CN106819791B - 一种糙米粉丝的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糙米粉丝的制备方法，包括以下步骤：(1)糙米经冷冻超微粉碎机粉碎，得到糙米超微粉；(2)将糙米超微粉倒入混合机，按糙米超微粉总质量的15‑25％的比例加入辅料，搅拌均匀；(3)在混匀后的物料中按物料总质量的38～48％的比例加入饮用水，搅拌均匀；(4)将拌好的物料放入米粉机，挤出的粉丝每隔25cm的长度切断后即可。该方法能够破坏糙米米皮的完整性，减小糙米膳食纤维的粒度大小，预防糙米中不饱和脂肪酸的氧化，并通过添加适当的品质改良剂改善其品质，从而研发糙米粉丝，可显著降低糙米粉丝的断条率和蒸煮损失率，改善产品气味和口感，提高糙米营养物质的利用率，必将受到广大消费者的喜爱，具有广阔的市场前景和巨大的社会经济价值。

Description

一种糙米粉丝的制备方法

技术领域

本发明涉及一种粉丝制备方法，具体涉及一种糙米粉丝的制备方法。

背景技术

改革开放后，随着我国社会经济的发展，人民生活水平的提高，现代人饮食越来越精细，导致高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病高发，严重影响了人们的身体健康和社会经济的持续健康发展。糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，与普通精致白米相比，含丰富的人体必需氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质，对提高人体免疫功能，预防心血管疾病、便秘和肠癌等都有非常积极的意义。米粉丝是我国传统主食之一，广受消费者喜爱。但用糙米直接制备粉丝难度较大，主要是因为糙米中过高的粗纤维阻碍了粉丝成型过程中网络结构的正常形成和糙米中丰富的不饱和脂肪酸遇热容易变质变酸，这导致所得到的糙米粉丝产品容易断条糊汤，气味不佳，而且口感粗糙，难以被消费者接受。

发明内容

本发明的目的是提供一种糙米粉丝的制备方法，该方法能够破坏糙米米皮的完整性，减小糙米膳食纤维的粒度大小，预防糙米中不饱和脂肪酸的氧化，并通过添加适当的品质改良剂改善其品质，从而研发糙米粉丝，可显著降低糙米粉丝的断条率和蒸煮损失率，改善产品气味和口感，提高糙米营养物质的利用率，必将受到广大消费者的喜爱，具有广阔的市场前景和巨大的社会经济价值。

具体地，一种糙米粉丝的制备方法，包括以下步骤：

(1)糙米经冷冻超微粉碎机粉碎，得到糙米超微粉；

(2)将糙米超微粉倒入混合机，按糙米超微粉总质量的15‐25％的比例加入辅料，搅拌均匀；

(3)在混匀后的物料中按物料总质量的38～48％的比例加入饮用水，搅拌均匀；

(4)将拌好的物料放入米粉机，挤出的粉丝每隔25cm的长度切断后即可。

本发明所述步骤(1)中，冷冻超微粉碎机工作温度为-10～20℃。

本发明所述步骤(2)中的辅料由田菁胶和藊豆淀粉组成，其质量比例为1～3∶5～7。

本发明中所述步骤(4)中米粉机先预热至80‐100℃，再加入物料，控制螺杆转速600‐800r/min，挤丝板孔径为0.6～1mm。

本发明的有益效果是：

本发明提供的方法能够破坏糙米米皮的完整性，减小糙米膳食纤维的粒度大小，预防糙米中不饱和脂肪酸的氧化，并通过添加适当的品质改良剂改善其品质，从而研发糙米粉丝，可显著降低糙米粉丝的断条率和蒸煮损失率，改善产品气味和口感，提高糙米营养物质的利用率，必将受到广大消费者的喜爱，具有广阔的市场前景和巨大的社会经济价值。

(1)采用冷冻超微粉碎可以保持粉碎后糙米超微粉的新鲜度，防止所制备的糙米粉丝酸值上升。

表1结果显示，采用冷冻超微粉碎方法所制备的糙米粉丝的酸值为0.62mL/10g，与粉碎前糙米中酸值(0.59mL/10g)非常接近，是三种粉碎方法中酸值最低的。而采用常温超微粉碎所制备的糙米粉丝和常温普通粉碎方法所制备的糙米粉丝的酸值都比较高，其中采用常温超微粉碎方法所制备的糙米粉丝酸值最高，达到了1.23mL/10g。这说明采用冷冻超微粉碎方法制备糙米超微粉可以保持粉碎后糙米超微粉的新鲜度，防止所制备的糙米粉丝酸值上升。

(2)采用冷冻超微粉碎方法所制备的糙米粉丝品质好。

分别对糙米原料采用冷冻超微粉碎、常温超微粉碎和常温普通粉碎方法进行粉碎，然后对其所制备的糙米粉丝的品质进行了分析对比。表1结果显示，在3种粉碎方法中，采用冷冻超微粉碎方法所制备的糙米粉丝口感最佳，断条率和蒸煮损失率最低，品质最佳。这是因为采用冷冻超微粉碎机对糙米进行粉碎，利用了糙米粗纤维被冻结后质地较脆容易被粉碎的特点而显著降低了其粒度大小，突破了采用常温超微粉碎和常温普通粉碎时糙米纤维难以被粉碎的技术难题，保证了糙米粉丝成型过程中网络结构的正常形成。

(3)采用田菁胶和藊豆淀粉作为辅料，改善了糙米粉丝的品质。从本发明采用的辅料与米粉丝生产中常用的玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉辅料的比较结果可见(表2)，米粉丝生产中常用的辅料对糙米粉丝的口感、断条率和蒸煮损失率虽有一定的改善作用，但效果一般，远不能满足糙米粉丝生产的需要。而本发明采用田菁胶和藊豆淀粉作为辅料显著改善了糙米粉丝的口感，大大降低了糙米粉丝的断条率和蒸煮损失率，效果明显优于米粉丝生产中常用的辅料。

表1田菁胶和藊豆淀粉对改善糙米粉丝品质的效果及与米粉丝生产中常用辅料效果的对比

注：试验时糙米原料用冷冻超微粉碎机粉碎，过200目筛。

表2不同粉碎方法对糙米粉丝品质的影响

注：试验按糙米粉总质量添加20％的辅料，辅料由田菁胶和藊豆淀粉按1∶3的比例混合而成。

具体实施方式

实施例一

(1)糙米经冷冻超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到糙米超微粉；冷冻超微粉碎机工作温度为‐10℃。

(2)将糙米超微粉倒入混合机，按糙米超微粉总质量的15％的比例加入辅料，辅料为田菁胶和藊豆淀粉，两者质量比为1∶7，搅拌均匀；

(3)在混匀后的物料中按物料总质量的42％的比例加入饮用水，搅拌均匀；

(4)将拌好的物料放入米粉机，米粉机先预热至80℃，再加入物料，控制螺杆转速740r/min，挤丝板孔径为0.7mm，挤出的粉丝每隔25cm的长度切断后即可。

所得糙米粉丝硬度适中，有咬劲，口感细腻爽滑，断条率为7.7％，蒸煮损失率为9.2％，酸值为0.64mL/10g。

实施例二

(1)糙米经冷冻超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到糙米超微粉；冷冻超微粉碎机工作温度为‐13℃。

(2)将糙米超微粉倒入混合机，按糙米超微粉总质量的18％的比例加入辅料，辅料为田菁胶和藊豆淀粉，两者质量比为1∶5，搅拌均匀；

(3)在混匀后的物料中按物料总质量的48％的比例加入饮用水，搅拌均匀；

(4)将拌好的物料放入米粉机，米粉机先预热至100℃，再加入物料，控制螺杆转速670r/min，挤丝板孔径为0.6mm，挤出的粉丝每隔25cm的长度切断后即可。

所得糙米粉丝硬度适中，有咬劲，口感细腻爽滑，断条率为7.2％，蒸煮损失率为9.4％，酸值为0.68mL/10g。

实施例三

(1)糙米经冷冻超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到糙米超微粉；冷冻超微粉碎机工作温度为‐16℃。

(2)将糙米超微粉倒入混合机，按糙米超微粉总质量的21％的比例加入辅料，辅料为田菁胶和藊豆淀粉，两者质量比为3∶7，搅拌均匀；

(3)在混匀后的物料中按物料总质量的45％的比例加入饮用水，搅拌均匀；

(4)将拌好的物料放入米粉机，米粉机先预热至86℃，再加入物料，控制螺杆转速800r/min，挤丝板孔径为1mm，挤出的粉丝每隔25cm的长度切断后即可。

所得糙米粉丝硬度适中，有咬劲，口感细腻爽滑，断条率为7.1％，蒸煮损失率为8.7％，酸值为0.61mL/10g。

实施例四

(1)糙米经冷冻超微粉碎机粉碎，过200目筛，得到糙米超微粉；冷冻超微粉碎机工作温度为‐20℃。

(2)将糙米超微粉倒入混合机，按糙米超微粉总质量的25％的比例加入辅料，辅料为田菁胶和藊豆淀粉，两者质量比为3∶5，搅拌均匀；

(3)在混匀后的物料中按物料总质量的38％的比例加入饮用水，搅拌均匀；

(4)将拌好的物料放入米粉机，米粉机先预热至93℃，再加入物料，控制螺杆转速600r/min，挤丝板孔径为0.8mm，挤出的粉丝每隔25cm的长度切断后即可。

所得糙米粉丝硬度适中，有咬劲，口感细腻爽滑，断条率为6.8％，蒸煮损失率为8.7％，酸值为0.58mL/10g。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制。因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种糙米粉丝的制备方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)糙米经冷冻超微粉碎机粉碎，得到糙米超微粉；

(2)将糙米超微粉倒入混合机，按糙米超微粉总质量的15-25％的比例加入辅料，搅拌均匀；

(3)在混匀后的物料中按物料总质量的38～48％的比例加入饮用水，搅拌均匀；

(4)将拌好的物料放入米粉机，挤出的粉丝每隔25cm的长度切断后即可；

所述步骤(1)中，冷冻超微粉碎机工作温度为-10～20℃；所述步骤(2)中的辅料由田菁胶和藊豆淀粉组成，两者质量比为1～3∶5～7。

2.根据权利要求1所述的糙米粉丝的制备方法，其特征是，所述步骤(4)中米粉机先预热至80-100℃，再加入物料，控制螺杆转速600-800r/min，挤丝板孔径为0.6～1mm。