CN109953125A - 复合酶法制备含肽低脂花生饮料 - Google Patents

复合酶法制备含肽低脂花生饮料 Download PDF

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刘元法
李凯
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
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Abstract

本发明公开了复合酶法制备含肽低脂花生饮料，所述方法是采用复合酶处理预处理后的花生浆；所述复合酶包括碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶和纤维素酶；所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的比例为：1～2：1～2：1：1。与传统花生露相比，按照本发明方法得到的花生饮料，口味纯正、具有花生固有的气味，脂肪含量低肽含量占蛋白含量超过30％，油脂去除率超过80％，属于健康的低脂高蛋白的花生饮料。

Description

复合酶法制备含肽低脂花生饮料
技术领域
本发明涉及复合酶法制备含肽低脂花生饮料，属于食品加工技术领域。
背景技术
肽虽然由氨基酸组成，但其功能特性又不同于氨基酸j相比于蛋白质及氨基酸肽具有其独特的性质和功能。由于肽本由于肽本身是小分子蛋白，具有免消化，直接吸收的营养特性，它可以提高吸收功效和减轻胃肠道的消化负担。对于消化功能不好的人群具有极其明显的优点。目前我国的多肽保健品和多肽食品的应用势头越来越广泛。已经有不少企业涉足多肽行业。进入二十一世纪，人们更注重健康的生活方式和饮食方式，健康是全世界人民追求的目标，健康价值也将成为中国饮料市场发展的必然方向。多肽是二十一世纪生物科技领域研究和应用的前沿课题。多肽对于人类生命和健康的神奇作用。已经被科学家越来越多的揭示。肽的多种特殊功效决定了它可以生产出各种不同的特殊用途类饮料，相信在不久的将来，功能肽饮料将成为我国饮料工业发展最快的行业之一。
目前，我国花生蛋白饮料市场上以银鹭花生奶为代表,，其主要工艺包括花生烘干，磨浆、调配、高压均质，杀菌、灌装等，制得的饮料脂肪含量较高(大于2％)，蛋白含量低(1％左右)。今年来很多学者开始研究酶法制备油脂的工艺并对水解液进行调配制备饮料，但是肽苦的问题较难解决，只好通过添加甜味或者超滤的方式进行解决。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种制备含肽低脂花生饮料的方法，所述方法是采用复合酶处理预处理后的花生浆；所述复合酶包括碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶和纤维素酶；所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的比例为：1～2：1～2：1：1
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：预处理、干法磨浆、复合酶处理和三相分离。
在本发明的一种实施方式中，所述预处理包括烘烤和超微粉碎处理；所述超微粉碎是利用超微粉碎机将花生干法磨至20-30μm。
在本发明的一种实施方式中，所述烘烤是将花生在140-200℃，烘烤40-60mins。
在本发明的一种实施方式中，所述复合酶处理是将向花生浆中加入5～7倍质量的纯净水，加热到50～60℃，加NaOH调整pH至8.5，碱提15mins，加入所含蛋白的5％添加复合酶Alcalase2.4L碱性蛋白酶：风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶，并反应3～5小时；
在本发明的一种实施方式中，将复合酶处理后的混合液升温煮沸10mins，对酶进行灭活，20～25℃进行三相分离，得到花生油、水解液和固渣。
在本发明的一种实施方式中，在酶解反应前，将所述混合液用碱调制pH 8.0-9.0，碱提15-45mins。
在本发明的一种实施方式中，所述三相分离利用离心机进行，得到花生油、水解液(含乳化层)、固渣。
在本发明的一种实施方式中，所述将水解液和固渣进行混合，并经过胶体磨分散。
在本发明的一种实施方式中，所述调配是将食用糖60-75g/L、稳定剂1g/L与混合液混合均。
在本发明的一种实施方式中，所述稳定剂包括嘉吉公司生产的花生饮料稳定剂。
在本发明的一种实施方式中，所述灭菌是温度121℃下处理时间30mins。
在本发明的一种实施方式中，所述灭菌是对三相分离后的水相和固渣相混合、调配、均质后灭菌。
本发明还要求保护所述方法制备的花生饮料。
本发明的有益效果：
(1)与传统花生露相比，按照本发明方法得到的花生饮料，口味纯正、具有花生固有的气味，脂肪含量低肽含量占蛋白含量超过30％；
(2)本方面的方法能够去除花生种含有的80％油脂，制备低脂高蛋白的花生饮料；
(3)本发明利用复合酶技术解决了蛋白水解液苦味问题，不需要添加甜味产品，也不用加入活性炭等物质吸附，或者采取超滤方式；
(4)本发明方法对设备要求不高，适用范围广。
(5)本发明在制备含肽蛋白饮料的同时，生产花生油产品，提高了附加值。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
具体实施方式中的酶：碱性蛋白酶为诺维信Alcalase2.4L；风味蛋白酶为无锡优普克生物科技有限公司生产，3万U/g；果胶酶为1万U/g；纤维素酶为1万U/g。
实施例1：
(1)取花生仁25kg，将筛选好的花生通过真空吸料方式加入烘箱中处理(150℃下加热50mins，处理好的花生在室温中冷却5小时，利用LXT-1脱衣机进行脱红衣；
(2)利用超微粉碎机干法磨至20-30μm；
(3)取花生酱10kg，加入50kg的纯净水，加热到55℃，加NaOH调整PH至8.5，碱提15mins，加入所含蛋白的5％添加复合酶(Alcalase2.4L碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶)，并反应3小时；
(4)迅速升温煮沸混合液，10mins进行灭酶，乘热进行三相分离，得到花生油、水解液和固渣。
(5)将固渣和水解充分混合，利用胶体磨进行混合；加入食用糖60-75g/L、稳定剂2～3g/L与混合液混合均
(6)在35MPa条件下进行均质两次；
(7)在121℃条件下灭菌30mins。
按照本实施例方法所得花生饮料蛋白质含量1g/L，其中含肽40％(200分子量以下的多肽占32.5％；200-500分子量的多肽占29.7％；500-3000分子量的多肽占22.5％)，水90％-92％；含糖5％-6％；脂肪含量＜0.5％。
选取20名经过感官评价训练的专业人员，对制备获得的花生饮料蛋白进行品尝，结果显示，该花生饮料香气浓郁，无苦味。
对照例1：
具体实施方式同实施例1，区别在于，复合酶为碱性蛋白酶、果胶酶和纤维素酶。
对制备的花生饮料进行检测，结果显示，蛋白质含量0.7g/L,，其中含肽20％，且多肽分子量大>10000，水91-93％，含糖6％-7％；脂肪含量>1.2％。选取20名经过感官评价训练的专业人员，对制备获得的花生饮料蛋白进行品尝，结果显示，该花生饮料香气较为浓郁，有一定苦味和涩味。
对照例2：
具体实施方式同实施例1，区别在于，复合酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶和果胶酶。
对制备的花生饮料进行检测，结果显示，蛋白质含量0.8,，其中含肽30％，80％分布在分子量3000-8000，水91-93％，含糖5％-6％；脂肪含量>0.8％。选取20名经过感官评价训练的专业人员，对制备获得的花生饮料蛋白进行品尝，结果显示，该花生饮料香气较为浓郁，有一定苦味和涩味。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备含肽低脂花生饮料的方法，所述方法是采用复合酶处理预处理后的花生浆；所述复合酶包括碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶和纤维素酶；所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的比例为：1～2：1～2：1：1。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法包括：预处理、干法磨浆、复合酶处理和三相分离。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述预处理包括烘烤和超微粉碎处理；所述超微粉碎是利用超微粉碎机将花生干法磨至20-30μm。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，所述烘烤是将花生在140-200℃，烘烤40-60mins。
5.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述复合酶处理是将向花生浆中加入5～7倍质量的水，加热到50～60℃，加NaOH调整pH至8.0～8.5，碱提15～20mins，加入复合酶反应3～5小时。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，将复合酶处理后的混合液升温煮沸10mins，对酶进行灭活，20～25℃进行三相分离，得到花生油、水解液和固渣。
7.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述三相分离利用离心机进行。
8.根据权利要求6所述方法，其特征在于，将水解液和固渣进行混合，并经过胶体磨分散。
9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，将食用糖60-75g/L、稳定剂1g/L与胶体磨分散的混合液混合。
10.权利要求1～9任一所述方法制备的含肽低脂花生蛋白饮料。
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