JP2001000117A - 植物ステロールを含有する水中油型乳化組成物 - Google Patents
植物ステロールを含有する水中油型乳化組成物Info
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Abstract
ールの水への分散溶解性を高めることで、食品への添加
を容易にし、幅広い分野で使用できる品質改良剤の提
供。 【解決手段】 植物ステロールを0.1〜15重量%、
レシチンを1〜30重量%、油脂を1〜50重量%、多
価アルコールを1〜70重量%、エタノールを1〜10
重量%含有し、植物ステロールに対するレシチンの重量
比が1:2〜1:20であることを特徴とする水中油型
乳化組成物。
Description
ロール、レシチンを含有する保存安定性の優れた水中油
型乳化組成物に関し、これを加工食品の品質改良剤とし
て使用することに関する。
共に、血漿コレステロール低下作用等の生理的機能をも
つことが知られている。しかし、特に遊離体の植物ステ
ロールは、融点が130℃〜140℃と高いため、水は
もちろんのこと油性成分への溶解ないし分散も容易でな
いため特に食品への応用に難点が多い。特公昭49−1
6422号公報で得られるステロールエステルは、低融
点であり食品への応用性は高いが、化学合成品であり食
品衛生法上では油糧種子からの抽出物しか利用できない
ため、食品分野への利用は考え難い。特開昭60−81
200号公報の方法で得られる天然のステロールエステ
ルは、コストが高いという欠点がある。特公平6−59
164号公報では、ステロール、親油性乳化剤、油脂類
を含有する水ゲル組成物は、組成物としての安定性は良
いものの、加工食品などの改良剤として用いた場合には
希釈される事によりゲルが崩壊し、ステロール結晶の析
出が生じる。また、実際の流通上ではゲル組成物の腐敗
などの保存安定性に配慮しなければならない等の問題が
ある。特開平10−179086号公報では、トコフェ
ロールと常温で液体の乳化剤の組み合わせで油脂への可
溶化状態が得られ食品への利用が容易になるが、利尿促
進等生理的効果目的で栄養補助面での応用性は期待でき
るものの、高価なトコフェロールを含有し組成物のコス
トに影響するので、コスト面での汎用性は充分ではな
い。また、加工食品など水分やアルコール等を多く含む
系に存在すると溶解性が低くなり、結晶の析出が起こ
る。特公昭57−26732号公報では、油脂への可溶
化剤として脂肪酸を用いて、ステロールを含有する食用
油脂を得ているが、油脂を含まない加工食品への応用に
は触れられていない。
安定性に優れた水中油型エマルションを調製し、植物ス
テロールの水への分散溶解性を高めることで、食品への
添加を容易にし、幅広い分野で使用できる品質改良剤を
提供することである。
達成するために、鋭意検討を重ねた結果、植物ステロー
ルとレシチンを特定割合で配合し、更に食用油脂、多価
アルコール、エタノールを配合することで、水や調味液
に容易に分散し、かつ保存安定性の優れた水中油型エマ
ルションを得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、植物ステロールを0.1〜15重量
%、レシチンを1〜30重量%、油脂を1〜50重量
%、多価アルコールを1〜70重量%、エタノールを1
〜10重量%含有し、植物ステロールに対するレシチン
の重量比が1:2〜1:20であることを特徴とする、
保存安定性の優れた水中油型乳化組成物に関する。上記
植物ステロールがカンペステロール、βシトステロー
ル、スチグマステロール、ブラシカステロールおよびそ
れらの脂肪酸エステルから選ばれる1種または2種以上で
あることが好ましい。また上記レシチンが総リン脂質中
のモノアシルリゾリン脂質含量が20%以上であること
が好ましい。また、上記油脂が常温で液状である動植物
油、動植物油の部分水素添加油、エステル合成油、エス
テル交換油から選ばれる1種または2種以上であること
が好ましい。また本発明は、かかる水中油型乳化組成物
を含有する加工食品用の品質改良剤を提供するものであ
る。
発明で使用する植物ステロールは、生物界に広く分布す
るステロール中の植物ステロールをさし、β−シトステ
ロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラ
シカステロール等の混合物であるが、エステルの状態で
存在しているものもある。該植物ステロールは植物油の
脱臭工程で得られる留出物を原料として抽出、精製され
る。すなわち、留出物をアルカリを用いてけん化分解し
た後、遠心分離して得た沈殿を硫酸メタノール等でメチ
ルエステル化した後、再結晶化して得られる。なお、留
出物をメタノール、エタノール等の溶剤に濃厚に溶か
し、冷却して析出する結晶を濾取した後、再結晶化した
ものは、植物ステロールとそのエステルの混合物として
得られるが、植物ステロールのエステルを含有したもの
を用いることによる本発明の乳化組成物への影響はな
い。
ゼA2またはホスホリパーゼA1により酵素反応を経て
得られた、モノアシルリゾリン脂質を含有するレシチン
であることが必要である。該レシチンは植物油の脱ガム
工程で得られた油さいを原料とし、ホスホリパーゼA2
またはホスホリパーゼA1を用いて酵素反応処理後、乾
燥またはアセトン分別、乾燥、粉砕して得られる。総リ
ン脂質中のモノアシルリゾリン脂質組成が20%以上も
のが好ましい。モノアシルリゾリン脂質組成が20%未
満のものでは水中油型乳化組成物の粘度が高粘度となる
ため、乳化組成物を冷却した場合には植物ステロールの
結晶が析出してしまう。
量換算で植物性ステロール:レシチン=1:2〜1:2
0であることが好ましい。植物性ステロールが1:2よ
りも多い場合にはステロールの結晶が析出してしまう。
また、1:20よりも少ない場合には、品質改良剤とし
ての効果が植物性ステロールを配合しない場合と比べて
差別化されにくい。すなわち本発明の水中油型乳化組成
物における植物ステロールとレシチンの含有量は、植物
ステロールが0.1〜15重量%、好ましくは1〜10
重量%であり、レシチンが1〜30重量%、好ましくは
10〜20重量%である。
食用油脂が使用できる。例えば大豆油、菜種油、綿実
油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、ゴマ油、オ
リーブ油、魚油、シソ油、亜麻仁油、桐油、ひまし油、
中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)等の液体油、パー
ム油、パーム核油、ヤシ油の分別液体油、これらの配合
油、部分水素添加油、エステル交換油等の加工油脂、ス
クアレン、スクアラン、流動パラフィン等の炭化水素を
使用できる。本発明の水中油型乳化組成物における油脂
の含有量は、1〜50重量%、好ましくは10〜30%
である。1重量%未満では良好な水中油型乳化物を形成
せず、50重量%を超えると転相を起こしやすく安定性
にかけるばかりでなく、乳化組成物が半固形状に高粘性
化してしまう。
セリン、プロピレングリコール、糖アルコール等の食品
に使用してもさしつかえのないものが使用できる。水中
油型乳化組成物中の含有量は特に規定されるものではな
いが、保存安定性、水への分散性から1〜70重量%、
好ましくは10〜30重量%である。
ている食品用エタノールであり、純度が90%以上で食
品用であれば変性剤の入ったものでも差支えない。エタ
ノールは配合しなくても品質改良剤としての機能が劣る
ことはなく、水中油型乳化組成物の防腐性を高めるため
に用いる。水中油型乳化組成物の水分活性が80%未満
の場合は乳化組成物中に1重量%以下の含有量でかまわ
ないが、水分活性が80%以上の場合、水中油型乳化組
成物中の水分に対し10重量%以上になるように配合す
ることが好ましい。また、30重量%を超える含有量で
は水中油型乳化組成物の乳化安定性が劣ってしまう。
うな諸原料を用いてなるものであり、すなわち本発明
は、植物ステロールを0.1〜15重量%、好ましくは
1〜10重量%、レシチンを1〜30重量%、好ましく
は10〜20重量%、油脂を1〜50重量%、好ましく
は10〜30%、多価アルコールを1〜70重量%、好
ましくは10〜30重量%、エタノールを1〜10重量
%、好ましく5〜10重量%含有してなる水中油型乳化
組成物である。例えば、植物ステロールを2重量%、レ
シチンを18重量%、油脂を30重量%、多価アルコー
ルを30重量%、エタノールを5重量%、残量が水であ
る水中油型乳化組成物が挙げられる。また、本発明の水
中油型乳化組成物を単独でまたは他の市販の品質改良剤
と併用して、加工食品に対し0.01〜30重量%、好
ましくは0.1〜10重量%添加できる。
必要とする性質を損なわない範囲内でショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化
剤、タラガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、
グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アルギ
ン酸、ゼラチン、ペクチン、アラビアガム、寒天、カー
ドラン等増粘安定剤を添加することが可能である。
で製造できるが、これに限定されるものではない。レシ
チン、植物ステロール加温溶解した後、ここに多価アル
コール、水、エタノールを加え、プロペラ攪拌によって
均質化し水層を調整する。水層に食用油脂を徐々に添加
し、ホモミキサーにより均質乳化をする。上記操作は全
て40℃ないし75℃程度の加温で行うことができ、攪
拌処理はプロペラ、ホモミキサー、ブレンダー等の通常
の攪拌機を用い、乳化はホモミキサー、高圧ホモジナイ
ザー等を用いる。
水や調味液に容易に分散し、植物ステロールの結晶の析
出も見られない、油分や水分の分離することなく安定
で、スポンジケーキ、クッキー、麺類、ショートニング
やマーガリン、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム等
の食用乳化および非乳化油脂製品の乳化剤、乳化安定剤
等の品質改良剤として利用することが可能になった。な
お、植物ステロールやレシチンには血漿コレステロール
低下効果があることが知られており、生理的機能を期待
した使用法も採用できる。
明するが、本発明はそれらによって限定されるものでは
ない。 実施例1 表1の配合に準じ、モノアシルリゾリン脂質含有レシチ
ン(商品名:ベイシスLG−10K、日清製油製、リゾ
体分解率80.1%、アセトン不溶物52.3%)ある
いはレシチン(商品名:レシチンDX日清製油製)、植
物ステロール(商品名:Phitosterol、ADM製、遊離
ステロール91.4%)、還元澱粉糖化物(商品名:ア
マミール、東和化成製)、1級エタノール(信和アルコ
ール製)、イオン交換水を50℃に加温し、ホモミキサ
ーで30分、8000rpmで混合、均質化し、水層を
調整した。油層としてコーンサラダ油(商品名:ユニエ
ースCS、日清製油製)を水層に徐々に添加し、ホモミ
キサーで30分、8000rpmで乳化し、水中油型乳
化組成物Aを得た。この乳化組成物の安定性と水への分
散性を5℃と室温に放置し調べた。結果を表3に示す。
物B〜Gを得た。これら乳化組成物の安定性と水への分
散性を5℃と室温に放置し調べた。結果を表3に示す。
型乳化組成物a〜dを得た。これら乳化組成物の安定性
と水への分散性を5℃と室温に放置し調べた。結果を表
4に示す。
配合と製造法で中華麺を試作し、パネル7名による官能
試験で評価した。結果を表6に示す。
麺帯の伸展性良好で機械製麺に適している。また、茹で
時間の短縮が確認され、食味では粘り、弾力感はやや弱
く感じられたが、喉ごし感は優れていた。
配合と製造法でスポンジケーキを試作し、評価した。結
果を表8に示す。水中油型乳化組成物Dを配合したスポ
ンジケーキは、対照よりソフト感、かつボリューム感の
あるものであった。
配合し、更に食用油脂、多価アルコール、エタノールを
配合することで、水や調味液に容易に分散し、結晶析出
することなく加工食品に用いることができ、乳化剤、品
質改良剤として幅広い食品に利用が可能になった。
Claims (4)
- 【請求項1】 植物ステロールを0.1〜15重量%、
レシチンを1〜30重量%、油脂を1〜50重量%、多
価アルコールを1〜70重量%、エタノールを1〜10
重量%含有し、植物ステロールに対するレシチンの重量
比が1:2〜1:20であることを特徴とする水中油型
乳化組成物。 - 【請求項2】 植物ステロールがカンペステロール、β
シトステロール、スチグマステロール、ブラシカステロ
ールおよびそれらの脂肪酸エステルから選ばれる1種ま
たは2種以上である請求項1の水中油型乳化組成物。 - 【請求項3】 レシチンが総リン脂質中のモノアシルリ
ゾリン脂質含量が20%以上である請求項1の水中油型
乳化組成物。 - 【請求項4】 油脂が常温で液状である動植物油、動植
物油の部分水素添加油、エステル合成油、エステル交換
油から選ばれる1種または2種以上である請求項1の水
中油型乳化組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11175274A JP2001000117A (ja) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | 植物ステロールを含有する水中油型乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11175274A JP2001000117A (ja) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | 植物ステロールを含有する水中油型乳化組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001000117A true JP2001000117A (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=15993284
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11175274A Pending JP2001000117A (ja) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | 植物ステロールを含有する水中油型乳化組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2001000117A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005041692A1 (ja) | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Q.P. Corporation | 複合体 |
JP2005516601A (ja) * | 2002-02-08 | 2005-06-09 | ライシオ ユハテュマ オーワイジェイ | 改良パスタ製品及びその製造方法 |
JP2017508460A (ja) * | 2014-03-03 | 2017-03-30 | ライシオ ニュートリション リミティド | 血清コレステロールを低下させる食用製品 |
-
1999
- 1999-06-22 JP JP11175274A patent/JP2001000117A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2005516601A (ja) * | 2002-02-08 | 2005-06-09 | ライシオ ユハテュマ オーワイジェイ | 改良パスタ製品及びその製造方法 |
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WO2005041692A1 (ja) | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Q.P. Corporation | 複合体 |
US7595077B2 (en) | 2003-10-31 | 2009-09-29 | Q.P. Corporation | Complex |
JP2017508460A (ja) * | 2014-03-03 | 2017-03-30 | ライシオ ニュートリション リミティド | 血清コレステロールを低下させる食用製品 |
US10532060B2 (en) | 2014-03-03 | 2020-01-14 | Raisio Nutrition Ltd. | Serum cholesterol lowering edible product |
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Legal Events
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