CN102422893A - 一种保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，包括将原料果仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，进行烘干处理，使果仁水份小于5%，得到净果仁；将净果仁进行研磨处理，得到粒度小于0.2μm的蛋白原浆；将研磨后的蛋白原浆输送到高压均质机中，在30~100MPa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的植物蛋白饮料。本发明加工过程与空气接触的时间更短，其中的蛋白更不易变性，所得到蛋白原浆的粒度更细，自然稳定性更好；原浆的含水量更少，纯度更高，制得饮料感观好、口感更加纯正。
Description
技术领域
本发明属于植物蛋白饮料加工技术领域，具体涉及一种保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法。
背景技术
植物蛋白饮料是以植物的果核或植物的种子为主料，如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。与动物性蛋白食品相比，其饱和脂肪酸和胆固醇低，对与预防血管硬化、糖尿病有积极的意义。植物蛋白饮料是一种富含脂肪的蛋白质胶体，是一个复杂的、热力学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。影响植物蛋白饮料中蛋白乳稳定性主要还是加工工艺导致的。现有技术中，对原料蛋白原浆的处理过程主要采取的方式浸泡后磨浆或打浆，进行的湿法浆化处理，虽然磨浆或打浆的速度比较快，但是在加工过程中原料与外界可能的污染源接触比较多，比如浸泡用的水或空气，导致影响了蛋白原浆的安全性，自然稳定性也受到很大程度的影响，容易出现蛋白变性现象；同时，传统的磨浆或打浆方式会产生较多的浆渣，需要在加工时滤除，造成增加工序和能源、人力上的消耗，加大生产成本。随着生活水平的提高，人们植物蛋白饮料的需求量加大，因此开发一种保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法是非常必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺更简单的保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法。
本发明的目的是这样实现的，本发明包括原料预处理、原料脱皮、研磨处理、均质处理、调配、脱气、灌装、灭菌工序，具体为：
A、原料预处理：将原料果仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，进行烘干处理，使果仁水份小于5%，得到净果仁；
B、研磨处理：将净果仁进行研磨处理，得到粒度小于0.2μm的蛋白原浆；
C、均质处理：将研磨后的蛋白原浆输送到高压均质机中，在30~100Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；
D、饮料配制：将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的植物蛋白饮料。
本发明方法加工过程与空气接触的时间更短，其中的蛋白更不易变性，所得到蛋白原浆的粒度更细，自然稳定性更好；原浆的含水量更少，纯度更高，生产出的植物蛋白饮料感观好、口感更加纯正。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明加以说明，但不以任何方式对本发明加以限制，依据本发明的教导所作得任何变更或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明包括原料预处理、原料脱皮、研磨处理、均质处理、调配、脱气、灌装、灭菌工序，具体为：
A、原料预处理：将原料果仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，进行烘干处理，使果仁水份小于5%，得到净果仁；
B、研磨处理：将净果仁进行研磨处理，得到粒度小于0.2μm的蛋白原浆；
C、均质处理：将研磨后的蛋白原浆输送到高压均质机中，在30~100Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；
D、饮料配制：将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的植物蛋白饮料。
作为优选实施方式：
A步骤所述的烘干采用热风恒温烘干方式，控制温度为40~150℃。
A步骤所述的原料果仁为花生仁、核桃仁、澳洲坚果仁、杏仁、腰果、豆类或玉米中的一种或一种以上的组合。其他植物果仁的蛋白乳的加工本发明方法同样适用。可以采取复配原料按本发明的方法加工出复合口味的植物蛋白乳饮料，或者以单独加工蛋白乳复配成复合口味的植物蛋白乳饮料均可。所述的豆类为大豆、绿豆、红豆、黑豆、芸豆等适用于蛋白乳加工的豆类。上述原料可以自由组合，实施例中未作全面列举。
B步骤所述的研磨处理是由3台串联的研磨设备依次进行初磨、细磨、精磨工序。所述的研磨设备设有5根高强度花岗岩研磨辊。
C步骤所述的均质压力为40~80Mpa。所述的均质压力进一步优选为55~65Mpa。
本发明的工作原理：
本发明在传统加工方法的基础上，将湿法打浆或磨浆改为干法磨浆，所得到蛋白原浆的粒度更细，自然稳定性更好；原浆的含水量更少，纯度更高；加工过程与空气接触的时间更短，其中的蛋白更不易变性，生产出的植物蛋白饮料感观好、口感更加纯正。采用高强度花岗岩作为研磨辊，不但保证了强度，而且花岗岩的惰性强，不易与原料中的物质发生反应，更能确保食品安全性，使蛋白乳的粒径达到饮料技术标准，使整个加工中不使蛋白变性而保持蛋白的原味品质。
实施例1
将原料花生进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，将花生仁40℃热风恒温烘干，使花生仁水份小于5%，得到净果仁；将净花生仁送入3台串联的5辊研磨设备依次完成初磨、细磨、精磨工序，得到粒度小于0.2μm的花生蛋白原浆；将研磨后的花生蛋白原浆输送到高压均质机中，在30Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的花生蛋白饮料。
实施例2
将原料核桃仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，将核桃仁150℃热风恒温烘干，使核桃仁水份小于5%，得到净果仁；将净核桃仁送入3台串联的5辊研磨设备依次完成初磨、细磨、精磨工序，得到粒度小于0.2μm的核桃蛋白原浆；将研磨后的核桃蛋白原浆输送到高压均质机中，在100Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的核桃蛋白饮料。
实施例3
将原料澳洲坚果仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，将澳洲坚果仁80℃热风恒温烘干，使澳洲坚果仁水份小于5%，得到净果仁；将净澳洲坚果仁送入3台串联的5辊研磨设备依次完成初磨、细磨、精磨工序，得到粒度小于0.2μm的澳洲坚果蛋白原浆；将研磨后的澳洲坚果蛋白原浆输送到高压均质机中，在70Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的澳洲坚果蛋白饮料。
实施例4
将原料杏仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，将杏仁60℃热风恒温烘干，使花生仁水份小于5%，得到净果仁；将净杏仁送入3台串联的5辊研磨设备依次完成初磨、细磨、精磨工序，得到粒度小于0.2μm的杏仁蛋白原浆；将研磨后的杏仁蛋白原浆输送到高压均质机中，在40Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的杏仁蛋白饮料。
实施例5
将原料腰果仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，将腰果70℃热风恒温烘干，使腰果水份小于5%，得到净果仁；将净腰果送入3台串联的5辊研磨设备依次完成初磨、细磨、精磨工序，得到粒度小于0.2μm的腰果蛋白原浆；将研磨后的腰果蛋白原浆输送到高压均质机中，在80Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的腰果蛋白饮料。
实施例6
将原料大豆进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，将大豆80℃热风恒温烘干，使大豆水份小于5%，得到净果仁；将净大豆送入3台串联的5辊研磨设备依次完成初磨、细磨、精磨工序，得到粒度小于0.2μm的大豆蛋白原浆；将研磨后的大豆蛋白原浆输送到高压均质机中，在55Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的大豆蛋白饮料。
实施例7
将原料玉米仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，将玉米仁90℃热风恒温烘干，使玉米仁水份小于5%，得到净果仁；将净玉米仁送入3台串联的5辊研磨设备依次完成初磨、细磨、精磨工序，得到粒度小于0.2μm的玉米蛋白原浆；将研磨后的玉米蛋白原浆输送到高压均质机中，在65Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的玉米蛋白饮料。
实施例8
以花生和核桃为复合原料，其他同实施例1。
实施例9
以杏仁和核桃为复合原料，其他同实施例2。
实施例10
以澳洲坚果和腰果为复合原料，其他同实施例3。
实施例11
以大豆、花生和玉米为复合原料，其他同实施例4。
实施例12
以花生、核桃、澳洲坚果、杏仁、腰果、大豆和玉米为复合原料，其他同实施例5。
实施例13
以核桃、大豆和玉米为复合原料，其他同实施例6。
实施例14
以核桃、澳洲坚果、杏仁、腰果和大豆为复合原料，其他同实施例7。
Claims (7)
1.一种保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，其特征在于包括原料预处理、原料脱皮、研磨处理、均质处理、调配、脱气、灌装、灭菌工序，具体为：
A、原料预处理：将原料果仁进行分拣，剔除发霉、变质的废料后，进行烘干处理，使果仁水份小于5%，得到净果仁；
B、研磨处理：将净果仁进行研磨处理，得到粒度小于0.2μm的蛋白原浆；
C、均质处理：将研磨后的蛋白原浆输送到高压均质机中，在30~100Mpa压力进行均质处理，得到粒度小于0.1μm的蛋白原浆；
D、饮料配制：将均质后的蛋白原浆经调配、脱气、灌装、灭菌工序即得到原味品质的植物蛋白饮料。
2.根据权利要求1所述的保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，其特征是：A步骤所述的烘干采用热风恒温烘干方式，控制温度为40~150℃。
3.根据权利要求1所述的保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，其特征是：A步骤所述的原料果仁为花生仁、核桃仁、澳洲坚果仁、杏仁、腰果、豆类或玉米中的一种或一种以上的组合。
4.根据权利要求1所述的保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，其特征是：B步骤所述的研磨处理是由3台串联的研磨设备依次进行初磨、细磨、精磨工序。
5.根据权利要求4所述的保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，其特征是：所述的研磨设备设有5根高强度花岗岩研磨辊。
6.根据权利要求1所述的保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，其特征是：C步骤所述的均质压力为40~80Mpa。
7.根据权利要求1或6所述的提保持蛋白原味品质的植物蛋白饮料加工方法，其特征是：所述的均质压力为55~65Mpa。
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