CN104172414A - 一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法 - Google Patents

一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，该方法为：一、去除核桃仁的红衣；二、漂洗后真空冷冻干燥，压榨，得到核桃油和核桃粕；三、将核桃粕粉碎得到核桃蛋白粉，软化；四、对软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液；五、向核桃蛋白原液中加入木糖醇，然后加热水定容，得到核桃蛋白液；六、乳化后均质；七、高温瞬时灭菌，得到核桃高蛋白原味饮料。本发明全程采用生物工程和物理技术，有效的保持了核桃的全营养成份，有较高的安全性，制备的核桃高蛋白原味饮料中蛋白质的质量体积百分含量不小于3.0％，是普通核桃露产品的蛋白质含量的6倍，能够有效的补充人体所需要的优质植物蛋白。

Description

一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法。
背景技术
核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。据史料记载，早在我国隋唐科举时代，考生们就以吃核桃来健脑。现代研究证明，因为核桃含磷脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解用脑过度。中医认为，核桃“润肌肤、乌须发”；现代营养学则认为，核桃中含有的多种维生素可以让皮肤更加细嫩，面色更加润泽。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。
目前国内核桃饮料蛋白质含量为0.5％，业内生产核桃露企业原料只用少量核桃仁，以添加大量花生酱来提高蛋白质含量，甚至有些企业添加大豆蛋白粉增加蛋白含量(国家行业标准QB/T 2301的蛋白含量≥0.5％)，添加核桃香精来制作核桃露。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法。该方法全程采用生物工程和物理技术，有效的保持了核桃的全营养成份，有较高的安全性。该方法利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留，制备的核桃高蛋白原味饮料中蛋白质的质量体积百分含量不小于3.0％，是普通核桃露产品的蛋白质含量的6倍，能够有效的补充人体所需要的优质植物蛋白。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到60～80目的核桃蛋白粉，然后将核桃蛋白粉和水按照1:(5～8)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃～70℃的条件下软化15min～20min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液；
步骤五、向步骤四中所述核桃蛋白原液中加入木糖醇，然后加80℃～90℃的热水定容，得到核桃蛋白液，定容的热水的用量为使每1000mL核桃蛋白液中含步骤三中核桃蛋白粉80g～90g；所述核桃蛋白液中木糖醇的质量百分含量为0.05％～0.08％；
步骤六、采用高剪切乳化机将步骤五中所述核桃蛋白液乳化5min～8min，然后对乳化后的核桃蛋白液进行两次均质；
步骤七、对步骤六中经两次均质后的核桃蛋白液进行高温瞬时灭菌，得到核桃高蛋白原味饮料。
上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。
上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。
上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min。
上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于40％。
上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤六中所述两次均质中第一次均质的压力为25MPa～30MPa，第二次均质的压力为45MPa～50MPa。
上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述高温瞬时灭菌的温度为125℃，时间为5s～7s，出料温度为80℃～85℃。
上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述核桃高蛋白原味饮料中蛋白质的质量体积百分含量不小于3.0％。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明全程采用生物工程和物理技术，有效的保持了核桃的全营养成份，有较高的安全性。
2、本发明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留。
3、采用本发明方法制备的核桃高蛋白原味饮料中蛋白质的质量体积百分含量不小于3.0％，是普通核桃露产品的蛋白质含量的6倍，能够有效的补充人体所需要的优质植物蛋白。
4、本发明制备的核桃高蛋白原味饮料属于无糖产品，采用木糖醇做甜味剂调节口味，对人体的健康减少肥胖症、推广无糖产品有着深远的意义，尤其适用于三高人群。
5、本发明产品的生产制作方法绿色环保，不添加任何添加剂，产品安全可靠。
下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。
具体实施方式
实施例1
步骤一、将100kg核桃仁、250kg水、0.8kg果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和0.2kg纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为58℃，pH值为8的条件下酶解20min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到60kg核桃油和40kg核桃粕；所述压榨的压力为0.8MPa，温度为30℃，时间为16min；所述核桃粕中残油的质量含量约为9％，蛋白质的质量含量约为45％；所述真空冷冻干燥的真空度为10Pa，温度为-20℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到60～80目的核桃蛋白粉，然后将40kg核桃蛋白粉和280kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为65℃的条件下软化18min；
步骤四、采用胶体磨对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液320kg；
步骤五、向320kg步骤四中所述核桃蛋白原液中加入192g木糖醇，然后加85℃的热水定容至470L，得到核桃蛋白液；
步骤六、采用高剪切乳化机在转速为1470rpm的条件下将步骤五中所述核桃蛋白液乳化6min，然后将乳化后的核桃蛋白液预热至65℃后进行两次均质，第一次均质的压力为28MPa，第二次均质的压力为48MPa；
步骤七、对步骤六中经两次均质后的核桃蛋白液进行高温瞬时灭菌，得到蛋白质的质量体积百分含量3.2％的核桃高蛋白原味饮料；所述高温瞬时灭菌的温度为125℃，时间为6s，出料温度为82℃；
步骤八、将步骤七中所述核桃高蛋白原味饮料打入高位保温罐内进行热罐装，热力排气，使罐内形成真空度，防止产品氧化，立即封口，并检查封口质量。
对本实施例制备的核桃高蛋白原味饮料进行检验，结果见表1。从表中可以看出，本实施例制备的核桃高蛋白原味饮料色泽和核桃仁色泽一致，呈浅白色，具有浓郁的原核桃香味，口感协调，无异常滋味和气味，组织形态呈均匀一致的乳浊液，无分层、无沉淀，无肉眼可见杂质。核桃高蛋白原味饮料中可溶性固形物含量3.8g/100mL(20℃折光法)，蛋白质含量(质量体积百分含量)为3.2％，脂肪含量(质量体积百分含量)为0.9％，20℃时pH值为7.1，经检测，未检出苯甲酸，菌落总数、大肠菌群、致病菌未检出，符合商业无菌要求。
表1 陕西省产品质量监督检验研究院检验报告
实施例2
步骤一、将50kg核桃仁、100kg水、262.5g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和87.5g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为55℃，pH值为7的条件下酶解30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到30kg核桃油和20kg核桃粕；所述压榨的压力为0.75MPa，温度为40℃，时间为15min；所述核桃粕中残油的质量含量约为10％，蛋白质的质量含量约为40％；所述真空冷冻干燥的真空度为1Pa，温度为-50℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到60～80目的核桃蛋白粉，然后将20kg核桃蛋白粉和160kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃的条件下软化20min；
步骤四、采用胶体磨对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液180kg；
步骤五、向180kg步骤四中所述核桃蛋白原液中加入90g木糖醇，然后加80℃的热水定容至250L，得到核桃蛋白液；
步骤六、采用高剪切乳化机在转速为1450rpm的条件下将步骤五中所述核桃蛋白液乳化8min，然后将乳化后的核桃蛋白液预热至65℃后进行两次均质，第一次均质的压力为30MPa，第二次均质的压力为45MPa；
步骤七、对步骤六中经两次均质后的核桃蛋白液进行高温瞬时灭菌，得到蛋白质的质量体积百分含量3.0％的核桃高蛋白原味饮料；所述高温瞬时灭菌的温度为125℃，时间为5s，出料温度为85℃；
步骤八、将步骤七中所述核桃高蛋白原味饮料打入高位保温罐内进行热罐装，热力排气，使罐内形成真空度，防止产品氧化，立即封口，并检查封口质量。
经检测，本实施例制备的核桃高蛋白原味饮料色泽和核桃仁色泽一致，呈浅白色，具有浓郁的原核桃香味，口感协调，无异常滋味和气味，组织形态呈均匀一致的乳浊液，无分层、无沉淀，无肉眼可见杂质。核桃高蛋白原味饮料中可溶性固形物含量1.5g/100mL(20℃折光计)，蛋白质含量(质量体积百分含量)为3.0％，脂肪含量(质量体积百分含量)为0.3％，20℃时pH值为6.9，经检测，菌落总数、大肠菌群、致病菌未检出，符合商业无菌要求。
实施例3
步骤一、将10kg核桃仁、30kg水、108g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计量学院(生命科学院)提供)和21.7g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公司)混合后在温度为60℃，pH值为9的条件下酶解10min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，使真空冷冻干燥后的核桃仁的含水量低于8％，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到6.2kg核桃油和3.8kg核桃粕；所述压榨的压力为0.78MPa，温度为20℃，时间为17min；所述核桃粕中残油的质量含量约为8％，蛋白质的质量含量约为42％；所述真空冷冻干燥的真空度为1Pa，温度为-50℃；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到80～100目的核桃蛋白粉，然后将3.8kg核桃蛋白粉和19kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为70℃的条件下软化15min；
步骤四、采用胶体磨对步骤三中软化后的核桃蛋白粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液22.8kg；
步骤五、向22.8kg步骤四中所述核桃蛋白原液中加入18.24g木糖醇，然后加90℃的热水定容至42L，得到核桃蛋白液；
步骤六、采用高剪切乳化机在转速为1480rpm的条件下将步骤五中所述核桃蛋白液乳化5min，然后将乳化后的核桃蛋白液预热至65℃后进行两次均质，第一次均质的压力为25MPa，第二次均质的压力为50MPa；
步骤七、对步骤六中经两次均质后的核桃蛋白液进行高温瞬时灭菌，得到蛋白质的质量体积百分含量3.1％的核桃高蛋白原味饮料；所述高温瞬时灭菌的温度为125℃，时间为7s，出料温度为80℃；
步骤八、将步骤七中所述核桃高蛋白原味饮料打入高位保温罐内进行热罐装，热力排气，使罐内形成真空度，防止产品氧化，立即封口，并检查封口质量。
经检测，本实施例制备的核桃高蛋白原味饮料色泽和核桃仁色泽一致，呈浅白色，具有浓郁的原核桃香味，口感协调，无异常滋味和气味，组织形态呈均匀一致的乳浊液，无分层、无沉淀，无肉眼可见杂质。核桃高蛋白原味饮料中可溶性固形物含量2.5g/100mL(20℃折光计)，蛋白质含量(质量体积百分含量)为3.1％，脂肪含量(质量体积百分含量)为0.5％，20℃时pH值为7.0，经检测，菌落总数、大肠菌群、致病菌未检出，符合商业无菌要求。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims (8)

1.一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；
步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；
步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到60～80目的核桃蛋白粉，然后将核桃蛋白粉和水按照1:(5～8)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃～70℃的条件下软化15min～20min；
步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液；
步骤五、向步骤四中所述核桃蛋白原液中加入木糖醇，然后加80℃～90℃的热水定容，得到核桃蛋白液，定容的热水的用量为使每1000mL核桃蛋白液中含步骤三中核桃蛋白粉80g～90g；所述核桃蛋白液中木糖醇的质量百分含量为0.05％～0.08％；
步骤六、采用高剪切乳化机将步骤五中所述核桃蛋白液乳化5min～8min，然后对乳化后的核桃蛋白液进行两次均质；
步骤七、对步骤六中经两次均质后的核桃蛋白液进行高温瞬时灭菌，得到核桃高蛋白原味饮料。
2.根据权利要求1所述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。
3.根据权利要求1所述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。
4.根据权利要求1所述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min。
5.根据权利要求1所述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于40％。
6.根据权利要求1所述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤六中所述两次均质中第一次均质的压力为25MPa～30MPa，第二次均质的压力为45MPa～50MPa。
7.根据权利要求1所述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述高温瞬时灭菌的温度为125℃，时间为5s～7s，出料温度为80℃～85℃。
8.根据权利要求1所述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述核桃高蛋白原味饮料中蛋白质的质量体积百分含量不小于3.0％。
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