CN103689360A - 一种高效节能的米粉丝制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种高效节能的米粉丝制备方法，包括以下步骤：(1)大米去杂增白；(2)大米一部分干磨成大米干粉；(3)把剩余的大米加水浸泡后磨成米浆；(4)米浆脱水得到大米湿粉；(5)把大米干粉、大米湿粉和质地改良剂混合得到粉料；(6)通入蒸汽，使粉料糊化；(7)把初蒸好的粉料挤压成长条片后将长条片挤压得到米粉丝；(8)将米粉丝蒸至糊化后切割成米粉块；(9)将米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下；(10)包装得成品。本发明应用大米湿磨与干磨结合，可以明显缩短泡米与磨粉时间，降低磨粉能耗，提高米粉丝生产效率；采用真空-热风干燥法，缩短了米粉丝干燥时间，降低了米粉丝的碎粉率、断条率和起泡率。
Description
技术领域
本发明涉及一种米粉丝制备方法，具体涉及一种高效节能的米粉丝制备方法。
背景技术
米粉丝是我国传统美食，在我国有着悠久的消费传统和广阔的市场，其产地主要分布在广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州等华南和西南地区。米粉丝广受消费者欢迎的原因之一是其价格低廉，可以适合广大的普通老百姓的消费水平。近年来随着米粉丝加工的原料、人工等价格和费用的飞速上涨，米粉丝加工行业竞争加剧，米粉丝成本与销售价格倒挂的现象十分明显，米粉丝加工企业普遍亏损，降低米粉丝的生产成本成了企业能否生存的关键。因此，研究出一种高效节能的米粉丝制备方法，对降低米粉丝生产成本，提高企业经济效益和市场竞争力，促进米粉丝加工产业的健康发展具有重要的社会和经济意义。
目前米粉丝加工原料大米普遍采用湿磨的方法，很少采用干磨的方法，因为干磨法生产的大米粉中损伤淀粉含量较湿磨方法的高，结果导致所加工的米粉丝产品品质变差。另外目前米粉丝的干燥主要采用蒸汽干燥和热风干燥的方法，是高能耗过程，急需克服。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，就是提供一种高效节能的米粉丝制备方法。该制备方法不但可以降低米粉丝生产中的能耗，还有效地缩短了米粉丝生产的时间。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种高效节能的米粉丝制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：大米原料去杂增白；
(2)磨干粉：把经去杂增白后的大米原料一部分干磨成大米干粉；
(3)浸泡、磨米浆：把剩余的去杂增白后的大米原料加水浸泡120～180min，然后磨成米浆；
(4)脱水：对步骤(3)所得米浆进行脱水，脱水后得到大米湿粉；
(5)混合搅拌：把大米干粉和大米湿粉按比例倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4～9wt%的质地改良剂，混合均匀，得到粉料；
(6)初蒸：通入蒸汽，使粉料糊化度达到70%～90%；
(7)挤粉丝：先用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到米粉丝；
(8)再蒸：将得到米粉丝蒸至糊化度达到92～98%，然后切割成米粉块；
(9)干燥：将所得的米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下；
(10)包装得成品。
进一步地，所述步骤(2)中，所述的大米干粉过100～140目筛。
进一步地，所述步骤(3)中水的用量是大米重量的4～8倍，以保证大米得到充分的泡发；所述的米浆过100～140目筛。
进一步地，所述步骤(4)中所得的大米湿粉的水分含量为35～45wt%。
进一步地，所述的步骤(5)中大米干粉和大米湿粉添加的比例为1～2:3～5。
进一步地，所述的步骤(5)中质地改良剂的成分包括玉米淀粉、板栗淀粉和莲子淀粉，为玉米淀粉、板栗淀粉和莲子淀粉按质量比0.6～1.8﹕0.4～1.6﹕0.2～0.6混合而成。
进一步地，所述的步骤(6)初蒸时间为10～12min，蒸汽压力为0.15～0.65MPa。
进一步地，所述的步骤(8)中米粉丝在96～100℃的温度下蒸至糊化。
进一步地，所述的步骤(9)中干燥采用真空-热风干燥法，即把米粉块放入真空度为-0.3Mpa～-0.8Mpa的真空-热风干燥箱中把米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下。
进一步地，所述的真空-热风干燥箱功率为8～20KW。
本发明的有益效果是：
（1）本发明可以明显缩短泡米与磨粉时间，降低磨粉能耗，提高了米粉丝生产效率；
通过采用了对米粉丝加工原料米分别进行干磨和水磨，然后把所制备的大米干粉和湿粉按一定比例混合生产米粉丝的方法。这种方法充分利用了水磨方法所制备的米粉丝品质好，干磨方法效率高的特点；同时又克服了水磨方法耗时长能耗高，干磨方法所制备的米粉丝品质不佳的缺点。表1结果显示，在保持米粉丝产品品质不变的情况下，本方法与常用的湿磨方法相比，可以缩短泡米与磨粉时间25%，降低磨粉能耗17%。
表1湿磨结合干磨工艺对缩短米粉丝生产时间和降低能耗的效果对比
（2）本发明采用真空—热风的干燥方法进行干燥，缩短了米粉丝干燥时间，降低了米粉丝的碎粉率、断条率和起泡率；从而降低米粉丝的成本，提高企业的经济效益。
表2结果显示，采用不同干燥方法对米粉丝进行干燥时其效果明显不同。采用蒸汽干燥或热风干燥，干燥时间比较长而且产品的气泡率比较高，其中蒸汽干燥效果最差。而采用微波干燥和真空-热风干燥，干燥时间都比较短，不过微波干燥导致产品断条率增高，而真空-热风干燥所的产品品质在在各方面都比较好。因此，真空-热风干燥法是适合米粉丝干燥的新方法，具有巨大的推广价值和广阔的应用前景。
表2米粉丝的真空—热风干燥方法与其它干燥方法的效果对比
具体实施方式
为了便于本领域技术人员理解，下面将结合实施例对本发明进行进一步描述。
实施例1
一种高效节能的米粉丝制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：大米原料去杂增白；
(2)磨干粉：把经去杂增白后的大米原料一部分干磨成大米干粉，将得到的大米干粉过100目筛；
(3)浸泡、磨米浆：把剩余的去杂增白后的大米原料加4倍大米重量的水浸泡120min，然后磨成米浆，得到的米浆过100目筛；
(4)脱水：对步骤(3)所得米浆进行脱水，脱水后得到含水量为35wt%的大米湿粉；
(5)混合搅拌：把大米干粉和大米湿粉按1:3的比例倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4wt%的质地改良剂，质地改良剂为玉米淀粉、板栗淀粉和莲子淀粉按质量比0.6﹕0.4﹕0.2混合而成，混合均匀得到粉料；
(6)初蒸：通入0.15MPa的蒸汽压力，蒸12min，使粉料糊化度达到70%；
(7)挤粉丝：先用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到米粉丝；
(8)再蒸：将得到的米粉丝在100℃的温度下蒸至糊化，蒸至糊化度达到92%，然后切割成米粉块；
(9)干燥：将所得的米粉块放入真空度为-0.3Mpa、功率为15KW的真空-热风干燥箱中把米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下；
(10)包装得成品。
实施例2
一种高效节能的米粉丝制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：大米原料去杂增白；
(2)磨干粉：把经去杂增白后的大米原料一部分干磨成大米干粉，将得到的大米干粉过120目筛；
(3)浸泡、磨米浆：把剩余的去杂增白后的大米原料加6倍大米重量的水浸泡160min，然后磨成米浆，得到的米浆过120目筛；
(4)脱水：对步骤(3)所得米浆进行脱水，脱水后得到含水量为40wt%的大米湿粉；
(5)混合搅拌：把大米干粉和大米湿粉按1:5的比例倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的7wt%的质地改良剂，质地改良剂为玉米淀粉、板栗淀粉和莲子淀粉按质量比1.8﹕1.6﹕0.6混合而成，混合均匀得到粉料；
(6)初蒸：通入0.65MPa的蒸汽压力，蒸10min，使粉料糊化度达到80%；
(7)挤粉丝：先用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到米粉丝；
(8)再蒸：将得到的米粉丝在98℃的温度下蒸至糊化，蒸至糊化度达到96%，然后切割成米粉块；
(9)干燥：将所得的米粉块放入真空度为0.6Mpa、功率为20KW的真空-热风干燥箱中把米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下；
(10)包装得成品。
实施例3
一种高效节能的米粉丝制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：大米原料去杂增白；
(2)磨干粉：把经去杂增白后的大米原料一部分干磨成大米干粉，将得到的大米干粉过140目筛；
(3)浸泡、磨米浆：把剩余的去杂增白后的大米原料加8倍大米重量的水浸泡180min，然后磨成米浆，得到的米浆过140目筛；
(4)脱水：对步骤(3)所得米浆进行脱水，脱水后得到含水量为45wt%的大米湿粉；
(5)混合搅拌：把大米干粉和大米湿粉按2:5的比例倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的9wt%的质地改良剂，质地改良剂为玉米淀粉、板栗淀粉和莲子淀粉按质量比1.2﹕1.0﹕0.4混合而成，混合均匀得到粉料；
(6)初蒸：通入0.45MPa的蒸汽压力，蒸11min，使粉料糊化度达到90%；
(7)挤粉丝：先用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到米粉丝；
(8)再蒸：将得到的米粉丝在100℃的温度下蒸至糊化，蒸至糊化度达到98%，然后切割成米粉块；
(9)干燥：将所得的米粉块放入真空度为-0.8Mpa、功率为16KW的真空-热风干燥箱中把米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下；
(10)包装得成品。
以上所述实施例仅表达了本发明的部分实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料处理：大米原料去杂增白；
(2)磨干粉：把经去杂增白后的大米原料一部分干磨成大米干粉；
(3)浸泡、磨米浆：把剩余的去杂增白后的大米原料加水浸泡120～180min，然后磨成米浆；
(4)脱水：对步骤(3)所得米浆进行脱水，脱水后得到大米湿粉；
(5)混合搅拌：把大米干粉和大米湿粉按比例倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4～9wt%的质地改良剂，混合均匀，得到粉料；
(6)初蒸：通入蒸汽，使粉料糊化度达到70%～90%；
(7)挤粉丝：先用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到米粉丝；
(8)再蒸：将得到米粉丝蒸至糊化度达到92～98%，然后切割成米粉块；
(9)干燥：将所得的米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下；
(10)包装得成品。
2.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述的大米干粉过100～140目筛。
3.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中水的用量是大米重量的4～8倍，以保证大米得到充分的泡发；所述的米浆过100～140目筛。
4.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中所得的大米湿粉的水分含量为35～45wt%。
5.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述的步骤(5)中大米干粉和大米湿粉添加的比例为1～2:3～5。
6.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述的步骤(5)中质地改良剂的成分包括玉米淀粉、板栗淀粉和莲子淀粉，为玉米淀粉、板栗淀粉和莲子淀粉按质量比0.6～1.8﹕0.4～1.6﹕0.2～0.6混合而成。
7.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述的步骤(6)初蒸时间为10～12min，蒸汽压力为0.15～0.65MPa。
8.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述的步骤(8)中米粉丝在96～100℃的温度下蒸至糊化。
9.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述的步骤(9)中干燥采用真空-热风干燥法，即把米粉块放入真空度为-0.3Mpa～-0.8Mpa的真空-热风干燥箱中把米粉块干燥至水分含量在13.0wt%以下。
10.根据权利要求1所述的高效节能的米粉丝制备方法，其特征在于：所述的真空-热风干燥箱功率为8～20KW。
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