CN104872530B - 一种莲房膳食纤维挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲房膳食纤维挂面，按照质量份包括以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份。本发明还公开了一种莲房膳食纤维挂面的制备方法，具体为：制备莲房膳食纤维，制备莲房膳食纤维，混合，静置，压面，干燥，制备得到莲房膳食纤维挂面。本发明中的莲房膳食纤维经改性处理后加入挂面中，不仅口感细腻、杂质感弱、色泽和风味特异，且能达到相对较高的膳食纤维添加量。
Description
技术领域
本发明属于农副产品综合利用技术领域，具体涉及一种莲房膳食纤维挂面，本发明还涉及一种莲房膳食纤维挂面的制备方法。
背景技术
莲房是睡莲科植物莲的成熟花托，其中富含膳食纤维、花青素、生物碱等功效物质，具有止血、化瘀、祛湿的功效，并收录于《中华人民共和国药典》中，作为食品配料具有较高安全性。但是作为籽莲产业副产物的莲房绝大部分被直接丢弃，造成资源浪费和环境污染。综合考虑产业发展、农户增收、环境保护等多方面因素，莲房的综合利用有重要现实意义。当前，莲房的研究热点主要集中在原花青素上，而对莲房膳食纤维的开发应用仍属空白。
我国是挂面生产和消费的大国，随着人民生活水平的提高，各种精制加工面粉制成的挂面深受人们喜爱，膳食偏好导致了膳食纤维摄入量不足。越来越多的证据表明，膳食纤维的缺乏与慢性疾病(如肠道疾病、肥胖病、糖尿病和心血管疾病等)的产生之间存在密切的关联。膳食纤维的适量添加不仅能赋予挂面功能性与营养性，而且能够赋予产品新的风味。现有的膳食纤维挂面产品种类较少，大多直接将麦麸、荞麦、豆渣等制粉后加入产品中，在保证产品品质的前提下其膳食纤维含量往往偏低。莲房膳食纤维在挂面中的应用尚未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种莲房膳食纤维挂面，本发明最终制得的莲房膳食纤维挂面颜色为浅咖啡色，表面光滑，赋有莲房独特的风味，胶粘性、弹性、胶着性、咀嚼性及韧性等口感特质较佳，且具有相对较高的膳食纤维含量。
本发明的另一目的是提供一种莲房膳食纤维挂面的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种莲房膳食纤维挂面，按照质量份包括以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份。
在上述技术方案中，面粉为高筋小麦粉，蛋白质含量17％。
本发明所采用的第二技术方案是，一种莲房膳食纤维挂面的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、制备莲房膳食纤维，莲房依次经选料、去梗节、清洗、干燥和粉碎后，采用食用酒精浸泡过夜，过滤分离莲房粉进行均质-高温改性，干燥后得到莲房膳食纤维；
步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份；
步骤3、将称量好的面粉、食盐和莲房膳食纤维用和面机低速档将其混匀，加入称量好的20-40℃的水继续以低速60r/min搅拌5分钟，再用中速200r/min搅拌2分钟，制备得到料坯；
步骤4、取出步骤3中搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；
步骤5、用压面机将步骤4中静置好的料坯加工成宽2mm，厚1mm的面条；
步骤6、将步骤5中制成的面条悬挂于30-50℃、相对湿度70％-80％的恒温恒湿箱内干燥至水分含量10％左右；
步骤7、将步骤6中干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。
在上述技术方案中，莲房膳食纤维的制备通过如下步骤实现：干莲房经选料、去梗节后清洗，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲房粉；莲房粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉。
步骤4中所述的料坯为不含干面粉的松散颗粒。
步骤5中所述用压面机制作面条的步骤具体如下：取出静置后的料坯，由压面机压辊间距3.5毫米开始压片，合片，将面片逐渐压薄至小于1毫米后，将面片切成2毫米宽的面条束。
与现有技术相比，本发明的有益效果主要表现在以下四个方面：
(1)莲房粉经过均质-高温改性处理后，膳食纤维制品中可溶性膳食纤维含量增加了6.8％、持水力增加了44.2％、持油力增加了20.4％、膨胀力增加了30.9％、阳离子交换能力增加了94.1％，膳食纤维的理化特性及应用品质得到明显提高。
(2)现有相关产品主要添加麦麸、荞麦、豆渣等粉料，且为减弱食用粗糙感，其添加量通常在2％左右，膳食纤维含量较低。本发明中的莲房膳食纤维加入挂面中能保持爽滑口感和均匀质地，同时可实现膳食纤维含量大于3.5％、断条率小于0.5％、烹煮损失率小于7.2％。
(3)本发明中的莲房膳食纤维挂面，另外被赋予了特殊的色泽和风味品质：无需添加色素，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；挂面煮制后产生独特的风味，弹性及爽滑度较好，断条率和糊汤率极低。
(4)本发明的技术方案具较强的实用性，产业化应用前景广阔：莲房为农业生产副产物，原料来源丰富且成本低廉；莲房膳食纤维制备工艺简单，对设备要求低、基本无三废排放；开发的莲房膳食纤维挂面品质较佳且特异，市场竞争力强。
本发明中的莲房膳食纤维经改性处理后加入挂面中，不仅口感细腻、杂质感弱、色泽和风味特异，且能达到相对较高的膳食纤维添加量。
附图说明
图1是本发明改性前后的莲房膳食纤维理化特性比较；
图2是本发明莲房膳食纤维对挂面风味的改善作用；
图3是本发明莲房膳食纤维对挂面质构品质的改善作用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种莲房膳食纤维挂面，按照质量份包括以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份。
当膳食纤维添加量小于4份时，产品中膳食纤维含量偏少；当添加量大于6份时，产品的杂质感明显、断条率和硬度增加；当添加量大于6份或小于4份时，产品的胶粘性、弹性、胶着性、咀嚼性均明显减弱。当食盐添加量小于0.1份时，面条筋度不够，弹性差，容易断裂；当添加量大于1.5份时，面条有明显的咸味，影响呈味。当水的添加量小于35份时，面坯松散，硬度过高，无法成型；而当水添加量大于39份时，面坯过软，易粘模具，切条过程中亦互相粘连无法成型，同时导致产品干燥时间过长。
本发明还提供一种莲房膳食纤维挂面的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、制备莲房膳食纤维，干莲房经选料、去梗节后清洗，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲房粉；莲房粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉，其中水溶性膳食纤维含量约9.5％、不溶性膳食纤维含量约83.9％、淀粉含量约3.3％、蛋白质含量约2.1％；
步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份；
步骤3、混合，将称量好的面粉、食盐和莲房膳食纤维用和面机低速档将其混匀，加入称量好的20-40℃的水继续低速(60r/min)搅拌5分钟，再用中速(200r/min)搅拌2分钟，制备得到料坯；
步骤4、静置，取出步骤3中搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；
步骤5、压面，用压面机将步骤4中静置好的料坯加工成宽2mm，厚1mm的面条；
步骤6、干燥，将步骤5中制成的面条悬挂于30-50℃、相对湿度70％-80％的恒温恒湿箱内干燥至水分含量10％左右；
步骤7、将步骤6中干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。
本发明均质-高温组合技术应用于莲房膳食纤维改性的作用在于：通过强剪切作用对超微粉碎的膳食纤维粒度进一步减小，增大其比表面积，持水力和膨胀率也相应增加，并降低添加到产品中的杂质感；在高温和剪切作用下，纤维大分子糖苷键发生断裂，部分转化为可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维含量增加了6.8％、持水力增加了44.2％、持油力增加了20.4％、膨胀力增加了30.9％、阳离子交换能力增加了94.1％(如图1所示)，其功能特性得到明显改善。
本发明莲房膳食纤维添加于挂面中的作用在于：凭借膳食纤维的天然色泽，无需添加色素，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；膳食纤维添加后挂面煮制产生莲房特有的风味(如图2所示)；改性后的莲房膳食纤维粒度细小且亲水性增强，有利于维持面筋网络结构，提高面条的胶粘性、弹性、胶着性、咀嚼性及韧性等质构品质(如图3所示)；现有相关产品主要添加麦麸、荞麦、豆渣等粉料，为减弱食用粗糙感其添加量通常在2％左右，而本产品中莲房膳食纤维含量大于3.5％，同时能保持爽滑口感、均匀质地、断条率小于0.5％、烹煮损失率小于7.2％。
实施例1
干莲房经选料、去梗节后清洗，采用80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至120目得到莲房粉；莲房粉加入4倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入14倍质量的水，在10000转/分钟的转速下均质分散处理10分钟，再转入灭菌锅中在115℃下加热40分钟；采用65℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉。
称取100重量份的高筋小麦粉、1重量份的食盐和6重量份的莲房膳食纤维，用和面机低速档将其混匀，加入称量好的20-40℃的水继续以60r/min转速搅拌5分钟，再用200r/min搅拌2分钟，制备得到料坯，放在容器中室温下静置30分钟；取出静置后的料坯，由压面机压辊间距3.5毫米开始压片，合片，将面片逐渐压薄至小于1毫米后，将面片切成2毫米宽的面条束；将面条束分散悬挂于40℃、相对湿度75％的恒温恒湿箱内，干燥至水分含量10％左右；将干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。
采用本实施例制备得到的莲房膳食纤维挂面断条率小于0.5％、烹煮损失率小于7.2％，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；挂面煮制后产生独特的清香味，弹性及爽滑品质较好。
实施例2
干莲房经选料、去梗节后清洗，采用70℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至110目得到莲房粉；莲房粉加入5倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入15倍质量的水，在11000转/分钟的转速下均质分散处理9分钟，再转入灭菌锅中在125℃下加热30分钟；采用55℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉。
称取95重量份的高筋小麦粉、0.5重量份的食盐和4重量份的莲房膳食纤维，用和面机低速档将其混匀加入称量好的20-40℃的水继续以60r/min转速搅拌5分钟，再用200r/min搅拌2分钟；取出搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；取出静置后的料坯，由压面机压辊间距3.5毫米开始压片，合片，将面片逐渐压薄至小于1毫米后，将面片切成2毫米宽的面条束；将面条束分散悬挂于40℃、相对湿度75％的恒温恒湿箱内，干燥至水分含量10％左右；将干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。
采用本实施例制备得到的莲房膳食纤维挂面断条率小于0.5％、烹煮损失率小于7.2％，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；挂面煮制后产生独特的清香味，弹性及爽滑品质较好。
实施例3
干莲房经选料、去梗节后清洗，采用75℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100目得到莲房粉；莲房粉加入6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入16倍质量的水，在12000转/分钟的转速下均质分散处理8分钟，再转入灭菌锅中在120℃下加热35分钟；采用60℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉。
称取105重量份的高筋小麦粉、1.5重量份的食盐和5重量份的莲房膳食纤维，用和面机低速档将其混匀，加入39重量份的30℃左右温水继续以60r/min转速搅拌5分钟，再用200r/min转速搅拌2分钟；取出搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；取出静置后的料坯，由压面机压辊间距3.5毫米开始压片，合片，将面片逐渐压薄至小于1毫米后，将面片切成2毫米宽的面条束；将面条束分散悬挂于40℃、相对湿度75％的恒温恒湿箱内，干燥至水分含量10％左右；将干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。
采用本实施例制备得到的莲房膳食纤维挂面断条率小于0.5％、烹煮损失率小于7.2％，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；挂面煮制后产生独特的清香味，弹性及爽滑品质较好。
实施例4
干莲房经选料清洗后去梗节，采用72℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100目得到莲房粉；莲房粉加入4.5倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入14.5倍质量的水，在10500转/分钟的转速下均质分散处理8.5分钟，再转入灭菌锅中在118℃下加热32分钟；采用58℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉；
称取105重量份的高筋小麦粉、0.1重量份的食盐和5重量份的莲房膳食纤维，用和面机低速档将其混匀，加入39重量份的20℃左右温水继续以60r/min转速搅拌5分钟，再用200r/min转速搅拌2分钟；取出搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；取出静置后的料坯，由压面机压辊间距3.5毫米开始压片，合片，将面片逐渐压薄至小于1毫米后，将面片切成2毫米宽的面条束；将面条束分散悬挂于30℃、相对湿度80％的恒温恒湿箱内，干燥至水分含量10％左右；将干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。
采用本实施例制备得到的莲房膳食纤维挂面断条率小于0.5％、烹煮损失率小于7.2％，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；挂面煮制后产生独特的清香味，弹性及爽滑品质较好。
实施例5
干莲房经选料、去梗节后清洗，采用75℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至105目得到莲房粉；莲房粉加入6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入15.5倍质量的水，在11500转/分钟的转速下均质分散处理8分钟，再转入灭菌锅中在120℃下加热35分钟；采用60℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉。
称取102重量份的高筋小麦粉、0.8重量份的食盐和5.5重量份的莲房膳食纤维，用和面机低速档将其混匀，加入39重量份的40℃左右温水继续以60r/min转速搅拌5分钟，再用200r/min转速搅拌2分钟；取出搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；取出静置后的料坯，由压面机压辊间距3.5毫米开始压片，合片，将面片逐渐压薄至小于1毫米后，将面片切成2毫米宽的面条束；将面条束分散悬挂于50℃、相对湿度70％的恒温恒湿箱内，干燥至水分含量10％左右；将干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面。
采用本实施例制备得到的莲房膳食纤维挂面断条率小于0.5％、烹煮损失率小于7.2％，挂面通体呈现天然的浅咖啡色，且煮制后不褪色；挂面煮制后产生独特的清香味，弹性及爽滑品质较好。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种莲房膳食纤维挂面的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、制备莲房膳食纤维，莲房依次经选料、去梗节、清洗、干燥和粉碎后，采用食用酒精浸泡过夜，过滤分离莲房粉进行均质-高温改性，干燥后得到莲房膳食纤维；
步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：莲房膳食纤维4～6份、面粉95～105份、食盐0.1～1.5份和水35～39份；
步骤3、将称量好的面粉、食盐和莲房膳食纤维用和面机低速档将其混匀，加入称量好的20-40℃的水继续以低速60r/min搅拌5分钟，再用中速200r/min搅拌2分钟，制备得到料坯；
步骤4、取出步骤3中搅拌好的料坯，放在容器中室温下静置30分钟；
步骤5、用压面机将步骤4中静置好的料坯加工成宽2mm，厚1mm的面条；
步骤6、将步骤5中制成的面条悬挂于30-50℃、相对湿度70％-80％的恒温恒湿箱内干燥至水分含量10％左右；
步骤7、将步骤6中干燥后的挂面切分成25厘米包装，既得莲房膳食纤维挂面；
其中，所述步骤1中莲房膳食纤维的制备通过如下步骤实现：干莲房经选料、去梗节后清洗，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲房粉；莲房粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲房粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲房膳食纤维粉。
2.根据权利要求1所述的莲房膳食纤维挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤4中所述的料坯为不含干面粉的松散颗粒。
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