐水于低速搅拌下将花生油冷却到10℃～15℃，然后保温沉淀静置48h。

H过滤：将沉淀48h后的毛油泵入板框压滤机进行过滤。在滤饼形成前得到的过滤油较浑浊，应在滤饼形成后重新过滤，过滤后得到的成品油即可进行包装。

紫苏叶提取物可有效提高花生油的抗氧化能力，添加增效剂（柠檬酸）有助于提高对花生油的抗氧化效果。添加0.2%紫苏叶抗氧化提取物和0.05%柠檬酸的浓香花生油的货架寿命至少延长6个月。

花生油品质测定方法黄曲霉毒素B1测定方法按国家标准《食品中黄曲霉毒素B1的测定》GB／T5009.22-2003；过氧化值测定方法按国家标准《油脂过氧化值测定》GB／T5538-1995；酸价测定方法按国家标准《动植物油脂酸价和酸度测定》GB／T5530-1998；折光指数测定方法按国家标准《植物油脂检验折光指数测定》GB／T5527-1985；黄曲霉毒素定量测定方法按国家标准《食用植物油卫生标准》GB2716-2005，花生油黄曲霉毒素B1含量<20μg／kg为阴性。

本发明的有益效果：

1、发明人通过100℃的条件下烘炒10-15分钟，然后添加1-2倍重量的水将烘炒的花生打成浆，后继续进行酶解热反应，进行上述操作优势在于烘炒过后花生处于半熟状态，少量变性的蛋白已经发生热反应产生香味，其余没变性的蛋白仍然可以进行后续酶解产生氨基酸参与热反应，该过程能进一步提升热反应效率，热反应效率的提升则导致产生更多的风味化合物，第二阶段产生的风味化合物和第一阶段产生的炒花生香味风味化合物在水油体系中融合，最终产生风味浓郁且风味方向接近传统花生油的浓香型花生油。本发明将酶解与热反应置于统一体系，大大提升了生产效率，并节省能源和成本。

2、应用酶法酶解产生风味物质的技术关键在于筛选出能产高活性的生物复合酶，并创造一个有利于酶促反应的微环境，本发明人通过创造性劳动及多因子实验对酶解反应的酶解体系、添加量、PH、温度等进行大量实验，得出最佳的酶解反应参数体系，从大量酶解蛋白酶中确定最佳复合酶组合为Alcalase蛋白酶（诺维信）和Flavourzyme风味酶（诺维信）以及果糖按照1:1:3的重量比例制备，使得酶解反应条件温和，酶解液营养保持完整，更能协作互应，提高反应效率及转化率；

酶反应结果随PH值的改变而发生显著的变化，每个酶促反应均存每一酶促反应均存在一个最适宜作用pH值，在低于最适pH值时，酶解率随pH值的增大而增大，当达到最适pH值后，随pH值的增大，酶解率反而下降。本发明确定复合酶的最佳酶解PH为7.2；

本发明花生油中黄曲霉素B1呈阴性，试验结果符合国家标准（≤20μg／kg）；经处理后的油品中的过氧化值、折光指数和酸价都没有较大的变化，均符合国家标准。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。

实施例1

一种有机花生油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

精选基地自产有机花生清理、去石、分级、色选，—烘炒—压榨—过滤毛油—一次降温—加助滤剂—二次降温—沉淀—过滤获得成品油。

A精选基地自产有机花生米清理、去石、分级、色选

精选有机花生每200吨为一批次，抽样检验，如：水杂、黄曲霉、酸价、过氧化剂、含油量等指标进行化验检测，做好记录；合格后，接收入库。

利用比重式去石机将果中的尘土、土石块、金属、杂质等分离清洗出去；用脱壳机将大型果和小型果按比重等级进行分级脱壳，以减小花生的损伤，保证损伤率在5％左右，将变好的半成品花生米标包入库。

首先排包开口检查，把原料包按顺序排好挑包，较差的挑出单独处理，符合标准的提升到筛选车间进行分级筛选；在料口处按装磁桶；防止金属的流入，筛下物单独存放，筛上米分流到挑选车间储料斗内，将料口流量的大小有手动开关控制流入手拣车间原料输送带，在带头安装料层夸板和磁铁，手拣输送带开机传动后，，一般料层为一粒花生米厚，厚度均匀，便于发现手拣物质，输送带一般为长12米，宽1米左右，每个车间为6条带，每条带的两侧安排好手拣工10-20人，人数可根据原料的情况而定，将芽粒、霉粒、瓣粒、异色粒、不完善粒、返油粒及土石块等拣出单独存放；挑选好的原料没有损伤、不会受到空气氧化、新鲜度高，能将花生自身抗氧化值完全保留住，达到花生油在储存中，过氧化值、酸值稳定；营养成分流失的问题就得到彻底解决。

B烘炒

烘炒预处理：经过臭氧发生器进行处理，去除原料中的黄曲霉菌素和其他有害细菌，所述臭氧浓度为80mg/L，温度控制在30-33℃，搅拌速度为100转/min，处理时间为30min；

将预处理后的花生原料在100℃的条件下烘炒10-15分钟，然后添加1-2倍重量的水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；

在花生浆中添加1%重量的复合蛋白酶，进行酶解，调节PH为7.2，获得酶解产物。

所述复合蛋白酶为：Alcalase蛋白酶（诺维信）和Flavourzyme风味酶（诺维信）以及果糖按照1:1:3的重量比例制备。

然后在150℃的温度下热处理酶解产物20分钟，冷却，离心；

C压榨

双螺杆榨油机的温度控制在90℃，螺杆转速为15转/分，得到初榨花生毛油；将初榨花生毛油经叶片式过滤器进行粗滤，得到粗滤花生油；

D过滤毛油;

E一次降温：从机榨车间送来的过滤毛油温度一般在60℃～70℃，为节约能源，先用自来水（冷却水）于低速搅拌下（30rpm）散热冷却，温度降至接近室温为止。

F加助滤剂：加助滤剂的目的是提高最后过滤效果，加速滤饼的形成，降低成品油中磷脂、胶溶性杂质的含量；助滤剂加入量为油重的0.1%左右，所述助滤剂为珍珠岩：硅藻土：活性炭=2：1:1的重量比例制备。

G二次降温：用冷冻盐水于低速搅拌下将花生油冷却到10℃～15℃，然后保温沉淀静置48h。

H过滤：将沉淀48h后的毛油泵入板框压滤机进行过滤。在滤饼形成前得到的过滤油较浑浊，应在滤饼形成后重新过滤，过滤后得到的成品油即可进行包装。

表1：实施例1制备花生油质量抽样检验结果

同时对制备的花生油进行感官试验，结果显示其香型为自然饱满愉悦，香味浓郁。香味明显优于冷榨和浸出法制备的花生油。

花生油在贮存过程中，受到多种因素影响导致不同程度的发生氧化，所产生的过氧化物具有高度活性，能继续迅速分解为醛酮类和氧化物等，从而导致油脂酸败贬值，过氧化值反映油脂的分解和氧化程度，是花生油质量和卫生安全的重要指标之一，可根据该指标进行油脂酸败的定量和定性鉴定。延缓花生油氧化除了解决生产工艺，贮藏条件外，还可以添加过氧化剂，本申请发明人经过研究发现：紫苏提取物可有效提高花生油的抗氧化能力，增效剂（柠檬酸）有助于提高对花生油的抗氧化效果，最终通过实验确定添加0.2%（重量比）紫苏叶抗氧化提取物和0.05%柠檬酸（重量比）的浓香花生油较之不采用上述处理的花生油的货架寿命延长9个月，检测后无氧化酸败现象。

以上列举的仅是本发明的最佳具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种有机花生油的生产工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：

A有机花生精选、去石、分级、色选，B烘炒，C压榨，D过滤毛油，E一次降温，F加助滤剂，G二次降温，H沉淀，I过滤获得成品油。

2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，

所述步骤B烘炒具体操作如下：

烘炒预处理：经过臭氧发生器进行处理，去除黄曲霉菌素和其他有害细菌，所述臭氧浓度为80mg/L，温度控制在30-33℃，搅拌速度为100转/min，处理时间为30min；

将预处理后的花生在100℃的条件下烘炒10-15分钟，然后添加1-2倍重量的水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；

在花生浆中添加1%重量的复合蛋白酶，进行酶解，调节pH为7.2，获得酶解产物；

然后在150℃的温度下热处理酶解产物20分钟，冷却，离心；

所述步骤C压榨的具体操作为：

双螺杆榨油机的温度控制在90℃，得到初榨花生毛油；将初榨花生毛油经叶片式过滤器进行粗滤，得到粗滤花生油；

所述步骤E一次降温的具体操作为：

用自来水于低速搅拌下散热冷却，温度降至接近室温为止；

所述F加助滤剂的具体操作为：助滤剂加入量为油重的0.1%左右，所述助滤剂为珍珠岩：硅藻土：活性炭=2：1:1的重量比例制备而得；

所述步骤G二次降温具体操作为：低速搅拌下将花生油冷却到10℃～15℃，然后保温沉淀静置48h。

3.根据权利要求2所述的工艺，其特征在于，所述复合蛋白酶为：Alcalase蛋白酶和Flavourzyme风味酶以及果糖按照1:1:3的重量比例制备。

4.权利要求1－3所述工艺制备的有机花生油。