CN104171907A - 一种亚麻高纤面条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种亚麻高纤面条的制备方法是将亚麻膳食纤维粉、小麦粉和食盐溶液加入真空和面机机揉成光滑面团；将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，保压5～20min，经消毒后的压延机逐级压成需要厚度和宽度的面条，陈化，真空充氮包装，即为亚麻高纤面条。本发明具有无添加食品添加剂，使亚麻膳食纤维的添加量达到25－35wt％，面条呈现良好品质的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种亚麻高纤面条的制备方法。
技术背景
近三十年来，我国居民膳食质量不断提高，随着油脂摄入多、主食精细化，心血管病、糖尿病、肥胖症、结肠癌等疾病的发生率呈迅速上升的趋势，而造成上述结果的一个重要原因就是食物中缺乏膳食纤维。国家营养学会推荐成年人膳食纤维适宜摄入量为30.2g/d，据调查，我国成人平均每人每日摄入的膳食纤维为13.3g，还不到推荐摄入量的50％。当今世界各国对膳食纤维研究最突出的是作为功能食品的应用，膳食纤维含量大于6％的食品称为高纤食品，目前国内多以豆渣、燕麦麸、米糠等作为膳食纤维基料，这些原料普遍存在的问题是面筋蛋白含量低，难以形成交联的面筋网络结构，导致面团加工品质差，适口性差，直接影响膳食纤维在食品中的应用。
由专利ZL201210534944.8所制得的亚麻膳食纤维却有得天独厚的优点，它具有较高的蛋白质含量，易形成网络面筋结构，当添加量是其它膳食纤维的2-3倍时，面团还具有良好的加工品质。以我国居民爱吃的主食制品面条为例，膳食纤维的添加量通常是6％，增大添加量，面团酥软，面条会出现粘黏、不筋道、断条率高的现象，因而需要配合使用谷朊粉、沙蒿胶等食品添加剂，以改善面团的加工品质。而以亚麻膳食纤维作为基料制备的高纤面条，添加量可达20wt％，无需添加任何食品添加剂，面团压片后弹性好，切条后的面条呈浅棕色，切口整齐，表面均匀、光滑，有韧性，面条的复水性好，煮熟后无断条，口感筋道、细腻、爽滑，无异味。当亚麻膳食纤维的添加量超过20wt％时，面团会出现酥硬、压片困难、无法切条的问题。
中国专利02103720.5公开了一种以麦麸、豆渣、香菇、玉米芯为原料制备低能量高膳食纤维食品的方法；中国专利03105095.6公开了一种以亚麻籽为原料制备亚麻籽食品的方法。前一种方法在每500克面粉中添加6克膳食纤维制成面条，膳食纤维添加量仅为0.8％，远远达不到高纤食品的标准；后一种方法是在面粉中添加亚麻籽仁粉制做蒸煮类食品，并未对亚麻膳食纤维进行充分利用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无添加食品添加剂，使亚麻膳食纤维的添加量达到25－35wt％，面条呈现良好品质的亚麻高纤面条的制备方法。
本发明是采用由发明人发明专利ZL201210534944.8制备的亚麻膳食纤维，在不添加食品添加剂的情况下，利用超高压技术再次提升亚麻膳食纤维添加量。使添加量达到25－35wt％，面团的加工品质大为提高，可以制得的面条呈现良好的品质。
本发明的具体制备方法如下：
(1)将亚麻膳食纤维粉、小麦粉充分混合后加入真空和面机料斗，其重量百分比为亚麻膳食纤维粉为25～35％，小麦粉为75～65％；
(2)向真空和面机进液槽中加入占固体物料总重量55～80％食盐溶液，其中食盐溶液的重量百分比浓度为1～3％；
(3)开启真空和面机，真空度-25～-30kpa，转速80～150r/min，和面时间10～15min，最后揉成光滑面团；
(3)将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压300～600MPa，保压5～20min，泄压后取出面团。
(4)将超高压处理后的面团经消毒后的压延机逐级压成需要厚度的面带,并将面带按要求切成所需宽度的面条；
(5)将面条在温度为4℃湿度60～75％条件下陈化12～24h；
(6)取出陈化后的面条，真空充氮包装，即为亚麻高纤面条。
本发明所涉及的亚麻膳食纤维，由专利ZL201210534944.8制得，具有如下特性：
1.亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60％。
2.亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目。
3.亚麻膳食纤维的持水力大于700％，溶胀性大于14mL/g。
本发明的有益效果如下：
(1)不使用食品添加剂，亚麻膳食纤维在面条中的添加量可达25－35wt％，远远超过其它高纤面条。
(2)最简洁的配方和工艺，制备安全、绿色的高膳食纤维含量面条。
(3)采用专利ZL201210534944.8制得亚麻膳食纤维，同时采用超高压技术，能使亚麻膳食纤维的添加量达到25－35％。考虑到该技术还对面条具有杀菌、保鲜作用。
(4)面条是我国居民喜食的主食制品，本发明所制备的亚麻高纤面条，膳食纤维含量高，有利于广大居民在日常饮食中补充膳食纤维，起到防病治病的作用。
(5)本发明的制备工艺简单，投入低，回报高，具有明显的工业生产性和经济效益。
具体实施方式(以固体原料总量为2000g为例)
实施例1
先利用专利ZL201210534944.8中实施例1制备出亚麻膳食纤维粉，具体步骤如下：
(1)、将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率为10％。以亚麻籽皮为原料，粉碎过60目筛，用6号溶剂油以料液重量比1:8脱脂2次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收溶剂，得到亚麻油，得率为21.5％；
(2)、按亚麻籽皮粉：水重比为1﹕40将亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为70℃，浸提时间30分钟，离心，固液分离。
(3)、重复步骤(2)3次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；
(4)、在固形物湿的亚麻膳食纤维粉中加入3倍体积的食用乙醇(95％)，搅拌，静置2小时，离心，固液分离，将固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，乙醇回收利用；
(5)、将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在100目，得到超细亚麻膳食纤维粉，总膳食纤维含量为63.6％，其中可溶性膳食纤维含量为1.8％，持水力为734％，溶胀性为14.2mL/g，蛋白质含量为22.5％。
将上述超细粉碎亚麻膳食纤维粉600g、小麦粉1400g充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入1440g2wt％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-28kpa转速120r/min条件下和面10min，并揉成光滑面团。将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压500MPa，保压8min，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.2cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在3.5℃、湿度为70％条件下放置陈化24h。真空充氮包装，即得到亚麻高纤面条。该面条切口整齐，表面均匀，口感筋道、爽滑，煮熟后断条率小于5％。
实施例2
先利用专利ZL201210534944.8中实施例2制备出亚麻膳食纤维粉，具体步骤如下：
(1)、将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率为8％。以亚麻籽皮为原料，粉碎过20目筛，用6号溶剂油以料液重量比1:4脱脂2次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收溶剂，得到亚麻油，得率为22.8％；
(2)、按亚麻籽皮粉：水重比为1﹕10将亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为90℃，浸提时间20分钟，离心，固液分离。
(3)、重复步骤(2)5次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；
(4)、在固形物湿的亚麻膳食纤维粉中加入4倍体积的食用乙醇(95％)，搅拌，静置1小时，离心，固液分离，将固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，乙醇回收利用；
(5)、将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在300目，得到超细亚麻膳食纤维粉，总膳食纤维含量为66.1％，其中可溶性膳食纤维含量为1.7％，持水力为778％，溶胀性为14.7mL/g，蛋白质含量为23.4％。
将上述超细粉碎亚麻膳食纤维粉500g、小麦粉1500g充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入1250g1wt％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-25kpa转速80r/min条件下和面12min，并揉成光滑面团。将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压300MPa，保压12min，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.2cm面带；切成0.2cm的面条；将面条在4.5℃、湿度为70％条件下放置陈化18h。真空充氮包装，即得到亚麻高纤面条。该面条切口整齐，表面均匀，口感筋道、爽滑，煮熟后断条率小于3％。
实施例3
先利用专利ZL201210534944.8中实施例3制备出亚麻膳食纤维粉，具体步骤如下：
(1)、将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率为12％。以亚麻籽皮为原料，粉碎过60目筛，用6号溶剂油以料液重量比1:5脱脂3次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收溶剂，得到亚麻油，得率为24.9％；
(2)、按亚麻籽皮粉：水重比为1﹕30将亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为80℃，浸提时间40分钟，离心，固液分离。
(3)、重复步骤(2)2次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；
(4)、在固形物湿的亚麻膳食纤维粉中加入1倍体积的食用乙醇(95％)，搅拌，静置4小时，离心，固液分离，将固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，乙醇回收利用；
(5)、将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在200目，得到超细亚麻膳食纤维粉，总膳食纤维含量为62.2％，其中可溶性膳食纤维含量为1.5％，持水力为752％，溶胀性为14.3mL/g，蛋白质含量为24.0％。
将上述超细粉碎亚麻膳食纤维粉560g、小麦粉1440g充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入1370g3wt％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-30kpa转速140r/min条件下和面12min，并揉成光滑面团。将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压500MPa，保压5min，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在4℃、湿度为65％条件下放置陈化24h。真空充氮包装，即得到亚麻高纤面条。该面条切口整齐，表面均匀，口感筋道、爽滑，煮熟后断条率小于3％。
实施例4
先利用专利ZL201210534944.8中实施例3制备出亚麻膳食纤维粉，具体步骤如下：
(1)、将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率为12％。以亚麻籽皮为原料，粉碎过60目筛，用6号溶剂油以料液重量比1:5脱脂3次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收溶剂，得到亚麻油，得率为24.9％；
(2)、按亚麻籽皮粉：水重比为1﹕30将亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为80℃，浸提时间40分钟，离心，固液分离。
(3)、重复步骤(2)2次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；
(4)、在固形物湿的亚麻膳食纤维粉中加入1倍体积的食用乙醇(95％)，搅拌，静置4小时，离心，固液分离，将固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，乙醇回收利用；
(5)、将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在200目，得到超细亚麻膳食纤维粉，总膳食纤维含量为62.2％，其中可溶性膳食纤维含量为1.5％，持水力为752％，溶胀性为14.3mL/g，蛋白质含量为24.0％。
将上述超细粉碎亚麻膳食纤维粉660g、小麦粉1340g充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入1480g2.5wt％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-30kpa转速80r/min条件下和面15min，并揉成光滑面团.将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压400MPa，保压20min.，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.3cm的面条；将面条在4℃、湿度为60％条件下放置陈化18h。真空充氮包装，即得到亚麻高纤面条。该面条切口整齐，表面均匀，口感筋道、爽滑，煮熟后断条率小于5％。
实施例5
先利用专利ZL201210534944.8中实施例2制备出亚麻膳食纤维粉，具体步骤如下：
(1)、将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率为8％。以亚麻籽皮为原料，粉碎过20目筛，用6号溶剂油以料液重量比1:4脱脂2次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收溶剂，得到亚麻油，得率为22.8％；
(2)、按亚麻籽皮粉：水重比为1﹕10将亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为90℃，浸提时间20分钟，离心，固液分离。
(3)、重复步骤(2)5次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；
(4)、在固形物湿的亚麻膳食纤维粉中加入4倍体积的食用乙醇(95％)，搅拌，静置1小时，离心，固液分离，将固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，乙醇回收利用；
(5)、将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在300目，得到超细亚麻膳食纤维粉，总膳食纤维含量为66.1％，其中可溶性膳食纤维含量为1.7％，持水力为778％，溶胀性为14.7mL/g，蛋白质含量为23.4％。
将上述超细粉碎亚麻膳食纤维粉700g、小麦粉1300g充分混合后加入真空和面机料斗，向进液槽中加入1600g3wt％食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-30kpa转速150r/min条件下和面15min，并揉成光滑面团。将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压600MPa，保压15min，泄压后取出面团。经消毒后的压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.3cm的面条；将面条在4℃、湿度为75％条件下放置陈化24h。真空充氮包装，即得到亚麻高纤面条。该面条切口整齐，表面均匀，口感筋道、爽滑，煮熟后断条率小于7％。
Claims (2)
1.一种亚麻高纤面条的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将亚麻膳食纤维粉、小麦粉充分混合后加入真空和面机料斗，其重量百分比为亚麻膳食纤维粉为25～35％，小麦粉为75～65％；
(2)向真空和面机进液槽中加入占固体物料总重量55～80％食盐溶液，其中食盐溶液的重量百分比浓度为1～3％；
(3)开启真空和面机，真空度-25～-30kpa，转速80～150r/min，和面时间10～15min，最后揉成光滑面团；
(3)将面团进行真空包装，放入超高压试验机压力腔，加压300～600MPa，保压5～20min，泄压后取出面团。
(4)将超高压处理后的面团经消毒后的压延机逐级压成需要厚度的面带,并将面带按要求切成所需宽度的面条；
(5)将面条在温度为4℃湿度60～75％条件下陈化12～24h；
(6)取出陈化后的面条，真空充氮包装，即为亚麻高纤面条。
2.如权利要求1所述的一种亚麻高纤面条的制备方法，其特征在于本所述的亚麻膳食纤维粉，具有如下特性：
(1)亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60％；
(2)亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目；
(3)亚麻膳食纤维的持水力大于700％，溶胀性大于14mL/g。
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