CN108967547A - 一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法 - Google Patents

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程永强
朱崇阳
裴静
王璇
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
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Abstract

本发明公开了属于食品加工技术领域的一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法。该方法通过在豆浆、豆渣分离前的豆浆中加入β‑葡萄糖苷酶和果胶纤维素复合酶，并通过预浓缩、喷雾干燥制备豆浆粉；所得豆浆粉颜色正常，无褐变发生，且豆浆粉中大豆苷元、黄豆黄素、染料木苷元含量得到显著提高，豆浆粉的保健价值得到明显提升。

Description

一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法。
背景技术
豆浆是我国传统饮品，是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆中的卵磷脂、异黄酮等物质所具有的保健功能也是豆浆的优势所在，早在上世纪90年代，美国癌症研究会就确认大豆异黄酮(Soybean Isoflavone)有抗癌活性；近年来研究表明，大豆异黄酮还对心血管疾病、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防以及治疗的作用。在自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源，这一点赋予大豆及大豆制品特别的重要性。
相较于豆浆的高水分含量而不易保存、携带和运输，豆浆粉可以直接解决豆浆本身储运不便的问题，且品质稳定、风味柔和、口感细腻醇厚、冲调饮用方便、产品标准化程度高。有研究报道，豆浆和豆浆粉的加热处理会导致部分水溶性维生素的破坏，但由于少量水溶性维生素并不是主要营养素，且其他营养成分如蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质等的含量均相差不大，故而豆浆和豆浆粉的营养价值相当。目前现有技术中豆浆粉的加工工艺中还存在豆浆粉褐变、颜色和口味不佳的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，具体技术方案如下：
一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法包括以下步骤：
(1)取质量比为1：(5～10)的干豆和水，混合打浆；然后加入混合质量比为1:1的β-葡萄糖苷酶和果胶纤维素复合酶，在50℃～60℃恒温条件下水解；
(2)分离出步骤(1)所得浆液中豆渣，将所得滤液预浓缩得到浓度(溶质质量百分数)为40％～46％的浆料，加入包埋剂麦芽糊精后，所得浆料经喷雾干燥，即得到高苷元异黄酮豆浆粉；其中喷雾干燥的进风温度为175～185℃。
所述步骤(1)中混合打浆用水量优选为干豆质量的6～8倍；β-葡萄糖苷酶和果胶纤维素复合酶质量和为干豆质量的0.05％～0.15％，优选0.1％。
所述步骤(2)中预浓缩后豆浆浓度优选为44％～46％。
所述制备方法中添加β-葡萄糖苷酶能够将大豆异黄酮糖苷水解成具有生物学活性的大豆异黄酮苷元，果胶纤维素复合酶能有效防止豆浆粉褐变；制备得到的豆浆粉颜色正常、无褐变发生，且豆浆粉中大豆苷元、黄豆黄素、染料木苷元含量得到显著提高。
本发明的有益效果为：本发明豆浆粉制备方法中，β-葡萄糖苷酶通过水解糖苷，显著提高了豆浆粉中苷元型大豆异黄酮的含量，增加了豆浆粉的保健价值；果胶纤维素复合酶在喷雾干燥中起到了防褐变作用，使得所制备的豆浆粉颜色正常；所得豆浆粉性质稳定、颜色正常、营养价值高，具有很好的市场推广价值。
具体实施方式
本发明提供了一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
下述实施例中所用β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase，EC3.2.1.21)别名龙胆二糖酶、纤维二糖酶(cellobias，CB或β-G)和苦杏仁苷酶，为英联酶制剂公司生产，型号为ROHAMENT CL，简称CL；果胶纤维素复合酶为英联酶制剂公司生产，型号为ROHAMENT B1L简称B1L。
对照组、实施例1-6按照表1所示工艺参数、下述制备方法分别制备高苷元异黄酮豆浆粉：
(1)取适量干豆，用相当于干豆重量n倍的水打浆；
(2)向所述步骤(1)所得浆料中分别加入相当于干豆质量m％的β-葡萄糖苷酶与果胶纤维素复合酶，于T1℃恒温条件下水解30min；
(3)分离出步骤(2)所得浆液中豆渣得到滤液；然后打开真空泵，将所得400kg滤液吸入真空浓缩罐，打开进气阀门，对滤液进行升温，浓缩滤液浓度至w1-w2％时，即打开浓缩罐的出料阀门取出预浓缩后的浆料；
(4)向所述步骤(3)所得预浓缩浆料中加入x kg麦芽糊精作为包埋剂，加热搅拌均匀，温度为50～60℃；将所得浓缩豆浆进行喷雾干燥：打开喷雾干燥机，当温度达到160℃时放入喷头，设置进口温度T2，同时开启加热器，打开鼓风机、冷却水；喷头运转正常后，输送15kg浓缩豆浆，待1～2小时后检查出料桶，看出料是否符合质量，一旦发现有异响声即停机检查，待故障排除后再次启动。
上述步骤完成后即得到高苷元异黄酮豆浆粉。
表1.各实施例豆浆粉制备参数
对比对照组和实施例1-6所得豆浆粉发现，空白对照组豆浆粉颜色较深，实施例1-6所得豆浆粉颜色正常；经过高效液相色谱检测，实施例1-6中每克豆浆粉的大豆苷元、黄豆黄素、染料木苷元含量相比于对照组均有所增加，具体如表2所示：
表2.实施例1-6与对照组所得豆浆粉中大豆异黄酮含量分析

Claims (7)

1.一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)将干豆和水混合打浆，然后加入β-葡萄糖苷酶和果胶纤维素复合酶，恒温下水解；
(2)分离出步骤(1)所得浆液中豆渣，将所得滤液预浓缩、喷雾干燥后得到高苷元异黄酮豆浆粉。
2.如权利要求1所述的一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中混合打浆用水量为干豆质量的5～10倍。
3.如权利要求1所述的一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中β-葡萄糖苷酶和果胶纤维素复合酶混合质量比为1:1，两者质量和为干豆质量的0.05％～0.15％，水解温度为50℃～60℃。
4.如权利要求3所述的一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述β-葡萄糖苷酶和果胶纤维素复合酶的质量和为干豆质量的0.1％。
5.如权利要求1所述的一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中预浓缩后浆料浓度为40％～46％。
6.如权利要求1所述的一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)喷雾干燥过程中进风温度为175～185℃。
7.如权利要求1所述的一种高苷元异黄酮豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)喷雾干燥前，向预浓缩后浆料中加入包埋剂麦芽糊精。
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