CN109463417B - 一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，其原料组成及重量份数如下：以大米粉和秋葵籽粉总重量100份为基准，大米粉94～98份，秋葵籽粉2～6份，黄油20～30份，鸡蛋30～80份，烘焙粉0.5～2份，盐0.5～1份，水6～20份。本发明利用大米粉和秋葵籽粉，制备了一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，产品制备工艺技术成熟，对维持血糖稳定和饱腹感，减少饥饿感，同时具有调节肠道菌群的作用具有积极作用。在本发明要求的秋葵籽粉添加量范围内，产品外观色泽均匀，呈浅金黄色，口感酥脆香甜。

Description

一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋 饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干及其制备方法。

背景技术

淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，在维持机体能量代谢水平和能量平衡方面起到非常重要的作用。根据现代营养学分类，淀粉可以分为快消化淀粉(RapidlyDigestible Starch，RDS)、慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch，SDS)和抗性淀粉(Resistant Starch，RS)。SDS 和RS虽然作用特性不同，但均对控制体重，预防和控制糖尿病和肥胖症，保护肠道等有一定的作用。富含SDS和RS的食品可降低对血糖稳态调控系统的压力，维持血糖稳定和饱腹感，减少饥饿感，同时具有调节肠道菌群的作用。因此，SDS和RS可以应用于功能食品的研发，生产优良口感的高慢消化淀粉和抗性淀粉含量的食品以满足消费者的需求，是食品产品开发的发展方向。

随着近年来人们对乳糜泻疾病的关注度日益提高，人们对营养健康食品的追求越来越急迫。乳糜泻是对面筋(麸质)不耐受而引起的慢性小肠吸收不良综合征，导致腹泻、腹痛，体重减轻，倦怠乏力，维生素缺乏及电解质紊乱等问题。乳糜泻是终身的，有效方法是避免摄入含面筋的食品，如大麦、小麦、燕麦及裸麦等，转而食用无面筋的食品。目前，无面筋食品的主要原料有大米、马铃薯、荞麦、玉米等，开发的产品有面包、饼干、馒头、面条等。然而，许多无面筋食品，包括无面筋饼干产品中碳水化合物、糖、脂肪和卡路里的数值比普通版更高，而且它们含有的慢消化淀粉、抗性淀粉和膳食纤维含量较低，长期食用无面筋食品容易导致膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质的缺乏。因此，利用慢消化淀粉、抗性淀粉以及膳食纤维的生理功能，补充提升无面筋食品的营养价值，有望开发出具有高慢消化淀粉、抗性淀粉的膳食无面筋饼干。

秋葵籽是一种富含膳食纤维的原料，其膳食纤维含量高达37.67％，部分替代无面筋饼干中一部分原料，能够显著提高饼干的膳食纤维含量，改善饼干中淀粉组成结构，制作出一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，具有广阔的开发和应用前景。目前研究开发主要针对改进原料配方生产无面筋饼干，或者针对普通饼干进行高慢消化淀粉、高抗性淀粉或高膳食纤维中的一种营养功能补充，限制了营养全面丰富的无面筋饼干的发展。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法(CN201410777723.2)，以莲子全粉代替部分低筋面粉，经过莲子全粉的制备、搅拌、糊化、微波处理、成型、烘烤成型等工艺，制得所述高抗性淀粉莲子饼干，饼干中抗性淀粉的含量可达20％～30％，莲子多糖的含量可达0.3％～0.57％。

2、一种马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头及其制作方法(CN 201410679902.2)，以马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、酵母、水为原料，生产的窝窝头结构更加均匀，口感更加细腻，同时添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。

3、利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饼干及其制备方法(CN201410681407.5)，本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饼干及其制备方法，以甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、小苏打、碳酸氢铵、食用油和水等为原料，制作的甘薯粗膳食纤维面筋蛋白饼干不仅具有甘薯的独特风味，口感酥脆，色泽金黄，且富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等成分，更具有良好的营养及保健功效。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干及其制备方法，该饼干对维持血糖稳定和饱腹感，减少饥饿感，同时具有调节肠道菌群的作用具有积极作用。在本发明要求的秋葵籽粉添加量范围内，产品外观色泽均匀，呈浅金黄色，口感酥脆香甜。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，其原料组成及重量份数如下：

以大米粉和秋葵籽粉总重量100份为基准，大米粉94～98份，秋葵籽粉2～6份，黄油 20～30份，鸡蛋30～80份，烘焙粉0.5～2份，盐0.5～1份，水6～20份。

而且，所述秋葵籽粉的制备方法如下：

将秋葵籽与水按重量g：体积mL的比例为1：1～1：3进行浸泡，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为1.0～2.0MPa，在该压力条件下处理浸泡的秋葵籽2～10min，然后在50～80℃下烘干并粉碎过250μm直径的筛网，使秋葵籽粉膳食纤维质量含量达到39％～52％，即得秋葵籽粉。

而且，所述秋葵籽粉应用于生产高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋食品中。

而且，所述食品为面包、馒头或面条。

如上所述的高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干的制备方法，步骤如下：

⑴搅拌：大米粉、秋葵籽粉、黄油、鸡蛋、烘焙粉、盐、水依次加入和面机，混合均匀，充分形成面团；

⑵成型：将面团压制为4mm厚的饼胚，并辊印成直径为42mm圆型；

⑶烘烤：控制饼干烘烤温度为170～180℃，烘烤时间15～20min，烤至饼干颜色为淡黄色；

⑷冷却：将烘烤成型的饼干置于自然条件下冷却，即得所述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干。

本发明取得的优点和积极效果为：

1、本发明利用大米粉和秋葵籽粉，制备了一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，产品制备工艺技术成熟，产品富含慢消化淀粉(40.38％)、抗性淀粉(9.12％)和膳食纤维(3.12％)，三者均在体内具有抗消化的效果，对维持血糖稳定和饱腹感，减少饥饿感，同时具有调节肠道菌群的作用具有积极作用。在本发明要求的秋葵籽粉添加量范围内，产品外观色泽均匀，呈浅金黄色，口感酥脆香甜。

2、本发明采用天然营养健康的秋葵籽作为原料，其蛋白含量约为38％，脂质含量约为 14％，总膳食纤维含量约为35％，几乎不含淀粉(0.1％)，因此秋葵籽可以作为一种优质膳食纤维原料用于各类高纤食品的生产加工中。

3、本发明采用蒸汽爆破技术处理秋葵籽原料，一方面将秋葵籽中原有膳食纤维从植物细胞壁中释放出来，另一方面，高压释放过程中使得部分不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维，再经烘干制得秋葵籽粉，其总膳食纤维含量最高可达到52％，可溶性膳食纤维含量高于 3％，显著提升了秋葵籽粉作为膳食纤维来源的营养价值。同时，脂肪酸组成发生改变，多不饱和脂肪酸含量增加，饱和脂肪酸含量减少，无反式脂肪酸产生。在蒸汽爆破的过程中，还释放了大量的还原糖、酚类和木质素降解产物，使得秋葵籽粉的总酚含量提高19％，DPPH 自由基清除率和总抗氧化活性分别提高3.5倍和11.5倍。

4、本发明采用蒸汽爆破的秋葵籽粉部分替代大米粉，经过搅拌、成型、烘烤、冷却等工艺，制得所述的无面筋饼干中慢消化淀粉含量、快消化淀粉含量和膳食纤维含量分别可达 40.92％、9.06％和3.12％，三种具有抗消化性的组分含量之和高达53.1％。相比于其它无面筋饼干的制作，本发明的优点在于采用富含膳食纤维的秋葵籽作为原料，经蒸汽爆破显著提升秋葵籽粉营养价值；在本发明要求的秋葵籽粉添加量范围内，所制得的高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干产品外观色泽均匀，呈浅金黄色，口感酥脆香甜。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，其原料组成及重量份数如下：

以大米粉和秋葵籽粉总重量100份为基准，大米粉98份，秋葵籽粉2份，黄油25份，鸡蛋50份，烘焙粉1.5份，盐1份，水14份。

上述秋葵籽粉的制备方法如下：

将秋葵籽与水按重量g：体积mL的比例为1：1.5进行浸泡，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为1.0MPa，在该压力条件下处理浸泡的秋葵籽5min，然后在60℃下烘干并粉碎过250μm直径的筛网，使秋葵籽粉膳食纤维含量达到40％。

上述秋葵籽粉可用于生产高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋面包、馒头、面条等无面筋食品。

上述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干的制备方法如下：

(1)搅拌：大米粉、秋葵籽粉、黄油、鸡蛋、烘焙粉、盐、水依次加入和面机，混合均匀，充分形成面团；

(2)成型：将面团压制为4mm厚的饼胚，并辊印成直径为42mm圆型。

(3)烘烤：控制饼干烘烤温度为180℃，烘烤时间18min，烤至饼干颜色为淡黄色；

(4)冷却：将烘烤成型的饼干置于自然条件下冷却，即得所述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干。

实施例2

一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，其原料组成及重量份数如下：

以大米粉和秋葵籽粉总重量100份为基准，大米粉96份，秋葵籽粉4份，黄油30份，鸡蛋40份，烘焙粉2份，盐1份，水18份。

上述秋葵籽粉的制备方法如下：

将秋葵籽与水按重量g：体积mL的比例为1：2进行浸泡，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为1.5MPa，在该压力条件下处理浸泡的秋葵籽5min，然后在60℃下烘干并粉碎过250μm直径的筛网，使秋葵籽粉膳食纤维含量达到45％。

上述秋葵籽粉可用于生产高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋面包、馒头、面条等无面筋食品。

上述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干的制备方法如下：

(1)搅拌：大米粉、秋葵籽粉、黄油、鸡蛋、烘焙粉、盐、水依次加入和面机，混合均匀，充分形成面团；

(2)成型：将面团压制为4mm厚的饼胚，并辊印成直径为42mm圆型。

(3)烘烤：控制饼干烘烤温度为180℃，烘烤时间20min，烤至饼干颜色为淡黄色；

(4)冷却：将烘烤成型的饼干置于自然条件下冷却，即得所述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干。

实施例3

一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，其原料组成及重量份数如下：

以大米粉和秋葵籽粉总重量100份为基准，大米粉94份，秋葵籽粉6份，黄油30份，鸡蛋50份，烘焙粉1.5份，盐1份，水20份。

上述秋葵籽粉的制备方法如下：

将秋葵籽与水按重量g：体积mL的比例为1：1进行浸泡，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为2.0MPa，在该压力条件下处理浸泡的秋葵籽5min，然后在60℃下烘干并粉碎过250μm直径的筛网，使秋葵籽粉膳食纤维含量达到52％。

上述秋葵籽粉可用于生产高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋面包、馒头、面条等无面筋食品。

上述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干的制备方法如下：

(1)搅拌：大米粉、秋葵籽粉、黄油、鸡蛋、烘焙粉、盐、水依次加入和面机，混合均匀，充分形成面团；

(2)成型：将面团压制为4mm厚的饼胚，并辊印成直径为42mm圆型。

(3)烘烤：控制饼干烘烤温度为175℃，烘烤时间18min，烤至饼干颜色为淡黄色；

(4)冷却：将烘烤成型的饼干置于自然条件下冷却，即得所述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干。

本发明高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干的相关检测结果：

利用Megzyme试剂盒准确测定产品的快消化淀粉含量(RDS)、慢消化淀粉含量(SDS)、抗性淀粉含量(RS)，采用国际标准AOAC(2000)及Megzyme试剂盒准确测定产品的总膳食纤维含量(TDF)。测定结果显示，本发明产品是一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，如表1所示。

表1淀粉消化性和膳食纤维含量测定结果表

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (1)

1.一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干，其特征在于：其原料组成及重量份数如下：

以大米粉和秋葵籽粉总重量100份为基准，大米粉94～98份，秋葵籽粉2～6份，黄油20～30份，鸡蛋30～80份，烘焙粉0.5～2份，盐0.5～1份，水6～20份；

所述秋葵籽粉的制备方法如下：

将秋葵籽与水按重量g：体积mL的比例为1：1～1：3进行浸泡，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为1.0～2.0MPa，在该压力条件下处理浸泡的秋葵籽2～10min，然后在50～80℃下烘干并粉碎过250μm直径的筛网，使秋葵籽粉膳食纤维质量含量达到39％～52％，即得秋葵籽粉；

如上所述的高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干的制备方法，步骤如下：

⑴搅拌：大米粉、秋葵籽粉、黄油、鸡蛋、烘焙粉、盐、水依次加入和面机，混合均匀，充分形成面团；

⑵成型：将面团压制为4mm厚的饼胚，并辊印成直径为42mm圆型；

⑶烘烤：控制饼干烘烤温度为170～180℃，烘烤时间15～20min，烤至饼干颜色为淡黄色；

⑷冷却：将烘烤成型的饼干置于自然条件下冷却，即得所述高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干。