CN109757651A

CN109757651A - 一种糯米粉的制备方法

Info

Publication number: CN109757651A
Application number: CN201910216487.XA
Authority: CN
Inventors: 杜先锋; 崔道梅
Original assignee: Anhui Agricultural University AHAU
Current assignee: Anhui Agricultural University AHAU
Priority date: 2019-03-21
Filing date: 2019-03-21
Publication date: 2019-05-17

Abstract

本发明属于一种糯米粉的制备方法，涉及食品加工工艺的技术领域，糯米依次经以下步骤处理得到糯米粉：除杂、负压浸泡、超高压处理、干燥与粉碎；所述负压浸泡后糯米的含水率为20％‑35％。相较于胶体磨等的粉碎方法会使用大量的水，会造成水资源的浪费，并且也会带来废水的大量排放导致水体富营养化，从而加重生态环境的负担，加重企业的成本。本发明能减少糯米粉中营养物质的流失，有利于节省时间和节约资源，并且能制备得到相关参数近似于水磨粉碎的市售糯米粉，且蛋白质含量要高于市售糯米粉。

Description

一种糯米粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工工艺的技术领域，具体是涉及一种糯米粉的制备方法。

背景技术

米粉是以大米做为原料，经浸泡、磨浆制得的粉状物料。现有米粉的制作中多采用水磨工艺，其工艺中会产生大量的废水，其中也会有部分水溶性蛋白质被废水带走，如不对其进行回收利用，不仅会造成浪费，而且如果直接排放废水会造成环境的污染。因此，企业通常采用的废水处理系统对废水进行处理，其处理要购进昂贵的设备，其处理步骤也耗时耗工，会增加了企业的生产成本会增加处理成本，加大企业负担。

发明内容

为了解决水磨工艺制备糯米粉时会产生大量的废水，部分水溶性蛋白质也被废水带走，造成资源浪费和环境污染的双重问题，本发明提供一种糯米粉的制备方法。

为了实现本发明的目的，本发明采用了以下技术方案：一种糯米粉的制备方法，糯米依次经以下步骤处理得到糯米粉：除杂、负压浸泡、超高压处理、干燥与粉碎；所述负压浸泡后糯米的含水率为20％-35％。

作为优选的，所述负压浸泡的具体条件为：于除杂后的糯米中加入1-1.5倍量的去离子水进行浸泡，浸泡的温度为20-30℃，负压浸泡时间0.5h-1h，负压压力为-0.04Mpa～-0.02Mpa。

作为优选的，所述超高压处理的具体条件为：将负压浸泡后的糯米滤除水分后放入聚乙烯真空包装袋中进行密封包装，密封包装后的糯米进行超高压处理；超高压处理的压力为100Mpa-200Mpa，保压时间为3600s，保持高压的温度在20-30℃；达到保压时间后，压力按照50Mpa/s的速度进卸压至正常大气压，得到超高压处理过后的样品。

作为优选的，所述干燥为热泵干燥，热泵干燥的具体条件为：干燥温度为40℃±0.5℃，时间为6h，干燥后的水分含量在10-14％。

作为优选的，所述粉碎为气流式粉碎，气流式粉碎时物料水分含量保持在10％-14％。

作为优选的，所述超高压处理的压力为200Mpa；所述负压浸泡后糯米的含水率为32％。

作为优选的，所述粉碎后得到的糯米粉还将经过100目筛进行筛分，将筛分后的糯米粉放置在2-4℃的冰箱保鲜室中进行储藏。

本发明的有益效果在于：本发明的制备工艺先进行负压浸泡，再经过超高压处理和干燥与粉碎处理得到糯米粉，相较于直接进行粉碎后再进行超高压等的相关处理，负压浸泡在前，可以均衡糯米内部各种物质并减少破损淀粉的产生；首先对糯米进行负压浸泡，负压浸泡利用真空原理，低真空为浓缩的状态下快速均衡各种物料内部，增强物料分子间的亲和力，使得糯米中的水分子较为均一，易实现物料间的均衡，水分可快速的分布在米的胚乳中，水分的加快进入，降低温度减少物料营养成分的流失，有利于节省时间和节约资源。

对糯米进行超高压能使淀粉和蛋白质中的弱相互作用打开，即非共价键的断裂，使蛋白质和淀粉能更好的分离，从而使其营养物质更高，更符合人体所需要的营养；通过负压浸泡和超高压处理能使破损淀粉的含量降低，破损淀粉的含量降低能更好的保留淀粉的完整性；超高压处理增加了微量元素和抗性淀粉的含量，使其营养成分更加丰富。超高的压力使食品分子中的一些非共价键如氢键、疏水键、离子键等发生变化，从而达成淀粉糊化、蛋白质变性、酶失活、微生物等被杀死的目的。但超高压对低分子物质的共价键并无影响，因此在超高压过程中，维生素、色素和风味物质等小分子物质不会遭到破坏，与热处理相比较，超高压可以很大程度的保留食品的色香味。

破损淀粉是指受到切割、挤压等的机械力作用使淀粉颗粒的内部结构和外部形态受到伤害出现裂纹和碎片的淀粉颗粒。本发明的糯米粉为先进行负压浸泡、后进行超高压处理、再进行热泵干燥与气流式粉碎。相对于糯米直接粉碎后进行超高压处理，干糯米进行粉碎过程中由于机械的剪切或是挤压等作用，会使得淀粉内部结构和外表受到伤害，出现裂纹或是碎片，受到伤害的淀粉成为破损淀粉，其破损淀粉相较于未破损的淀粉其吸水率会增加。另外，经直接粉碎的米粉也会较为干燥；而先对糯米进行负压浸泡，负压浸泡能使水分子均一快速的分布在米的胚乳中，浸泡后的糯米其硬度会降低，利于磨碎，并且只会有少量的破损淀粉生成，能更好保持淀粉的完整性，浸泡处理后对其进行超高压处理，更好的保留糯米中的营养物质，更加符合人体所需要的营养。另外，超高压处理只对氢键等非共价键产生作用，因此能使蛋白质和淀粉更好的分离，更符合人体的健康，此外超高压处理对共价键不产生影响，因此能更加完整的保留维生素等易破坏的营养物质。

本发明是采用热泵干燥具有热效率高，节能效果显著，且安全可靠、性能好、产品质量高的优点。气流式粉碎机进行粉碎，其能节约水资源，防止水体的富营养化，并减小企业的生产成本。相较于胶体磨等的粉碎方法，胶磨法进行磨粉时会使用大量的水，会造成水资源的浪费，并且也会带来废水的大量排放导致水体富营养化，从而加重生态环境的负担，加重企业的成本。比起锤式旋风磨，其产生的破损淀粉含量会减少，能更好的保留淀粉的完整性。

本发明制得糯米粉蛋白质含量均压高于市售的糯米粉，营养成分高。灰分的多少可间接表示矿物(无机盐)的含量；灰分含量是市售的糯米粉的2-3倍，由此也可以反映出本发明制备糯米粉的方法可以很好的保留糯米中矿物元素的含量，用于补充人体所需的微量元素。粗淀粉的含量又均是小于市售糯米粉的，可见本发明制得糯米粉相较于对比例更加的细腻。本发明能制备得到糯米粉的粉糊透明度、破损淀粉含量、粒度、色差等相关参数近似于水磨粉碎的市售糯米粉。

附图说明

图1分别为本发明实施例1的SEM图；

图2分别为本发明实施例2的SEM图；

图3分别为本发明实施例3的SEM图；

图4分别为本发明实施例4的SEM图；

图5为市售糯米粉的SEM图

图6为实施例1-4与对比例破损淀粉测试结果的柱形图；

图7为实施例1-4与对比例粉糊透明度测试结果的柱形图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施方式对本发明技术方案作进一步详细描述。

实施例1

一种糯米粉的制备方法，于除杂后的糯米中加入1倍量的去离子水进行浸泡，20℃下-0.04Mpa负压浸泡1h。所述负压浸泡后糯米的含水率为20％。将负压浸泡后的糯米滤除水分后放入聚乙烯真空包装袋中进行密封包装，密封包装后的糯米于200Mpa下保压3600s，温度保持在30℃；保压结束后，压力按照50Mpa/s的速度进卸压至正常大气压，得到超高压处理过后的样品。样品于40℃±0.5℃下热泵干燥6h，干燥后的水分含量在10％。在对其进行气流式粉碎，气流式粉碎时物料水分含量保持在14％，粉碎后的糯米粉经100目筛网筛分后得到经超高压处理的糯米粉，在放入4℃的冰箱里进行保藏。

实施例2

一种糯米粉的制备方法，于除杂后的糯米中加入1倍量的去离子水进行浸泡，30℃下-0.04Mpa负压浸泡0.5h。所述负压浸泡后糯米的含水率为32％。将负压浸泡后的糯米滤除水分后放入聚乙烯真空包装袋中进行密封包装，密封包装后的糯米于200Mpa下保压3600s，温度保持在30℃；保压结束后，压力按照50Mpa/s的速度进卸压至正常大气压，得到超高压处理过后的样品。样品于40℃±0.5℃下热泵干燥6h，干燥后的水分含量在10％。在对其进行气流式粉碎，气流式粉碎时物料水分含量保持在10％，粉碎后的糯米粉经100目筛网筛分后得到经超高压处理的糯米粉，在放入4℃的冰箱里进行保藏。

实施例3

一种糯米粉的制备方法，于除杂后的糯米中加入1.5倍量的去离子水进行浸泡，20℃下-0.02Mpa负压浸泡1h。所述负压浸泡后糯米的含水率为35％。将负压浸泡后的糯米滤除水分后放入聚乙烯真空包装袋中进行密封包装，密封包装后的糯米于200Mpa下保压3600s，温度保持在30℃；保压结束后，压力按照50Mpa/s的速度进卸压至正常大气压，得到超高压处理过后的样品。样品于40℃±0.5℃下热泵干燥6h，干燥后的水分含量在10％。在对其进行气流式粉碎，气流式粉碎时物料水分含量保持在12％，粉碎后的糯米粉经100目筛网筛分后得到经超高压处理的糯米粉，在放入2℃的冰箱里进行保藏。

实施例4

一种糯米粉的制备方法，于除杂后的糯米中加入1.3倍量的去离子水进行浸泡，20℃下-0.04Mpa负压浸泡1h。所述负压浸泡后糯米的含水率为32％。将负压浸泡后的糯米滤除水分后放入聚乙烯真空包装袋中进行密封包装，密封包装后的糯米于100Mpa下保压3600s，温度保持在20℃；保压结束后，压力按照50Mpa/s的速度进卸压至正常大气压，得到超高压处理过后的样品。样品于40℃±0.5℃下热泵干燥6h，干燥后的水分含量在10％。在对其进行气流式粉碎，气流式粉碎时物料水分含量保持在10％-14％，粉碎后的糯米粉经100目筛网筛分后得到经超高压处理的糯米粉，在放入4℃的冰箱里进行保藏。

对比例

市售的采用水磨法制得的糯米粉。

对实施例1-4制得的糯米粉与对比例中的糯米粉进行性能对比实验：

1)、实施例1-4制得的糯米粉与对比例中的糯米粉的基本成分

测试方法或参照标准：水分含量的测试方法为GB/T5009.3-2010的直接干燥法；

灰分含量采用GB/T5009.4-2010的测试方法；

蛋白质含量测试方法参照GB/T5009.5-2010的凯氏定氮法测定，换算系数为5.95。

粗淀粉含量的测试方法参照郑铁松的粗淀粉含量测定1％盐酸旋光法。

以上测得结果如下表1所示：

表1实施例1-4与对比例糯米粉的基本成分

	水分含量	灰分含量	蛋白质含量	粗淀粉含量
					对比例	14.31％	0.25％	6.86％	80.01％
实施例1	10.30％	0.70％	7.20％	81.01％
					实施例2	12.52％	0.53％	7.31％	81.20％
实施例3	12.62％	0.52％	7.16％	81.18％
					实施例4	12.42％	0.52％	7.06％	80.18％

由表1所示，由以上数据可以得出实施例2中制得的糯米粉其蛋白质含量最高，测出来的基本成分最好，且实施例1-4中的蛋白质含量均压高于市售的糯米粉，营养成分高。灰分的多少可间接表示矿物(无机盐)的含量，本发明实施例1-4制得的糯米粉中灰分含量是市售的糯米粉的2-3倍，由此也可以反映出本发明制备糯米粉的方法可以很好的保留糯米中矿物元素的含量，用于补充人体所需的微量元素。粗淀粉的含量又均是小于市售糯米粉的，可见本发明制得糯米粉相较于对比例更加的细腻。

2)、色差测试

色差测试采用SMY～2000色差计测定糯米粉色泽的变化。

实验测定步骤为：打开色差计预热10min，以色差计配置的标准白板为基准，调节色差计为测试状态，将样品盒用样品装满、填实、刮平，然后把装满样品的样品盒装入保护盒内，并置于传感器下开始测定，每个样品需重复测定6次(L*表示样品颜色的亮度，+a*为红色，-a*为绿色，+b*为黄色，-b*为蓝色，从表中的数据来看糯米粉色度的变化主要通过亮度L*值的增大和黄色b*的增加来表现)。用数据的平均值作最终测试结果，记录数据，测得数据如下表2所示。

表2实施例1-4与对比例色差测试数据

	L*	a*	b*
				对比例	96.34±0.02	-0.37±0.01	3.56±0.03
实施例1	95.17±0.01	-0.50±0.01	6.28±0.01
				实施例2	95.65±0.03	0.49±0.02	5.60±0.03
实施例3	95.21±0.01	-0.54±0.02	6.14±0.03
				实施例4	95.11±0.01	0.51±0.01	6.04±0.03

由表2中数据可知，本发明制得的产品均能有较好的效果，特别是在实施例2(含水率为32％，超高压压力为200Mpa)制得的糯米粉色差参数将近于市售的糯米粉。

3)、粒度测试

粒度测定采用BT-9300H型激光粒度分布仪进行。实施例1-4与对比例测得粒度的数据如下表3所示。

表3实施例1-4与对比例粒度测试数据

由表格中的数据可以看出在实施例2中水分含量是32％，压力的处理条件是200Mpa，D10，D50，D90得到的数据与市售制备出的糯米粉的粒度接近。

4)、破损淀粉含量测试

破损淀粉含量测试参照GB/T 9826—2008方法测定，测得结果如图6所示。图1-4分别为本发明实施例1-4的SEM图；图5为对比例的SEM图；对比例(对应横坐标标注为市售)、实施例1(对应横坐标标注为20％200Mpa)、实施例2(对应横坐标标注为32％200Mpa)、实施例3(对应横坐标标注为35％200Mpa)、实施例4(对应横坐标标注为32％100Mpa)；由图6可以看出实施例2破损淀粉的含量最接近市售糯米粉。由图1-4也可以看出，实施例2中的淀粉微粒的破损情况相对实施例1、3、4要轻一些，也更接近于对比例图5中的破损状态。实施例2虽为最好的状态，但是实施例1、3、4也有相对较好的状态。

5)、粉糊透明度测试

粉糊透明度测试方法为：称取一定量样品，配成质量分数为0.5％淀粉乳，取50mL于l00m L烧杯中，置沸水浴中加热，搅拌l5min并保持淀粉糊体积，冷却至25℃，摇匀后，用分光光度计进行测定，以蒸馏水作参比，在650nm波长下测定糊的透光率。再分别放置24h、48h、72h测定透光率。对比例(对应横坐标标注为市售)、实施例1(对应横坐标标注为20％200Mpa)、实施例2(对应横坐标标注为32％200Mpa)、实施例3(对应横坐标标注为35％200Mpa)、实施例4(对应横坐标标注为32％100Mpa)；测得结果如图7所示。由图7可示，随着时间的增加，糊粉透明度在降低，实施例2和实施例3中制得的糯米粉和市售糯米粉糊粉透明度最接近。

对实施例1-4与对比例的样品测试其电镜扫描图分别对应附图1-5。由图可示，实施例1、实施例3、实施例4的破损淀粉含量比较多，实施例2对应的SEM图可以明显的看出其破损淀粉含量少，相较于市售的糯米粉基本没有差异。本发明制得的糯米粉在基本成分中蛋白质含量较优于市售糯米粉，也更有营养。色差测试、粒度测试、破损淀粉含量测试与粉糊透明度测试中，实施例2已经要接近于对比例了，实施例1、3、4虽然要差于对比例，但是也满足糯米粉的相关标准，可以达到食品生产的标准。在实现现有市售的糯米粉的性能的基础上，本发明的制备方法具有节约水资源，有效减少废水的排放，使其更加符合国家推行的节能减排政策，并减少资源浪费和环境污染,而且通过一系列的处理方法能更好的保留像蛋白质等营养物质,使制备的糯米粉更加符合人体所需要的营养,从而大大提高了糯米粉的营养成分。

以上实施方式仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施方式对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施方式所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施方式技术方案的精神和范围。

Claims

1.一种糯米粉的制备方法，其特征在于，糯米依次经以下步骤处理得到糯米粉：除杂、负压浸泡、超高压处理、干燥与粉碎；所述负压浸泡后糯米的含水率为20％-35％。

2.根据权利要求1所述的糯米粉的制备方法，其特征在于：所述负压浸泡的具体条件为：于除杂后的糯米中加入1-1.5倍量的去离子水进行浸泡，浸泡温度为20-30℃，浸泡时间为0.5h-1h，负压压力为-0.04Mpa～-0.02Mpa。

3.根据权利要求1所述的糯米粉的制备方法，其特征在于：所述超高压处理的具体条件为：将负压浸泡后的糯米滤除水分后放入真空包装袋中进行密封包装，密封包装后的糯米进行超静压处理；超静压处理的压力为100Mpa-200Mpa，保压时间为3600s，保持高压的温度在20-30℃；达到保压时间后，压力按照50Mpa/s的速度进卸压至正常大气压，得到超高压处理过后的样品。

4.根据权利要求1所述的糯米粉的制备方法，其特征在于：所述干燥为热泵干燥，热泵干燥的具体条件为：干燥温度为40℃±0.5℃，时间为6h，干燥后的水分含量在10-14％。

5.根据权利要求1所述的糯米粉的制备方法，其特征在于：所述粉碎为气流式粉碎，气流式粉碎时物料水分含量保持在10％-14％。

6.根据权利要求3所述的糯米粉的制备方法，其特征在于：所述超高压处理的压力为200Mpa；所述负压浸泡后糯米的含水率为32％。

7.根据权利要求1所述的糯米粉的制备方法，其特征在于：所述粉碎后得到的糯米粉还将经过100目筛进行筛分，将筛分后的糯米粉放置在2-4℃的冰箱保鲜室中进行储藏。