CN102150916A - 一种核桃原浆及其生产方法 - Google Patents

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本发明提供了一种核桃原浆及其生产方法。核桃原浆是以核桃仁和纯净水为原料，经过制浆、酶解、取油和标准化制得，经检测产品中蛋白质含量≥2.5％，脂肪含量≥2.6％，多肽含量≥18mg/ml。其生产方法：核桃浆制备，酶解，离心取油，二次酶解；添加纯净水标准化；料液经均质、自动排渣碟式离心机分离杂质后进行超高温瞬时灭菌处理并冷却到35℃以下进行无菌灌装即为最终产品。所得产品色泽洁白、核桃风味浓郁，不仅含有核桃蛋白、亚油酸、亚麻酸、核桃磷脂等营养成分，而且富含高生物活性的核桃多肽，不含胆固醇、不含乳糖，大大提高了核桃蛋白的生物利用率，产品稳定性良好，满足了人们追求天然、健康、营养的消费要求。

Description

一种核桃原浆及其生产方法
一.技术领域
本发明涉及饮料，属于植物蛋白饮料，具体是一种核桃原浆及其生产方法。
二.背景技术
随着现代社会发展和人们生活水平的不断提高，植物蛋白饮料的消费不断增长。一种集天然、健康、营养于一体的植物蛋白功能饮料将更受广大消费者欢迎。
核桃因富含核桃油、核桃蛋白、核桃磷脂等营养成分而备受关注，目前主要开发的产品包括核桃露、核桃粉、核桃油、琥珀核桃仁等休闲食品。而以核桃仁为原料直接加工成的原浆，存在脂肪和蛋白比例不协调、不利于人体吸收的缺陷。
三.发明内容
本发明的目的是提供一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低、含有核桃多肽的核桃原浆及其生产方法。
本发明提供的一种核桃原浆，是以核桃仁和纯净水为原料，经过制浆、酶解、取油和标准化制得，其中蛋白质含量≥2.5％，脂肪含量≥2.6％，多肽含量≥18mg/ml。
本发明提供的一种核桃原浆的生产方法，包括如下步骤：
(1)制备核桃浆：选用经过挑选、去杂的合格核桃仁，用50℃-60℃温水浸泡2-4h后，脱皮；将脱皮后的核桃仁与纯净水按重量1∶1-1.5混合，经磨浆、高剪切机细化后，搅拌均匀，获得色泽洁白的核桃浆；其中控制条件：纯净水温度：80℃-85℃；高剪切机转速：2800rpm；高剪切时间：8-10min；
(2)酶解：将上述核桃浆杀菌并冷却到45℃-50℃，在搅拌情况下加入果胶酶和纤维素酶的复合酶，对核桃浆进行酶解；复合酶中果胶酶按核桃浆重量100-140U/g添加，纤维素酶按核桃浆重量10-15U/g添加；酶解控制条件为：酶解温度：45℃-50℃；酶解时间：70-90分钟；
(3)离心取油：将上述酶解后的核桃浆采用高速离心机进行核桃油的分离；控制条件为：料液温度：35℃-40℃；离心机转速：7000-10000rpm，使分离核桃油后的核桃浆中核桃蛋白质和脂肪的重量比为1∶1-1.2；
(4)二次酶解：将上述去除核桃油的核桃浆经灭酶处理后冷却到50℃-55℃，加入由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶，进行二次酶解；中复合蛋白酶碱性蛋白酶按核桃浆重量1800-2200U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃浆重量1800-2100U/g添加、风味蛋白酶按核桃浆重量400-600U/g添加；二次酶解控制条件为：酶解温度：50℃-55℃；酶解时间：150-180分钟；
(5)核桃浆标准化：在搅拌情况下，将纯净水加入到上述二次酶解后的核桃浆中，使核桃浆蛋白质含量至2.5-3％；搅拌均匀后，在浆液温度35℃-40℃、均质压力30-40MPa的条件下进行均质，均质后的浆液经自动排渣碟式离心机分离杂质后进行超高温瞬时灭菌处理并冷却到35℃以下进行无菌灌装，包装后即为本产品。
所述步骤(2)中复合酶中果胶酶按核桃浆重量110-130U/g添加，纤维素酶按核桃浆重量12-15U/g添加效果最佳。
所述步骤(4)中中复合蛋白酶碱性蛋白酶按核桃浆重量1900-2100U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃浆重量1900-2000U/g添加、风味蛋白酶按核桃浆重量450-550U/g添加效果最佳。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)将果胶酶与纤维素酶复合酶解技术和高速离心分离技术有机结合，解决了核桃浆液中脂肪高、蛋白质低，严重不成比例的现实难题，大大提高了核桃原浆的营养价值和应用空间。
(2)核桃仁含有丰富的优质蛋白质，其含量在15％左右。核桃蛋白由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白4种蛋白组成，其含量分别占核桃蛋白总量70.11％、17.57％、6.81％、5.51％。但核桃谷蛋白含有较多的疏水性氨基酸，溶解性较差，严重限制了核桃蛋白在食品工业中利用。在生产过程中，利用复合蛋白酶对去除核桃油脂的核桃浆液进行二次酶解，旨在将其中的核桃蛋白质水解为多肽，不仅提高了核桃蛋白的利用率，而且提高了产品的生物活性。
(3)对经过二次酶解并分离杂质后的核桃原浆，采用纯净水对其进行标准化处理，使其核桃蛋白质含量≥2.5％；核桃蛋白质：脂肪按重量1∶1-1.2；大大提升了核桃原浆的品质。
综上所述，该产品不仅含有丰富的核桃蛋白质、亚油酸、亚麻酸、核桃磷脂等营养成分，而且核桃蛋白质和脂肪的重量比达到1∶1-1.2，核桃蛋白质含量≥2.5％，富含高生物活性的核桃多肽；产品色泽洁白、核桃风味浓郁、不含动物脂肪、不含胆固醇、不含乳糖，完全符合人们追求天然、健康、营养的消费要求，具有广阔的市场前景。
四、具体实施方式
实施例1
1).核桃浆制备：将经过挑选、去杂的核桃仁准确称重100kg，用净水对其进行冲洗、沥水，加入50℃纯净水300kg，浸泡3h，经去皮后，加入85℃纯净水150kg进行磨浆，并在2800rpm转速条件下剪切10分钟，获得获得色泽洁白、核桃风味突出的核桃浆250kg。
2).酶解：将上述核桃浆经121℃、10秒灭菌并冷却到50℃后，加入30000u/g活力单位的果胶酶1000g和30000u/g活力单位的纤维素酶110g进行酶解，酶解80分钟；
3).离心取油：将上述250kg酶解后的核桃浆用高速离心机进行核桃油的分离，在离心机转速为9200rpm的条件下，从核桃浆中分离出核桃渣50kg，核桃油51kg；离心后核桃浆液重量为149kg；
4).二次酶解：将上述去除核桃油的核桃浆经121℃、10秒灭菌处理后冷却到55℃，加入300000u/g活力单位的碱性蛋白酶1000g、800000u/g活力单位的木瓜蛋白酶360g和85000u/g活力单位的风味蛋白酶880g进行二次酶解，在此条件下酶解160分钟；
5).核桃浆标准化：在搅拌情况下，将351kg纯净水加入到上述酶解核桃浆中，搅拌均匀后，在料液温度35℃-40℃、均质压力30-40MPa的条件下进行均质，均质后的浆液经自动排渣碟式离心机分离杂质后进行超高温瞬时灭菌(135℃、10秒)处理并冷却到35℃以下进行无菌灌装，包装后即为本产品；产品经检测其中蛋白质含量2.6％，脂肪含量2.8％，多肽含量19.23mg/ml。
实施例2
1).核桃浆制备
将经过挑选、去杂的核桃仁准确称重100kg，用净水对其进行冲洗、沥水，加入50℃纯净水300kg，浸泡3h，经去皮后，加入85℃纯净水130kg进行磨浆，并在2800rpm转速条件下剪切10分钟，获得获得色泽洁白、核桃风味突出的核桃浆230kg。
2).酶解
将上述核桃浆经121℃、10秒灭菌并冷却到50℃后，加入30000u/g活力单位的果胶酶920g和30000u/g活力单位的纤维素酶110g进行酶解，酶解90分钟；
3).离心取油：将上述230kg酶解后的核桃浆用高速离心机进行核桃油的分离，在离心机转速为9200rpm的条件下，可从核桃浆液中分离出核桃渣50kg，核桃油50.5kg；离心后核桃浆重量为129.5kg；
4).二次酶解：将上述去除核桃油的核桃浆经121℃、10秒灭菌处理后冷却到55℃，加入300000u/g活力单位的碱性蛋白酶860g、800000u/g活力单位的木瓜蛋白酶320g和85000u/g活力单位的风味蛋白酶760g进行二次酶解，在此条件下酶解160分钟；
5).核桃浆标准化：在搅拌情况下，将370.5kg纯净水加入到上述酶解核桃浆中，搅拌均匀后，在料液温度35℃-40℃、均质压力30-40MPa的条件下进行均质，均质后的浆液经自动排渣碟式离心机分离杂质后进行超高温瞬时灭菌(135℃、10秒)处理并冷却到35℃以下进行无菌灌装，包装后即为本产品；产品经检测其中蛋白质含量2.6％，脂肪含量2.9％，多肽含量18.97mg/ml。
实施例3
1).核桃浆制备、酶解方法同实施例1。
2).离心取油：将上述250kg酶解后的核桃浆用高速离心机进行核桃油的分离，在离心机转速为9800rpm的条件下，可从核桃浆液中分离出核桃渣50kg，核桃油52kg；离心后核桃浆重量为148kg；
3).二次酶解：将上述去除核桃油的核桃浆经121℃、10秒灭菌处理后冷却到55℃，加入300000u/g活力单位的碱性蛋白酶986g、800000u/g活力单位的木瓜蛋白酶368g和85000u/g活力单位的风味蛋白酶870g进行二次酶解，在此条件下酶解160分钟；
4).核桃浆标准化：在搅拌情况下，将352kg纯净水加入到上述酶解核桃浆中，搅拌均匀后，在料液温度35℃-40℃、均质压力30-40MPa的条件下进行均质，均质后的浆液经自动排渣碟式离心机分离杂质后进行超高温瞬时灭菌(135℃、10秒)处理并冷却到35℃以下进行无菌灌装，包装后即为本产品；产品经检测其中蛋白质含量2.6％，脂肪含量2.6％，多肽含量19.15mg/ml。

Claims (4)

1.一种核桃原浆，其特征在于以核桃仁和纯净水为原料，经过制浆、酶解、取油和标准化制得，其中蛋白质含量≥2.5％，脂肪含量≥2.6％，多肽含量≥18mg/ml。
2.如权利要求1所述的一种核桃原浆的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备核桃浆：选用经过挑选、去杂的合格核桃仁，用50℃-60℃温水浸泡2-4h后，脱皮；将脱皮后的核桃仁与纯净水按重量1∶1-1.5混合，经磨浆、高剪切机细化后，搅拌均匀，获得色泽洁白的核桃浆；其中控制条件：纯净水温度：80℃-85℃；高剪切机转速：2800rpm；高剪切时间：8-10min；
(2)酶解：将上述核桃浆杀菌并冷却到45℃-50℃，在搅拌情况下加入果胶酶和纤维素酶的复合酶，对核桃浆进行酶解；复合酶中果胶酶按核桃浆重量100-140U/g添加，纤维素酶按核桃浆重量10-15U/g添加；酶解控制条件为：酶解温度：45℃-50℃；酶解时间：70-90分钟；
(3)离心取油：将上述酶解后的核桃浆采用高速离心机进行核桃油的分离；控制条件为：料液温度：35℃-40℃；离心机转速：7000-10000rpm；
(4)二次酶解：将上述去除核桃油的核桃浆经灭酶处理后冷却到50℃-55℃，加入由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶，进行二次酶解；中复合蛋白酶碱性蛋白酶按核桃浆重量1800-2200U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃浆重量1800-2100U/g添加、风味蛋白酶按核桃浆重量400-600U/g添加；二次酶解控制条件为：酶解温度：50℃-55℃；酶解时间：150-180分钟；
(5)核桃浆标准化：在搅拌情况下，将纯净水加入到上述二次酶解后的核桃浆中，使核桃浆蛋白质含量至2.5-3％；搅拌均匀后，在浆液温度35℃-40℃、均质压力30-40MPa的条件下进行均质，均质后的浆液经自动排渣碟式离心机分离杂质后进行超高温瞬时灭菌处理并冷却到35℃以下进行无菌灌装，包装后即为本产品。
3.如权利要求2所述的一种核桃原浆的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合酶中果胶酶按核桃浆重量110-130U/g添加，纤维素酶按核桃浆重量12-15U/g添加。
4.如权利要求2所述的一种核桃原浆的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)中中复合蛋白酶碱性蛋白酶按核桃浆重量1900-2100U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃浆重量1900-2000U/g添加、风味蛋白酶按核桃浆重量450-550U/g添加。
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