CN103504213A - 一种鲜河粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲜河粉的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明方法包括以籼米为原料，经粗粉碎过筛、加水调浆、浆液超微粉碎、蒸片、冷却、切条成型和包装等工艺步骤。其中浆液超微粉碎采用湿式超微粒粉碎机，即胶体磨其工艺关键是：调浆后的米粉浆经胶体磨内循环磨浆1.5-2min，使米粉粒径达20μm以下。本发明制作的鲜河粉色泽晶莹白亮、口感嫩滑细腻。本发明提供的加工方法克服了传统鲜河粉加工大米浸泡工序导致用水量大、产生大量废水及加工时间长的缺陷，具有生产效率高、生产周期短、原料利用率高、零废水及成本低等特点，适合大规模的工业化生产。
Description
技术领域
一种鲜河粉的加工方法，具体涉及一种用大米为原料加工鲜河粉的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
河粉于1860年起源于广州市沙河镇，因而又称沙河粉，是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料。河粉的原料是大米，将米洗净浸泡后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。河粉的生产最初以手工为主，随着经济和贸易的发展近年来河粉已实现了机械化生产。
目前市场上的鲜河粉，是采用如下工艺加工而成：大米原料，经洗米、米水比1:1.3浸泡4h、滤水、磨粉过80目筛子、调浆12-18°Be、蒸粉、冷却、切条和包装。
采用以上传统工艺加工鲜河粉存在以下不足：(1)洗米需要大量的水，而且洗米会使部分营养物质流失；(2)大米浸泡4h周期较长；(3)洗米和泡米环节工作量较大需要较多工人，生产成本比较高；(4)磨粉后过80目筛子经加水调浆后浆液颗粒细度较大且不均匀，使最终产品的颗粒感较强口感不够细腻爽滑。以上不足导致河粉生产目前仍以小作坊式为主、工业化生产受限且产品品质不够稳定，严重阻碍了河粉国际市场的拓展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜河粉的加工方法，在鲜河粉传统加工工艺的基础上引进超微粉碎技术以克服传统工艺的缺陷，利用胶体磨的乳化均质搅拌混合的作用使原料粉浆颗粒均一，利用其高速剪切的作用对原料粉浆进行超微粉碎使其颗粒大大减小，同时突破传统湿法加工洗米浸米环节的繁琐工序引进干法加工工艺，进而提供了一种生产周期较短，加工成本低、无废水产生并且产品品质稳定、口感极其细腻爽滑的鲜河粉加工方法。
本发明的技术方案：一种鲜河粉的加工方法，采用早籼米或早籼米与晚籼米混用为原料、粗粉碎过筛、加水调浆、浆液超微粉碎、蒸片、冷却切条和包装工艺加工而成；
（1）选料：原料选用早籼米或早籼米与晚籼米按3:1-4:1的比例混合而成，最终直链淀粉含量为18%-28%；
（2）粗粉碎过筛：原料用粉碎机粉碎后过40-80目筛子；
（3）加水调浆：按照粉水质量比1:2-1:2.2进行调浆；
（4）浆液超微粉碎：调浆后的米粉浆倒入胶体磨内循环磨浆1.5-2min进行超微粉碎，使粉粒粒径达20μm以下；
（5）蒸片：粉浆从胶体磨中流出后直接进入蒸箱式连续蒸粉机，蒸片时间100-120s、压力0.25-0.35MPa、温度100-105℃，得蒸熟之粉片；
（6）冷却切条包装：蒸熟之粉片需要充分冷却，然后用自动切条机进行切条，最后包装即得鲜河粉。
所述鲜河粉的加工方法，超微粉碎设备为胶体磨或其他食品加工用湿法超微粉碎装备。
本发明的有益效果：本发明鲜河粉加工方法和传统工艺方法相比，具有以下几个方面的优点。1、原料利用率高：传统工艺洗米浸米导致可溶物固形物和营养成分的流失，原料利用率只有85%左右，而本发明将大米原料直接磨粉过筛，原料利用率接近100%，进而使产率也相应提高；引进干法加工的思想，省去洗米泡米环节直接将原料米粗磨碎过筛，提高原料利用率和产量、缩短生产周期、节约水电及人工量、降低生产成本，实现鲜河粉生产废水零排放。2、生产周期短：传统工艺洗米浸米环节耗时，尤其浸米需要4h左右, 而本发明中省去这一环节使生产周期大大缩短。3、生产成本低，无废水产生：传统工艺不仅耗水耗能而且洗米浸米环节工作量大需要较多的工人，而本发明省去这些工序使生产成本降低。4、产品品质稳定, 口感更佳：传统工艺磨浆后颗粒细度主要在80-120目之间，即颗粒直径主要集中在150-250μm，颗粒细度范围较宽不均一，而本发明使用胶体磨乳化均质的作用使粉浆颗粒细度均一，使用胶体磨高速剪切的作用使粉浆达到超微粉碎的效果，最终粉浆颗粒细度在20μm以下，颗粒极细且均匀，产品口感爽滑且细腻。
附图说明
图1为传统工艺鲜河粉制作流程图。
图2为本发明鲜河粉制作流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步详细说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明所作的任何变换都属于本发明的保护范围，在实例中各种组份的配比除另行指定外的所有份数均按重量计算。
实施例1
选用一级籼米100份，剔除黄粒米后粉碎过60目筛，过筛后的干粉中加入200份水搅拌均匀，粉浆倒入胶体磨中循环磨浆1.5min进行超微粉碎，粉浆从胶体磨中流出后直接进入蒸箱式连续蒸粉机中蒸粉，在100℃和0.30MPa的条件下蒸粉100s，蒸好的粉片进行充分冷却后使用自动切条机切成30cm长的粉条并按照300g/包进行包装。
实施例2
选用优级籼米100份，剔除黄粒米后粉碎过40目筛，过筛后的干粉中加入220份水搅拌均匀，粉浆倒入胶体磨中循环磨浆2.0min进行超微粉碎，粉浆从胶体磨中流出后直接进入蒸箱式连续蒸粉机中蒸粉，在105℃和0.25MPa的条件下蒸粉120s，蒸好的粉片进行充分冷却后使用自动切条机切成30cm长的粉条并按照300g/包进行包装。
Claims (2)
1.一种鲜河粉的加工方法，河粉又称沙河粉，其特征在于：以籼米为原料，经粗粉碎过筛、加水调浆、浆液超微粉碎、蒸片、冷却、切条和包装工序而成：
（1）选料：原料选用早籼米或早籼米与晚籼米按3:1-4:1的比例混合而成，最终直链淀粉含量为18%-28%；
（2）粗粉碎过筛：原料用粉碎机粉碎后过40-80目筛子；
（3）加水调浆：按照粉水质量比1:2-1:2.2进行调浆；
（4）浆液超微粉碎：调浆后的米粉浆倒入胶体磨内循环磨浆1.5-2min进行超微粉碎，使粉粒粒径达20μm以下；
（5）蒸片：粉浆从胶体磨中流出后直接进入蒸箱式连续蒸粉机，蒸片时间100-120s、压力0.25-0.35MPa、温度100-105℃，得蒸熟之粉片；
（6）冷却切条包装：蒸熟之粉片充分冷却，然后用自动切条机进行切条，最后包装即得鲜河粉。
2.根据权利要求1所述鲜河粉的加工方法，其特征在于超微粉碎设备为胶体磨或其他食品加工用湿法超微粉碎装备。
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