CN102077849B - 一种对谷物食品缓释能量特性的调控方法 - Google Patents

Abstract

一种对谷物食品缓释能量特性的调控方法，属于现代营养食品加工领域。本发明以我国大宗商品化谷物为原料，先进行粉末化预处理，然后按不同比例添加天然淀粉、水溶性多糖、多酚类物质，再经过混匀、加水搅拌处理得到不同功能性质类型的面团，最后分别按照不同类型谷物食品制造工艺得到缓释能量的产品。本发明按其调制面团类型及混合比例的不同可以对谷物食品的慢消化性能进行控制。本发明方法实现谷物食品餐后血糖平缓释放，产品适合于糖尿病、肥胖病等患者代餐品以避免餐后血糖激增及餐间低血糖的发生，也可用于长跑运动员、远途旅行者以及需要有效补充均衡营养的人群食用。

Description

一种对谷物食品缓释能量特性的调控方法

技术领域

本发明涉及的是一种对谷物食品缓释能量特性的调控方法，属于现代营养食品加工领域。

背景技术

近二十年来，由于我国居民膳食结构不尽合理，致使亚健康人群扩大，非传染性的慢性疾病（高血压、糖尿病、冠心病等）人数剧增。2009年，卫生部公布的数据显示目前我国拥有2亿人超重、1.6亿人患高血压、6千万人肥胖、4千万人血糖异常。这些与饮食密切相关的慢性疾病及其危险因素水平呈快速上升趋势，已成为威胁国人健康的突出问题。

随着人们对亚健康认识的深入和对自身健康状况的关注，国民的医疗观念也由病后治疗型向预防保健型转变，导致对降血糖、降血脂、降血压、减肥等健康食品的需求急剧增大。例如，具有缓释能量特性的食品可降低对血糖稳态调控系统的压力，预防和治疗糖尿病及糖尿病前期、糖原累积症、肥胖等代谢综合症，而且还可维持饱腹感。

由于我国居民传统的日常主食是稻米、小麦等谷物食品，本发明人深入调查和研究了现有技术并对各种谷物食品制备方法进行了研究，最终我们发现利用不同食品基质组分相互作用来调控谷物食品缓释能量的方法。基于上述发现提出了本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种对谷物食品缓释能量特性的调控方法，是一种营养价值高、保健功能好的谷物食品的新型加工手段。本发明方法具有工艺简单、操作性强、安全性高、可工业化生产并保持实现餐后血糖稳态等特点。

本发明的技术方案：一种对谷物食品缓释能量特性的调控方法，步骤为：将大宗商品谷物经机械碾磨处理，使粉末颗粒粉碎至70-120目；然后按质量比谷物粉60%-100%、天然淀粉0-40%，添加谷物粉和天然淀粉总量计0.01%-5%的水溶性多糖和0.01%-2%多酚类物质混合均匀，再加适量水搅拌制成不同类型面团，并参照通用谷物食品制作工艺即可获得具有缓释能量特性的系列产品。

谷物原料选用稻米、小麦、玉米、高粱、小米、黄米、大麦、燕麦、荞麦、青稞、薏米、莜麦、糜子中的一种或几种。

淀粉选用玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、谷物淀粉、块根淀粉、豆类淀粉、高直链淀粉、普通淀粉、蜡质淀粉中的一种或几种。

水溶性多糖选用β-葡聚糖、瓜尔胶、角豆胶、魔芋胶、亚麻籽胶、微晶纤维素、果胶、结冷胶、褐藻胶、黄原胶中的一种或几种。

多酚类物质选用儿茶素、茶黄素、浓缩单宁、芦丁、阿魏酸、绿原酸、原花色素、茶叶提取物、葡萄皮提取物中的一种或几种。

所述面团为生鲜面团、冷冻面团、韧性面团、酥性面团、发酵面团之一种；所述谷物食品为馒头、饼干、面条、面包、糕点之一种。

谷物食品中慢消化碳水化合物含量超过60%。

采用国际通用Englyst法体外模拟消化测定谷物食品的葡萄糖释放动力学曲线，并以白面包为参照物，具体见图1所示。同时，谷物食品中慢消化碳水化合物含量超过60%。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

（1）本发明的主要原料采用国内市场上普通销售的谷类与商业化淀粉，原料来源广、不受产地和季节的限制。

（2）本发明采用食品基质组分相互作用调控消化性能，有效提高了谷物食品的缓释能量特性，保证产品加工性能佳、营养价值高；同时本发明采用清洁生产工艺，对环境基本无污染。

（3）本发明的产品与普通谷物食品相比，缓慢消化释放葡萄糖和维持餐后血糖稳态的功效，可以应用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者的医疗食品，也可作为持续能量缓释的运动员专用产品或健康人群的理想保健食品，具有较高的社会效益和经济效益。

附图说明

图1 以白面包为参照物，Englyst法体外模拟消化测定谷物食品的葡萄糖释放动力学曲线。

具体实施方式

下面结合实例进一步阐明本发明的内容，但本发明所保护的内容不仅仅局限于下面的实例。

实施例 1：

将高粱经机械碾磨处理使颗粒大小粉碎至120目；然后按质量比高粱粉设定为100%、取结冷胶0.01%、葡萄皮提取物1%混合均匀，再加适量水搅拌制成冷冻面团，并参照通用饼干制作工艺获得缓释能量产品，其中慢消化碳水化合物含量为72%。

实施例 2：

将小麦经机械碾磨处理使颗粒大小粉碎至70目；然后按质量比小麦粉80%、木薯淀粉20%，两者总量计的β-葡聚糖2%、儿茶素2%混合均匀，再加适量水搅拌制成发酵面团，并参照面包制作工艺获得缓释能量产品，其中慢消化碳水化合物含量为69%。

实施例 3：

将大米经机械碾磨处理使颗粒大小粉碎至100目；然后按质量比大米粉60%、玉米淀粉40%，两者总重量计的亚麻籽胶5%、绿原酸0.01%混合均匀，再加适量水搅拌制成生鲜面团，并参照面条制作工艺获得具有缓释能量产品，其中慢消化碳水化合物含量为79%。

Claims (5)

1.一种对谷物食品缓释能量特性的调控方法，其特征在于步骤为：将大宗商品谷物经机械碾磨处理，使粉末颗粒粉碎至70-120目；然后按质量比谷物粉60%-100%、天然淀粉0-40%、添加谷物粉和天然淀粉总量计0.01%-5%的水溶性多糖和0.01%-2%多酚类物质混合均匀，再加适量水搅拌制成不同类型面团，并参照通用谷物食品制作工艺制得具有缓释能量特性的系列产品；

水溶性多糖选用β-葡聚糖、亚麻籽胶、结冷胶中的一种或几种；

多酚类物质选用儿茶素、绿原酸、葡萄皮提取物中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的对谷物食品缓释能量特性的调控方法，其特征在于：谷物原料选用稻米、小麦、玉米、高粱、小米、黄米、大麦、燕麦、荞麦、青稞、薏米、莜麦、糜子中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的对谷物食品缓释能量特性的调控方法，其特征在于：天然淀粉选用玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、谷物淀粉、块根淀粉、豆类淀粉、高直链淀粉、普通淀粉、蜡质淀粉中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的对谷物食品缓释能量特性的调控方法，其特征在于：所述面团为生鲜面团、冷冻面团、韧性面团、酥性面团、发酵面团之一种；所述谷物食品为馒头、饼干、面条、面包、糕点之一种。

5.根据权利要求1所述的对谷物食品缓释能量特性的调控方法，其特征在于：谷物食品中慢消化碳水化合物含量超过60%。