CN108391787A - 一种糙米米线的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种糙米米线的制备方法，所述糙米米线的制备方法包括如下步骤：将糙米碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落；将碾磨后的糙米用水浸泡后，加入纤维素酶继续浸泡；将浸泡完成后的糙米碾磨粉碎，得到糙米粉；将糙米粉进行挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线。本发明提供的糙米米线的制备方法，通过将糙米轻度碾磨，使得糙米产生裂纹，便于水分的吸收，在浸泡时加入纤维素酶，减少糙米中不溶性膳食纤维的含量，改善糙米的蒸煮性能，提高米线的营养含量，改善糙米米线的品质，使得成型后的糙米米线具有良好口感。

Description

一种糙米米线的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种糙米米线的制备方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，相对于普通大米而言，糙米中的营养物质例如维生素、矿物质与膳食纤维等的含量更为丰富，而且还含有氨基丁酸、谷胱甘肽、谷维素以及肌醇等具有生理活性的健康功能成分，使糙米具有提高人体免疫功能、降低血脂以及预防心脑血管疾病等功效，甚至还能延缓衰老、提高记忆力，是一种绿色的健康食品。

因此，采用糙米制成米线营养丰富，然而，糙米中纤维素含量高，其质地紧密，水分难以进入，使得糙米难粉碎，现有技术中，都是采用直接粉碎，粉碎效果差，导致采用糙米制成的米线口感差。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种糙米米线的制备方法，旨在改善糙米米线的品质，使糙米米线具有良好的食用口感。

为实现上述目的，本发明提出的糙米米线的制备方法，包括如下步骤：

将糙米碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落；

将碾磨后的糙米用水浸泡后，加入纤维素酶继续浸泡；

将浸泡完成后的糙米碾磨粉碎，得到糙米粉；

将糙米粉进行挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线。

优选地，所述糙米的直链淀粉含量不低于20％。

优选地，所述将糙米碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落的步骤中：

采用砂辊对糙米进行碾磨。

优选地，所述将碾磨后的糙米用水浸泡后，加入纤维素酶继续浸泡的步骤，具体包括：

将碾磨后的糙米用水浸泡8～9h后，加入纤维素酶继续浸泡0.5～1h。

优选地，所述纤维素酶的含量为0.6％～1.0％。

优选地，所述将浸泡后的糙米碾磨粉碎，得到糙米粉的步骤，具体包括：

将浸泡后的糙米湿法磨粉，将湿法磨粉的产物过80目筛后得到糙米粉。

优选地，所述将糙米粉进行挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线的步骤中：

所述挤压成型在挤丝机中进行，所述挤丝机的温度为90～100℃；

所述蒸汽加热的温度为90～100℃，所述蒸汽加热的时长为8～12min。

本发明提供的糙米米线的制备方法，通过将糙米轻度碾磨，使得糙米产生裂纹，便于水分的吸收，在浸泡时加入纤维素酶，减少糙米中不溶性膳食纤维的含量，改善糙米的蒸煮性能，提高米线的营养含量，改善糙米米线的品质，使得成型后的糙米米线具有良好口感。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的糙米米线的制备方法的实施例的流程示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

为了改善糙米米线的品质，使糙米米线具有良好的食用口感，本发明提出一种糙米米线的制备方法，图1为本发明提供的糙米米线的制备方法的实施例。

请参阅图1，本发明提供的糙米米线的制备方法的实施例的流程示意图。

在本实施例中，该糙米米线的制备方法包括如下步骤：

步骤S1、将糙米碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落；

糙米中的营养物质例如维生素、矿物质与膳食纤维等的含量更为丰富，且这些营养主要集中在米皮中，因此需要保存米皮的营养成分，本发明的实施例中，所述轻度碾磨的程度为使糙米产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落。

需要说明的是，对大米进行碾磨的设备很多，本实施例中，需要对大米进行轻度碾磨，碾磨的程度为使大米产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落，采用砂辊碾磨的方式，砂辊碾米机碰撞、翻滚及碾削等作用柔和、生产效率高，可以很方便地对所述糙米进行轻度碾磨。

其中，所述糙米的直链淀粉含量不低于20％。大米淀粉包括支链淀粉和直链淀粉，其中支链淀粉与热水作用成糊状，而直链淀粉能溶于水而不成糊状，选用直链淀粉含量不低于20％的糙米为原料，使得糙米米线在通过挤压成型时的更易于成型为丝状米线。在具体实施时，可选用直链淀粉含量高于20％的籼米或粳米作为制备糙米米线的原材料。

步骤S2、将碾磨后的糙米用水浸泡后，加入纤维素酶继续浸泡；

在本实施例中，步骤S2具体包括：糙米产生裂纹水分容易进入，使得糙米充分吸收水分，将碾磨后的糙米用水浸泡8～9h后，在加入纤维素酶继续浸泡0.5～1h，降解糙米中过多的不溶性膳食纤维，增加可溶性膳食纤维的含量。

纤维素酶(β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。

为了减少糙米中的不溶性膳食纤维的含量，采用纤维素酶降解不溶性膳食纤维，以改善糙米的蒸煮性能，提高了米线的营养含量，改善了糙米米线的品质。

所述纤维素酶的含量为0.6％～1.0％，按此比例可以充分降解糙米中的不容性膳食纤维的含量，具有较好的效果。

步骤S3、将浸泡完成后的糙米碾磨粉碎，得到糙米粉；

在本实施例中，步骤S3具体包括：将浸泡后的糙米湿法磨粉，将湿法磨粉的产物过80目筛后得到糙米粉。

步骤S4、将糙米粉进行挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线；

在本实施例中，所述挤压成型在挤丝机中进行，所述挤丝机的温度为90～100℃，所述挤丝机的转速为150～200rpm；所述蒸汽加热的温度为90～100℃，所述蒸汽加热的时长为8～12min。

将糙米制成糙米粉后，通过米线的挤丝成型工艺将糙米粉经过挤压、熟化后成型为丝状米线，成型后的丝状米线再经过蒸汽加热(高温蒸煮)后冷却干燥，即获得糙米米线，最后将糙米米线进行充氮包装即可获得糙米米线产品。

本发明提供的糙米米线的制备方法，通过将糙米轻度碾磨，使得糙米产生裂纹，便于水分的吸收，在浸泡时加入纤维素酶，减少糙米中不溶性膳食纤维的含量，改善糙米的蒸煮性能，提高米线的营养含量，改善糙米米线的品质，使得成型后的糙米米线具有良好口感。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)糙米的浸泡：以直链淀粉含量为20％的籼米为糙米原料，经过砂辊对糙米进行碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落，然后用水浸泡8h后，加入0.6％纤维素酶，继续浸泡0.5h；

(2)糙米粉的制备：将步骤(1)中浸泡完成后的糙米进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物过80目筛，制得糙米粉，备用；

(3)糙米米线的制备：将糙米粉用挤丝机在90℃条件下进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于90℃条件下用蒸汽加热8min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。

实施例2

(1)糙米的浸泡：以直链淀粉含量为30％的籼米为糙米原料，经过砂辊对糙米进行碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落，然后用水浸泡10h后，加入1.0％纤维素酶，继续浸泡1h；

(2)糙米粉的制备：将步骤(1)中浸泡完成后的糙米进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物过80目筛，制得糙米粉，备用；

(3)糙米米线的制备：将糙米粉用挤丝机在100℃条件下进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于100℃条件下用蒸汽加热12min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。

实施例3

(1)糙米的浸泡：以直链淀粉含量为25％的籼米为糙米原料，经过砂辊对糙米进行碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落，然后用水浸泡9h后，加入0.8％纤维素酶，继续浸泡0.75h；

(2)糙米粉的制备：将步骤(1)中浸泡完成后的糙米进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物过80目筛，制得糙米粉，备用；

(3)糙米米线的制备：将糙米粉用挤丝机在95℃条件下进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于95℃条件下用蒸汽加热10min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。

对比例

将以直链淀粉含量为20％的籼米为糙米原料，直接用清水浸泡8h后粉碎，并过80目筛，制成糙米粉，将糙米粉用挤丝机在90℃条件下进行挤压成型，形成丝状米线，然后将丝状米线于90℃条件下用蒸汽加热8min，最后冷却干燥即可获得糙米米线。

对上述各实施例及对比例中制备的糙米米线进行感官评价以及理化指标的测定，其中，理化指标包括糙米米线中不溶性膳食纤维含量、糙米米线的弹性及咀嚼度，具体评价和测定方法及结果如下：

(1)糙米米线的感官评价：

分别从外观、气味、口感等三个方面对上述各实施例制备的糙米米线进行评价，评价标准见表1，评价结果列于表2。

表1本发明各实施例中糙米米线的感官评价标准

表2本发明各实施例中糙米米线的感官评价结果

项目	外观	气味	口感	总分
					实施例1	25	25	32	82
实施例2	26	28	33	87
					实施例3	26	27	32	85
对比例	24	25	31	80

由表2可知，上述各实施例制备的糙米米线中，加入了纤维素酶进行处理的糙米米线具有较好的感官，最高分值为87，最低分值为82，优于对比例。

在一定的范围内，随着纤维素酶含量的增大，可以有效提高糙米米线的外观、气味及口感，当纤维素酶含量从0.6％增加至1.0％时，外观值基本上无变化，气味值从25增加至28，口感值从32变化至33，说明通过本发明中各实施例制备的糙米米线，具有良好品质及口感。

(2)糙米米线的理化指标测定：

分别以不溶性膳食纤维的含量及质构特性对糙米米线的理化指标进行测定，具体测定方法如下：

不溶性膳食纤维：参照GB 5009.88-2014测定；

质构特性：利用质构仪的TPA模式对米线的弹性、咀嚼度进行测量。采用TA-XT2i物性测定仪，用P50探头进行测试质构仪的参数为：测前速度1.0mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度10mm/s，形变量为50％，测试结果列于表3。

表3本发明各实施例中糙米米线的理化指标测定结果

项目	不溶性膳食纤维含量(％)	弹性	咀嚼度/g
				实施例1	2.1％	0.83	135
实施例2	1.6％	0.89	140
				实施例3	1.8％	0.86	138
对比例	3.0％	0.81	132

由表3可知，上述各实施例制备的糙米米线，加入纤维素酶后，不溶性膳食纤维的含量明显较少，其弹性最高提高9.8％，咀嚼度最高提高6.0％，其弹性与咀嚼度明显优于对比例。

不溶性膳食纤维的含量也决定了糙米米线的弹性及咀嚼度，弹性及咀嚼度也间接反映了糙米的蒸煮性能，在一定的范围内，随着纤维素酶含量的增大，不溶性膳食纤维的含量呈递减趋势，当纤维素酶含量从0.6％增加至1.0％时，不溶性膳食纤维的含量从2.1％递减至1.6％，对应的弹性从0.83增加至0.89，对应的咀嚼度从135增加至140，不溶性膳食纤维的含量越低，其弹性和咀嚼度越高，说明通过本发明中各实施例制备的糙米米线，具有良好品质及口感，间接反映出糙米具有良好的蒸煮性能。

综上所述，本发明提供的糙米米线的制备方法，通过将糙米轻度碾磨，使得糙米产生裂纹，便于水分的吸收，在浸泡时加入纤维素酶，减少糙米中不溶性膳食纤维的含量，改善糙米的蒸煮性能，提高米线的营养含量，改善糙米米线的品质，使得成型后的糙米米线具有良好口感。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之类，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种糙米米线的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将糙米碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落；

将碾磨后的糙米用水浸泡后，加入纤维素酶继续浸泡；

将浸泡完成后的糙米碾磨粉碎，得到糙米粉；

将糙米粉进行挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线。

2.如权利要求1所述的糙米米线的制备方法，其特征在于，所述糙米的直链淀粉含量不低于20％。

3.如权利要求1所述的糙米米线的制备方法，其特征在于，所述将糙米碾磨至产生裂纹，且糙米的外表皮层不脱落的步骤中：

采用砂辊对糙米进行碾磨。

4.如权利要求1所述的糙米米线的制备方法，其特征在于，所述将碾磨后的糙米用水浸泡后，加入纤维素酶继续浸泡的步骤，具体包括：

将碾磨后的糙米用水浸泡8～9h后，加入纤维素酶继续浸泡0.5～1h。

5.如权利要求1所述的糙米米线的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的含量为0.6％～1.0％。

6.如权利要求1所述的糙米米线的制备方法，其特征在于，所述将浸泡后的糙米碾磨粉碎，得到糙米粉的步骤，具体包括：

将浸泡后的糙米湿法磨粉，将湿法磨粉的产物过80目筛后得到糙米粉。

7.如权利要求1所述的糙米米线的制备方法，其特征在于，所述将糙米粉进行挤压成型为丝状米线，并对丝状米线进行蒸汽加热、冷却干燥后，获得糙米米线的步骤中：

所述挤压成型在挤丝机中进行，所述挤丝机的温度为90～100℃；

所述蒸汽加热的温度为90～100℃，所述蒸汽加热的时长为8～12min。