CN107927502A - 一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，采用合适的超高压结合热处理对米粉进行处理，能够有效提高大米粉的溶解度和凝胶膨胀率，从而改善大米制品的口感，另外超高压结合热处理能够显著提高大米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率，降低谷蛋白有序结构含量使其更易于溶解，从而提高大米蛋白在功能性食品中的利用率；然后经过粉碎、糊化、液化、糖化，制备成米浆，使大米中的淀粉经淀粉酶水解成糊精和麦芽糖，再经糖化酶糖化为葡萄糖，为后续乳酸菌生长提供快速利用碳源，而且这种方法制备的米浆有利于成品保有大米特殊香味，为发酵米乳的研制提供优质的原料基质，同时能够保留丰富的营养。
Description
技术领域
本发明涉及大米深加工技术领域，尤其涉及一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法。
背景技术
谷物乳酸菌发酵饮料是一种新型的营养保健饮料，具有特殊风味和丰富的营养价值。目前，米乳饮料在日韩及东南亚等地区已经初具规模，而在我国尚处于探索阶段。采用益生菌发酵的米乳饮料可以提高营养价值，赋予特殊口味， 具有很大的开发潜力。加之，我国是大米生产和消费大国，全国有三分之二以上的人口以大米为主食。因此，把大米加工制成甜酸适口、食用方便、能最大限度保持其原有的营养成分和芳香气味的天然大米乳饮料，具有一定的前景。
然而发酵米乳所用菌种乳酸菌主要以单糖和双糖为碳源，不能直接利用淀粉为碳源。另外，当淀粉受热发生糊化时会导致介质的粘度大幅增加而抑制微生物的生长。因此为了使乳酸菌能有效利用大米中的碳水化合物，制作米浆时可采用液化和糖化工艺，使大米中的淀粉经淀粉酶水解成糊精和麦芽糖，再经糖化酶糖化为葡萄糖，为乳酸菌生长提供快速利用碳源，促进乳酸菌的生长；另外，焙烤大米形成的米香有利于成品保有大米特殊香味。因此，米浆制备直接影响到乳酸菌发酵米乳饮料乳酸菌的生长和感官品质。现有技术中对于米乳饮料的米浆前处理工艺的研究较少，这就需要针对米浆的前处理做进一步的改进。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，包括以下具体步骤：
（1）将大米除杂后用粉碎机将其粉碎，过100目筛，制成大米粉，将制好的大米粉加入适量的去离子水混合均匀，搅拌混合后加入聚乙烯袋中真空密封，封装后的样品放入高压设备压力腔内，高压加热处理15-20分钟，然后以100MPa/s的卸压速度减压至正常气压；
（2）将从高压设备中取出的大米粉用8-10倍体积的95%乙醇快速脱水，抽滤，再用以大米体积等量的无水乙醇浸润，混匀后抽滤，所得大米粉于40-45℃下鼓风干燥后粉碎，过100目筛，用自封袋封装好放在干燥器内备用；
（3）将超高压处理后的米粉加入适量的去离子水中，并在30-35℃的水浴锅中浸泡120-150分钟，然后将浸泡过的米粉用胶体磨进行磨浆3-5分钟，将磨浆后的浆料放在70-75℃的水浴锅中糊化30-40分钟，边糊化边以240-300转/分的速度搅拌；
（4）按照一定的配比在糊化后的大米中加入耐高温α-淀粉酶，在75-80℃下进行液化60-90分钟，再按照一定的配比加入糖化酶，在60-65下糖化60-90分钟，煮沸5-7分钟灭酶，用4层纱布进行过滤以除去粗渣，得到米浆即可。
所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，步骤（1）中所述的加入适量的去离子水混合，具体的加水量为50%。
所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，步骤（1）中所述的高压高热处理，具体条件为：以50MPa/s的升压速度升压至600MPa，温度维持在45℃。
所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，步骤（3）中所述的将超高压处理后的米粉加入适量的去离子水中，具体的米粉与去离子水的质量比为1:9。
所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，步骤（4）中所述的按照一定的配比在糊化后的大米中加入耐高温α-淀粉酶，具体的为耐高温α-淀粉酶的添加量的为每克大米添加15个单位。
所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，步骤（4）中所述的按照一定的配比加入糖化酶，具体的糖化酶的添加量为每克大米添加300个单位。
本发明的优点是：本发明针对制备米乳的米浆进行相关的工艺改进，采用合适的超高压结合热处理对米粉进行处理，能够有效提高大米粉的溶解度和凝胶膨胀率，从而改善大米制品的口感，另外超高压结合热处理能够显著提高大米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率，降低谷蛋白有序结构含量使其更易于溶解，从而提高大米蛋白在功能性食品中的利用率；然后经过粉碎、糊化、液化、糖化，制备成米浆，使大米中的淀粉经淀粉酶水解成糊精和麦芽糖，再经糖化酶糖化为葡萄糖，为后续乳酸菌生长提供快速利用碳源，而且这种方法制备的米浆有利于成品保有大米特殊香味，为发酵米乳的研制提供优质的原料基质，同时能够保留丰富的营养。
具体实施方式
一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，包括以下具体步骤：
（1）将大米除杂后用粉碎机将其粉碎，过100目筛，制成大米粉，将制好的大米粉加入与大米量50%的去离子水混合均匀，搅拌混合后加入聚乙烯袋中真空密封，封装后的样品放入高压设备压力腔内，以50MPa/s的升压速度升压至600MPa，温度维持在45℃处理15分钟，然后以100MPa/s的卸压速度减压至正常气压；
（2）将从高压设备中取出的大米粉用8倍体积的95%乙醇快速脱水，抽滤，再用以大米体积等量的无水乙醇浸润，混匀后抽滤，所得大米粉于40℃下鼓风干燥后粉碎，过100目筛，用自封袋封装好放在干燥器内备用；
（3）将超高压处理后的米粉加入9倍量的去离子水中，并在30℃的水浴锅中浸泡120分钟，然后将浸泡过的米粉用胶体磨进行磨浆3分钟，将磨浆后的浆料放在70℃的水浴锅中糊化30分钟，边糊化边以240转/分的速度搅拌；
（4）按照每克大米添加15个单位的大米中加入耐高温α淀粉酶，在75℃下进行液化60分钟，再按照每克大米添加300个单位糖化酶，在60下糖化60分钟，煮沸5分钟灭酶，用4层纱布进行过滤以除去粗渣，得到米浆即可。
Claims (6)
1.一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）将大米除杂后用粉碎机将其粉碎，过100目筛，制成大米粉，将制好的大米粉加入适量的去离子水混合均匀，搅拌混合后加入聚乙烯袋中真空密封，封装后的样品放入高压设备压力腔内，高压加热处理15-20分钟，然后以100MPa/s的卸压速度减压至正常气压；
（2）将从高压设备中取出的大米粉用8-10倍体积的95%乙醇快速脱水，抽滤，再用以大米体积等量的无水乙醇浸润，混匀后抽滤，所得大米粉于40-45℃下鼓风干燥后粉碎，过100目筛，用自封袋封装好放在干燥器内备用；
（3）将超高压处理后的米粉加入适量的去离子水中，并在30-35℃的水浴锅中浸泡120-150分钟，然后将浸泡过的米粉用胶体磨进行磨浆3-5分钟，将磨浆后的浆料放在70-75℃的水浴锅中糊化30-40分钟，边糊化边以240-300转/分的速度搅拌；
（4）按照一定的配比在糊化后的大米中加入耐高温α-淀粉酶，在75-80℃下进行液化60-90分钟，再按照一定的配比加入糖化酶，在60-65下糖化60-90分钟，煮沸5-7分钟灭酶，用4层纱布进行过滤以除去粗渣，得到米浆即可。
2.根据权利要求1所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，其特征在于，步骤（1）中所述的加入适量的去离子水混合，具体的加水量为50%。
3.根据权利要求1所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，其特征在于，步骤（1）中所述的高压高热处理，具体条件为：以50MPa/s的升压速度升压至600MPa，温度维持在45℃。
4.根据权利要求1所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的将超高压处理后的米粉加入适量的去离子水中，具体的米粉与去离子水的质量比为1:9。
5.根据权利要求1所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，其特征在于，步骤（4）中所述的按照一定的配比在糊化后的大米中加入耐高温α-淀粉酶，具体的为耐高温α-淀粉酶的添加量的为每克大米添加15个单位。
6.根据权利要求1所述的一种增加超高压处理的米粉制备米乳的方法，其特征在于，步骤（4）中所述的按照一定的配比加入糖化酶，具体的糖化酶的添加量为每克大米添加300个单位。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180420 |
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