CN105029602B - 一种核桃饮品的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种核桃饮品的生产工艺，包括去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质等步骤，磨浆用的水温为70‑90℃，核桃仁和水的用量比为1kg：3‑7L；磨浆后还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水，经高速剪切进一步减小粒度，热水的加入量为浆液体积的10‑50％，热水的温度为70‑90℃。本发明属于“5·3·28”核桃饮品工艺的重要内容，“5·3·28”工艺是对“五项专利申请、三项独特技术、二十八道工序”组成的整套核桃饮品工艺的简称。本发明所用辅料少，主要通过改善操作方法提升了核桃饮品的体系稳定性和口感，具体来讲，所制得的核桃饮品组织稳定性好，挂壁均匀细腻，口感细腻、香甜、爽滑，易于吸收，营养健康。
Description
技术领域
本申请涉及植物蛋白质饮品的生产工艺，具体而言，涉及一种核桃饮品的生产工艺。
背景技术
核桃以营养丰富著称，因此核桃饮品也广受欢迎。但是核桃要加工成体系稳定口感细腻味道醇美的饮料并不容易。现有技术主要通过加入辅料来提高稳定性、口感和味道等指标。下面举例说明。
公布号为CN103478837A，公布日为2014.01.01，申请号为2013104351252的中国专利申请公开了一种核桃全果仁植物蛋白饮料及其制作方法，主要涉及以下步骤：步骤1、取0.03-0.08份脱壳核桃果仁至少经沸水煮泡10分钟后用脱去红衣，然后在常温下用柠檬酸超净水常温浸泡2-7小时软化护色，得到新鲜脱衣白果仁；步骤2、步骤1所得新鲜脱衣白果仁经胶体磨研磨成浆体；步骤3、步骤2所得浆体中加入经高剪切乳化设备制备的乳化稳定液；步骤4、添加纯净水形成1份核桃饮料原料，并调节原料pH值至7.0-8.0，混合均匀；步骤5、将混合均匀的核桃饮料原料，经过均质后、灭菌、冷却。其通过豌豆分离蛋白及磷脂等食材作为乳化稳定因子，确保核桃蛋白和不饱和脂类在高温和低温下的胶体稳定性。
公布号为CN1374042，公布日为2002.10.16，申请号为02111123.5的中国专利申请公开了一种核桃饮料及其生产工艺。饮料的组份为核桃仁、乳化稳定剂、抗氧化剂、甜味剂、增香剂和防腐剂等。还提出了相应的生产工艺。该申请主要是通过添加稳定剂提供稳定性，添加增香剂提高口感和香味。
上述工艺都太过依赖辅料的作用，辅料用的太多对饮用者的健康势必会造成潜在的不利影响，而且也没有充分发挥核桃固有的醇美口味。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃饮品的生产工艺，其尽量少用辅料，主要通过改善操作方法来提升核桃饮品的体系稳定性和口感。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种核桃饮品的生产工艺，其特征在于，包括将核桃仁去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质的步骤，所述磨浆用的水温为70-90℃，核桃仁和水的用量比为1kg：3-7L；磨浆后料液调配前还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水，经高速剪切进一步减小粒度，所述热水的加入量为所述浆液体积的10-50％，所述热水的温度为70-90℃。
磨浆时所用水的温度，以及水与核桃仁的比例都有严格的要求，按此工艺磨浆的核桃仁更细腻，蛋白质利用率更高。
磨浆后的浆液，粒度还是偏大，不能达到生产工艺的需要。在浆液罐中补加适量热水减小浆液粘稠度并制定合适的剪切时间，经高速剪切后粒度会明显的减小，料液得到进一步的细化。
优选地，工艺用水为软化水，所述软化水通过反渗透的方法制备，制得的软化水的电导率低于30μs/cm。
软化水(简称软水，soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。软水不易与肥皂产生浮渣，而硬水(硬水是指水中所溶的矿物质成分多，尤其是钙和镁。)
优选地，所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。
利用这种方式对核桃仁进行细化处理，既能快速有效的达到对核桃仁细化、浆液乳化的目的，又能减少核桃乳加工过程中的污染。
优选地，在进行所述浆液细化时，所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了超声波。
优选地，所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种，每升浆液中添加所述表面活性剂0.1-10g，溶壁酶1-25g。
优选地，所述超声波的频率为50-70KHZ，施加超声波的高速剪切过程持续5-20分钟。。
利用超声、高速剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等方法打破动、植物细胞壁，使细胞内容物(有效成份)直接暴露提高溶解度，从而使人体对有效成分吸收迅速全面，比例上实现飞跃突破，节约原材料。
所述料液调配所用的辅料可以选自纯碱、小苏打、单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠，用于料液调配的辅料液的浓度20-50g/L，化料期间水温为60-95℃，所用糖液的浓度为200-850g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1-2：1.0-1.5：1-1.5。
优选地，所述料液调配中，浆液、辅料、糖溶解剪切合格后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为1：1-4。
使该工序工作流程化，从而保证了调配质量的稳定性、同一性，料液口感的均匀一致性。
优选地，所述均质步骤的均质参数如下：一次均质温度65-85℃，压力为24-34Mpa，二次均质温度65-85℃，压力为34-40Mpa。
高压均质机以高压往复泵为动力传递和物料输送的机构，将液态物料或以液体为载体的固体颗粒物料输送至工作阀部分，物料在通过工作阀的过程中，在高压产生的强烈剪切、撞击和空穴作用下达到液态物质或以液体为载体的固体颗粒超微细化的效果，从而提高料液乳化均匀效果增强产品组织稳定性。采用两次均质的方法，并优选均质参数，保证了产品的乳化效果，使得饮品均一、稳定，同时也实现了产品醇美的口味和独到的风味。
所述工艺可以依照如下工艺流程进行：
(1)准备原辅料；
(2)制备软化水；
(3)核桃仁去皮脱涩；
(4)输送核桃仁；
(5)核桃仁色选；
(6)化糖；
(7)化辅料；
(8)磨浆；
(9)浆液细化；
(10)料液调配；
(11)料液检测；
(12)料液过滤；
(13)两次均质；
(14)料液再过滤。
除上述步骤外，在实际的工艺生产中，还可以根据需要选用以下工艺步骤：空罐电子检测；空罐清洗消毒；定量灌装；上盖、封盖；自动CIP清洗；自动杀菌；风刀吹干；罐体喷码；自动真空打检；自动打包；箱体喷码；自动封箱；自动码垛；成品检验放行。上述工序共28道，为核桃饮品工艺的优选操作流程，简称“5·3·28”工艺，整套工艺包含了“五项专利申请、三项独特技术、二十八道工序”。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的工艺所用辅料少，主要通过改善操作方法提升了核桃饮品的体系稳定性和口感，具体来讲，所制得的核桃饮品组织稳定性好，挂壁均匀细腻，口感细腻、香甜、爽滑，易于吸收，营养健康。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
先对原辅料进行如下统一说明：
满足行业标准的原辅料就能满足本发明的工艺需要，当然，提高原辅料的标准能够有益于提高产品质量。这里将要描述的具体实施方式和实施例采用的都是常规标准的原辅料，是为了说明本发明提供的工艺具有一般通用性，也有利于更客观地说明本发明的效果。申请人在实际的生产过程中都是采用了更高规格的标准，相应地得到的产品质量也更高。这些都容易理解，下面涉及到类似的一般手段和优选手段的关系问题就不再赘述。
核桃仁去皮要干净，要避免核桃皮的苦涩味渗入核桃仁中，并且不能损害核桃仁原有的色泽和口感。由于对核桃仁的去皮处理方式不同，处理效率或效果会存在差异。只要满足上述要求即可，这里不做具体限定。例如可以采用火碱对核桃仁进行去皮处理这种常规方法(后面所给出的实施例和对比例也都是采用这种方法)。如果使用养元公司自配专用脱皮剂并采用独特的去皮处理工艺对核桃仁进行处理则会有更好的效果。
各实施例和对比例中没有特别列明的都采用如下原辅料：
核桃都采用太行山核桃，主要平均指标如下：水分(％)4.56，蛋白含量(％)17.78，脂肪含量(％)54.1。
糖为普通市售白砂糖。
水为反渗透制备的软化水，电导率低于30μs/cm。
辅料为单、双硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、黄原胶、纯碱，来源如下：丹尼斯克(中国)有限公司、丹尼斯克(中国)有限公司、丹尼斯克(中国)有限公司、重庆三友化工有限公司，各成分的重量比依次为15:5:3:3
表面活性剂为蔗糖酯，为常规市售产品，生产厂家为浙江迪尔化工有限公司。
溶壁酶的类别为复合型水解酶，为常规市售产品，生产厂家为诺维信公司。
实施例1
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入70℃的温水120L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加70℃热水60L，经高速剪切进一步减小粒度，高速剪切过程持续10分钟。
分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为2：3。调配用的辅料液的浓度为40g/L，化料期间水温为95℃，糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5：1：1。
常规过滤、均质后所得料液即为核桃仁饮品，饮品中颗粒的粒度为0.24-63μm。
实施例2
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加80℃热水50L，经高速剪切进一步减小粒度，所述浆液中还添加了1.0g表面活性剂和15g溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了50KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续5分钟。
分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4：5。调配用的辅料液的浓度为40g/L，化料期间水温为90℃糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为2：1：1.5。
常规过滤、均质后所得料液即为核桃仁饮品。饮品中颗粒的粒度为0.25-58μm。
实施例3
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入80℃的温水200L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加90℃热水50L，经高速剪切进一步减小粒度，所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了70KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续20分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为3：4。调配用的辅料液的浓度为40g/L，化料期间水温为60℃糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为2：1：1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质，均质参数为一次均质温度65℃，压力为24-25Mpa，二次均质温度85℃，压力为38-40Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。饮品中颗粒的粒度为0.22-52μm。
实施例4
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加80℃热水50L，经高速剪切进一步减小粒度，所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了65KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L，化料期间水温为75℃糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5：1.1：1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质，均质参数为一次均质温度70℃，压力为28-30Mpa，二次均质温度75℃，压力为36-38Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。饮品中颗粒的粒度为0.24-47μm。
实施例5
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加80℃热水50L，经高速剪切进一步减小粒度，所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L，化料期间水温为80℃糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5：1.1：1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质，均质参数为一次均质温度75℃，压力为30-32Mpa，二次均质温度80℃，压力为36-38Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.23-43μm。
实施例6
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加80℃热水50L，经高速剪切进一步减小粒度，所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L，化料期间水温为80℃糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5：1.1：1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质，均质参数为一次均质温度75℃，压力为30-32Mpa，二次均质温度80℃，压力为38-40Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.22-41μm。
对比例1
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入65℃的温水100L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加95℃热水100L，经高速剪切进一步减小粒度，所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L，化料期间水温为60℃糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5：1.1：1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质，均质参数为一次均质温度75℃，压力为30-32Mpa，二次均质温度80℃，压力为30-32Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.34-70μm。
对比例2
制备40kg去皮脱涩后的核桃仁进行磨浆，磨浆采用3台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化，磨浆过程中加入80℃的温水150L。
磨浆后进行浆液细化，往浆液中补加80℃热水50L，经高速剪切进一步减小粒度，所述浆液中还添加了1.5g表面活性剂和13g溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了60KHZ的超声波。施加超声波的高速剪切过程持续10分钟。
利用高剪切乳化罐分别化糖、化辅料。浆液、辅料、糖溶解后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为4:5。调配用的辅料液的浓度为30g/L，化料期间水温为60℃糖液的浓度为700g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1.5：1.1：1。
经过5道逐级加密的过滤工序。然后采用高压均质机完成两次均质，均质参数为一次均质温度60℃，压力为22-24Mpa，二次均质温度60℃，压力为30-32Mpa。料液再过滤得核桃仁饮品。料液中的颗粒的粒度为0.38-83μm。
接下来，为了测试本发明各实施例提供的核桃饮品的品质，特采用以下的测试方法对上述各实施例和对比例制得的核桃饮品品质的主要指标进行评估测定。
1、冷藏稳定性，将杀菌后料液倒入玻璃瓶中，放置于4℃冰箱中静置3天，划分四级，满分100分：
第一级：(100分)静置3天开始出现脂肪层在1mm以下；
第二级：(80-100分)静置3天开始出现脂肪层在1-2mm；
第三级：(60-80分)静置3天开始出现脂肪层在2-3mm；
第四级：(0-60分)静置3天开始出现脂肪层在3mm以上。
2、冷冻挂壁均匀性，将产品放置在-18℃冰柜中，冻融3次，开盖将料顺玻璃烧杯倾倒，划分四级，满分100分：
第一级：(100分)倒料时未出现脂肪点挂壁；
第二级：(80-100分)倒料时180ml后出现脂肪点挂壁；
第三级：(60-80分)倒料时120ml-180ml间出现脂肪点挂壁；
第四级：(0-60分)倒料时120ml前出现脂肪点挂壁。
3、口感细腻度，四个分值，分值越高，细腻度越好：
第一级(4分)：无颗粒感，细腻爽滑；
第二级(3分)：无颗粒感，细腻；
第三级(2分)：略有颗粒感；
第四级(1分)：有明显颗粒感。
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
4、口味醇香性，以品尝到核桃特别的醇香的程度，给出四个级别，以1-4分表示，分值越高醇香性越高：
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
各实施例和对比例的测定结果如表1所示。
表1本发明所有实施例以及对比例的核桃饮品的测试结果
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (7)
1.一种核桃饮品的生产工艺，其特征在于，包括将核桃仁去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质的步骤，所述磨浆用的水温为70-90℃，核桃仁和水的用量比为1kg：3-7L；磨浆后料液调配前还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水，经高速剪切进一步减小粒度，所述热水的加入量为所述浆液体积的10-50％，所述热水的温度为70-90℃；
在进行所述浆液细化时，所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了超声波；所述超声波的频率为50-70KHZ，施加超声波的高速剪切过程持续5-20分钟；
所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种，每升浆液中添加所述表面活性剂0.1-10g，溶壁酶1-25g。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，工艺用水为软化水，所述软化水通过反渗透的方法制备，制得的软化水的电导率低于30μs/cm。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。
4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述料液调配所用的辅料选自纯碱、小苏打、单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠，用于料液调配的辅料液的浓度20-50g/L，化料期间水温为60-95℃，所用糖液的浓度为200-850g/L，所述浆液、辅料液、糖液的体积比为1-2：1.0-1.5：1-1.5。
5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述料液调配中，浆液、辅料、糖溶解剪切合格后严格按照打料顺序把浆液、辅料、糖液依次打入定容罐后补加热水进行调配，补加热水的体积与补加热水前料液的体积比为1：1-4。
6.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述均质步骤的均质参数如下：一次均质温度65-85℃，压力为24-34Mpa，二次均质温度65-85℃，压力为34-40Mpa。
7.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，工艺流程为：
(1)准备原辅料；
(2)制备软化水；
(3)核桃仁去皮脱涩；
(4)输送核桃仁；
(5)核桃仁色选；
(6)化糖；
(7)化辅料；
(8)磨浆；
(9)浆液细化；
(10)料液调配；
(11)料液检测；
(12)料液过滤；
(13)两次均质；
(14)料液再过滤。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |