KR100984861B1

KR100984861B1 - 개선된 파스타 제품 및 그의 제조 방법

Info

Publication number: KR100984861B1
Application number: KR1020047012153A
Authority: KR
Inventors: 알호레토피르조; 알토티이나; 에크블롬자리
Original assignee: 라이시오 오와이제이
Priority date: 2002-02-08
Filing date: 2003-02-10
Publication date: 2010-10-04
Also published as: US20050019470A1; FI20020265A0; WO2003065822A1; ATE391427T1; US20110008496A1; AU2003202616A1; DE60320216D1; ES2305436T3; PL374570A1; JP2005516601A; EP1471801A1; JP4652690B2; FI117082B; FI20020265A; PL205006B1; KR20040083502A; DE60320216T2; EP1471801B1

Abstract

본 발명은 식품 및 영양소 분야에 관한 것이다. 특히 본 발명은 개선된 파스타 제품에 관한 것이다. 본 신규 파스타 제품은 개선된 조리 특성을 가질 뿐만 아니라, 첨가된 성분으로 인해 개선된 건강적 가치를 갖는다.

파스타 제품, 플랜트 스테롤 에스테르, 식이 섬유소

Description

개선된 파스타 제품 및 그의 제조 방법{IMPROVED PASTA PRODUCT AND METHOD FOR PREPARATION THEREOF}

본 발명은 식품 및 영양소의 분야에 관한 것이다. 특히 본 발명은 개선된 파스타 제품에 관한 것이다. 본 신규 제품은 개선된 조리 특성을 가질 뿐만 아니라,첨가된 성분으로 인해 개선된 건강적 가치를 갖는다. 본 발명은 더욱 자세하게는 독립항의 전문에서 규정된 것에 따른 용도 및 제품, 방법에 관한 것이다.

현재 파스타 제품의 소비량은 증가하고 있으며, 영양가가 높고 조리 특성이 뛰어나면서 맛이 좋은 파스타에 대한 요구가 증가하고 있다. 파스타는 제조가 용이한 식품이고, 따라서, 현대 요리, 및 또한 단체 조리실에서 그 수요가 매우 크다.

통상적으로, 파스타는 듀럼 밀(트리티컴 듀럼(Triticum durum))로 만들지만, 연질 밀(트리티컴 애스티범(Triticum aestivum))을 사용하여 만들기도 한다. 이 파스타는 맛이 부드러우며 밝은 황색을 띤다. 특수 파스타는 다른 향신료, 착색제 및/또는 첨가된 섬유소(예컨대 건강식 밀가루 또는 섬유소 강화 밀가루)를 함유한다.

파스타 제품의 텍스처 특성은 소비자들의 최종 선택에 있어서 중요한 역할을 한다. 통상적인 파스타 소비국에서는 예컨대 맛 또는 색상보다 텍스처가 훨씬 더 중요하다. 텍스처 특성은 단단함(firmness), 쫀득한 찰기(cohesiveness) 및 탄성 (elasticity)으로서 규정될 수 있으며, 이들은 조리 저항(cooking resistance)에 직접적으로 연관되어 있다. 표면의 끈기(stickiness)는 원치 않는 특성이다. 조리된 파스타는 먹을 때 "알 덴테(al dente)(국수가 약간 덜 익어 심이 남아있는 상태)"해야 한다.

연질 밀로 만든 파스타는 듀럼 파스타보다 보다 부드러우며 덜 "알 덴테"한 구조를 갖는다. 섬유소의 양을 보다 많이 첨가하면 파스타 표면 상의 단백질 막이 파괴될 수 있어서 녹말 아밀로오스가 조리수내로 우러나올 수 있다. 귀리 β-글루칸과 같은 가용성 식이 섬유소를 사용하는 것이 불용성 섬유소를 사용하는 것보다 보다 우수한 조리 특성을 부여한다(Marconi 등, Cereal Chemistry 77(2) 2000 pp.133-139). β-글루칸을 첨가하는 것은 파스타의 텍스처에 대해 부정적인 연화 효과를 갖는다. 그러나, 섬유소의 부정적인 효과는 글루텐 또는 다른 단백질을 첨가하여 함께 사용할 경우 개선되어 상당히 우수한 조리 특성을 부여할 수 있다(Gillmore 등, 미국 4,976,982호; Marconi, Cereal Foods World 46(11) 2001 pp.522-530).

파스타 제조에서 이용되는 밀의 종류에 관계 없이, 파스타의 조리 특성은 밀 과 밀 글루텐의 품질에 따라 매우 달라진다. 다른 곡물 및/또는 식이 섬유소를 첨가하는 것은 글루텐 매트릭스를 약화시켜서 조리수로 누출되는 아밀로오스의 양을 증가시키기 쉬우므로, 섬유소의 양을 제한하게 되는 것이며, 이는 파스타의 풍미를 높이는데 이용될 수 있다.

파스타의 조리 특성에 관한 가장 중요한 요소는 조리된 파스타의 텍스처와 조리 손실이다. 조리된 파스타 표면의 끈기는 녹말의 용해도와 밀접하게 관련되어 있다. 조리시 녹말 과립은 젤라틴화되고 팽창되며, 녹말의 아밀로오스 부분은 과립밖으로 나와 조리수에 우러나올 수 있다. 아밀로오스는 조리된 파스타의 표면에서 현미경으로 볼 수 있다. 100% 듀럼 파스타에서는 파스타의 표면에서 연속적인 단백질 상을 볼 수 있다. 과잉 조리 또는 파스타의 글루텐 함량을 저하시키거나 또는 약화시키는 성분의 첨가는 이러한 단백질 상에 영향을 미치고 아밀로오스의 삼출을 촉진시킬 수 있다.

조리 특성에 대한 파스타 분(flour)의 지방 함량의 효과가 연구되어왔다. 분 지질은 파스타 압출 및/또는 건조 공정중 녹말과 함께 복합체를 형성한다. 파스타 분으로부터 지질을 제거하는 것은 조리수의 아밀로오스 함량을 증가시킨다(Dahle 및 Muenchow, Cereal Chemistry 45(5) 1968 pp. 464-468). 파스타의 조리 특성에 대한 몇가지 첨가된 지방 성분의 효과도 연구되었다. 식물성 오일은 조리 특성을 개선시키지 않으며, 파스타의 끈기도 감소시키지 않는데 반해서, 어떤 유화제, 특히 모노글리세라이드를 첨가하면 끈기가 감소하였으며 조리 관용성(tolerance)이 개선되었다(Matsuo 등, Cereal Chemistry 63(6) 1986 pp. 484-489; Rho 등, Cereal Chemistry 66(4) 1989 pp. 276-282). 시판 파스타 제품, 특히 단체 조리실 파스타에도 조리 관용성을 증가시키기 위하여 모노글리세라이드를 첨가해왔다. 모노글리세라이드의 단점은 이들이 EU의 파스타 제품에서는 허용될 수 없는 식품 첨가제라는 점이다.

플랜트 스테롤(plant sterols) 뿐만 아니라 그의 에스테르는 혈청 콜레스테 롤 수준 저하 효과를 갖는다고 알려져 있다. 스태놀(stanol) 지방산 에스테르 및 그의 효과 뿐만 아니라 그의 적합한 제조 방법은 미국 특허 No. 5,502,045호에 기재되어 있다. 플랜트 스테롤 당량을 2 내지 3g/일로 식이 섭취하면 인간의 혈청 LDL 수준을 평균적으로 10% 내지 14%까지 저하시켜, 관상 심장 질환(CHD)의 위험을 감소시킨다고 보고되어 있다.

식이 섬유소는 불용성 및 가용성 물질을 함유한다. 불용성 폴리사카라이드는 주로 셀룰로오스 및 헤미셀룰로오스(hemicellulose)를 포함한다. 가용성 섬유소는 β-글루칸(귀리,보리), 펜토산(pentosans)(호밀), 식물 압출물(검(gums), 이눌린(inulin)), 점질물(mucilages), 협과 종자 검(legume seed gums), 해초 폴리사카라이드, 세균성 폴리사카라이드, 저항성 녹말(resistant starch) 등을 포함한다.

본 발명에서는 놀랍게도 플랜트 스테롤 에스테르를 첨가하는 것이 파스타 제품의 단단함과 조리 특성을 개선시킨다는 점을 주목하고 있다. 이 개선점은 듀럼 밀 이외의 다른 곡물도 함유하는 파스타에서 특히 중요하며, 고섬유소 파스타에서는 훨씬 더 중요하다.

본 발명에 따른 파스타 제품은 플랜트 스테롤 에스테르, 또는 플랜트 스테롤 에스테르와 식이 섬유소, 바람직하게는 곡물 또는 식물로부터의 가용성 식이 섬유소와의 조합물을 포함한다. 플랜트 스테롤 에스테르와 식이 섬유소의 조합물은 다른 곡물을 함유하는 여하한 파스타 제품에서 사용될 수 있다.

따라서 본 발명은 파스타 제품, 특히 섬유소 함량이 높은 파스타에서의 입안 촉감(mouthfeel)및 구조와 같은 감각적 특성에 관한 개선점을 제공한다. 높은 섬유 소 함량은 파스타에서 매우 흔히 관능성(organoleptic) 문제를 야기한다. 본 발명에서는 고섬유소 파스타에 플랜트 스테롤 에스테르를 첨가함으로써 이 문제를 해결했다.

본 발명은 독립항의 특징 부분에 개시된 사항을 특징으로 한다.

따라서 본 발명의 주목적은 파스타 제품의 조리 특성을 개선하는 방법을 제공하는 것으로, 이 방법은 도우로부터 파스타 제품을 만드는 통상적인 공정을 수행하기 전에, 적어도 하나의 곡물 성분과 물을 포함하는 파스타 도우 또는 파스타 도우의 여하한 성분에 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 첨가하는 것을 포함한다.

바람직하게는 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 곡물 성분 또는 곡물 성분의 일부분에 분무한다.

따라서 본 발명의 두번째 목적은 개선된 조리 특성을 갖는 파스타 제품이며, 상기 파스타 제품은 제품 건조 중량으로 0.27 내지 14.5 중량%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물, 65.5 내지 99.73 중량%의 곡물 성분 및 0 내지 20 중량%의 첨가제 조성물을 포함한다.

바람직하게는 본 파스타 제품은 8 내지 30 중량%의 수분 함량을 갖는다. 그리고 8 내지 13 중량%, 바람직하게는 11 내지 13 중량%, 및 가장 바람직하게는 약 12 중량%의 수분 함량을 갖는 건조 파스타 제품이 더욱 바람직하다. 또다른 바람직한 구체예는 19 내지 26 중량%, 바람직하게는 21 내지 23 중량%, 및 가장 바람직하게는 약 22 중량%의 수분 함량을 갖는 생면(fresh)파스타 제품이다.

바람직하게는, 곡물 성분은 파스타 제품 건조 중량으로 산측시 4.0 중량% 이상의 식이 섬유소를 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 또다른 바람직한 구체예는 파스타 제품에 관한 것으로, 여기서 플랜트 스테롤 에스테르 조성물의 양(스테롤 당량으로서 산측)은 건조 파스타 제품(수분 함량 8 내지 13 중량%, 바람직하게는 약 12%)100g 당 0.15 내지 8g이고, 식이 섬유소의 양은 1 내지 20g이다.

따라서 본 발명의 세번째 목적은 파스타 제품 제조시 파스타 제품의 조리 특성을 개선시키기 위한 플랜트 스테롤 에스테르의 용도이다.

따라서 본 발명의 네번째 목적은 파스타 제품을 제조하는 개선된 공정을 제공하는 것으로, 이 개선점은 파스타 도우 또는 그의 어떠한 성분에 플랜트 스테롤 에스테르를 첨가함으로 해서, 개선된 조리 특성을 갖는 파스타 제품을 얻는 것이다.

바람직하게는 플랜트 스테롤 에스테르는 55 중량% 이상의 플랜트 스태놀 지방산 에스테르, 바람직하게는 85 중량% 이상 및 가장 바람직하게는 95 중량% 이상을 포함한다.

한가지 바람직한 구체예의 방법에서는, 8 내지 13 중량%, 바람직하게는 약 12 중량%의 수분 함량을 갖는 건조 파스타 제품 100g 당 플랜트 스테롤 에스테르의 첨가량은 0.15 내지 8g(스테롤 당량으로서 산측)이고, 식이 섬유소의 양은 100g 당 1 내지 20g, 바람직하게는 100g 당 3.5g 이상이다.

또다른 바람직한 구체예의 방법에서 파스타는 파스타 제품의 건조 중량에 대 해 4.0 중량% 이상의 식이 섬유소를 포함한다.

본 발명의 파스타 제품은 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 함유한다. 이 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 듀럼 밀로 만든 통상적인 밀 파스타에 첨가할 수 있다. 이를 연질 밀로 만든 파스타 또는 연질 밀과 듀럼의 혼합물, 또는 밀 분의 보다 어두운 분획과 함께, 또는 다른 곡물분과 함께 듀럼 밀 및/또는 연질 밀로 만든 파스타, 또는 추가적인 식이 섬유소가 없는 이들중의 어떠한 파스타에 첨가할 수도 있다.

본 발명은 건강적 가치를 개선시킨 새로운 종류의 식품을 제공한다. 본 발명에 따른 파스타 제품에서는 느리게 흡수되는 탄수화물과 플랜트 스테롤 에스테르 조성물과의 조합물이 실현된다. 본 발명은 적어도 일부분이 연질 밀 또는 다른 곡물로 만들어진 보다 경쟁력을 갖춘 파스타를 제조하는 기회도 제공한다. 파스타 제품에 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 첨가하면 "알 덴테" 텍스처 및/또는 입안 촉감, 즉 파스타 제품 표면의 촉감이 개선된다.

달리 언급하지 않는한 본 명세서에서 언급된 모든 퍼센트는 중량%로서 주어진다.

여기서 사용되는 바와 같이, 용어 "플랜트 스테롤 에스테르 조성물"은 55% 이상, 바람직하게는 85% 이상 및 가장 바람직하게는 95% 이상의 양으로 플랜트 스테롤 에스테르를 포함한다.

여기서 사용되는 바와 같이, 용어 "플랜트 스테롤 에스테르"는 에스테르화 형태인 플랜트 스테롤을 55% 이상, 바람직하게는 85% 이상 및 가장 바람직하게는 95% 이상을 갖는 플랜트 스테롤을 언급한다.

여기서 사용되는 바와 같이, 플랜트 스테롤 에스테르는 스테롤 및 포화 스테롤, 즉 지방산(2 내지 24개의 탄소 원자, 및 포화, 단일불포화 또는 다중불포화됨, 예컨대 CLA, 및 EPA 및 DHA와 같은 컨쥬게이트된 지방산과 같은 특수 지방산도 포함함), 히드록시벤조산 또는 히드록시신남산(hydroxycinnamic acids)(페룰린 또는 쿠마린산(ferrulic or coumaric acids)) 또는 예컨대 디- 또는 트리카르복실산 및/또는 히드록시산과 같은 다른 유기산, 또는 상기 산들의 어떠한 조합들과 에스테르화된 스태놀 모두를 포함한다. 바람직한 산은 길이가 C₁₂내지 C₁₈인 지방산 및 이들을 함유하는 혼합물이다.

본 명세서에서는 플랜트 스테롤은 4-데스메틸 스테롤, 4-모노메틸 스테롤 및 4, 4-디메틸 스테롤(트리터펜 알콜)을 포함하며, 스태놀은 4-데스메틸 스태놀, 4-모노메틸 스태놀 및 4, 4-디메틸 스태놀을 포함한다. 통상적인 4-데스메틸 스테롤은 시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브래시캐스테롤, 22-디하이드로브래시캐스테롤 및 Δ5-아베나스테롤이다. 통상적인 4, 4-디메틸 스테롤은 시클로아테놀, 24-메틸렌시클로아테놀 및 시클로브래놀이다. 통상적인 스태놀은 시토스태놀, 캄페스태놀 및 그의 24-에피머, 시클로아타놀 및 예컨대 트리터펜 알콜(시클로아테놀, 24-메틸렌-시클로아테놀 및 시클로브래놀)을 포화시킴으로써 얻어진 포화된 형태이다. 이 플랜트 스테롤은 여하한 개별적인 스테롤 또는 스태놀 뿐만 아니라 지정된 스테롤 및/또는 스태놀의 여하한 블렌드 또는 가능한 모든 천연 혼합물을 포 함한다. 바람직한 플랜트 스테롤에는 시토스테롤, 스티그마스테롤, 시토스태놀 및 캄페스태놀 및 이들중의 어떠한 것을 함유하는 혼합물이 포함된다.

본 발명에 따라서 플랜트 스테롤 에스테르 조성물은 바람직하게는 적어도 하나의 플랜트 스테롤 지방산 에스테르를 포함한다. 플랜트 스테롤 지방산 에스테르를 파스타 제품으로 인코포레이션 하는 것은 기술적으로 매우 적합하며, 이는 플랜트 스테롤 지방산 에스테르가 매우 우수한 관능성 특성을 갖고, 매우 우수한 관능성 특성을 갖는 본 발명의 파스타 제품을 생산하게 해주므로 특히 바람직하다. 플랜트 스테롤 에스테르는 플랜트 스태놀 에스테르인 것이 바람직한데 이는 그의 흡수가 미약하므로 이를 사용하는 것이 보다 안전하기 때문이다. 플랜트 스태놀 지방산 에스테르를 함유하는 파스타의 텍스처 특성 또한 우수하다. 따라서 본 발명에 따른 파스타 제품에서 사용하기에는 플랜트 스태놀 지방산 에스테르가 가장 바람직하다. 하나의 바람직한 구체예에서는 플랜트 스테롤 에스테르 조성물은 55% 이상, 바람직하게는 85% 이상, 및 가장 바람직하게는 95% 이상의 플랜트 스태놀 지방산 에스테르를 함유한다.

플랜트 스테롤 에스테르 조성물의 양은 파스타 제품 건조 중량의 0.27 내지 14.5%, 바람직하게는 0.45 내지 7.3 중량% 및 더욱 바람직하게는 0.9 내지 5.4 중량%일 수 있다.

곡물 성분은 듀럼 밀, 연질밀, 귀리, 호밀, 보리, 벼, 옥수수, 라이밀(triticale), 메밀, 기장, 수수, 식이섬유소가 강화된 곡물분, 건강 곡물분 및 이들중 어떠한 것의 혼합물 중에서 선택된 하나 이상의 곡물을 함유할 수 있다. 건조 중량 파스타 제품에는 65.5 내지 99.73%, 바람직하게는 82.7 내지 99.5 중량%, 및 더욱 바람직하게는 89.6 내지 99.1 중량%의 곡물 성분이 있을 수 있다. 하나의 바람직한 구체예에서는 곡물 성분은 단지 부분적으로만 듀럼 밀을 포함하며, 또다른 구체예에서는 듀럼밀의 양은 실질적으로 없고, 즉 곡물 조성물 건조 중량의 5 중량% 이하로 존재한다.

첨가제 조성물은 예컨대 토마토, 시금치 또는 다른 야채 또는 식물 물질, 또는 예컨대 문어, 뿐만 아니라 향료 또는 허브와 같은 통상적인 조미료를 함유하는 착색 성분 및 미각 전달 성분을 포함한다. 예컨대 대두 또는 달걀로부터의 단백질 및 비타민과 미네랄도 첨가제 조성물에 포함될 수 있다. 첨가제 조성물은, 존재하는 경우에, 이러한 성분의 하나 이상을 파스타 제품 건조 중량당 0 내지 20%, 바람직하게는 0 내지 10%, 더욱 바람직하게는 0 내지 5% 포함할 수 있다. 흔히 파스타 제품은 첨가제 조성물을 함유하지 않는다.

기본적인 파스타의 제조 방법은 진공에서 밀가루(flour)의 도우와 물을 혼합하여, 청동 또는 테프론-라인 다이로 이를 프레싱하고 높은 또는 매우 높은 온도에서 건조시키는 방법으로 이루어진다. 특수 다이와 절단기를 사용하여 파스타를 요망되는 크기와 형태로 성형할 수 있다. 따라서, 파스타 제품은 롱 컷 스파게티 또는 숏 컷 파스타, 또는 라사녜(lasagne)와 탈리아텔레(tagliatelle)와 같은 특수 제품이 될 수 있다. 성형 후, 이 파스타를 약 12%(8 내지 13%, 바람직하게는 11 내지 13%에서 변화함)의 수분 함량으로 건조시킨다. 이런 종류의 파스타를 건조 파스타라고 한다. 파스타의 건조 방법은 저온 장시간 또는 고온/매우 고온 단시간에 기 초할 수 있다. 현재 사용되는 방법은 고온법에 기초를 두고 있으며, 이에 따라 강한 표면 특성을 갖는 조리 특성이 우수한 파스타가 제공된다. 파스타는 생면(fresh)일 수도 있으며, 이는 최종 건조 단계가 생략되었음을 뜻한다. 생면 파스타는 먹기전에 조리하기도 하지만. 대개는 보다 짧은 시간동안 요리한다. 생면 파스타의 수분 함량은 약 22%(19 내지 26%, 바람직하게는 21 내지 23% 범위임)이다.

플랜트 스테롤 에스테르 조성물은 파스타 제조 공정시 어느 단계에서든 첨가가능하며, 예컨대 도우를 제조하는 경우의 후기 단계에서 파스타 도우에 첨가할 수 있다. 이를 물 또는 첨가제 조성물에도 첨가할 수 있다. 그렇지만, 여하한 공지된 방법, 바람직하게는 분무에 의해 이를 곡물 성분에 직접 첨가하는 것이 바람직하다. 첨가 공정은 곡물 또는 곡물 조성물의 일부분에 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 분무함으로써 바람직하게 수행된다. 고섬유소 파스타를 제조하는 경우 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 곡물 성분의 고섬유소 부분에 적절히 분무한다. 연질 밀을 사용하는 경우 이를 플랜트 스테롤 에스테르 조성물로 처리하는 것도 바람직하다. 첨가 목적은 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 가능한 작은 입도로 제조하여 입자를 곡물 성분에 가능한 효과적으로 분산시키는 것이다.

여기서 "식이 섬유소"는 가용성 및 불용성 식이 섬유소(예컨대 강화분, 섬유소 농축물 또는 정제분과 같은 섬유소 강화 물질)모두를 의미한다. 식이 섬유소는 밀, 귀리, 호밀, 보리, 벼, 옥수수, 메밀, 라이밀, 기장 또는 수수와 같은 곡물 유래의 섬유소를 포함하거나, 또는 이들은 콩, 감자, 사탕무, 잠두, 완두, 당근과 같은 기타 여하한 야채 재료로부터의 섬유소일 수 있으며, 또는 구아(guar), 펙틴, 차전자(psyllium), 저항성 녹말, 이눌린, 아라비녹실란(arabinoxylans) 또는 올리고프럭탄(oligofructans)과 같은 다른 식물 유래, 또는 미생물 유래의 섬유소일 수 있다. 가장 중요한 것은 가용성 식이 섬유소이다.

파스타내 식이 섬유소의 양은 1 에서 20%까지 변할 수 있으며, 12%의 수분을 갖는 파스타 제품에서는 3.5% 이상이 바람직하다. 이는 파스타 제품 건조 중량으로 산측된 식이 섬유소 1.14 내지 22.7%, 바람직하게는 4.0% 이상에 상응한다.

조리 특성에서의 개선점은 전체 밀분으로 강화된 파스타(즉, 통상적인 파스타보다 부분적 또는 전체적으로 보다 어두운 듀럼 또는 연질 밀분의 분획을 함유하는 파스타 제품) 또는 밀 이외의 다른 곡물의 여하한 분으로 강화된 파스타, 또는 다른 식이 섬유소가 첨가된 파스타에서 특히 주목되고 있다. 이와같이 모든 고섬유소 파스타에서는 식이 섬유소의 수준은 약 12%의 수분 함량을 갖는 건조 파스타 제품으로 산측하여 3.5 내지 20%, 바람직하게는 4 내지 15%이며, 이는 파스타 제품 건조 중량으로 산측시 식이 섬유소 4.0 내지 22.7%, 바람직하게는 4.5 내지 17.0%에 상응한다. 생면 파스타(수분 함량 약 22%)에서는 상응하는 식이 섬유소의 양은 3.1 내지 17.7%, 바람직하게는 3.5 내지 13.3%이다.

그러나, 조리 특성에서의 개선 효과는 플랜트 스테롤 에스테르 조성물이 첨가된 플레인 듀럼 파스타에서도 나타났다. 개선된 조리 저항성은 파스타가 과잉 조리되는 경우에 특히 중요하다. 이 과잉조리에는 파스타 제품이 당해 파스타에 대한 설명서에 따른 최적의 조리시간(대개 건조 파스타의 경우에는 8분이고 생면 파스타의 경우에는 1 내지 3분) 이후에 노출되는 "스트레스" 상태 또는 모든 과잉 단계가 포함된다. 이와같은 상황은 단체 조리실에서 파스타가 준비되자마자 저장되거나 및/또는 운반되는 경우, 즉 오랜 기간 동안 따뜻하게 유지되는 경우에 발생한다. 흔히 최적의 입안 촉감을 얻기 위해서는 파스타를 조리 후에 냉수로 헹궈야 한다. 이 단계를 생략하거나 또는 불완전하게 수행하는 경우 뿐만 아니라 파스타를 너무 오랜시간 조리하는 경우에도 과잉조리된 파스타가 생길 수 있다. 특히 듀럼 밀에 더하여 예컨대 연질 밀과 같은 몇가지 다른 곡물 성분도 함유하는 파스타에 있어서는 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 첨가하여 생기는 이러한 개선 효과가 강조되고 있다.

약 12%의 수분 함량을 갖는 고섬유소 파스타 제품에 있어서는 제품내 식이 섬유소의 수준이 3.5 내지 20%, 바람직하게는 4 내지 15%, 더욱 바람직하게는 5 내지 8%이다. 이러한 제품에서 가용성 식이 섬유소의 양은 1 내지 10%, 바람직하게는 1.5 내지 6%, 및 더욱 바람직하게는 2 내지 4%이다. 이러한 값들은 파스타 제품 건조 중량으로 산측된 식이 섬유소 4.0 내지 22.7%, 바람직하게는 4.5 내지 17.0%, 및 더욱 바람직하게는 5.7 내지 9.1%에 상응하며, 파스타 제품 건조 중량으로 산측된 가용성 식이 섬유소 1.1 내지 11.4%, 바람직하게는 1.7 내지 6.8%, 및 더욱 바람직하게는 2.3 내지 4.5%에 상응한다.

약 12%의 수분 함량을 갖는 파스타 제품중 플랜트 스테롤 에스테르의 수준(스테롤 당량으로서 산측됨)은 건조 파스타 제품(수분 12%)의 0.15 내지 8%, 바람직하게는 0.25 내지 4%, 및 더욱 바람직하게는 0.5 내지 3%이어야 한다. 이러한 값들은 파스타 제품 건조 중량으로 산측된 0.17 내지 9.1%, 바람직하게는 0.28 내지 4.5% 및 더욱 바람직하게는 0.57 내지 3.4%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물(스테롤 당량으로서 산측됨)에 상응한다. 게다가, 이는 약 12%의 수분을 갖는 건조 파스타 제품중 0.24 내지 12.8%, 바람직하게는 0.4 내지 6.4%, 및 더욱 바람직하게는 0.8 내지 4.8%의 플랜트 스테롤 지방산 에스테르 조성물(에스테르로서 산측됨)에 상응하며, 건조 중량 기준으로 산측된 0.27 내지 14.5%, 바람직하게는 0.45 내지 7.3% 및 더욱 바람직하게는 0.9 내지 5.4%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물에 상응한다.

본 발명의 한가지 바람직한 구체예는 3.5 내지 20%의 식이섬유소를 함유하며, 그의 적어도 1%, 바람직하게는 1 내지 10%, 더욱 바람직하게는 1.5 내지 6%가 가용성이고, 0.25 내지 5%, 바람직하게는 0.4 내지 4%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물(스테롤 당량으로서 산측됨)을 함유하는 파스타 제품(수분 함량 8 내지 13%, 가장 바람직하게는 약 12%)이다. 이 파스타 제품은 우수한 조리 특성, 우수한 관능특성을 갖고, 느리게 흡수되는 탄수화물을 함유하며 콜레스테롤 저하 효과도 갖고 있다.

본 발명의 또다른 바람직한 구체예는 3.1 내지 17.7%의 식이 섬유소를 함유하며, 그의 적어도 0.88%, 바람직하게는 0.88 내지 8.8%, 더욱 바람직하게는 1.3 내지 5.3%가 가용성이고, 0.22 내지 4.4%, 바람직하게는 0.35 내지 3.5%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물(스테롤 당량으로서 산측됨)을 함유하는 파스타 제품(수분 함량 19 내지 26%, 가장 바람직하게는 약 22%)이다. 이 파스타 제품은 우수한 조리 특성, 우수한 관능 특성을 갖고, 느리게 흡수되는 탄수화물을 함유하며 콜레스테롤 저하 효과도 갖고 있다.

놀랍게도 플랜트 스테롤 에스테르 조성물(스테롤 당량으로서 산측됨) 대 가용성 식이 섬유소의 중량비가 1:0.4 내지 1:5인 범위이면 파스타의 조리 특성이 기대이상으로 개선되었다.

이러한 두 가지 성분, 즉 가용성 식이 섬유소와 플랜트 스테롤을 충분한 양으로 파스타 제품내에 배합시킴으로써 얻어지는 본 발명의 주요 장점으로 다음을 들 수 있다.

- 파스타 제품의 조리 특성 개선,

- 플랜트 스테롤 에스테르 조성물이 없는 고섬유소 파스타와 비교하여 개선된 관능성 특성,

- 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 수준을 저하시키며 탄수화물의 느린 흡수를 가능케하는 강화된 건강적 가치,

- 통상적인 고섬유소 파스타와 비교하여 강화된 콜레스테롤 저하 효과.

이 두 가지 성분, 가용성 섬유소와 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 이 성분들을 충분한 양으로 함유하는 파스타 제품의 형태로 하여 일상의 음식물로서 섭취할 수 있다. 파스타내 두 가지 성분의 함량은 통상적으로 약 12%의 수분 함량을 갖는 파스타 제품 100g 중 플랜트 스테롤 에스테르 조성물(스테롤 당량으로서 산측됨) 0.5 내지 4g과 가용성 식이 섬유소 1 내지 4g이다.

플랜트 스테롤 에스테르의 경우 하루 약 1g 당량의 플랜스 스테롤(0.5 내지 2.5g/1일)을 0.5 ~ 5인분으로 나누어 섭취하는 것이 바람직하다. 가용성 섬유소에 있어서 섭취량은 파스타의 1 내지 5인분중 약 2.5g 가용성 섬유소/일(1 내지 10g/일)인 것이 바람직하다. 파스타내 성분의 수준은 50%의 일일 필요/인분(1인분당 10% 내지 200%)인 것이 바람직하다. 대개 건조 파스타(수분 함량 약 12%) 70 그램을 파스타 1인분으로 정의한다.

다음의 실시예에서 모든 파스타는 통상적인 고온 파스타 공정을 사용하여 생산되었다(Pavan Mapimpianti/Italy; Termo-Active-System).

실시예 1

스태놀 에스테르 및 β-글루칸이 첨가된 귀리 파스타

성분:

75% 듀럼 밀분

22% β-글루칸이 강화된 귀리분

3% 플랜트 스태놀 지방산 에스테르

얻어진 파스타의 가용성 섬유소(β-글루칸)의 함량은 2.5g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이며, 플랜트 스테롤 당량 함량은 1.8g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이다.

실시예 2

스테롤 에스테르 및 β-글루칸이 첨가된 호밀 파스타

71.5% 밀(듀럼 또는 연질 밀)

20% 정백하지 않은(whole grain) 호밀분

6% β-글루칸이 강화된 귀리분

2.5% 플랜트 스테롤 지방산 에스테르

가용성 섬유소 함량은 2g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이며, 플랜트 스테롤 당량 함량은 1.5g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이다.

실시예 3

스테롤 에스테르가 첨가된 호밀 파스타

66.5% 듀럼 밀분

30% 정백하지 않은 호밀분

3.5% 플랜트 스테롤 지방산 에스테르

가용성 섬유소 함량은 1.2g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이며, 플랜트 스테롤 당량 함량은 2.1g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이다.

실시예 4

스태놀 에스테르가 첨가된 밀 파스타

50% 연질 밀분

45% 듀럼 밀분

5% 플랜트 스태놀 지방산 에스테르

파스타의 플랜트 스테롤 당량 함량은 3g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이다.

실시예 5

스태놀 에스테르가 첨가된 듀럼 밀 파스타

97.5% 듀럼 밀분

2.5% 플랜트 스태놀 지방산 에스테르

파스타의 플랜트 스테롤 당량 함량은 1.5g/100g건조 파스타(수분 함량 12%)이다. 플랜트 스테롤 에스테르 조성물의 관능성 특성에서의 긍정적인 효과는 제품의 온난보존이 연장된것에서 확인되었다.

플랜트 스테롤의 유무에 따른 파스타 제품의 감각적 특성 및 구조적 특성의 비교.(표면 및 구조 평가에 대해 부여한 표시는 1(수용불가) 내지 5(우수)이다). 표준 조리 조건하에서 테스트 제품 A와 B는 16분 과잉조리 하였으며 테스트 제품 C와 D는 8분간 조리하였다.

	A 듀럼 밀 파스타 (실시예 5와 같음, 단 스태놀 에스테르는 제외함)	B 듀럼 밀 파스타+스태놀 에스테르 (실시예 5)	C 귀리 파스타+β-글루칸 (실시예 1과 같음, 단 스태놀 에스테르는 제외함)	D 귀리 파스타+β-글루칸+스태놀 에스테르 (실시예 1)
스태놀 에스테르의 양(%)	0	2.5	0	3

조리전 외관	밝고, 투명 황색	황색, 양호	갈색, 어두움 백색 및 갈색 반점들	C보다 아주 약간 더 매트함

조리후 외관	밝고, 양호 황색	A보다 더욱 밝은 황색	매우 어두움	C보다 더욱 회색빛을 보임

표면	3½	4	3	3+
	양호	매우 양호	보통 양호	보통 양호
	다소 끈적임	미끄러움	다소 끈적임	C만큼 끈적이지는 않음

구조	4-	4	3+	3½
	양호	양호	보통 양호	C보다 더욱"알 덴테"
	B보다 더욱 부드러움	A보다 더욱 "알덴테"함	D보다 더욱 부드러움

Claims

파스타 제품의 조리 특성을 개선하는 방법으로서, 상기 방법은 도우로부터 파스타 제품을 만드는 통상적인 공정을 수행하기 전에, 적어도 하나의 곡물 성분 및 물을 포함하는 파스타 도우 또는 파스타 도우의 여하한 성분에 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 첨가하는 것을 포함하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 플랜트 스테롤 에스테르 조성물을 곡물 성분 또는 곡물 성분의 일부분에 분무하는 방법.
개선된 조리 특성을 갖는 파스타 제품으로서, 상기 파스타 제품은 제품 건조 중량 기준으로 0.27 내지 14.5 중량%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물, 65.5 내지 99.73 중량%의 곡물 성분 및 0 내지 20 중량%의 첨가제 조성물을 포함하는 파스타 제품.
제3항에 있어서, 상기 파스타 제품이 8 내지 30 중량%의 수분 함량을 갖는 파스타 제품.
제4항에 있어서, 상기 파스타 제품이 8 내지 13 중량%의 수분 함량을 갖는 건조 파스타인 파스타 제품.
제4항에 있어서, 상기 파스타 제품이 19 내지 26 중량%의 수분 함량을 갖는 생면 파스타인 파스타 제품.
제4항에 있어서, 상기 플랜트 스테롤 에스테르 조성물이 플랜트 스태놀 지방산 에스테르를 적어도 55 중량% 함유하는 파스타 제품.
제7항에 있어서, 상기 플랜트 스테롤 에스테르 조성물이 플랜트 스태놀 지방산 에스테르를 적어도 85 중량% 함유하는 파스타 제품.
제3항 내지 제8항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 곡물 성분이 듀럼 밀, 연질밀, 귀리, 호밀, 보리, 벼, 라이밀, 옥수수, 메밀, 기장 수수, 식이섬유소가 강화된 곡물분, 건강 곡물분 및 이들중 어떠한 것의 혼합물 중에서 선택되는 것인파스타 제품.
제3항 내지 제8항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 곡물 성분이 파스타 제품 건조 중량으로 산측시 적어도 4.0 중량%의 식이 섬유소를 포함하는 것인 파스타 제품.
제5항, 제7항 및 제8항 중 어느 하나의 항에 있어서, 8 내지 13 중량%의 수분 함량을 갖는 건조 파스타 제품의 100g 당 상기 플랜트 스테롤 에스테르 조성물의 양은 0.15 내지 8g(스테롤 당량으로서 산측됨)이고 식이 섬유소의 양은 1 내지 20g인 파스타 제품.
제5항, 제7항 및 제8항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 파스타는 3.5 내지 20 중량%의 식이 섬유소와 0.25 내지 5 중량%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물(스테롤 당량으로서 산측됨)을 포함하며, 이때 파스타 제품 중 가용성 식이 섬유소의 양은 1 내지 10 중량%인 것인 파스타 제품.
제6항 내지 제8항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 파스타는 3.1 내지 17.7중량%의 식이섬유소와 0.22 내지 4.4 중량%의 플랜트 스테롤 에스테르 조성물(스테롤 당량으로서 산측됨)을 포함하며, 이때 상기 3.1 내지 17.7중량%의 식이섬유소 중 0.88 내지 8.8 중량%는 가용성인 것인 파스타 제품.
제3항 내지 제8항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 식이 섬유소 및 플랜트 스테롤 에스테르 조성물의 양이, 식이 섬유소는 1일당 1g 내지 10g의 비율로 소비되며 플랜트 스테롤 에스테르 조성물은 1일당 0.25g 내지 5g(스테롤 당량으로서 산측됨)의 비율로 소비되는 양인 파스타 제품.
파스타 제품을 제조하는 개선된 방법에 있어서, 상기 개선점은 파스타 도우 또는 그의 여하한 성분에 플랜트 스테롤 에스테르를 첨가함으로써, 개선된 조리 특성을 갖는 파스타 제품을 얻는데 있는 것인, 파스타 제품의 개선된 제조방법.
제15항에 있어서, 상기 플랜트 스테롤 에스테르가 플랜트 스태놀 지방산 에스테르를 적어도 55 중량% 포함하는 것인 방법.
제16항에 있어서, 상기 플랜트 스테롤 에스테르가 플랜트 스태놀 지방산 에스테르를 적어도 85 중량% 포함하는 것인 방법.
제15항 내지17항 중 어느 하나의 항에 있어서, 8 내지 13 중량%의 수분 함량을 갖는 건조 파스타 제품 100g 당 식이 섬유소의 양은 1 내지 20g이고, 상기 플랜트 스테롤 에스테르의 첨가량은 0.15 내지 8g(스테롤 당량으로서 산측됨)인 방법.
제18항에 있어서, 8 내지 13 중량%의 수분 함량을 갖는 건조 파스타 제품 100g 당 식이 섬유소의 양은 3.5 내지 20g인 것인 방법.
제15항 내지 제17항에 있어서, 상기 파스타가 건조 중량 파스타 제품으로 산측시 적어도 4.0 중량%의 식이 섬유소를 포함하는 방법.
제18항에 있어서, 상기 파스타가 건조 중량 파스타 제품으로 산측시 적어도 4.0 중량%의 식이 섬유소를 포함하는 방법.
제19항에 있어서, 상기 파스타가 건조 중량 파스타 제품으로 산측시 적어도 4.0 중량%의 식이 섬유소를 포함하는 방법.