CN103271292A - 一种杂粮米粉丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杂粮米粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）将原料大米和杂粮按照重量百分比含量大米55～75%，杂粮25～45%混合后于常温下超微粉碎；（2）添加水调节粉末中水分含量，使粉体占米浆总重量的35～45%，再加入米浆总重量的0.3%卡拉胶作为质地改良剂，并进行搅拌混匀形成粉坯，通入蒸汽进行初蒸，使粉坯糊化度达到70～80%；（3）将粉坯放入米粉机挤丝，再经过8～12分钟复蒸，复蒸后米粉丝切段；（4）将切段的粉丝送入干燥箱干燥，含水量控制在11～13wt%；冷却后即为成品。本发明可提高米粉丝的制备效率，同时减少制备过程中的水耗和能耗。
Description
技术领域
本发明涉及一种米粉丝的制备方法，尤其是涉及一种干磨法杂粮米粉丝的制备方法。
技术背景
米粉丝是我国的一种传统食品，具有悠久历史。米粉丝具有韧性好、复水迅速、口感滑爽、食用方便等特点，在我国南方及一些东南亚地区消费量很大，深受人们喜爱。米粉丝因加工制作工艺方法不同而各有特色，比较有名的有桂林米粉、江西炒粉、云南米线等。米粉丝除了地域特色外，近年来不同成分的特色米粉丝也陆续面世，如黑米米粉丝、淮山米粉丝、南瓜米粉丝等。这些不同成分米粉丝不仅提高了米粉丝的营养成分而且改变了米粉丝的风味和口感，受到人们欢迎。但是，这些不同成分的特色米粉丝普遍存在颗粒粗糙，口感不如纯大米米粉丝细腻，断条率较高的问题。并且杂粮类谷物淀粉难于糊化，在蒸粉过程中需要消耗更多的能源，提高米粉丝的生产成本。
米粉丝是大米磨浆后通过加热、挤丝和干燥等工序形成的一种米制品，为了使米粉丝口感达到细腻滑爽，大米粉的粒度一般控制在80目左右。目前在实际生产中，普遍认为水磨大米粉的粒度小且分布均匀，因此一般以水磨法为主。水磨法磨浆在生产中也存在诸多弊端，厂家一般仅凭经验控制米粉粒度，造成米粉粒度分布较宽，影响了米粉丝的口感。水磨法处理需要添加水量为原料米重量7～10倍的饮用水，工业化生产用水量极大。原料米在浸泡磨浆后还要脱水，使粉坯水分含量降低到较少水平，这些处理过程不仅耗费大量水资源和能源，而且原料米中水溶性营养成分流失严重，造成极大浪费。
因此，有必要研究可提高杂粮类米粉丝细腻口感的工艺技术，并且在生产过程中能够降低水电的消耗，有利于节约资料和保护环境，这将具有重要的应用价值、经济机制和社会意义，也是本发明要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种杂粮米粉丝的制备方法，该方法提高米粉丝的制备效率，同时减少制备过程中的水耗和能耗。
本发明的目的是通过如下技术方案来实现的：一种杂粮米粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）将原料大米和杂粮按照重量百分比含量大米55～75%，杂粮25～45%混合后于常温下超微粉碎；
（2）添加水调节粉末中水分含量，使粉体占米浆总重量的35～45%，再加入米浆总重量的0.3%卡拉胶作为质地改良剂，并进行搅拌混匀形成粉坯，通入蒸汽进行初蒸，使粉坯糊化度达到70～80%；
（3）将粉坯放入米粉机挤丝，再经过8～12分钟复蒸，复蒸后米粉丝切段；
（4）将切段的粉丝送入干燥箱干燥，含水量控制在11～13wt%；冷却后即为成品。
本发明所述步骤（1）中杂粮原料包括玉米淀粉、淮山淀粉和绿豆淀粉，其重量比例为玉米淀粉30～50%，淮山淀粉20～40%，绿豆淀粉10～50%。
本发明所述步骤（1）中大米和杂粮去石和清洗除杂后，在60℃热泵中用热风烘2小时。
本发明所述步骤（1）中大米和杂粮混合原料超微粉碎至粉体过160～200目筛网。
本发明所述步骤（2）中加入水的方式采用边搅拌边喷淋的方式，使水能够均匀加入，并与米粉迅速混匀，保障淀粉能够充分吸收水分膨胀。
本发明所述步骤（2）中，初蒸时间为5～6分钟，蒸汽压力为0.2～0.4MPa。
本发明所述步骤（3）中米粉机挤丝速度为20cm/秒，挤丝板孔径为0.6mm，经过0.1MPa压力的复蒸，铡刀将米粉丝块每隔18cm切断。
与现有的技术相比，本发明的有益效果如下：
（1）干磨法与湿法磨浆相比，省去了脱水环节，因此不会造成原料米中水溶性营养成分的损失，而湿法磨浆的水溶性营养成分损失率达60～70%，浪费非常严重。
（2）与米粉丝行业当前常用的湿法磨浆的技术相比，干磨法处理每吨原料用水1.5～2吨，而湿法磨浆用水7～10吨，节省用水300～500%，极大节约生产成本，保护生态环境。
（3）干磨法与湿法磨浆的能耗相比，干磨法是直接磨粉，加水后调配至合适浓度，形成粉坯，工艺能耗低；湿法磨浆需先加水浸泡谷物再磨浆，磨浆机处理原料更多，磨浆后还要脱水，使米浆达到合适浓度形成粉坯，整个工艺过程能耗高。
（4）干磨法工艺使大米和杂粮充分粉碎和混合均匀，干磨法使物料的粒度保持160目以下，颗粒比表面积大，更易与水充分结合，提高前处理效率。干磨法使物料粒度更小，食用口感更加爽滑细腻。湿法磨浆需原料米在水中浸泡1～2小时，效率较低，湿法磨浆物料粒度在60～80目之间，食用口感不如干磨法的细腻。
（5）干磨法增强了杂粮米粉丝的营养价值和风味口感，为消费者提供一种风味独特、食用方便的杂粮米粉丝。
具体实施方式
以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
实施例一
（1）将原料大米和杂粮原料去石和清洗除杂后，在60℃热泵中用热风烘2小时；分别将杂粮原料玉米淀粉、淮山淀粉和绿豆淀粉，按其重量比例玉米淀粉30%，淮山淀粉40%，绿豆淀粉30%搭配好。
（2）将原料大米和杂粮按照重量百分比含量大米55%，杂粮45%混合后于常温下超微粉碎，粉体过160目筛网。
（3）添加饮用水调节粉末中水分含量，采用边搅拌边喷淋的方式，使水能够均匀加入，并与米粉迅速混匀，使粉体占米浆总重量的35%，加入占米浆总重量0.3%卡拉胶作为质地改良剂，并进行搅拌混匀，通入蒸汽进行初蒸，初蒸时间为5分钟，蒸汽压力为0.4MPa；使粉坯糊化度达到70%。
（4）将粉坯放入米粉机挤丝，米粉机挤丝速度为20cm/秒，挤丝板孔径为0.6mm；再经过0.1MPa压力8分钟复蒸，复蒸后米粉丝用铡刀每隔18cm的长度切断。
（5）将粉块送入干燥箱干燥，含水量控制在不超过13wt%。对杂粮米粉丝进行冷却包装。
（6）拆开包装煮食即可。
实施例二
（1）分别取干燥的干净杂粮原料玉米淀粉、淮山淀粉和绿豆淀粉，按其重量比例玉米淀粉40%，淮山淀粉40%，绿豆淀粉20%搭配好。
（2）将干燥的干净原料大米和杂粮按照重量百分比含量大米65%，杂粮35%混合后于常温下超微粉碎，粉体过200目筛网。
（3）添加饮用水调节粉末中水分含量，使粉体占米浆总重量的45%，加入占米浆总重量0.3%卡拉胶作为质地改良剂，并进行搅拌混匀，通入蒸汽进行初蒸，初蒸时间为6分钟，蒸汽压力为0.3MPa；使粉坯糊化度达到70%。
（4）将拌好的上述粉坯物料放入米粉机挤丝，米粉机挤丝速度为20cm/秒，挤丝板孔径为0.6mm；再经过0.1MPa压力10分钟复蒸，复蒸后米粉丝每隔18cm的长度切断。
（5）将粉块送入干燥箱干燥，含水量控制在12wt%以下。对杂粮米粉丝进行冷却包装。
（6）拆开包装煮食即可。
实施例三
（1）分别将杂粮原料玉米淀粉、淮山淀粉和绿豆淀粉，按其重量比例玉米淀粉50%，淮山淀粉40%，绿豆淀粉10%搭配好。
（2）将原料大米和杂粮按照重量百分比含量大米75%，杂粮25%混合后于常温下超微粉碎，粉体过160目筛网。
（3）添加饮用水调节粉末中水分含量，使粉体占米浆总重量的40%，加入占米浆总重量0.3%卡拉胶作为质地改良剂，并进行搅拌混匀，通入蒸汽进行初蒸，初蒸时间为6分钟，蒸汽压力为0.2MPa；使粉坯糊化度达到70%。
（4）将拌好的粉坯物料放入米粉机挤丝，米粉机挤丝速度为20cm/秒，挤丝板孔径为0.6mm；再经过0.1MPa压力12分钟复蒸，复蒸后米粉丝每隔18cm的长度切断。
（5）将粉块送入干燥箱干燥，含水量控制在11wt%。对杂粮米粉丝进行冷却包装。
（6）拆开包装煮食即可。
Claims (7)
1.一种杂粮米粉丝的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将原料大米和杂粮按照重量百分比含量大米55～75%，杂粮25～45%混合后于常温下超微粉碎，粉体过160～200目筛网；
（2）添加水调节粉末中水分含量，使粉体占米浆总重量的35～45%，再加入米浆总重量的0.3%卡拉胶作为质地改良剂，并进行搅拌混匀形成粉坯，通入蒸汽进行初蒸，使粉坯糊化度达到70～80%；
（3）将粉坯放入米粉机挤丝，再经过8～12分钟复蒸，复蒸后米粉丝切段；
（4）将切段的粉丝送入干燥箱干燥，含水量控制在11～13wt%；冷却后即为成品。
2.根据权利要求1所述的杂粮米粉丝的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中杂粮原料包括玉米淀粉、淮山淀粉和绿豆淀粉，其重量比例为玉米淀粉30～50%，淮山淀粉20～40%，绿豆淀粉10～50%。
3.根据权利要求1所述的杂粮米粉丝的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中大米和杂粮去石和清洗除杂后，在60℃热泵中用热风烘2小时。
4.根据权利要求1所述的杂粮米粉丝的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中大米和杂粮混合原料超微粉碎至粉体过160～200目筛网。
5.根据权利要求1所述的杂粮米粉丝的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中加入水的方式采用边搅拌边喷淋的方式。
6.根据权利要求1所述的杂粮米粉丝的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中，初蒸时间为5～6分钟，蒸汽压力为0.2～0.4MPa。
7.根据权利要求1所述的杂粮米粉丝的制备方法，其特征在于所述步骤（3）中米粉机挤丝速度为20cm/秒，挤丝板孔径为0.6mm，经过0.1MPa压力复蒸后，铡刀将米粉丝块每隔18cm切断。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |